锌离子在啤酒酿造中的作用与控制 被引量：8

1

作者 祝忠付 《酿酒科技》 2003年第6期65-66,64,共3页

啤酒中锌离子来源于麦芽、大米、酿造用水、酒花。Zn2+在啤酒酿造过程中可起到催化剂作用,与氨基酸结合形成Zn-氨基酸螯合物。在啤酒酿造过程中,可激活酶提高酶的作用;促进糖化、发酵;促进蛋白质合成及其稳定性;缓解某金属离子的毒性作... 啤酒中锌离子来源于麦芽、大米、酿造用水、酒花。Zn2+在啤酒酿造过程中可起到催化剂作用,与氨基酸结合形成Zn-氨基酸螯合物。在啤酒酿造过程中,可激活酶提高酶的作用;促进糖化、发酵;促进蛋白质合成及其稳定性;缓解某金属离子的毒性作用,促进挥发物质的产生和双乙酰的还原,缩短发酵时间,提高啤酒质量;但含量过量会使啤酒非生物稳定性降低,影响啤酒质量。通过对糖化过程和发酵过程的控制,可降低醪液pH值。加入少量小麦芽,加入适量ZnCl2,ZnSO4及酵母营养盐等,可实现对Zn2+的有效控制,达到最佳酿造浓度。(孙悟) 展开更多

关键词 啤酒 酿造 锌离子 锌离子作用 浓度控制

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小麦麦芽在低度啤酒生产中的应用 被引量：5

2

作者 祝忠付 《酿酒科技》 2004年第1期57-58,共2页

在低度啤酒生产中,酿造时添加30%小麦麦芽,30%大麦麦芽,40%大米,采用添加复合酶补充酶活,增加可发酵糖含量,降低麦汁粘度,提高原料利用率;过滤时添加硅胶,提高啤酒非生物稳定性;酵母接种量为原料的0.6%,采用低温发酵;可减少副产物,改善... 在低度啤酒生产中,酿造时添加30%小麦麦芽,30%大麦麦芽,40%大米,采用添加复合酶补充酶活,增加可发酵糖含量,降低麦汁粘度,提高原料利用率;过滤时添加硅胶,提高啤酒非生物稳定性;酵母接种量为原料的0.6%,采用低温发酵;可减少副产物,改善啤酒风味特征;提高社会效益。(孙悟) 展开更多

关键词 低度啤酒 小麦麦芽 生产工艺 原料配比 原料利用率 风味

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漫谈啤酒包装 被引量：1

3

作者 刘梅 《啤酒科技》 2001年第8期35-,4,共2页

1.前言啤酒的包装在产品的销售中已成为产品的一个重要组成部分。由于市场竞争激烈,厂家除了搞好啤酒的内在质量外,绝不可忽视啤酒的包装装璜。 2.产品包装的市场调研市场调研是掌握包装信息的重要途径,不少企业对产品的包装信息调研不... 1.前言啤酒的包装在产品的销售中已成为产品的一个重要组成部分。由于市场竞争激烈,厂家除了搞好啤酒的内在质量外,绝不可忽视啤酒的包装装璜。 2.产品包装的市场调研市场调研是掌握包装信息的重要途径,不少企业对产品的包装信息调研不足,对企业产品包装的改进措施收不到逾期的效果。市场调研主要从以下几个方面入手: 2.1 市场销售的特点和销售方式。 展开更多

