发酵用乳酸菌菌粉中污染菌总数检测方法的建立

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作者 王镓萍 王雅琼 +3 位作者 罗洁 吴伟都 吴琴 张奕敏 《饮料工业》 2025年第1期1-5,共5页

建立一种能排除高浓度乳酸菌本底干扰的发酵用乳酸菌菌粉中污染菌总数的检测方法。实验采用不同计数琼脂培养基和不同检验方法测定6种乳酸菌质控样和4种市售发酵用乳酸菌菌粉中乳酸菌的生长情况,确定最优检测用培养基和检验方法,并以4... 建立一种能排除高浓度乳酸菌本底干扰的发酵用乳酸菌菌粉中污染菌总数的检测方法。实验采用不同计数琼脂培养基和不同检验方法测定6种乳酸菌质控样和4种市售发酵用乳酸菌菌粉中乳酸菌的生长情况,确定最优检测用培养基和检验方法,并以4种人工污染的乳酸菌菌粉为试样进行方法有效性验证。结果表明:乳酸菌菌粉稀释样经微孔滤膜抽滤法和砂芯漏斗过滤处理后,结合不含糖的无碳源菌落计数琼脂(plate count medium without carbon source,PCCS)培养,可在有效抑制菌粉中乳酸菌生长的同时对污染菌进行特异性计数,检测下限低至10CFU/g。该方法具有良好的检测灵敏度,可用于发酵用乳酸菌菌粉中污染菌的快速、准确计数,有效提高菌粉生产过程及终产品的质量管控。 展开更多

关键词 发酵用乳酸菌菌粉 污染菌总数 无碳源菌落计数琼脂 微孔滤膜抽滤法 砂芯漏斗过滤

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PET瓶瓶壁材质对可乐饮品持气性的影响研究

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作者 毛勇 吴伟都 +6 位作者 黄斌 王雅琼 王镓萍 吴琴 薛玉清 成官哲 李言郡 《饮料工业》 2025年第1期58-62,共5页

目的研究PET瓶瓶壁材质对可乐饮品持气性的影响。方法分别应用光学法接触角测定仪、白光干涉仪研究了两种不同PET瓶瓶壁内表面与水滴、空气泡的接触角大小以及表面形貌图,考察其材质与水及气泡的亲疏性、粗糙度及最大凸凹点间距离。另外... 目的研究PET瓶瓶壁材质对可乐饮品持气性的影响。方法分别应用光学法接触角测定仪、白光干涉仪研究了两种不同PET瓶瓶壁内表面与水滴、空气泡的接触角大小以及表面形貌图,考察其材质与水及气泡的亲疏性、粗糙度及最大凸凹点间距离。另外,还研究这两种PET瓶灌装的可乐碳酸饮料开盖后室温放置不同时间下的二氧化碳损失情况。结果PET瓶壁内表面材质总体上偏向于亲水性,但不同工艺配方生产的PET瓶内表面的亲水性、对气泡的捕获能力、粗糙度及最大凸凹点间的距离存在差异,另外,PET瓶用于瓶装可乐碳酸饮料时在开盖后放置4h的过程中每隔1h二氧化碳的损失量上也有差别。结论由于内表面的粗糙度不同,使得亲水及亲气泡性的差异性扩大,也就导致生产的PET瓶用于瓶装可乐碳酸饮料时对介质水的润湿性及对二氧化碳气泡的捕获性的不同,最终影响到碳酸饮料中二氧化碳的持气性能和消费者饮用时的刹口感。 展开更多

关键词 PET瓶 壁材质 可乐饮品 CO_(2)持气性

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复配乳化剂加工耐受性研究及在奶茶中的应用

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作者 薛玉清 李文强 +6 位作者 吕桂善 许丹虹 吴伟都 胡君荣 张妍 成官哲 李言郡 《饮料工业》 2024年第2期59-64,共6页

