低温液态速冻技术及其在水产品加工中应用研究进展 被引量：7

1

作者 赵茜 李学鹏 +5 位作者 王金厢 朱文慧 徐永霞 励建荣 李婷婷 郭晓华 《食品与机械》 北大核心 2020年第12期189-193,217,共6页

文章介绍了低温液态速冻技术的作用原理与技术特点,论述了所用载冷剂的研发情况,重点总结探讨了低温液态速冻技术在水产品加工中的应用研究现状、存在的技术问题与发展趋势。

关键词 低温液态速冻 载冷剂 水产品 冻品品质

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基于顶空-气相色谱-离子迁移谱技术判定生鲜鸡肉货架期 被引量：3

2

作者 姚文生 杨晶 +4 位作者 刘登勇 张明成 苟紫慧 蔡莹暄 吴慧颖 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第12期242-250,共9页

货架期是评估生鲜鸡肉新鲜度的关键指标,目前基于气相色谱-离子迁移质谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术评估货架期的分析方法比较缺乏。该研究将屠宰场生产线上宰杀的新鲜鸡肉置于4℃冷藏柜贮藏,分别测定贮... 货架期是评估生鲜鸡肉新鲜度的关键指标,目前基于气相色谱-离子迁移质谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术评估货架期的分析方法比较缺乏。该研究将屠宰场生产线上宰杀的新鲜鸡肉置于4℃冷藏柜贮藏,分别测定贮藏0~6 d下生鲜鸡肉的pH值、质构和色差、菌落总数和挥发性盐基氮值。结果表明,生鲜鸡肉4℃贮藏货架期不超过4 d。在此基础上采用顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术结合化学计量学进行风味成分分析,建立生鲜鸡肉货架期指纹图谱。运用HS-GC-IMS技术共鉴定出45种挥发性风味化合物,2-丁酮、2-己醇、反-2-辛烯醛、戊醛是生鲜鸡肉在0 d阶段的主要特征风味物质。在产品超过货架期(4 d)后,二甲基三硫醚、二甲基二硫醚和3-甲基丁酸等成为主要特征挥发性物质,这些化合物主要是生鲜鸡肉腐败变质产生,可以作为判定生鲜鸡肉货架期标记物。基于GC-IMS技术建立的生鲜鸡肉货架期指纹图谱可以为生产公司提供新的技术参数。 展开更多

关键词 鸡肉 货架期 气相色谱-离子迁移质谱 指纹图谱 风味物质

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食品国际化创新应用型人才培养研究与实践

3

作者 范金波 周素珍 +2 位作者 周红 吕欣然 李学鹏 《包装工程》 CAS 北大核心 2024年第23期207-211,共5页

目的经济全球化进程不断加快、文化多元化态势不断加剧,这势必使国际化教育面临新的挑战,对创新应用型人才培养提出新的要求。面向未来、产业需求,食品国际化创新应用型人才培养研究与实践将拓展国际化教育发展途径。方法以渤海大学与... 目的经济全球化进程不断加快、文化多元化态势不断加剧,这势必使国际化教育面临新的挑战,对创新应用型人才培养提出新的要求。面向未来、产业需求,食品国际化创新应用型人才培养研究与实践将拓展国际化教育发展途径。方法以渤海大学与布隆迪大学共建“中文+食品”应用型人才培养机制为例,阐述了项目合作基础、人才培养存在的困难以及策略与实践。结果从落实立德树人根本任务、推进“中文+食品”标准体系建设、构建双师双语师资队伍、推进课程体系建设等方面,阐明了“中文+食品”创新应用型人才培养的对策。结论渤海大学的“中文+食品”创新应用型人才培养体系已初步形成,这将为地方高校食品专业、包装工程专业等工科专业国际化创新应用型人才培养提供新思路。 展开更多

关键词 “一带一路”倡议 国际化教育 中文+食品 人才培养

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代谢组学在食源性ACE抑制肽研究中应用的进展

4

作者 于志鹏 樊玥 +5 位作者 赵文竹 张倩 丁龙 陈嘉钰 励建荣 刘静波 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第21期397-400,共4页