关键词 啤酒包装 啤酒生产企业 市场调研 包装装璜 啤酒瓶 产品包装 重要组成部分 改进措施 消费者 包装信息

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如何改善高辅料啤酒的泡沫性能 被引量：1

4

作者 刘怀丰 《啤酒科技》 2003年第4期24-24,共1页

<正> 丰富洁白的泡沫是啤酒的一项重要特征,也是区别于其它酒类的一个重要方面。优良的啤酒应当具备起泡性强,泡沫洁白细腻、持久挂杯等特性。使用高辅料生产啤酒时由于麦芽使用比例降低,起泡蛋白相应减少,对啤酒泡沫性能造成影... <正> 丰富洁白的泡沫是啤酒的一项重要特征,也是区别于其它酒类的一个重要方面。优良的啤酒应当具备起泡性强,泡沫洁白细腻、持久挂杯等特性。使用高辅料生产啤酒时由于麦芽使用比例降低,起泡蛋白相应减少,对啤酒泡沫性能造成影响。如何改进高辅料啤酒的泡沫特性,就要采取必要的解决办法。1 原料方面1.1 麦芽。选择蛋白质含量稍高的麦芽,麦芽溶解度39%～41%,焙焦温度82～83℃,焙焦时间2小时,使形成类黑精,有利于啤酒的泡沫。1.2 辅料选用大米比玉米为好。 展开更多

关键词 高辅料 啤酒 泡沫性能 改进 原料 生产工艺

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啤酒废酵母的利用——酵母精的生产 被引量：1

5

作者 祝忠付 《啤酒科技》 2003年第4期46-47,共2页

<正> 酵母精又称酵母抽提物,它含有多种氨基酸、肽及多肽,还含有丰富的V_(B1)、V_(B2)、V_(B6)矿物质、有机酸及生物素等。它滋味鲜美,具有增鲜、增味等功效,在国外被广泛应用于食品加工或烹饪行业的调味品。通过用废酵母生产酵... <正> 酵母精又称酵母抽提物,它含有多种氨基酸、肽及多肽,还含有丰富的V_(B1)、V_(B2)、V_(B6)矿物质、有机酸及生物素等。它滋味鲜美,具有增鲜、增味等功效,在国外被广泛应用于食品加工或烹饪行业的调味品。通过用废酵母生产酵母精的研究,以期找到另一种废酵母的用途,增加经济效益,不足之处,敬请指正。1 啤酒废酵母的成分废酵母是啤酒生产过程中的主要副产物之一,营养丰富。废酵母含有17种氨基酸,其中8种人体必须氨基酸的含量很高; 展开更多

关键词 啤酒废酵母 综合利用 酵母精 生产工艺 设备

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引起啤酒过酸的原因及控制措施

6

作者 郇树乾 《啤酒科技》 2000年第1期35-37,共3页

一些消费者反映某些品牌的啤酒过酸,而生产厂家对其化验检测,总酸含量并不高。笔者查阅了大量资料,并结合自己的工作实际,对引起啤酒过酸的原因及控制措施加以探讨,不妥之处望同行给予指正。

关键词 控制措施 啤酒 总酸含量 过酸 化验检测 脂肪酸 酵母自溶 消费者 生产厂家 有机酸

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淡色啤酒色度的控制

7

作者 赵爱民 《啤酒科技》 2000年第6期33-35,共3页

啤酒的色度是主要理化指标,它不但直接反映出啤酒的外观,而且是不同类型啤酒分类的依据。啤酒生产过程中色度的控制也是多方面的。一、原料方面的控制1。

关键词 啤酒色度 啤酒色泽 不同类型 理化指标 麦芽 生产过程 淡色啤酒 浸出糖化法 麦汁 多方面

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啤酒酿造中几种常用的酶制剂

8

作者 刘翠萍 《啤酒科技》 2001年第3期43-44,共2页

高活力的商品酶制剂在酿造啤酒中的广泛应用,为酿制口味纯正、品种多样化的啤酒提供了有利条件,也对降低生产成本和提高企业效益起了积极的推动作用。以下对几种常用酶制剂的作用机理及应用分别作些讨论。

关键词 复合酶制剂 小麦啤酒 啤酒酿造 活力 商品酶制剂 作用机理 酿造啤酒 糖化酶 品种多样化 企业效益

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对啤酒新产品开发的几点看法

9

作者 褚灿 《啤酒科技》 2000年第3期48-49,共2页

新产品的开发工作历来是企业赖以生存和发展的重要支柱,凡是经营好的企业大多都有较强的向市场推出新产品的能力。随着人民的生活水平不断提高,需求不断变化,产品的生命周期也随之越来越短,这就给啤酒行业的新产品开发工作提出了更高的... 新产品的开发工作历来是企业赖以生存和发展的重要支柱,凡是经营好的企业大多都有较强的向市场推出新产品的能力。随着人民的生活水平不断提高,需求不断变化,产品的生命周期也随之越来越短,这就给啤酒行业的新产品开发工作提出了更高的要求。下面就啤酒行业新技术、新产品开发等问题,谈一下自己粗浅的看法。 展开更多