文章研究了单双甘油酯、琥珀酸单甘油酯和酪蛋白酸钠复配乳化剂方案和瓶装奶茶常用乳化剂方案在饮料加工过程中耐受离子、剪切、温度等不利因素的能力及在奶茶中的应用。通过粒度分析仪评估不同方案乳化剂在加工不利因素下的乳化稳定性;... 文章研究了单双甘油酯、琥珀酸单甘油酯和酪蛋白酸钠复配乳化剂方案和瓶装奶茶常用乳化剂方案在饮料加工过程中耐受离子、剪切、温度等不利因素的能力及在奶茶中的应用。通过粒度分析仪评估不同方案乳化剂在加工不利因素下的乳化稳定性;以Turbiscan、Lumisizer稳定性扫描结果结合离心脂肪上浮和货架期放置观察情况,评估不同乳化剂方案稳定奶茶中油脂的效果。结果表明:单双甘油酯、琥珀酸单甘油酯和酪蛋白酸钠以3∶4∶10比例复配,对椰子油有很好的乳化效果,可以将椰子油平均粒径降到0.21μm左右,且对离子、剪切、温度等条件的耐受性强;该复配方案应用到奶茶,仅需添加油脂总量的0.40%,就能将奶茶平均粒径降至0.3μm左右,且加工前后粒径无差异。由此可知:该研究结果不仅能够大幅度降低乳化剂用量、节约生产成本,而且可以提高乳化剂的加工耐受性,对最大限度发挥乳化剂的作用、提升产品品质、提高产品质量稳定性具有重要的意义,为高效、科学、规范使用食品乳化剂也具有一定的指导作用。 展开更多

关键词 奶茶 乳化剂 加工 耐受性 稳定性

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高压射流磨在无添加全豆豆乳加工中的应用研究

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作者 舒志成 薛玉清 +5 位作者 陶文初 成官哲 李言郡 贲东旭 赵芳芳 王开祥 《饮料工业》 2024年第4期6-13,共8页

本文研究了高压射流磨在无添加全豆豆乳中的应用及对全豆豆乳稳定性的影响。通过不同加工工艺下全豆豆乳的显微镜镜检、离心沉淀率、粒径分布、Zeta电位、外观口感、Lumisizer稳定性扫描为指标,明确了高压射流磨可以彻底粉碎全豆组织,... 本文研究了高压射流磨在无添加全豆豆乳中的应用及对全豆豆乳稳定性的影响。通过不同加工工艺下全豆豆乳的显微镜镜检、离心沉淀率、粒径分布、Zeta电位、外观口感、Lumisizer稳定性扫描为指标,明确了高压射流磨可以彻底粉碎全豆组织,降低产品粒径至33μm,且能大幅度提升无添加全豆豆乳的产品口感和货架期稳定性;同时通过考察不同蛋白质含量下全豆豆乳的弹性模量、Lumisizer稳定性扫描结果和Turbiscan扫描发现,蛋白质含量对全豆豆乳的稳定性也有影响,当蛋白质含量达到3.5%,全豆豆乳口感优、稳定性好,属于制备全豆豆乳的优选方案。由此可知:高压射流磨工艺是加工无添加全豆豆乳的关键工艺,对提高该类产品的整体稳定性、改善该类产品的质地口感、提升该类产品的整体品质有显著效果。 展开更多

关键词 高压射流磨 全豆豆乳 无添加 稳定性

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食品中合成甜味剂的检测方法研究进展

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作者 李小佳 杨扬 +3 位作者 李瑞 余家胜 吴伟都 吴琴 《饮料工业》 2024年第3期60-67,共8页

人工合成甜味剂因热量低、甜度高,在食品中被广泛使用。但过量使用会增加许多健康风险,对人体造成伤害。近年来,人们对使用食品添加剂的重视程度与日俱增。而食品中甜味剂的检测也成为食品添加剂检测领域的重点工作。食品中合成甜味剂... 人工合成甜味剂因热量低、甜度高,在食品中被广泛使用。但过量使用会增加许多健康风险,对人体造成伤害。近年来,人们对使用食品添加剂的重视程度与日俱增。而食品中甜味剂的检测也成为食品添加剂检测领域的重点工作。食品中合成甜味剂的检测手段较多,包括光谱检测技术、电化学检测技术、色谱检测技术等。凭借简单方便的前处理技术以及可以与不同检测器串联等特点,液相色谱法成为最常用的检测手段。本文汇总了当前我国食品中常见人工合成甜味剂的国家标准检测方法,综述了近年来国内外检测方法的研究进展,并对其发展趋势作了展望。还针对液相色谱前处理方法的优化、检测条件的优化以及串联质谱检测方面的拓展做了介绍,为相关研究提供参考。 展开更多

