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南京盐水鸭
1
作者 李敬玮 李占明 《中国食品》 2025年第5期120-120,共1页
在南京,有一首从明代传唱至今的民谣--“古书院,琉璃截,玄色锻子,盐水鸭”,说的是南京的著名景点及特产。在这四样代表南京的城市名片中,盐水鸭是唯一入选的美食,足见其在南京人心中有着不可替代的地位。记得我小时候,总是跟在爷爷身后... 在南京,有一首从明代传唱至今的民谣--“古书院,琉璃截,玄色锻子,盐水鸭”,说的是南京的著名景点及特产。在这四样代表南京的城市名片中,盐水鸭是唯一入选的美食,足见其在南京人心中有着不可替代的地位。记得我小时候,总是跟在爷爷身后,晃悠到那熟悉的窗口,爷爷和店员打着招呼,而我的目光则死死盯着窗口上那排摆放得十分整齐、泛着油光的盐水鸭。待爷爷将盐水鸭买回家后,我迫不及待地打开包装就吃。那时的我胃口特别大,一个人能吃大半个,吃到最后满嘴流油。我长大后去了外地工作,每次返宁,总会买只带着淡淡桂花香的盐水鸭尝尝。当舌尖触碰卤汁的一瞬,咸香与鲜嫩瞬间交融,每一丝滋味都如同灵动的音符,在口腔中“奏响”美妙的乐章,让我大饱口福。 展开更多
关键词 盐水鸭 城市名片 桂花香 卤汁 油光 美食 不可替代
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南京盐水鸭挥发性风味化合物的研究 被引量：67
2
作者 刘源 周光宏 +1 位作者 徐幸莲 章建浩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第1期166-171,共6页
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究了南京盐水鸭的挥发性风味成分,共鉴定出99种风味化合物,包括醛类(23种)、含N、O、S杂环(11种)、酯类(2种)、醇类(10种)、酸类(7种)、烃类(24种)、酮类(8种)、萜类(7种)及其... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究了南京盐水鸭的挥发性风味成分,共鉴定出99种风味化合物,包括醛类(23种)、含N、O、S杂环(11种)、酯类(2种)、醇类(10种)、酸类(7种)、烃类(24种)、酮类(8种)、萜类(7种)及其它类化合物(7种),其中在鸭肉中新鉴定出40种挥发性风味成分。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物,醛类物质、含硫含氮化合物以及呋喃类物质可能是构成盐水鸭风味的重要挥发性物质。 展开更多
关键词 盐水鸭 香味 固相微萃取 气质联用
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Nisin、乳酸钠和微波对盐水鸭货架期的影响 被引量：36
3
作者 徐幸莲 吕凤霞 冯东岳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2000年第6期39-41,共3页
探讨了 Nisin、乳酸钠和微波综合应用于盐水鸭腿后对其货架寿命的延长。实验盐水鸭腿分成四个组 :对照组 ,仅真空包装 ; 组 ,真空包装 +微波处理 ; 组 ,Nisin(2 0 0 mg/kg)及 Nal(3.5% )中浸泡处理 1 min,再真空包装、微波处理 ; 组 ,Ni... 探讨了 Nisin、乳酸钠和微波综合应用于盐水鸭腿后对其货架寿命的延长。实验盐水鸭腿分成四个组 :对照组 ,仅真空包装 ; 组 ,真空包装 +微波处理 ; 组 ,Nisin(2 0 0 mg/kg)及 Nal(3.5% )中浸泡处理 1 min,再真空包装、微波处理 ; 组 ,Nisin(40 0 mg/kg)其余处理同组 ,各组盐水鸭腿分别在常温 (2 2～ 2 8℃ )下贮存 ,并从微生物指标、理化指标、感官评分三方面比较研究。结果表明 ,Nisin(40 0 mg/kg)、Nal(3.5% )浸泡处理后 ,经真空包装 ,微波间歇照射 2次 ,可使盐水鸭腿在常温 (2 2～ 2 8℃ )下货架寿命超过 2 0 d。 展开更多
