摘要
鱼露是沿海地区的传统发酵调味品。鱼露在发酵过程中,常常会产生N-亚硝基化合物及其前体物(胺类物质及亚硝酸盐、硝酸盐)。文中介绍了鱼露中N-亚硝基化合物及其前体物的含量,N-亚硝基化合物的结构、毒性、致癌性,以及鱼露中N-亚硝基化合物的产生原因与控制措施。
Fish sauce is a traditional fermented condiment in coastal areas. N-nitroso compounds and their precursors （amine and nitrite） are often produced in a long fermentation process of fish sauce. In this paper, content, carcinogenicity and control methods of N-nitroso compounds and their precursors in fish sauce are introduced.
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2007年第12期5-8,共4页
China Brewing
基金
广东省科技计划项目(2006B20401004)