代谢组学作为食品科学技术领域一个新兴的重要研究方法,正逐渐应用到活性肽代谢机理及作用机制研究中。本文综述了ACE抑制肽研究现状及瓶颈,同时对代谢组学研究进展及代谢组学在ACE抑制活性肽研究中的应用进行了展望,以期为代谢组学在AC... 代谢组学作为食品科学技术领域一个新兴的重要研究方法,正逐渐应用到活性肽代谢机理及作用机制研究中。本文综述了ACE抑制肽研究现状及瓶颈,同时对代谢组学研究进展及代谢组学在ACE抑制活性肽研究中的应用进行了展望,以期为代谢组学在ACE抑制肽中广泛深入地应用提供参考。 展开更多

关键词 活性肽 代谢组学 血管紧张素转化酶抑制肽 作用机理

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HS-GC-IMS技术判定鸭锁骨货架期及风味物质分析

5

作者 姚文生 苟紫慧 +4 位作者 刘登勇 张明成 杨晶 蔡莹暄 吴慧颖 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第4期352-360,共9页

休闲食品鸭锁骨深受消费者喜爱,然而有关其货架期技术参数却比较缺乏。本文在室温贮藏条件下研究了其pH、TVB-N、水分含量和菌落总数的变化规律;在此基础上采用顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)结合主成分分析(PCA)对鸭锁骨贮藏过... 休闲食品鸭锁骨深受消费者喜爱,然而有关其货架期技术参数却比较缺乏。本文在室温贮藏条件下研究了其pH、TVB-N、水分含量和菌落总数的变化规律;在此基础上采用顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)结合主成分分析(PCA)对鸭锁骨贮藏过程中的挥发性物质进行了研究并建立了货架期前后风味指纹图谱。结果表明:随着贮藏时间的延长鸭锁骨pH呈现下降趋势,菌落总数、TVB-N和水分呈现出上升趋势。第6 d的TVB-N含量为21.1±1.21 mg/100 g,菌落总数第6 d为5.82±0.08 lg CFU/g,都超过最高安全限量值,判定其货架期为不超过6 d。GC-IMS技术鉴定出52种挥发性风味物质,包括12种醛、13种醇、7种酮、8种酯、6种酸、2种吡嗪类物质、2种呋喃类物质、1种胺类物质和1种碳氢化合物。在贮藏初期(0、2 d)关键风味物质有丙醛、2-甲基丁酸、乙酸丙酯、丁酸乙酯、庚醛等。在产品超过货架期(6 d)后,2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮二聚体、N-亚硝基甲基乙基胺、2,3-戊二酮、丁酸、丙酸等成为主要特征挥发性物质,这些挥发性物质可以作为判定鸭锁骨超过货架期标记物,基于GC-IMS技术建立的鸭锁骨货架期指纹图谱可以为生产公司提供新的技术参数。 展开更多

关键词 鸭锁骨 货架期 顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS) 风味物质

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后疫情时代地方高校食品专业建设与人才培养思路探讨 被引量：5

6

作者 范金波 李学鹏 +3 位作者 周素珍 吕长鑫 李书慧 励建荣 《包装工程》 CAS 北大核心 2021年第19期153-157,共5页

目的在后疫情时代背景下,为应对新的挑战培养食品专业新工科人才,进行食品专业建设与人才培养模式改革的尝试。方法以渤海大学食品学院为例,阐述后疫情时代给高等工程教育带来新的挑战和机遇,精准定位高等工程教育发展新方向和新内涵,... 目的在后疫情时代背景下,为应对新的挑战培养食品专业新工科人才,进行食品专业建设与人才培养模式改革的尝试。方法以渤海大学食品学院为例,阐述后疫情时代给高等工程教育带来新的挑战和机遇,精准定位高等工程教育发展新方向和新内涵,提出二级学院应主动应变,通过探索多元主体协同育人机制,搭建阶梯式实践平台,构建进阶式实践体系,构建多学科交叉融合的课程体系,以现代产业学院引领产教深度融合,推进高等工程教育高质量发展。结果该模式下人才培养质量稳步提升,学生工程实践能力显著提高,学生创新能力不断增强。结论研究结果将能更新专业的建设思路、深化专业的内涵建设,培养造就工程、实践和创新能力强,适应产业转型升级的高质量工程技术人才。 展开更多