关键词 盐水鸭 NISIN 乳酸钠 微波 货架寿命 防腐剂 保鲜
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盐水鸭卤水中游离氨基酸含量的变化 被引量：16
4
作者 李艳逢 杜垒 +2 位作者 高菲菲 周光宏 徐幸莲 《江苏农业学报》 CSCD 北大核心 2010年第3期607-612,共6页
盐水鸭加工过程复卤工艺中所使用的卤水对盐水鸭特征滋味的形成具有重要贡献,尤其是卤水中的游离氨基酸。该试验用高效液相色谱法测定了自制新卤水与南京桂花鸭集团盐水鸭生产所用的老卤中游离氨基酸的含量。结果表明,卤水中主要游离氨... 盐水鸭加工过程复卤工艺中所使用的卤水对盐水鸭特征滋味的形成具有重要贡献,尤其是卤水中的游离氨基酸。该试验用高效液相色谱法测定了自制新卤水与南京桂花鸭集团盐水鸭生产所用的老卤中游离氨基酸的含量。结果表明,卤水中主要游离氨基酸是谷氨酸,其次是天门冬氨酸、丙氨酸、丝氨酸等,半胱氨酸的含量最少;腌、煮对卤水中游离氨基酸含量影响较大;老卤中的游离氨基酸含量为1 100～1 350 mg/L,显著高于新卤中游离氨基酸含量。老卤对盐水鸭滋味的贡献可能更大。 展开更多
关键词 盐水鸭 卤水 游离氨基酸
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TLC和HPLC法相结合分析盐水鸭中的生物胺 被引量：12
5
作者 王凤芹 刘芳 +3 位作者 孟勇 王道营 诸永志 徐为民 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第14期273-276,共4页
应用薄层层析(TLC)和高效液相色谱(HPLC)两种方法分析盐水鸭中生物胺的组成及含量。薄层层析结果显示,盐水鸭样品中存在着腐胺、尸胺、亚精胺、精胺、酪胺和2-苯乙胺;利用高效液相色谱法也检测到了以上6种生物胺,且各生物胺的含量均在20... 应用薄层层析(TLC)和高效液相色谱(HPLC)两种方法分析盐水鸭中生物胺的组成及含量。薄层层析结果显示,盐水鸭样品中存在着腐胺、尸胺、亚精胺、精胺、酪胺和2-苯乙胺;利用高效液相色谱法也检测到了以上6种生物胺,且各生物胺的含量均在204μg/g以下。两种方法结果相吻合,TLC法可以作为肉制品中生物胺定性分析的一种经济便捷的方法。 展开更多
关键词 盐水鸭 生物胺 薄层层析(TLC) 高效液相色谱(HPLC)
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不同二次杀菌处理的南京盐水鸭产品风味变化及感官特性 被引量：10
6
作者 戴妍 常海军 +5 位作者 郇兴建 翟亚楠 雷云 刘登勇 徐幸莲 周光宏 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第5期122-128,共7页
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究5组不同二次杀菌处理(对照组、99℃组、108℃组、微波组和121℃组)盐水鸭产品的挥发性风味变化,同时对5组鸭肉进行了感官评定试验。结果显示:鸭肉中共鉴定出76种主要风味化合... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究5组不同二次杀菌处理(对照组、99℃组、108℃组、微波组和121℃组)盐水鸭产品的挥发性风味变化,同时对5组鸭肉进行了感官评定试验。结果显示:鸭肉中共鉴定出76种主要风味化合物,包括3种酸类、14种酮类、20种醛类、11种醇类、5种酯类、7种烷烃类、1种呋喃类、11种含硫含氮及苯系物、4种烯烃;对照组、99℃组和108℃组分别鉴定出57、56、59种风味化合物,远高于微波组(51种)和121℃组(52种);对照组鸭肉主要挥发性化合物峰累计相对百分含量(87.27%)高于二次杀菌99℃组(83.27%)、108℃组(81.6%)、微波组(84.06%)和121℃组(84.33%)。与微波组和121℃组相比,108℃组感官评定得分较高,此组鸭肉更为接近盐水鸭原有风味。 展开更多
