摘要
美拉德反应是发生在氨基化合物与羰基化合物之间的反应,该反应能使食品发生褐变,并产生一系列的香味中间体。本文论述了美拉德反应的机理,并详细介绍了美拉德反应的影响因素,以及美拉德反应在研制水产调味料中的应用和前景。
Maillard reaction occurs between amino compounds and carbonyl compounds,which can make the food browning and produce a series of fragrance intermediates.This paper discussed the mechanism and influence factors of Maillard reaction as well as the application of Maillard reaction in seafood seasoning and its future prospect.
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第17期378-383,共6页
Science and Technology of Food Industry
基金
国家科技支撑计划课题(2012BAD28B05)
浙江省海洋水产加工产业技术创新联盟课题(2011LM202)
关键词
美拉德反应
机理
影响因素
水产调味料
Maillard reaction
mechanism
influence factors
seafood seasoning