关键词 后疫情时代 地方高校 食品专业 人才培养

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NFC苹果梨桑葚复合汁配方优化及其贮藏品质变化 被引量：3

7

作者 王妍惠 张福娟 +4 位作者 于泳渤 赵晓山 台蕊 宁妍 吕长鑫 《包装工程》 CAS 北大核心 2021年第19期77-84,共8页

目的制备一款非浓缩还原(Not From Concentrate,NFC)复合汁,比较不同杀菌方式对其贮藏品质的影响。方法以苹果梨和桑葚为原料,制备NFC复合汁,优化NFC苹果梨桑葚复合汁配方,并研究超高压(High Pressure Possessing,HPP)和热处理(Thermal ... 目的制备一款非浓缩还原(Not From Concentrate,NFC)复合汁,比较不同杀菌方式对其贮藏品质的影响。方法以苹果梨和桑葚为原料,制备NFC复合汁,优化NFC苹果梨桑葚复合汁配方,并研究超高压(High Pressure Possessing,HPP)和热处理(Thermal Processing,TP)对复合汁贮藏品质变化的影响。结果苹果梨汁透光率为(91.20±0.84)%,澄清度较高。按苹果梨汁的质量分数82.96%、桑葚汁的质量分数11%、柠檬酸的质量分数0.04%、白砂糖的质量分数6%复配,感官评分最高(94.70)。2个处理组在贮藏期微生物指标均符合国家卫生标准要求,可溶性固形物含量和pH均无显著变化(P>0.05);离心沉淀率均显著上升(P<0.05),其中HPP处理组更低;总酚、黄酮和花色苷含量均呈下降趋势,其中HPP处理组具有更高的总酚、黄酮和花色苷含量,且能更好地保留三者含量,其中花色苷保留率均大于55%。结论与TP处理相比,HPP处理能更好地保持复合汁品质。 展开更多

关键词 苹果梨 桑葚 NFC果汁 杀菌 贮藏期 品质

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食品保鲜膜的改性及其研究进展 被引量：10

8

作者 王雅妮 丁洁 +2 位作者 徐赵萌 杨华 孙彤 《包装工程》 CAS 北大核心 2021年第1期1-7,共7页

目的讨论改善可食性保鲜膜、人工合成高分子聚合物薄膜以及可降解保鲜膜的理化性能和提高抗菌性能的改性方法,旨在为食品保鲜膜的改性提供方法指导。方法采用添加无机微纳米材料、天然抗菌剂或将多种抗菌物质聚合等方法研究食品保鲜膜... 目的讨论改善可食性保鲜膜、人工合成高分子聚合物薄膜以及可降解保鲜膜的理化性能和提高抗菌性能的改性方法,旨在为食品保鲜膜的改性提供方法指导。方法采用添加无机微纳米材料、天然抗菌剂或将多种抗菌物质聚合等方法研究食品保鲜膜的理化性能及其抗菌性能。结果添加无机微纳米材料改善食品保鲜膜的理化性能,提高其抗菌性能的研究思路和方法已较为成熟,其中采用原位合成纳米材料技术改性食品保鲜膜的效果较好,但食品保鲜膜的抗菌机理研究有待进一步深入。结论微纳米及生物抗菌剂复合技术在食品保鲜膜改性中的应用具有良好的发展前景,可为安全长效的新型食品保鲜材料的开发提供理论支持。 展开更多