关键词 盐水鸭 二次杀菌处理 风味化合物
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不同卤水复卤对盐水鸭风味的影响 被引量：16
7
作者 谢伟 刘登勇 +1 位作者 徐幸莲 周光宏 《江苏农业学报》 CSCD 北大核心 2010年第3期664-666,共3页
关键词 卤水 盐水鸭 挥发性风味物质
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盐水鸭低剂量辐射保鲜效果的研究 被引量：10
8
作者 赵永富 刘春泉 +2 位作者 朱佳廷 严登秀 王超 《江苏农业科学》 CSCD 北大核心 2005年第2期101-103,共3页
用γ射线(2～4kGy)辐照技术取代微波处理,对真空包装且保鲜处理后的鸭脯灭菌,在室温(最高32℃)下其贮存货架期延长至60～90d,营养成分无显著改变,一般顾客食用正常。但经专业人员鉴别,有轻微辐照味,香味变淡。
关键词 盐水鸭 低剂量 辐照
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应用PCR-DGGE指纹图谱技术分析盐水鸭贮藏过程中的细菌多样性 被引量：7
9
作者 刘芳 王道营 +2 位作者 徐为民 诸永志 曹建民 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第2期135-138,共4页
利用传统平板培养和变性梯度凝胶电泳(DGGE)指纹图谱相结合的方法,对盐水鸭在4℃贮藏期间的细菌多样性进行了分析。传统培养方法结果显示:盐水鸭在贮藏期间细菌数量增加迅速。PCR-DGGE对盐水鸭及平板培养物中的细菌组成分析结果显示:腐... 利用传统平板培养和变性梯度凝胶电泳(DGGE)指纹图谱相结合的方法,对盐水鸭在4℃贮藏期间的细菌多样性进行了分析。传统培养方法结果显示:盐水鸭在贮藏期间细菌数量增加迅速。PCR-DGGE对盐水鸭及平板培养物中的细菌组成分析结果显示:腐生葡萄球菌(Staphylococci saprophyticus)、溶酪大球菌(Macrococcus caseolyticus)、魏斯氏菌(Weissellasp.)、中度嗜盐菌(Halomonas sp.)和盐单胞菌(Cobetia sp.)是盐水鸭的主要细菌,而腐生葡萄球菌、溶酪大球菌和魏斯氏菌是平板培养物中的主要细菌。 展开更多
关键词 盐水鸭 细菌多样性 16SrDNA 变性梯度凝胶电泳
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不同生产工艺对盐水鸭风味的影响 被引量：12
10
作者 谢伟 徐幸莲 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第8期110-115,共6页
运用顶空固相微萃取与气质联用技术,分析3种不同工艺生产的盐水鸭肉的挥发性风味物质,进而研究不同工艺对盐水鸭风味的影响。结果显示:共鉴定出93种化合物,这些化合物包括烃类(24种)、酮类(13种)、醇类(15种)、醛类(24种)、酸类(5种)、... 运用顶空固相微萃取与气质联用技术,分析3种不同工艺生产的盐水鸭肉的挥发性风味物质,进而研究不同工艺对盐水鸭风味的影响。结果显示:共鉴定出93种化合物,这些化合物包括烃类(24种)、酮类(13种)、醇类(15种)、醛类(24种)、酸类(5种)、酯类(1种)、呋喃类(3种)、含硫化合物(3种)、含氮化合物(3种)、杂环化合物(2种)。烘烤能增加鸭肉中的烃类、醇类、酸类、醛类、酯类、呋喃类以及含硫化合物的含量,对产品的风味有重要贡献。复卤后冷藏能增加鸭肉中的烃类物质、醛类物质、酸类物质、含硫化合物和杂环化合物的含量,且有利于提高产品的色泽。 展开更多
