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蛋白基质添加物对鱼糜制品低脂健康品质的影响
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作者 阎光宇 陈晖 +5 位作者 李鸿涛 洪碧琼 余蕾 李颖 刘萌 孙兆敏 《中国食品添加剂》 2025年第3期131-141,共11页
以海洋源鱼胶原蛋白肽、大豆分离蛋白肽和卵清蛋白为原料分别应用于传统金线鱼鱼糜制品中,以凝胶强度和感官评分为主要指标,基于单因素试验和响应面法,结合现代风味评价技术-电子鼻技术,优化低脂健康金线鱼鱼肠的配方,并在此基础上考察... 以海洋源鱼胶原蛋白肽、大豆分离蛋白肽和卵清蛋白为原料分别应用于传统金线鱼鱼糜制品中,以凝胶强度和感官评分为主要指标,基于单因素试验和响应面法,结合现代风味评价技术-电子鼻技术,优化低脂健康金线鱼鱼肠的配方,并在此基础上考察蛋白基质添加物对鱼糜制品凝胶特性、感官品质和脂肪含量的影响。结果表明,高品质低脂健康金线鱼鱼肠的最佳配方:鱼糜66.94%,海洋源鱼胶原蛋白肽0.29%,大豆分离蛋白肽0.07%、卵清蛋白0.26%,脂肪10.12%,淀粉6.69%,糖3.90%,盐2.23%,味精0.22%,I&G0.33%,水8.93%。与传统的金线鱼鱼肠相比,高品质低脂健康金线鱼鱼肠的脂肪量降低了52.47%,同时感官评分提高了13.78%,并保持了金线鱼鱼肠良好的风味和感官品质。本研究对开发新型低脂健康鱼糜及肉制品产品具有重要的参考价值。 展开更多
关键词 鱼糜制品 蛋白基质添加物 低脂健康 感官评定 凝胶强度
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