摘要
采用顶空固相微萃取和气质联用技术,对全豆腐乳和传统腐乳中挥发性成分进行提取和分析。从全豆腐乳中共鉴定出63种挥发性成分,主要包括酯类21种、酸类10种、烃类9种、醇类7种、酮类7种、萜烯类4种、醛类2种、其他物质3种;在传统腐乳中也鉴定出63种挥发性成分,主要包括酯类23种、烃类12种、醇类8种、酸类8种、萜烯类4种、醛类3种、酮类2种、其他物质3种;全豆腐乳和传统腐乳中主体挥发性成分的相同程度为90%。
To extract and analyze the volatile components in whole-soybean sufu and traditional sufu by headspace solid-phase micro extraction（HS-SPME）and gas chromatography and mass spectrometry（GC-MS）.63 volatile components are identified in whole-soybean sufu,including esters（21）,acids（10）,hydrocarbons（9）,alcolhols（7）,ketones（7）,terpenes（4）,aldehydes（2）,miscellaneous（3）;63volatile components are also identified in traditional sufu,including esters（23）,hydrocarbons（12）,alcolhols（8）,acids（8）,terpenes（4）,aldehydes（3）,ketones（2）,miscellaneous（3）.The same degree of main components in whole-soybean sufu and traditional sufu is 90%.
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2014年第12期105-109,共5页
China Condiment