关键词 食品 合成甜味剂 液相色谱法 液质联用法

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采用酸碱滴定法测定葡萄发酵饮料中二氧化硫含量结果的不确定度评定

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作者 王雅琼 王镓萍 +3 位作者 吴伟都 吴琴 成官哲 李言郡 《饮料工业》 2024年第4期29-33,共5页

对酸碱滴定法测定葡萄发酵饮料中二氧化硫含量不确定度进行有效评定,找出影响其不确定度的关键因素。通过酸碱滴定法测定葡萄发酵饮料中二氧化硫的含量,建立相关的数学模型,并对各不确定度分量进行计算和评定。结果显示:当置信水平为95%... 对酸碱滴定法测定葡萄发酵饮料中二氧化硫含量不确定度进行有效评定,找出影响其不确定度的关键因素。通过酸碱滴定法测定葡萄发酵饮料中二氧化硫的含量,建立相关的数学模型,并对各不确定度分量进行计算和评定。结果显示:当置信水平为95%,包含因子为k=2时,葡萄发酵饮料中二氧化硫的含量为(39.1±0.4)mg/L。检测结果的不确定度主要来源于样品重复性测定和滴定过程,另外,标准溶液的标定和稀释过程也是影响不确定度的关键因素。 展开更多

关键词 酸碱滴定法 葡萄发酵饮料 二氧化硫 不确定度

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柑橘纤维基础特性研究及其在PET酸性乳饮料中的应用

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作者 成官哲 薛玉清 +1 位作者 李言郡 熊涛 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第13期149-156,共8页

该文研究了柑橘纤维的基础性能以及柑橘纤维在酸性乳饮料中对其稳定性的影响。以持水力、持油性、黏度变化来评估柑橘纤维的基本特性;以弹性模量、LUMiSizer稳定性扫描结果、Turbiscan稳定性测定、粒径分布为指标,结合产品离心沉淀率来... 该文研究了柑橘纤维的基础性能以及柑橘纤维在酸性乳饮料中对其稳定性的影响。以持水力、持油性、黏度变化来评估柑橘纤维的基本特性;以弹性模量、LUMiSizer稳定性扫描结果、Turbiscan稳定性测定、粒径分布为指标,结合产品离心沉淀率来确定柑橘纤维对酸性乳饮料稳定性的影响。结果表明,柑橘纤维2号持水持油性能优、假塑性强、酸热等加工耐受性好、悬浮力强;在酸性乳饮料中添加0.1%(质量分数)柑橘纤维,可有效减少酸性乳饮料大颗粒聚集、明显改善产品货架期析水、降低沉淀量,对提高酸性乳饮料稳定性有显著效果。由此可知将柑橘纤维推广应用到有悬浮需求、在加工储运期间易发生沉淀、析水、颗粒聚集等稳定性问题的产品中,或替代传统化学合成类稳定剂打造清洁健康标签,对提升产品档次、提高饮料产品的整体稳定性和产品品质,有非常重要的意义。 展开更多

关键词 柑橘纤维 酸性乳饮料 稳定性

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日本甘酒酒曲在液态发酵米酒生产中的应用

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作者 傅强 黄斌 +3 位作者 崔砾砾 王开祥 邵明凯 崔竞文 《工业微生物》 CAS 2024年第5期65-72,共8页

