摘要
[目的]研究特定生香酵母的挥发性香气,提升泡菜发酵的香气质量。[方法]从川南农家泡菜中筛选出一株生香酵母Y7,依据形态学和26S r DNA法鉴定该菌,并采用HS-GC-MS的方法分析其挥发性香气。[结果]系统发育树结果表明Y7与Kazachstania barnettii有高达99%的可信度。其挥发性香气成分有9种,主体挥发性香味是乙酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基-1-丙醇、3-甲基丁醇、3-甲基-3-丁烯-1-醇和苯乙醇,尤其是苯乙醇相对含量高达24.225%。[结论]为Kazachstania barnettii应用在泡菜发酵增香奠定基础。
[Objective]Study specific aroma volatile aroma of yeast and enhance aroma quality of fermented kimchi. [Methods]A strain of aroma-producing yeast named as Y7 was isolated from south of Sichuan area. Morphological characteristics and 26 S r DNA sequence analysis to be used identified. HS-GC-MS method for the analysis of volatile aroma. [Results]Phylogenetic results showed that Y7 and Kazachstania barnettii had up to 99% confidence level. The aroma components had nine kinds,included ethyl acetate,ethyl butyrate,2-methyl-1-propanol,3-methyl-3-buten-1-ol,phenylethyl alcohol. In particular,the relative amounts of phenylethyl alcohol up to24. 225%. [Conclusion]The strain Y7 holds basis role for enhance aroma in kimchi ferment.
出处
《生物技术》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第1期75-78,共4页
Biotechnology
基金
四川省2013年留学回国人员科技活动项目("四川腌菜深加工关键技术研究及产业化生产示范")
自贡市科技局项目("混合乳酸菌在泡菜发酵中的应用"
No.2013ZC10
"川味发酵猪肉干的加工技术研究"
No.2013N13)
泸州老窖科研奖学金项目("浓香型白酒窖醅中乳酸菌的分离及应用研究"
No.13ljzk05)
四川理工学院人才引进项目("自然发酵甜面酱微生物菌落结构及其生香微生物的筛选研究"
No.2012RC12
"四川芽菜发酵过程微生物菌落结构动态检测及其发酵机制解析"
No.2013RC12
"发酵猪肉干的研究与开发"
No.2012RC10)
四川理工学院学科特色培养项目("调味品酿造特色学科方向建设")
酿酒生物技术及应用四川省重点实验室项目("产酱功能菌的筛选及其特征风味化合物的研究"
No.NJ2012-16)资助
关键词
川南泡菜
生香酵母
鉴定
挥发性香气
the kimchi from south of Sichuan
aroma-producing yeast
identification
volatile compound
