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变温发酵工艺滇红工夫挥发性成分及关键香气成分分析 被引量：2
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作者 王艳燕 刘志薇 +5 位作者 严慧婷 陆建伟 何亚梅 高峻 白冰 陆丽萍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第23期159-167,共9页
以云南大叶种夏茶一芽二叶、三叶鲜叶为原料制作滇红工夫,通过感官审评、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用、气味活性值(odor activity value,OAV)和正交偏最小二乘判别分析,对5种不同变温发酵工艺的滇... 以云南大叶种夏茶一芽二叶、三叶鲜叶为原料制作滇红工夫,通过感官审评、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用、气味活性值(odor activity value,OAV)和正交偏最小二乘判别分析,对5种不同变温发酵工艺的滇红工夫茶样的挥发性成分进行分析,筛选变温发酵参数。感官结果表明,35℃/3 h+25℃/3 h加工制得的茶样在5种茶样中香气最鲜甜并带花香,评分最高。GC-MS检测结果表明,5种茶样中共鉴定出16类747种挥发性代谢物,香气挥发物总量由高到低依次为35℃/3 h+25℃/3 h(286.97μg/g)、35℃/5 h+25℃/1 h(261.14μg/g)、35℃/2 h+25℃/4 h(253.62μg/g)、35℃/1 h+25℃/5 h(238.79μg/g)和35℃/4 h+25℃/2 h(214.44μg/g);OAV结果表明,5种茶样共筛选出152种关键呈香化合物(OAV>1),35℃/3 h+25℃/3 h加工制得的茶样甜香花香更馥郁可能是与重要贡献化合物β-紫罗兰酮、芳樟醇、香叶醇赋予茶叶的香气特征有关。另(1S)-2,6,6-三甲基双环[3.1.1]庚-2-烯、α-蒎烯、胡椒醛、1,3,3-三甲基-二环[2.2.1]庚-2-酮、甲苯、β-苯乙酸乙酯是35℃/3 h+25℃/3 h区别于其他变温发酵工艺的关键差异香气组分。综上所述,由变温发酵35℃/3 h+25℃/3 h加工制成的滇红工夫香气物质种类和含量较丰富,研究结果可为滇红工夫加工工艺的创新及品质的改善提供参考。 展开更多
关键词 变温发酵工艺 滇红工夫 气味活性值 正交偏最小二乘判别分析
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