传统米酒大多采用大米或糯米通过固态发酵方式进行生产,而现代米酒生产则多采用液态发酵的方式。然而,液态发酵工艺存在发酵时间长、味道寡淡的缺点。文章对单一酒曲和不同混曲的米酒液态发酵工艺进行了比较分析,并得出最优发酵工艺是... 传统米酒大多采用大米或糯米通过固态发酵方式进行生产,而现代米酒生产则多采用液态发酵的方式。然而,液态发酵工艺存在发酵时间长、味道寡淡的缺点。文章对单一酒曲和不同混曲的米酒液态发酵工艺进行了比较分析,并得出最优发酵工艺是以大米为基底,由日本甘酒酒曲(接种量为1%)与安琪酿酒曲(接种量为0.1%)组成混合酒曲,在30℃条件下协同发酵3 d。在此工艺下,可溶性固形物由初始的Brix18.0降至10.0,终产品酒精度为6%vol。通过GC-MS对新型米酒的挥发性、特征性风味成分进行分析后发现,其主要包括-苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇和异丁醇,且香气活力值OVA均大于1,意味着利用该发酵工艺生产出的米酒具有优良的风味。日本甘酒酒曲的跨界和跨国使用,不仅能有效缩短米酒液态发酵的发酵时间,提高生产效率,还能解决口感不佳和质量不稳定等常见问题,对传统发酵食品的创新具有借鉴意义。 展开更多

关键词 米酒 日本甘酒 日本酒曲 安琪酿酒曲 协同发酵

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吡咯喹啉醌二钠盐加工环境的稳定性研究

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作者 徐天姿 范恩宇 +4 位作者 陆海霞 李小佳 范秋领 邓颖颖 潘美辰 《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2024年第4期49-55,共7页

为研究吡咯喹啉醌二钠盐(PQQ·Na2)在2种常见饮料剂型(固体饮料、近水饮品)中的稳定性。以PQQ·Na2含量为核心指标,通过影响因素试验(压力、pH值、杀菌强度)、加速试验、光照试验和长期试验系统性地考察PQQ·Na2在饮料开发... 为研究吡咯喹啉醌二钠盐(PQQ·Na2)在2种常见饮料剂型(固体饮料、近水饮品)中的稳定性。以PQQ·Na2含量为核心指标,通过影响因素试验(压力、pH值、杀菌强度)、加速试验、光照试验和长期试验系统性地考察PQQ·Na2在饮料开发、生产、储存过程中的稳定性。结果表明,PQQ·Na2在固体饮料中受压片压力影响较小,且具有良好的光稳定性;加速试验中,最大衰减率为17.93%;长期试验中,平均衰减率为9.32%。PQQ·Na2在近水饮品中具有光敏性,光照4周衰减率高达92.29%;长期试验中,平均衰减率为21.50%。此外,pH值对近水饮品中PQQ·Na2的稳定性有显著影响,当pH<4.0时,饮品色泽变化显著。3种杀菌条件(90℃/30 min,121℃/15 min,130℃/15 s)对PQQ·Na2稳定性无显著影响。研究为PQQ·Na2在饮料剂型中的应用提供参考。 展开更多

关键词 吡咯喹啉醌二钠盐 加工环境 稳定性 饮料

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一株具有缓解酒精性肝损伤的发酵粘液乳杆菌及其功效评价研究

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作者 陈作国 郑志瑶 +4 位作者 陈彩玲 朱珺 孙盛 李理 陈苏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期89-96,共8页

该研究从新疆奶疙瘩中分离鉴定一株发酵粘液乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum)WHH2438,以商业菌株鼠李糖乳酪杆菌(Lacticaseibacillus rhamnosus)GG为对照,从抗氧化特性、改善肠道屏障功能、耐受性和黏附性等方面,进行体外功效评... 该研究从新疆奶疙瘩中分离鉴定一株发酵粘液乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum)WHH2438,以商业菌株鼠李糖乳酪杆菌(Lacticaseibacillus rhamnosus)GG为对照,从抗氧化特性、改善肠道屏障功能、耐受性和黏附性等方面,进行体外功效评价。之后以C57BL/6 J小鼠为实验对象,使用液体酒精饲料建立慢性酒精性肝损伤模型,验证菌株的缓解酒精性肝损伤功能。结果显示,该发酵粘液乳杆菌清除DPPH自由基和羟自由基能力显著优于LGG,在保护肠道细胞和肠道屏障方面也有优秀的能力。通过酒精性肝损伤功能动物剂量效价实验,发现菌株WHH2438高剂量组和灭活组的血清谷丙转氨酶和谷草转氨酶相比模型组明显下降、肝脏甘油三脂和还原型谷胱甘肽下降且接近对照,总体有较明显的改善效果,说明该菌株降低酒精对肝脏的氧化损伤,延缓酒精性脂肪肝的形成,具有良好的缓解酒精性肝损伤功能。综上,发酵粘液乳杆菌WHH2438具有良好的缓解慢性酒精性肝损伤功能,且菌株特性优良,能顺利到达肠道,并黏附于肠道上皮细胞,发挥益生功效。 展开更多