关键词 保鲜膜 改性 抗菌性能

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氨基功能化抗菌碳量子点的制备及抗菌性能研究 被引量：2

9

作者 崔方超 周闪闪 +4 位作者 王当丰 檀茜倩 李秋莹 李婷婷 励建荣 《包装工程》 CAS 北大核心 2023年第5期121-129,共9页

目的以精胺、多巴胺为原材料合成氨基功能化抗菌碳量子点,为进一步将其应用于食源性致病菌消除领域提供参考。方法利用精胺、多巴胺通过热解法合成精胺碳点、多巴胺碳点和精胺/多巴胺碳点(SPM-CDs、DA-CDs、SPM/DA-CDs),通过透射扫描电... 目的以精胺、多巴胺为原材料合成氨基功能化抗菌碳量子点,为进一步将其应用于食源性致病菌消除领域提供参考。方法利用精胺、多巴胺通过热解法合成精胺碳点、多巴胺碳点和精胺/多巴胺碳点(SPM-CDs、DA-CDs、SPM/DA-CDs),通过透射扫描电镜,X射线光电子能谱、红外光谱、Zeta电位、紫外光谱和荧光光谱对碳点进行表征,选取食源性致病菌金黄色葡萄球菌和大肠杆菌作为供试菌株,采用微量肉汤稀释法研究碳点及前体物的抗菌性能。结果SPM-CDs、DA-CDs、SPM/DA-CDs的分散性好,平均粒径分别为(4.25±0.89)、(3.90±0.67)、(4.0±0.96)nm;在365 nm紫外灯照射下3种碳点均能发出荧光,表面都带有较高的正电荷并且含有C=C、C-O、O-H等化学键;抗菌实验表明,SPM/DA-CDs对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌抑制效果显著,最小抑菌质量浓度分别为0.25 mg/mL和0.5 mg/mL,而SPM-CDs、DA-CDs和前体物对2种菌的抑制效果较差;SEM结果表明碳点能造成细菌表面凹陷、破裂,从而导致细菌死亡。结论本研究合成的氨基功能化抗菌碳点具有优异的抗菌效果,有望应用于食源性致病菌的防治领域,降低食品中致病菌带来的安全隐患,保障食品安全和人类身体健康。 展开更多

关键词 碳量子点 热解法 食源性致病菌 抗菌 抗菌机制

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复热方式对车前子壳粉—未漂洗鱼糜凝胶薄饼品质特性的影响

10

作者 杨菁 郑万源 +2 位作者 仪淑敏 励建荣 刘英丽 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第12期2-8,共7页

[目的]探索适合车前子壳粉—未漂洗鱼糜凝胶薄饼的加热方法。[方法]分别采用汽蒸(SR)、烘烤(GR)、空气煎炸(AR)、微波(MR)、煎制(FR)对车前子壳粉—未漂洗鱼糜凝胶薄饼进行复热处理,考察复热方式对凝胶薄饼品质及质构特性的影响。[结果... [目的]探索适合车前子壳粉—未漂洗鱼糜凝胶薄饼的加热方法。[方法]分别采用汽蒸(SR)、烘烤(GR)、空气煎炸(AR)、微波(MR)、煎制(FR)对车前子壳粉—未漂洗鱼糜凝胶薄饼进行复热处理,考察复热方式对凝胶薄饼品质及质构特性的影响。[结果]复热会加深凝胶薄饼的色泽,使白度降低,其中FR对a*值、b*值影响显著(P<0.05),相较于CK分别增加了4.50,1.43倍。MR和GR对凝胶薄饼的水分损失影响较大,复热后的水分含量分别为53.07%,56.67%;SR、AR、FR对水分损失影响较小,与CK相比分别减少了2.16%,3.60%,4.06%。除FR外,其他复热处理均会提高凝胶薄饼的水分自由度。复热增加了凝胶薄饼的硬度和滋味的丰富性,提升了凝胶薄饼的咸味值和鲜味值,MR、SR和FR的苦味值显著增加,MR、SR、GR和FR的酸味值降低。复热可以丰富凝胶薄饼中风味物质的种类和相对含量,SR会造成风味物质的稀释,MR和FR会增加凝胶薄饼风味物质的种类,使其本身的风味更加浓郁。[结论]凝胶薄饼较为适合的复热方式为煎制,其次为微波。 展开更多

