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响应面法优化棕榈油基花椒调味油的生产工艺及其贮藏稳定性研究 被引量：10
1
作者 彭彰智 彭超 +2 位作者 潘军辉 胡明明 张国文 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第9期58-64,共7页
采用响应面法对棕榈油基花椒调味油的工艺条件进行优化。基于单因素实验选取花椒粉碎粒度、料液比和熬制温度3个因素,利用Box-Benhnken实验和响应面法,考察了各因素间交互作用及其对花椒调味油感官评分的影响,模拟得到二次多项式回归方... 采用响应面法对棕榈油基花椒调味油的工艺条件进行优化。基于单因素实验选取花椒粉碎粒度、料液比和熬制温度3个因素,利用Box-Benhnken实验和响应面法,考察了各因素间交互作用及其对花椒调味油感官评分的影响,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型。结果表明,花椒调味油生产的最佳工艺条件为料液比1∶8.5、花椒粉碎粒度56目、熬制温度91℃,实际测得的花椒调味油感官评分(93.87分)与响应面拟合所得方程的预测值(94.03分)符合良好。对制得的棕榈油基花椒调味油在40℃下加速贮藏90 d,贮藏期内棕榈油基花椒调味油香气浓郁,无异味,颜色较深,麻味较强烈。 展开更多
关键词 花椒调味油 棕榈油 响应面法 感官评定 贮藏稳定性
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反相高效液相色谱法同时测定马铃薯块茎中酚酸类物质 被引量：7
2
作者 骆成尧 印遇龙 +4 位作者 阮征 欧阳崇学 文红艳 周笑犁 彭彰智 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第18期300-303,共4页
目的:运用反相高效液相色谱法同时测定马铃薯中的绿原酸、咖啡酸、对香豆酸和阿魏酸。方法:色谱柱为YMC-C18(250mm×4.6mm,5μm),流动相为甲醇-水-冰醋酸(30:70:1,V/V)等度洗脱,柱温25℃,检测波长327nm。结果:绿原酸、咖啡酸、对香... 目的:运用反相高效液相色谱法同时测定马铃薯中的绿原酸、咖啡酸、对香豆酸和阿魏酸。方法:色谱柱为YMC-C18(250mm×4.6mm,5μm),流动相为甲醇-水-冰醋酸(30:70:1,V/V)等度洗脱,柱温25℃,检测波长327nm。结果:绿原酸、咖啡酸、对香豆酸和阿魏酸在进样质量浓度分别为7.80～1000、0.78～100、0.312～40、0.078～10μg/mL范围内线性关系良好(r值范围0.9968～0.9999),平均回收率为92.38%～101.73%。结论:本法分析快速准确、灵敏度高、重现性好,江西、北京和新疆3个地域的环境条件对马铃薯的酚酸含量有一定的影响。 展开更多
关键词 马铃薯 块茎 酚酸类物质 反相高效液相色谱法
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低聚乳果糖对结肠炎大鼠食糜代谢物影响 被引量：5
3
作者 周艳 彭彰智 +4 位作者 阮征 印遇龙 李玲 黄小流 张翠 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第11期273-276,共4页
目的:建立大鼠溃疡性结肠炎模型,观察低聚乳果糖(LS)对结肠炎大鼠食糜代谢物的影响,并探讨其改善大鼠结肠炎的作用机制。方法:三硝基苯磺酸(TNBS)建立溃疡性结肠炎模型,分为4组:正常组、模型组、LS组、柳氮磺胺吡啶(SASP)药物组。21d后... 目的:建立大鼠溃疡性结肠炎模型,观察低聚乳果糖(LS)对结肠炎大鼠食糜代谢物的影响,并探讨其改善大鼠结肠炎的作用机制。方法:三硝基苯磺酸(TNBS)建立溃疡性结肠炎模型,分为4组:正常组、模型组、LS组、柳氮磺胺吡啶(SASP)药物组。21d后宰杀大鼠,测定盲肠和结肠食糜中短链脂肪酸、pH值和NH3-N含量。结果:TNBS造模后,与正常组相比,大鼠盲肠和结肠食糜中乙酸、丁酸含量显著降低,其中结肠食糜中丙酸的含量极显著降低,pH值和NH3-N的含量显著增高。LS干预后与模型组相比较,盲肠段食糜中乙酸含量显著增加(P<0.05),丁酸含量极显著增加(P<0.01),pH值显著降低(P<0.05)、NH3-N含量极显著降低(P<0.01),各指标均恢复到正常水平;结肠食糜中NH3-N的含量显著降低(P<0.05)。结论:LS可能通过提高肠道中丁酸的含量、降低肠道pH值和NH3-N的含量来缓解对结肠炎大鼠的损伤作用。 展开更多