关键词 乳酸菌 发酵黏液乳杆菌 酒精性肝损伤 抗氧化 耐酸 耐胆盐 黏附性

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异味奶粉中热葡糖苷酶地芽孢杆菌的分离鉴定及耐受性研究

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作者 王镓萍 王雅琼 +4 位作者 程辉 吴琴 罗洁 吕桂善 张奕敏 《饮料工业》 2024年第5期14-18,共5页

为探究异味奶粉是否存在耐热芽孢杆菌污染,本实验通过对异味奶粉进行100℃,10min热处理,并结合微生物分离纯化和形态观察共筛选得到6株耐热芽孢杆菌,经生化鉴定均为热葡糖苷酶地芽孢杆菌,并对其进行耐热性和耐酸性研究。结果表明:经118... 为探究异味奶粉是否存在耐热芽孢杆菌污染,本实验通过对异味奶粉进行100℃,10min热处理,并结合微生物分离纯化和形态观察共筛选得到6株耐热芽孢杆菌,经生化鉴定均为热葡糖苷酶地芽孢杆菌,并对其进行耐热性和耐酸性研究。结果表明:经118℃/10min热处理后除分离株HP3仍有芽孢残留,其余菌株均被100%杀灭;各分离株在pH≥4.5时均可良好生长,而在pH≤3.5时大部分菌株的生长都受到抑制,仅分离株HP3在pH为2.5时仍可缓慢生长。以耐受性最强的分离株HP3为实验对象,采用汽化过氧化氢消毒装置可完全杀灭空间内不同点位的钢片上接种的热葡糖苷酶地芽孢杆菌,杀菌效率高达6lg。实验为有效防控奶粉生产车间中热葡糖苷酶地芽孢杆菌的污染提供参考依据。 展开更多

关键词 异味奶粉 热葡糖苷酶地芽孢杆菌 耐热性 耐酸性 汽化过氧化氢

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含山茱萸保健食品应用现状研究

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作者 陈妮 刘倩倩 +2 位作者 邓颖颖 袁谱龙 范秋领 《中成药》 CAS CSCD 北大核心 2024年第11期3768-3771,共4页

目的考察含山茱萸保健食品的应用现状。方法在药智网和国家市场监督管理局特殊食品信息库中检索相关注册信息,基于数据挖掘,采用中医传承辅助平台(V2.5)和Excel软件进行分析。结果118个含山茱萸保健食品申报的主要功能集中在缓解体力疲... 目的考察含山茱萸保健食品的应用现状。方法在药智网和国家市场监督管理局特殊食品信息库中检索相关注册信息,基于数据挖掘,采用中医传承辅助平台(V2.5)和Excel软件进行分析。结果118个含山茱萸保健食品申报的主要功能集中在缓解体力疲劳、增强免疫力、辅助降血糖,总占比85%以上;剂型以胶囊剂、酒剂、片剂为主;与山茱萸搭配最多的是补虚类中药,如枸杞、山药、人参、淫羊藿、黄芪、熟地黄、西洋参等,另外与利湿健脾药茯苓的搭配也较常见。结论随着山茱萸药食两用试点工作的开展,以及对其化学成分、药理作用研究的深入,相关食品类剂型和申报新功能产品将越来越多,本研究可为将来相关普通、特殊食品的开发提供参考。 展开更多

关键词 山茱萸 保健食品 应用现状 数据挖掘

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灵芝孢子粉低聚糖的制备及调节肠道菌群功能研究 被引量：12

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作者 杨开 张雅杰 +5 位作者 张酥 蔡铭 皮雄娥 胡君荣 关荣发 孙培龙 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第9期37-42,共6页