关键词 未漂洗 鱼糜 车前子壳粉 凝胶薄饼 复热特性

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基于HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS的熏鸡腿肉挥发性风味成分分析 被引量：23

11

作者 姚文生 蔡莹暄 +5 位作者 刘登勇 张明成 马双玉 杨晶 苟紫慧 张浩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第9期253-261,共9页

采用顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS... 采用顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)两种技术对红糖、红糖-茶和红糖-木3种材料熏制的鸡腿肉的挥发性风味成分进行了分析。采用HS-SPME-GC-MS技术共鉴定出41种挥发性物质,结合气味活度值(odor activity value,OAV)分析,结果表明,红糖熏材制品中正己醛、庚醛、苯甲醛、2,5-辛二酮、2-戊基呋喃、壬醛、癸醛、糠醛和2-乙酰基呋喃含量很高。红茶末和苹果木屑的加入促进了很多醛类物质的生成,在红糖-茶熏组与红糖-木熏组2组样品中,苯甲醛、2,5-辛二酮、壬醛、癸醛和糠醛含量均有大幅度升高,使风味更加浓郁。HS-GC-IMS指纹谱图直观地显示红糖、红糖-茶和红糖-木熏鸡腿肉样品的挥发性风味差异。主成分分析显示每组样品都有其特异性风味物质,红糖熏组样品中被定性的关键风味物质包括庚醛、4-乙基苯酚、2-戊酮、2-呋喃硫醇、2-乙酰吡嗪、2-己酮及乙酸;红糖-茶熏组中特异性物质有壬醛、丙酸、5-甲基糠醛、2-甲基丁醇、苯甲醛、己醛、2-乙酰呋喃、3-羟基-2-丁酮、戊醛、3-甲基-3-丁烯-1-醇、辛醛、庚醛、3-甲基丁醛、1-戊醇等;红糖-木熏组中乙酸、2-甲氧基苯酚、壬醛、丙酸、5-甲基糠醛、2-甲基丁醇、苯甲醛、己醛、2-乙酰呋喃、3-羟基-2-丁酮等为关键风味物质。在2种分析手段协同作用下,获得了3种不同熏材制备的更全面的熏鸡腿肉风味成分信息。 展开更多

关键词 挥发性风味物质 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 顶空气相色谱-离子迁移谱 熏制材料 气味活度值 主成分分析

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普鲁兰/壳聚糖/海藻酸钠双层膜的制备及表征 被引量：9

12

作者 李秋莹 徐瑾秀 +4 位作者 高明君 王司雯 钟克利 孙彤 励建荣 《包装工程》 CAS 北大核心 2020年第15期96-102,共7页

目的提高基于海藻酸钠(SA)、壳聚糖(CS)和普鲁兰多糖(PUL)等3种天然多糖的复合可食性膜的理化性能。方法采用层层静电沉积技术制备分别含有SA层和CS-PUL层(B1),SA-PUL层和CS-PUL层(B2)的双层膜,通过红外光谱(FTIR)、X射线衍射(XRD)、差... 目的提高基于海藻酸钠(SA)、壳聚糖(CS)和普鲁兰多糖(PUL)等3种天然多糖的复合可食性膜的理化性能。方法采用层层静电沉积技术制备分别含有SA层和CS-PUL层(B1),SA-PUL层和CS-PUL层(B2)的双层膜,通过红外光谱(FTIR)、X射线衍射(XRD)、差示扫描量热法(DSC)对膜进行表征,并考察其水分阻隔性能、力学性能和透光性能等。结果与单层膜相比,双层膜红外光谱中的关键基团峰发生了变化和偏移,结晶度改变,DSC曲线的吸热峰和放热峰也均发生位移,表明双层膜中各层之间并不是简单叠加,而是存在一定的静电相互作用;双层膜的拉伸强度显著增加,透光率降低,断裂伸长率和水蒸气透过率介于对应的各单层膜之间。结论双层膜结合了各单层膜的优势,具有更优的理化性能,在食品保鲜包装领域具有一定优势。 展开更多

