摘要
本试验以生姜和灰枣为原料,经酒精发酵和醋酸发酵酿造复合果醋,并通过正交试验对生姜灰枣复合果醋发酵阶段的生产工艺参数进行优化。结果为:初始pH值4.0、添加6%的酵母、发酵5 d为酒精发酵最适条件;接种4%醋酸菌、 32℃发酵4 d为醋酸发酵最适条件。在此条件制得的生姜灰枣复合果醋呈红棕色,有光泽,有生姜、灰枣特有的果香,酸甜适中,澄清明澈,感官评价良好。果醋中总酸含量为4.95 g/kg,菌落总数和大肠菌群均没超过限定值,综合评价果醋符合NY/T2987-2016 《绿色食品果醋饮料》标准。
基金
2022年衡水学院校级课题(项目编号:2022ZR19)。