为探究灵芝孢子粉低聚糖对肠道菌群的调节功能,从破壁与未破壁灵芝孢子粉中提取制备2种灵芝孢子粉低聚糖,采用肠道菌群体外发酵模型,通过代谢产物中短链脂肪酸与产气的变化、低聚糖的利用情况以及菌群结构的变化,阐述其对肠道菌群的影... 为探究灵芝孢子粉低聚糖对肠道菌群的调节功能,从破壁与未破壁灵芝孢子粉中提取制备2种灵芝孢子粉低聚糖,采用肠道菌群体外发酵模型,通过代谢产物中短链脂肪酸与产气的变化、低聚糖的利用情况以及菌群结构的变化,阐述其对肠道菌群的影响。结果发现,2种灵芝孢子粉低聚糖均能够被肠道菌群有效利用。与空白对照相比,添加低聚糖能显著促进主要短链脂肪酸(乙酸、丙酸、丁酸)的产出(P<0.05),且同时产生少量气体,促进肠道蠕动;此外,双歧杆菌和乳酸杆菌属等有益菌的相对丰度升高,而大肠杆菌属等有害菌的相对丰度有所降低。因此,所制备的灵芝孢子粉低聚糖对人体肠道菌群有显著的益生调节功能。 展开更多

关键词 灵芝孢子粉 低聚糖 体外发酵 肠道菌群 益生元

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西北传统食品中乳酸菌的分离及提高免疫力菌株的筛选 被引量：6

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作者 陈丽娥 孙盛 +6 位作者 俞赟霞 李理 陈彩玲 翁璐溦 任学良 郑志瑶 陈苏 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2019年第10期15-19,33,共6页

从新疆、西藏、青海等地采集的泡菜、酸奶酪、酥油等样品中,进行了乳酸菌菌种的分离、纯化和16s鉴定,共分离到乳酸菌232株。对分离到的乳酸菌进行体外脾淋巴细胞增殖和细胞因子IL-12和IL-10的检测,初步筛选出4株可能具有免疫力相关功能... 从新疆、西藏、青海等地采集的泡菜、酸奶酪、酥油等样品中,进行了乳酸菌菌种的分离、纯化和16s鉴定,共分离到乳酸菌232株。对分离到的乳酸菌进行体外脾淋巴细胞增殖和细胞因子IL-12和IL-10的检测,初步筛选出4株可能具有免疫力相关功能的菌株。通过环磷酰胺造模免疫力低下小鼠模型,饲喂乳酸菌,检测相关指标。结果显示一株发酵乳杆菌691,与模型组相比,显著增加胸腺指数和脾脏指数(P<0.01),脾淋巴细胞增殖OD570值从0.197提高到0.322(P<0.001),NK细胞活性从51.9%提高77.6%(P<0.01),碳廓清指数从3.371提高到4.250(P<0.01)和吞噬实验OD540值从0.136提高到0.162(P<0.05)。表明这株发酵乳杆菌具有显著提高免疫力低下小鼠的免疫力的功能,可用于相关食品中。 展开更多

关键词 乳酸菌 分离 免疫 筛选 发酵乳杆菌

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基于WSN的医疗监护系统的设计 被引量：8

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作者 徐玉炎 明轩 +2 位作者 张瑞 李奇越 杨洁 《电子设计工程》 2015年第2期1-4,共4页

针对医疗监护系统的研究现状,设计了一套基于WSN(Wireless Sensor Network,无线传感器网络)的穿戴式医疗监护系统,以较低的成本,实现了低生理、心理负荷下的人体体温、脉搏及姿态等生理信息的获取,同时开发了专用的PC程序,实现了对系统... 针对医疗监护系统的研究现状,设计了一套基于WSN(Wireless Sensor Network,无线传感器网络)的穿戴式医疗监护系统,以较低的成本,实现了低生理、心理负荷下的人体体温、脉搏及姿态等生理信息的获取,同时开发了专用的PC程序,实现了对系统的有效管理,编写了Web应用,实现了系统监测数据的多终端无障碍访问。 展开更多

关键词 医疗监护 WSN ZIGBEE NET WEB应用

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富硒乳酸菌的筛选及富硒发酵乳抗氧化活性研究 被引量：7

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作者 李理 朱珺 +3 位作者 林国栋 陈苏 陈丽娥 陈作国 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2022年第8期9-14,共6页