关键词 海藻酸钠 壳聚糖 普鲁兰多糖 双层膜 涂膜

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FG/CS逐层复合保鲜涂膜对三文鱼鱼片品质的影响 被引量：5

13

作者 杨华 王雅妮 +2 位作者 孙晓冬 徐赵萌 孙彤 《包装工程》 CAS 北大核心 2022年第1期98-105,共8页

目的为了提高复合涂膜对三文鱼鱼片的保鲜性能,获得具有高效长效缓释性能的生物保鲜材料。方法以亚麻籽胶(FG)和壳聚糖(CS)为成膜材料,丁香酚(EG)和月桂精油(LEO)为保鲜剂,采用流延法制备逐层FG/CS+EG/FG+LEO复合涂膜。以三文鱼鱼片为... 目的为了提高复合涂膜对三文鱼鱼片的保鲜性能,获得具有高效长效缓释性能的生物保鲜材料。方法以亚麻籽胶(FG)和壳聚糖(CS)为成膜材料,丁香酚(EG)和月桂精油(LEO)为保鲜剂,采用流延法制备逐层FG/CS+EG/FG+LEO复合涂膜。以三文鱼鱼片为研究对象,评估复合涂膜的保鲜性能。结果FG/CS+EG/FG+LEO复合涂膜能够显著抑制三文鱼鱼肉中微生物的生长,提高鱼肉持水力,延缓脂肪氧化、蛋白质分解和色差值的变化进程。结论EG和LEO复配使用具有一定的协同增效作用,同时,多层涂膜组成的缓释体系有效地延长了生物保鲜剂的作用时间,使EG和LEO对鱼片的保鲜效果更好,其中FG/CS+EG/FG+LEO复合涂膜的保鲜效果最优,可使生鲜三文鱼鱼片的货架期从7 d延长至13 d。 展开更多

关键词 亚麻籽胶 壳聚糖 丁香酚 月桂精油 涂膜 保鲜 三文鱼鱼片

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大孔树脂-聚酰胺联用纯化桑葚花色苷 被引量：2

14

作者 代文清 张福娟 +3 位作者 纪秀凤 于泳渤 薛磊 吕长鑫 《包装工程》 CAS 北大核心 2021年第19期63-68,共6页

目的为了得到纯度更高的桑葚花色苷。方法以桑葚为研究对象,比较AB-8,D4020,D101,NKA-9,HPD100等5种大孔树脂对桑葚花色苷吸附和解吸性能的影响,确定最佳工艺条件。结果 HPD100大孔树脂是最合适的桑葚花色苷纯化物质,测得吸附率和解吸... 目的为了得到纯度更高的桑葚花色苷。方法以桑葚为研究对象,比较AB-8,D4020,D101,NKA-9,HPD100等5种大孔树脂对桑葚花色苷吸附和解吸性能的影响,确定最佳工艺条件。结果 HPD100大孔树脂是最合适的桑葚花色苷纯化物质,测得吸附率和解吸率分别为93.6%和37.9%;纯化工艺最佳条件为上样流速1.5 mg/mL、上样pH值2.4、乙醇体积100 mL、洗脱流速1.5 mg/mL、乙醇体积分数70%,在此条件下测得纯度为35.15%。运用聚酰胺树脂进行2次纯化得到的最佳纯化条件为上样pH值3.4、乙醇体积分数70%,在此条件下测得纯度为50.76%。结论此最佳纯化工艺条件能够有效提高桑葚花色苷的纯度,为后续桑葚花色苷研究提供重要参考。 展开更多