关键词 盐水鸭 挥发性风味物质 烘烤 冷藏
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盐水鸭生产中老卤成分及风味物质初步分析 被引量：15
11
作者 张李阳 陆利霞 +1 位作者 熊强 王进 《中国调味品》 CAS 北大核心 2007年第7期62-64,共3页
对盐水鸭加工的老卤中微生物、基本成分及风味物质进行了初步分析。结果表明老卤中不含有微生物,而含有一定量的蛋白质、脂肪、食盐等成分,以及醇类、酯类等风味物质。
关键词 盐水鸭 老卤 基本成分 风味物质
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超高压处理对南京盐水鸭货架期的影响 被引量：13
12
作者 沈旭娇 徐幸莲 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第4期250-254,共5页
为揭示超高压(UHP)中温结合处理后南京盐水鸭货架期和品质指标的变化规律,以200MPa和400MPa的压力分别在20、30、40℃条件下对真空包装盐水鸭胸脯肉进行10min处理。4℃贮藏条件下,每周对超高压处理样品中的微生物总数、pH值、脂肪氧化... 为揭示超高压(UHP)中温结合处理后南京盐水鸭货架期和品质指标的变化规律,以200MPa和400MPa的压力分别在20、30、40℃条件下对真空包装盐水鸭胸脯肉进行10min处理。4℃贮藏条件下,每周对超高压处理样品中的微生物总数、pH值、脂肪氧化程度、颜色及感官指标进行测定。结果表明:超高压能够有效地杀灭产品中的初始微生物,抑制贮藏期间的微生物生长;贮藏初期超高压处理组比未处理组样品TBARS值略有上升,随着贮藏期延长,超高压组样品TBARS值上升不明显;处理组产品的pH值高于未处理组;感官评定难以区分处理组和未处理组。超高压中温结合处理能够有效延长盐水鸭的货架期,不会或很少引发贮藏期内品质指标的变化,能够较好的保持产品原有的风味和口感品质。 展开更多
关键词 南京盐水鸭 超高压 货架期
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不同盐水复卤对盐水鸭肉质特性的影响 被引量：7
13
作者 张李阳 陆利霞 +1 位作者 熊强 王进 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第9期91-93,共3页
研究不同盐水复卤对盐水鸭不同部位肌肉颜色、pH、失水率和嫩度的影响。结果表明,不同盐水腌制组对肌肉颜色的影响无规律,老卤腌制组腿部与胸部肌肉pH较高,且腌制后和煮制后该组肌肉的失水率均较低,明显改善了盐水鸭的肌肉嫩度(P<0.... 研究不同盐水复卤对盐水鸭不同部位肌肉颜色、pH、失水率和嫩度的影响。结果表明,不同盐水腌制组对肌肉颜色的影响无规律,老卤腌制组腿部与胸部肌肉pH较高,且腌制后和煮制后该组肌肉的失水率均较低,明显改善了盐水鸭的肌肉嫩度(P<0.05)。未经盐水腌制组失水率和剪切力均较高。 展开更多
关键词 盐水鸭 复卤 失水率 嫩度
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盐水鸭辐照前后风味成分的组成及变化 被引量：5
14
作者 诸永志 曹建民 +1 位作者 徐为民 王道营 《西北农林科技大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2009年第9期229-234,共6页
【目的】探讨辐照对盐水鸭风味的影响。【方法】以采用传统工艺生产的盐水鸭为研究对象,辐照后于室温下贮藏,随机抽取辐照后0和10 d的盐水鸭各3只,取其股二头肌作为样品进行风味成分检测。【结果】在辐照前及辐照后0和10 d的盐水鸭肉中... 【目的】探讨辐照对盐水鸭风味的影响。【方法】以采用传统工艺生产的盐水鸭为研究对象,辐照后于室温下贮藏,随机抽取辐照后0和10 d的盐水鸭各3只,取其股二头肌作为样品进行风味成分检测。【结果】在辐照前及辐照后0和10 d的盐水鸭肉中分别检测到42,60和57种风味化合物,这些成分可归类为:含硫化合物,醇类、羧酸类、烃类化合物,酮类化合物,酯类化合物,醛类化合物,含氮化合物和呋喃类化合物。【结论】盐水鸭辐照后,烃类化合物增加最多,其次是醛类和酮类化合物。 展开更多