为筛选具有富硒能力兼具良好发酵性能的乳酸菌,利用其作为发酵剂将无机硒转化为有机硒,开发富硒发酵乳制品,研究以32株分离自传统发酵食品的乳酸菌为对象,培养基中添加15 mg/L亚硒酸钠,通过测定菌液OD值筛选硒耐受性较高的菌株,再通过... 为筛选具有富硒能力兼具良好发酵性能的乳酸菌,利用其作为发酵剂将无机硒转化为有机硒,开发富硒发酵乳制品,研究以32株分离自传统发酵食品的乳酸菌为对象,培养基中添加15 mg/L亚硒酸钠,通过测定菌液OD值筛选硒耐受性较高的菌株,再通过测定菌上清液中亚硒酸钠残留量,计算富硒率,筛选出富硒菌株;将优选菌株接种至脱脂乳中发酵,通过测定产酸曲线、乙醛含量、双乙酰含量,评价各菌株的发酵性能;考察菌株在含有不同浓度亚硒酸钠乳中发酵后富硒情况和发酵乳感官品质的变化,确定适宜的亚硒酸钠添加量;通过测定无机硒乳、无硒发酵乳和富硒发酵乳的羟自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基的清除能力,评价富硒发酵乳的抗氧化活性。结果显示,32株菌中有13株菌的硒耐受性良好,有4株菌的富硒率在70.00%以上,其中菌株1610的富硒率最高为81.11±2.07%。4株乳酸菌的产酸情况和特质风味物质含量差异较大,其中菌株3379的产酸缓慢且风味较弱,其余3株发酵性能良好。加硒浓度为150μg/L时,发酵乳富硒率为1610(88.39±10.61%)>815(84.33±10.12%)>3888(70.52±8.46%),发酵乳呈乳白色,具有典型发酵乳香气,无红色和金属味。富硒发酵乳的3种自由基清除能力均显著高于无机硒组和无硒发酵组,说明乳酸菌将无机硒转化成有机硒后可提高发酵乳的抗氧化活性。 展开更多

关键词 富硒 乳酸菌 发酵乳 抗氧化 有机硒

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零乳糖乳酸菌发酵菌种的筛选及应用研究 被引量：2

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作者 李理 余腾斐 +5 位作者 周晴晴 柯雪琴 朱珺 林国栋 李言郡 陈苏 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2022年第2期16-20,30,共6页

从130份西藏地区牧民自制发酵乳制品中分离得到392株乳酸菌,并筛选得到一株能够大量且快速消耗乳糖乳杆菌,经16S rDNA测序后,鉴定为德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus),命名为WHH3887。该菌株在乳中... 从130份西藏地区牧民自制发酵乳制品中分离得到392株乳酸菌,并筛选得到一株能够大量且快速消耗乳糖乳杆菌,经16S rDNA测序后,鉴定为德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus),命名为WHH3887。该菌株在乳中具有良好的发酵性能,37℃发酵12 h可产生乳酸12.689±0.05 g/L,并形成良好的发酵乳组织状态和风味,同时可将乳糖含量显著降低至1.41±0.02 g/100g。对该菌株的高密度培养工艺进行单因素优化,确定了最适碳源为乳糖30.0 g/L,最适氮源为牛骨蛋白胨30.0 g/L、牛肉浸粉10.0 g/L、胰蛋白胨15.0 g/L,生长因子为番茄汁1.5 g/L和精氨酸0.1 g/L,最适pH值为5.5,最适温度为40℃。此条件下,发酵液活菌数最高可达到1.89×109 CFU/mL,冷冻干燥后菌粉活菌数最高可达到1.93×1011 CFU/g。以冻干菌粉为直投式发酵剂自制的发酵乳具有良好的感官品质,发酵10 h,乳糖含量为1.83 g/100g,发酵24 h,乳糖含量为0.44 g/100g,分别达到了《GB28050-2011食品安全国家标准-预包装食品营养标签通则》中对低乳糖和零乳糖含量的宣称。菌株WHH3887兼具良好的发酵性能和大量消耗乳糖的能力,是生产低乳糖发酵乳制品的理想菌种。 展开更多

关键词 低乳糖 乳酸菌 发酵乳 菌种 高密度发酵

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高ACE抑制活性乳酸菌的筛选及在乳制品中的应用

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作者 陈丽娥 陈彩玲 +6 位作者 李理 赵越 朱珺 葛红娟 高侃 陈作国 陈苏 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2023年第7期18-22,51,共6页