关键词 桑葚 花色苷 纯化 大孔树脂 聚酰胺

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冷藏过程中调味料对海鲈鱼片品质的影响 被引量：2

15

作者 张冉 郑玉秀 +3 位作者 周斌 王明 徐永霞 孙彤 《包装工程》 CAS 北大核心 2021年第7期12-18,共7页

目的研究复合调味料对海鲈鱼片贮藏品质的影响,以期为海鲈鱼的保鲜提供理论指导和技术支持。方法以海鲈鱼片为研究对象,采用花椒、桂皮、八角、白酒、生姜、食盐等6种调味料及其复合物的溶液浸渍海鲈鱼片,测定4℃贮藏条件下海鲈鱼片的... 目的研究复合调味料对海鲈鱼片贮藏品质的影响,以期为海鲈鱼的保鲜提供理论指导和技术支持。方法以海鲈鱼片为研究对象,采用花椒、桂皮、八角、白酒、生姜、食盐等6种调味料及其复合物的溶液浸渍海鲈鱼片,测定4℃贮藏条件下海鲈鱼片的鲜度和质构指标的变化。结果单一调味料液处理可使鱼片的鲜度和质构指标变化减缓,其中桂皮调味料液处理有效延缓了鱼片的菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值和K值的上升。经复合调味料液处理后,鱼片的各项鲜度指标均有所改善,且自由水的含量显著降低,持水力比未处理鱼片高出8%,改善了鱼肉的持水性。结论6种调味料复合后具有协同抗菌性能,保鲜性能较好,可有效延缓海鲈鱼的蛋白质分解和脂肪氧化,延长货架期至12 d。 展开更多

关键词 鱼片 调味料 海鲈鱼 保鲜

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原位合成纳米SiO_(x)/LZM/TP-CS涂膜对腐败希瓦氏菌的抑菌机理 被引量：2

16

作者 张家涛 武娇 +3 位作者 杨华 王红雨 徐赵萌 孙彤 《包装工程》 CAS 北大核心 2021年第23期76-83,共8页

目的为拓展壳聚糖(CS)保鲜涂膜在水产品中的应用,并为水产品保鲜机制的研究提供理论支持。方法以原位合成纳米SiO_(x)改性的CS为成膜基质,以溶菌酶(LZM)和茶多酚(TP)为添加剂,采用流延法制备复合保鲜涂膜。以水产品中优势腐败菌——腐... 目的为拓展壳聚糖(CS)保鲜涂膜在水产品中的应用,并为水产品保鲜机制的研究提供理论支持。方法以原位合成纳米SiO_(x)改性的CS为成膜基质,以溶菌酶(LZM)和茶多酚(TP)为添加剂,采用流延法制备复合保鲜涂膜。以水产品中优势腐败菌——腐败希瓦氏菌为抑菌对象,研究涂膜的抑菌性能,用扫描电子显微镜(SEM)观测复合保鲜涂膜处理前后菌体的微观形貌变化,测定复合保鲜涂膜处理一定时间后菌悬液的电导率、OD_(260)值、Na^(+)/K^(+)-ATP酶和AKP酶活性的变化。结果各涂膜均表现出了抑菌性能,涂膜处理后菌体变形,且其菌悬液的电导率、OD_(260)值、Na^(+)/K^(+)-ATP酶和AKP酶活性明显高于同期未处理样品。CS经纳米SiO_(x)改性后,涂膜的抑菌性能略有提高,菌体多处塌陷,菌悬液电导率、OD_(260)值、Na^(+)/K^(+)-ATP酶和AKP酶活性显著增加;继续加入LZM或TP后,涂膜的抑菌性能继续提高,且原位合成纳米SiO_(x)/TP-CS涂膜抑菌性能更优。LZM和TP同时加入经纳米SiO_(x)改性的CS涂膜中后,复合涂膜处理的菌体细胞壁溶解,损伤严重,同期处理的菌悬液电导率、OD_(260)值最高,并对Na^(+)/K^(+)-ATP酶、AKP酶活性有抑制作用。结论结合前期的研究结果,SiO_(x)/LZM/TP-CS复合保鲜涂膜具有良好的保鲜、抑菌性能,可为可食性保鲜涂膜的应用提供理论指导和技术支持。 展开更多

关键词 复合保鲜涂膜 腐败希瓦氏菌 抑菌机理

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