关键词 盐水鸭 辐照 风味成分
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南京盐水鸭风味分析SPME方法研究 被引量：6
15
作者 刘源 徐幸莲 +3 位作者 周光宏 刘扬岷 王利平 袁身淑 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第8期142-145,共4页
固相微萃取(SPME)是在固相萃取(SPE)的基础上发展起来的新型萃取分离技术。本文以南京盐水鸭为样品,以处理时间、温度、样品量、萃取头为因素对SPME方法进行优化选择,确定南京盐水鸭SPME方法的最佳分析测试条件。
关键词 南京盐水鸭 风味分析 固相微萃取 分离技术 测试条件
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盐水鸭卤水中的挥发性物质及其风味特性分析 被引量：7
16
作者 刘登勇 谢伟 徐幸莲 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2011年第4期118-121,共4页
应用顶空固相微萃取-气质联用技术分离鉴定盐水鸭复卤工艺所用卤水中的挥发性物质,结果在新卤中检测到较多量的醛、醇和烃类化合物,在老卤中检测到较多量的醛、芳香族和杂环类化合物。醛、酮、芳香族和一些杂环类化合物由于相对较高的... 应用顶空固相微萃取-气质联用技术分离鉴定盐水鸭复卤工艺所用卤水中的挥发性物质,结果在新卤中检测到较多量的醛、醇和烃类化合物,在老卤中检测到较多量的醛、芳香族和杂环类化合物。醛、酮、芳香族和一些杂环类化合物由于相对较高的浓度和较低的感觉阈值,可能是老卤的主要风味成分。而新卤中则检出更多的长链不饱和烯烃和烯醇类物质。 展开更多
关键词 盐水鸭 卤水 挥发性物质 风味
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2种耐压菌对盐水鸭货架期的影响 被引量：3
17
作者 冯郁蔺 孙仪 +3 位作者 赵颖 徐幸莲 刘登勇 周光宏 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第2期127-132,共6页
将前期研究分离得到的2种耐压菌蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)和沃氏葡萄球菌(Staphylococcus warneri)接种至盐水鸭胸肉中,以贮藏过程中理化性质的变化为指标,评价2种耐压菌对真空包装盐水鸭货架期的影响。结果表明:2种细菌在盐水鸭... 将前期研究分离得到的2种耐压菌蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)和沃氏葡萄球菌(Staphylococcus warneri)接种至盐水鸭胸肉中,以贮藏过程中理化性质的变化为指标,评价2种耐压菌对真空包装盐水鸭货架期的影响。结果表明:2种细菌在盐水鸭胸肉中表现出很强的生长能力;由Gompertz方程得到沃氏葡萄球菌和蜡状芽孢杆菌的生长动力学参数,最大比生长速率分别为0.257 5和0.473 3 h-1,延滞时间分别为5.1和11.2 h,最大菌落数分别为7.18和6.53 lg(CFU·g-1);在盐水鸭菌落总数的可接受范围内(<4.9 lg(CFU·g-1)),2种耐压菌对盐水鸭胸肉贮藏过程中的pH值及挥发性盐基氮(TVB-N)值影响较小,其致腐能力较弱;在60 h时(即菌落总数达到6 lg(CFU·g-1)),蜡状芽孢杆菌对盐水鸭胸肉气味影响较大,接种该菌的样品与对照组样品的气味存在显著差别。结论:耐压菌快速生长导致菌落总数超标可使货架期缩短,因此,控制耐压菌的快速生长是确保盐水鸭货架期的关键因素。 展开更多
