摘要
非热技术是指能够在低温下(40~55℃)通过物理或化学作用杀灭微生物和钝化酶活性实现提升产品品质的一种低温技术。与传统的热处理相比,非热技术可较好保留食品的色、香、味,避免热处理对热敏感的营养物质损失和有害物质的产生,提升产品品质。以超高压、脉冲电场、超声波为主,综述了3种非热技术的原理、特点及其对肉品品质的影响。超高压通过破坏微生物细胞的内在结构、干扰食品中的非共价键因子等保持色泽和改善嫩度,脉冲电场通过结合力学和电学效应破坏微生物的细胞器来杀灭微生物,超声处理时的空化、热和机械力学效应改善肉品嫩度、持水性。不同的非热技术对肉品品质的影响效力和应用范围不同,且非热杀菌设备成本较高阻碍了其产业化的扩大应用,未来可进行非热技术设备降本的研发、完善其相关技术体系、制定相关标准等,也可研究将非热技术应用于肉制品加工工艺中改进现有的滚揉、腌制或热处理工艺,实现非热技术对食品品质改善或提升。
出处
《四川农业科技》
2023年第6期69-73,共5页
Sichuan Agricultural Science and Technology
基金
国家现代农业产业体系四川生猪创新团队(scsztd-2023-08-07)
四川省自然科学基金项目(2023NSFSC1644)。