关键词 新产品开发 干啤酒 几点看法 啤酒行业 开发工作 生命周期 啤酒酵母 新技术 企业 生活水平

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啤酒总酸测定中应注意的几个问题

10

作者 刘翠萍 《啤酒科技》 2000年第6期32-33,共2页

啤酒中含有大量的有机酸和一定量的无机酸根,人们不仅重视啤酒的滴定酸度,而且也非常关注啤酒的口感酸度。一、啤酒总酸的定义啤酒中能与强碱(氢氧化钠)作用的所有物质的总量。用强碱滴定样品至 PH 值9.

关键词 啤酒 滴定酸度 有机酸 氢氧化钠标准溶液 总酸 无机酸 碱滴定 测定 口感 所有物

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浅谈原料对啤酒风味的影响

11

作者 刘梅 《啤酒科技》 2000年第2期33-34,共2页

啤酒生产的主要原料是水、麦芽、酒花、酵母,选择适合品牌特性的原料,是保持啤酒风味一致性的条件。风味的一致性,是生产厂家和消费者的共同认可。如果一个品牌的啤酒在市场上出现质量差异大,就不可能形成固定的消费群体。稳定品牌啤酒... 啤酒生产的主要原料是水、麦芽、酒花、酵母,选择适合品牌特性的原料,是保持啤酒风味一致性的条件。风味的一致性,是生产厂家和消费者的共同认可。如果一个品牌的啤酒在市场上出现质量差异大,就不可能形成固定的消费群体。稳定品牌啤酒质量,是企业在市场竞争中取胜的关键。啤酒的酒体风味物质,一部分来自原料成分的直接溶出,一部分来自糖化和发酵过程生物化学变化的产物,而后者又受其前者的直接影响。因此,首先要从原材料质量抓起。 展开更多

关键词 啤酒风味 淡色啤酒 直接影响 一致性 品牌 啤酒生产 风味物质 原料成分 啤酒质量 发酵过程

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啤酒甜味缺陷成因及改善

12

作者 武志远 《啤酒科技》 2003年第6期42-42,共1页

<正> 淡爽型啤酒如出现甜味,会让人感到腻厚、黏口、发甜,则属口感缺陷。造成啤酒有甜味的原因很多,可能是某单一因素引起,也可能是多种因素的综合效应,现作一些简要分析。1 麦汁糖类组分浅色麦汁中各种糖的比例见(表1),麦汁中部... <正> 淡爽型啤酒如出现甜味,会让人感到腻厚、黏口、发甜,则属口感缺陷。造成啤酒有甜味的原因很多,可能是某单一因素引起,也可能是多种因素的综合效应,现作一些简要分析。1 麦汁糖类组分浅色麦汁中各种糖的比例见(表1),麦汁中部分三糖及三糖以上的低聚糊精、异麦芽糖、戊糖不能被啤酒酵母发酵,这些糖类是啤酒残留浸出物的主要成分。如麦汁中糖类组分不合理,呈甜味的非发酵糖含量较高,将会使啤酒黏稠不爽口和有甜味。 展开更多

关键词 啤酒 甜味缺陷 麦汁糖类组分 酵母性能 发酵控制 糖化酶 甜味化合物 质量分析

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如何控制啤酒“酸露头”