从传统食品分离的乳酸菌中筛选对血管紧张素转化酶(Angiotensin converting enzyme,ACE)具有强抑制活性的菌株,同时对目标菌株的发酵特性进行评价,探究发酵乳ACE抑制活性的稳定性。研究发现,瑞士乳杆菌WHH2580在10%脱脂乳中发酵后得到... 从传统食品分离的乳酸菌中筛选对血管紧张素转化酶(Angiotensin converting enzyme,ACE)具有强抑制活性的菌株,同时对目标菌株的发酵特性进行评价,探究发酵乳ACE抑制活性的稳定性。研究发现,瑞士乳杆菌WHH2580在10%脱脂乳中发酵后得到的发酵乳ACE抑制率高达97.10%±1.51%。瑞士乳杆菌WHH2580发酵特性优良,发酵制备的无糖发酵乳经胃蛋白酶和胰蛋白酶处理后ACE抑制率保持在高水平,分别为94.60%±0.43%和87.53%±1.04%。发酵乳室温放置5个月后,ACE抑制率、酸度和pH分别为89.27%±1.15%、(74.5±0.5)°T、4.30±0.00。瑞士乳杆菌WHH2580对青霉素、氨苄西林、亚胺培南、美罗培南、利奈唑胺和万古霉素等多种抗生素敏感。结果表明,瑞士乳杆菌WHH2580菌株特性优良,其发酵乳具有显著的ACE抑制活性,应用于降血压功能发酵乳品的开发具有市场前景。 展开更多

关键词 瑞士乳杆菌 ACE抑制率 发酵乳 稳定性

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南非醉茄的功能及在食品饮料中的应用

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作者 陈丽娥 李理 陈苏 《饮料工业》 2020年第1期72-75,共4页

南非醉茄是印度阿育吠陀传统草药,其产品热销印度和欧美等国家。南非醉茄含有醉茄内酯、生物碱、甾体等活性成分,有调节免疫、降血糖血脂、抗压、保护神经等多种功能。本文就这些功能及南非醉茄在食品饮料中的应用进行了介绍。

关键词 南非醉茄 功能 应用 安全性

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产胞外多糖植物乳杆菌WHH589的免疫活性及其在发酵乳中的应用 被引量：8

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作者 孙盛 陈作国 +4 位作者 俞赟霞 曲冬梅 余腾斐 李言郡 陈苏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第13期43-50,共8页

从我国传统发酵食品中分离、筛选高产胞外多糖的乳酸菌,对乳酸菌的基础特性和免疫活性进行研究,并探索其在发酵乳中的应用。采用菌落拉丝法和硫酸-苯酚法筛选高产胞外多糖的乳酸菌,并采用MTT方法(3-(4,5-dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diph... 从我国传统发酵食品中分离、筛选高产胞外多糖的乳酸菌,对乳酸菌的基础特性和免疫活性进行研究,并探索其在发酵乳中的应用。采用菌落拉丝法和硫酸-苯酚法筛选高产胞外多糖的乳酸菌,并采用MTT方法(3-(4,5-dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyltetrazolium bromide,MTT)检测菌株及其胞外多糖对小鼠脾淋巴细胞增殖效果。结果显示,从四川泡菜中分离得到1株植物乳杆菌WHH589产胞外多糖能力最强,产量可达0.58 g/L。MTT实验结果显示,植物乳杆菌WHH589促进小鼠脾淋巴细胞增殖在79.79%~127.55%,其胞外多糖促进小鼠脾淋巴细胞增殖在80.15%~164.42%,具有良好的免疫活性。同时,植物乳杆菌WHH589表现出优良的生长特性以及耐酸、耐胆盐和黏附能力,且发酵乳质构坚实,拉丝明显,长度为25.57 cm,感官和风味良好,活菌数可达4.97×108 CFU/g。说明植物乳杆菌WHH589是1株发酵和益生功能兼具的乳酸菌,具有巨大的开发利用价值。 展开更多

关键词 植物乳杆菌WHH589 胞外多糖 免疫活性 酸和胆盐耐受性 黏附性 发酵乳

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