关键词 低聚乳果糖 结肠炎 代谢 短链脂肪酸 氨态氮
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奇亚籽保健功能研究进展 被引量：15
4
作者 康烨 王京法 +2 位作者 彭彰智 王紫萱 王纪爱 《昆明学院学报》 2016年第3期117-121,共5页
随着大众自我保健意识的日益增强,奇亚籽以其丰富的营养成分和健康功效而受到人们喜爱.奇亚籽学名叫芡欧鼠尾草,是我国正式批准的新食品原料,在很多发达国家备受青睐.因此,综述了奇亚籽营养成分、健康功效及其在食品工业中的应用现状等... 随着大众自我保健意识的日益增强,奇亚籽以其丰富的营养成分和健康功效而受到人们喜爱.奇亚籽学名叫芡欧鼠尾草,是我国正式批准的新食品原料,在很多发达国家备受青睐.因此,综述了奇亚籽营养成分、健康功效及其在食品工业中的应用现状等方面的研究进展,以期为奇亚籽相关产品的开发利用提供科学依据. 展开更多
关键词 奇亚籽 芡欧鼠尾草 营养成分 健康功效
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酸角软糖的制作工艺研究 被引量：4
5
作者 彭彰智 孙志强 +5 位作者 王京法 杨滨 王紫萱 马立萍 杨春雷 龚刘明 《食品与营养科学》 2018年第3期195-203,共9页
本试验以酸角为主要原料,甜角用以调味,明胶与琼脂作凝胶剂,白糖与麦芽糖浆作为甜味剂,研制具有酸角风味特点的软糖;先在单因素试验的基础上试验,确定各种单因素的最佳水平,再运用正交试验筛选出最佳配方;结果表明:酸角:甜角 = 1:1.5,水... 本试验以酸角为主要原料,甜角用以调味,明胶与琼脂作凝胶剂,白糖与麦芽糖浆作为甜味剂,研制具有酸角风味特点的软糖;先在单因素试验的基础上试验,确定各种单因素的最佳水平,再运用正交试验筛选出最佳配方;结果表明:酸角:甜角 = 1:1.5,水:酸角 = 2:1,混合酸角汁25%、白砂糖为20%、麦芽糖浆5%、明胶4%、琼脂0.2%;在常温下浸润凝胶剂1~2小时,70?C^80?C溶胶,煮沸浓缩果汁,70?C温度下保温备用的凝胶剂与浓缩果汁共沸2~3分钟并充分混合,经倒模、冷却凝胶、烘烤等工序,制成成品;组织状态饱满,质地均匀,无杂质,切割时有弹性,边缘整齐,无硬皮,色泽呈淡红褐色或黄棕色,晶莹透亮,带一定量果肉,口感甜味绵长,口感光滑细腻,是具有酸角特有风味的软糖。 展开更多
关键词 酸角 甜角 凝胶剂 软糖
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烹饪专业教育现状分析与策略探讨
6
作者 彭彰智 孙志强 +5 位作者 王京法 杨滨 王紫萱 马立萍 杨春雷 龚刘明 《创新教育研究》 2018年第3期234-238,共5页
随着生活水平的提高,人们对饮食质量要求越来越高,餐饮行业对烹饪人才要求也更为严格。有调查结果表明,烹饪专业从事餐饮行业人数不足三分之一,其主要原因为理论基础、实践技能、创新创业能力难于满足现代餐饮业的需求,人才培养模式亟... 随着生活水平的提高,人们对饮食质量要求越来越高,餐饮行业对烹饪人才要求也更为严格。有调查结果表明,烹饪专业从事餐饮行业人数不足三分之一,其主要原因为理论基础、实践技能、创新创业能力难于满足现代餐饮业的需求,人才培养模式亟待改革。改进教学,提升技能,深化双创多管齐下,提高市场竞争力;激发创新创业思维,增加创业数量与质量;切实培养能适应新时代餐饮业的高素质、实用型人才。 展开更多
关键词 烹饪 创新 创业
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即食牛干巴的研制
7
作者 赵晨 彭彰智 《食品与营养科学》 2020年第3期218-228,共11页
本试验主要在牛干巴腌制的基础上,研制即食牛干巴,以期为即食牛干巴生产的标准化及产业化提供科学依据,提高牛干巴的商品性。实验以新鲜牛肉为原料,采用不同的配方研制即食牛干巴。通过单因素多重分析法及显著性分析探讨三种不同配方对... 本试验主要在牛干巴腌制的基础上,研制即食牛干巴,以期为即食牛干巴生产的标准化及产业化提供科学依据,提高牛干巴的商品性。实验以新鲜牛肉为原料,采用不同的配方研制即食牛干巴。通过单因素多重分析法及显著性分析探讨三种不同配方对即食牛干巴风味的影响,感官评定结果及贮藏试验结果表明:即食牛干巴的最佳含水量为:45%;即食牛干巴最佳配方为:花椒粉1%、十三香1%、辣椒粉2%。此配方配比协调,风味突出。使即食牛干巴既具有牛干巴特有的香味,又充分发挥了香辛料的风味。 展开更多
关键词 牛干巴 即食 研制
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