13

作者 赵爱民 《啤酒科技》 2009年第3期52-54,共3页

消费者提出个别批次酒的口感不一致．有“酸露头”现象，应引起生产技术部门的高度重视。

关键词 露头 啤酒 控制 技术部门 消费者 口感 次酒

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低浓度芦荟啤酒的开发研制

14

作者 赵传平 《啤酒科技》 2003年第4期27-28,共2页

芦荟系百合科属多年生常绿多肉质草本植物，品种很多，全世界有400多种，具有药用和食用价值的只有好望角芦荟、树芦荟、库拉索芦荟、斑纹芦荟、皂质芦荟等少数几个品种，其余皆为观赏芦荟。芦荟的组成成分十分复杂，已研究清楚的化学... 芦荟系百合科属多年生常绿多肉质草本植物，品种很多，全世界有400多种，具有药用和食用价值的只有好望角芦荟、树芦荟、库拉索芦荟、斑纹芦荟、皂质芦荟等少数几个品种，其余皆为观赏芦荟。芦荟的组成成分十分复杂，已研究清楚的化学成分有一百多种，其含量最大的有效成分是芦荟宁、芦荟大黄素、芦荟多糖、芦荟皂甙等。芦荟的活性药理作用有杀菌消炎和抗氧化、增强免疫等作用。 展开更多

关键词 低浓度 芦荟 啤酒 研制 芦荟凝胶

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啤酒后修饰 一个广阔的新天地

15

作者 武志远 《啤酒科技》 2003年第8期16-16,20,共2页

啤酒修饰技术从其应用时机可分为前期修饰和后期修饰,前期修饰是指在酿造前期所采取的技术处理措施,例如:在麦汁制备时采用部分特种麦芽等。本文中,笔者单就啤酒生产中后修饰技术的应用谈些自己的看法,如有不当之处,敬请指正。1

关键词 啤酒 后修饰技术 应用范围 调整性修饰 特色性修饰

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开展质量管理活动降低啤酒蛋白质混浊损失率

16

作者 韩磊 《啤酒科技》 2002年第12期26-28,共3页

蛋白质混浊是啤酒经常发生的质量问题,每年都造成大量的损失成本.我厂质检处负责原辅料、包装物进厂及半成品、成品的质量监督,降低啤酒蛋白质混浊损失率是质检处的主要工作之一,我们针对这方面开展了质量管理活动.

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啤酒过滤对啤酒质量的影响及控制要点

17

作者 李广红 《啤酒科技》 2002年第12期34-,共1页

啤酒过滤是通过过滤介质，把啤酒中的酵母、大分子悬浮颗粒、粘性物质及混浊物质滤掉，以使啤酒液清亮透明，提高啤酒的非生物稳定性。

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淡爽型苦瓜啤酒的研制

18

作者 李广红 《啤酒科技》 2002年第10期24-,29,共2页

为满足市场竞争的需要,我们选用性寒的苦瓜作原料,研制开发了适合夏季饮用的淡爽型苦瓜啤酒.本文将苦瓜啤酒的研制作一简单介绍,供同行参考.

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提高小麦啤酒非生物稳定性的工艺措施

19

作者 祝中付 《啤酒科技》 2002年第10期37-,49,共2页

小麦啤酒近几年在我国迅速发展.小麦芽无皮壳,蛋白质含量高,戌聚糖含量也偏高,这些都有可能造成小麦啤酒的非生物稳定性变差,从而影响小麦啤酒的保存期.我公司经过研究,采取了相应的措施,取得了较好的效果.

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α-乙酰乳酸脱羧酶应用浅析 被引量：6

20

作者 李广红 《酿酒科技》 2003年第2期62-62,共1页

啤酒生产中偶然会出现双乙酰峰值高的现象,可通过添加α-乙酰乳酸脱羧酶加以解决,可在发酵液中添加,也可在清酒中添加。发酵液中加量为10g/t,清酒中加量为5g/t。应用试验表明,α-乙酰乳酸脱羧酶对降低双乙酰峰值,减少双乙酰含量及缩短... 啤酒生产中偶然会出现双乙酰峰值高的现象,可通过添加α-乙酰乳酸脱羧酶加以解决,可在发酵液中添加,也可在清酒中添加。发酵液中加量为10g/t,清酒中加量为5g/t。应用试验表明,α-乙酰乳酸脱羧酶对降低双乙酰峰值,减少双乙酰含量及缩短发酵周期,效果是好的,但其对酵母的双乙酰还原能力有钝化作用,不能滥用,只能作为发酵异常的补救措施。(一平) 展开更多

关键词 啤酒 Α-乙酰乳酸脱羧酶 双乙酰

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