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食用油加工过程中3-氯丙醇脂肪酸酯生成的影响因素研究 被引量：8
1
作者 王风艳 周澍堃 +2 位作者 刘孟涛 李晓龙 王满意 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第10期106-110,122,共6页
本研究3-氯丙醇脂肪酸酯(3-MCPDE)在4种常用食用油脂中的含量,及影响其生成的主要因素。分析了大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油4个油品中的3-MCPDE含量,所选油脂样品中均检测出3-MCPDE,并且3-MCPDE含量由高到低的顺序为玉米油>葵... 本研究3-氯丙醇脂肪酸酯(3-MCPDE)在4种常用食用油脂中的含量,及影响其生成的主要因素。分析了大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油4个油品中的3-MCPDE含量,所选油脂样品中均检测出3-MCPDE,并且3-MCPDE含量由高到低的顺序为玉米油>葵花籽油>菜籽油>大豆油。以玉米毛油为原料,考察了脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精炼工段对3-MCPDE的影响。结果表明,3-MCPDE主要在脱臭阶段生成,并且随着脱臭温度的上升,3-MCPDE生成量上升,随着脱臭时间的延长,3-MCPDE的含量先增加后趋于平稳。考察了在脱色玉米油中添加不同量的氯和甘油二脂(DAG)2种前体物质对脱臭玉米油中3-MCPDE的影响。结果表明随着氯含量及DAG含量的增加,3-MCPDE呈现先迅速增长后趋于平稳的趋势。 展开更多
关键词 氯丙醇脂肪酸酯 食用油 加工过程 危害因子
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留皮度对粳米食味品质及其储藏性的影响 被引量：1
2
作者 任晨刚 任海斌 +3 位作者 黄金 王璐 牛羿 亓盛敏 《粮食与油脂》 北大核心 2022年第5期57-59,共3页
在工厂生产条件下制备留皮度分别为3.6%、1.5%、0.7%的粳米样品,对比分析了3个样品的营养成分、食味值、喜好度和在25、35℃储藏条件下的脂肪酸值变化情况。结果表明:随着留皮度的升高,样品的营养成分保留程度也越高,但食味值、喜好度... 在工厂生产条件下制备留皮度分别为3.6%、1.5%、0.7%的粳米样品,对比分析了3个样品的营养成分、食味值、喜好度和在25、35℃储藏条件下的脂肪酸值变化情况。结果表明:随着留皮度的升高,样品的营养成分保留程度也越高,但食味值、喜好度和储藏性能相应降低。留皮度1.5%和0.7%的米饭喜好度分别达到71%和78%,而且其脂肪酸值在25℃条件下储藏105 d时尚未超过30 mg KOH/100 g。但在35℃条件下储藏时,留皮度1.5%的脂肪酸值在35 d时就超过了35 mg KOH/100 g,远高于0.7%留皮度的样品。留皮度1.5%的粳米较好保留了营养成分,具有在北方地区夏季以外季节推广上市的潜力。 展开更多
关键词 粳米 营养 留皮度 喜好度 脂肪酸值
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