关键词 耐压菌 盐水鸭 货架期
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传统分离培养结合PCR-DGGE法分析盐水鸭中的细菌多样性 被引量：3
18
作者 刘芳 诸永志 +2 位作者 王道营 徐为民 沙琴 《江苏农业学报》 CSCD 北大核心 2010年第6期1382-1385,共4页
采用传统分离培养和PCR-DGGE方法,对盐水鸭贮藏初期的细菌多样性进行了分析。结果表明,由传统分离与分子鉴定方法获得3个属的细菌类群,其中Staphylococci saprophyticus、Macrococcus caseolyticus、Weissella pa-ramesenteroides和Weis... 采用传统分离培养和PCR-DGGE方法,对盐水鸭贮藏初期的细菌多样性进行了分析。结果表明,由传统分离与分子鉴定方法获得3个属的细菌类群,其中Staphylococci saprophyticus、Macrococcus caseolyticus、Weissella pa-ramesenteroides和Weissella confusa为优势菌群。对通过PCR-DGGE方法得到的条带序列进行测序和序列分析,发现Staphylococci saprophyticus、Macrococcus caseolyticus、Weissella sp.、Halomonas sp.或Cobetia sp.是盐水鸭中的优势菌群。传统分离培养与PCR-DGGE方法获得的结果相互结合,从而更有效地确定了盐水鸭贮藏初期的细菌组成,为盐水鸭的生物保鲜提供了理论基础。 展开更多
关键词 盐水鸭 细菌多样性 腐败菌 16SrDNA
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辐照和茶多酚对盐水鸭保鲜效果的影响 被引量：6
19
作者 施帅 徐幸莲 徐为民 《江苏农业学报》 CSCD 北大核心 2011年第3期688-690,共3页
盐水鸭作为低温加工肉制品的代表,在加工过程中,肉类蛋白质经适度变性,保持了肉类纤维的弹性,产品具有较好地咀嚼感,在品质方面明显优于高温加工肉制品。高温加工过程虽能很好地灭菌,但不可避免地使大部分蛋白质过度变性,肉纤维的弹性降... 盐水鸭作为低温加工肉制品的代表,在加工过程中,肉类蛋白质经适度变性,保持了肉类纤维的弹性,产品具有较好地咀嚼感,在品质方面明显优于高温加工肉制品。高温加工过程虽能很好地灭菌,但不可避免地使大部分蛋白质过度变性,肉纤维的弹性降低,在品质上有着先天的不足[1-2]。 展开更多
关键词 辐照 茶多酚 盐水鸭
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盐水鸭辐照制品抗氧化保质技术研究 被引量：2
20
作者 薛菲 蒋云升 +2 位作者 张敏 沈中原 丁金祥 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第6期342-343,366,共3页
研究了抗氧化剂、贮藏温度和时间对辐照盐水鸭脂肪氧化的影响。将茶多酚、维生素C、柠檬酸、乙醇等食品添加剂复配后,加入盐水鸭中,经真空包装后辐照,对其POV值和TBA值进行序时检测,结果得到优化的复合抗氧化剂配方为(0.02%茶多酚+0.02... 研究了抗氧化剂、贮藏温度和时间对辐照盐水鸭脂肪氧化的影响。将茶多酚、维生素C、柠檬酸、乙醇等食品添加剂复配后,加入盐水鸭中,经真空包装后辐照,对其POV值和TBA值进行序时检测,结果得到优化的复合抗氧化剂配方为(0.02%茶多酚+0.02%维生素C+0.02%柠檬酸),将辐照制品先置于-13℃冻藏2d后再置于24℃贮藏,其抗氧化效果最好。 展开更多
关键词 盐水鸭 辐照 抗氧化剂 脂肪氧化 低温
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