摘要
1冷鲜肉的概念
目前市场上销售的鲜肉主要有，热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉（又称冷却排酸肉）3种。热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉，在市场上占有的比例较大。此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，不可能包装，裸肉摊售，成为细菌的温床，污染肉源。且该肉品质下降，肉的硬度增加10—40倍，干燥、缺乏弹性、嫩度降低，风味、口感不佳。冷冻肉，通常是把肉在-18℃以下冷冻，食用时再解冻，在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，
出处
《养殖技术顾问》
2009年第6期160-160,共1页
Technical Advisor for Animal Husbandry
