响应面法优化羊肚菌红枣复合营养粉的加工工艺 被引量：15

1

作者 李翔 邓杰 +4 位作者 徐宏 王秋果 石代勇 黄彤 刘达玉 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第17期58-63,共6页

以羊肚菌、红枣粉为主要原料,以脱脂奶粉、白砂糖、增稠稳定剂为辅料,加工制作一种复合营养粉,在单因素试验的基础上,以感官评分为指标,采用响应面分析法确定复合营养粉最优配方比例。结果表明,响应面法分析得出最佳配方为:红枣粉2.0g... 以羊肚菌、红枣粉为主要原料,以脱脂奶粉、白砂糖、增稠稳定剂为辅料,加工制作一种复合营养粉,在单因素试验的基础上,以感官评分为指标,采用响应面分析法确定复合营养粉最优配方比例。结果表明,响应面法分析得出最佳配方为:红枣粉2.0g、羊肚菌粉1.6g、脱脂奶粉3.5g、白砂糖2.2g,增稠稳定剂0.3g。在此配方下,得出的羊肚菌红枣复合营养粉外观形态良好,复水性合适,无结块,风味独特,稳定性好。 展开更多

关键词 羊肚菌 红枣粉 复合营养粉 响应面 稳定性

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响应面法优化海鲜菇鸭肉松的加工工艺 被引量：6

2

作者 邓杰 徐宏 +4 位作者 蒋方国 凌云坤 徐斌 王卫 李翔 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第11期97-100,131,共5页

主要以海鲜菇、鸭肉为原料,以食盐、料酒、白糖、酱油、茴香、八角、桂皮、花椒等为辅料,加工制作成一种海鲜菇鸭肉松,将对产品感官评分影响较小的鸭肉、料酒、酱油、茴香、八角、桂皮、花椒配料为固定添加量,选取海鲜菇、食盐、白糖作... 主要以海鲜菇、鸭肉为原料,以食盐、料酒、白糖、酱油、茴香、八角、桂皮、花椒等为辅料,加工制作成一种海鲜菇鸭肉松,将对产品感官评分影响较小的鸭肉、料酒、酱油、茴香、八角、桂皮、花椒配料为固定添加量,选取海鲜菇、食盐、白糖作为影响因素进行单因素实验,以感官评分为指标,采用响应面法对产品配方进行优化并确定最优配方。结果得出响应面法分析的最优配方为(以鸭肉添加量为基数):海鲜菇添加量1.7%、食用盐添加量5.6%、白糖添加量8.6%。配料:花椒2%、料酒3%、桂皮1%、八角1%、小茴香1%、酱油3%。在此配方下制作的海鲜菇鸭肉松外观具有肉松形态,无杂质,颜色均匀,呈金黄色,无焦头和结头,具有海鲜菇和鸭肉的独特滋味且回味持久。其中营养成分含量为:蛋白质30.72%、脂肪11.94%、总糖15.70%、水分9.62%、灰分2.95%。 展开更多

关键词 海鲜菇 鸭肉松 响应面 营养成分

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一种保健型五粮饭罐头及其加工工艺

3

作者 王卫 何容 +2 位作者 邹强 董李明 杜洪 《成都大学学报（自然科学版）》 2012年第4期316-317,共2页

以糯米、大米、青稞、玉米、黑米、猪板油等为原辅料,通过预煮和拌料,然后经过灌装和杀菌等工艺流程后制备得到保健型五粮饭罐头.

关键词 五粮饭 罐头 保健

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高盐稀态酱油专用米曲霉的紫外诱变选育 被引量：12

4

作者 刘达玉 段献银 +1 位作者 黄丹 周晓庆 《西南大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2013年第2期155-159,共5页

以从酱油厂曲池中分离纯化的A3、A6、A18、A23和A27米曲霉菌株为出发菌株,经紫外诱变后,通过初筛、复筛和遗传稳定性试验,筛选获得1株蛋白酶和糖化酶活力高且遗传稳定的变异菌株A3U-12.该菌株蛋白酶活力1 245.17U/g及糖化酶活力831.28U... 以从酱油厂曲池中分离纯化的A3、A6、A18、A23和A27米曲霉菌株为出发菌株,经紫外诱变后,通过初筛、复筛和遗传稳定性试验,筛选获得1株蛋白酶和糖化酶活力高且遗传稳定的变异菌株A3U-12.该菌株蛋白酶活力1 245.17U/g及糖化酶活力831.28U/g,分别是同培养条件下的沪酿3.042酶活力的1.21倍和1.52倍. 展开更多

关键词 酱油 高盐稀态 米曲霉 紫外诱变 选育

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麻竹叶挥发油提取工艺及化学成分的GC-MS分析 被引量：6

5

作者 李翔 王卫 +2 位作者 刘达玉 蔡闯 邹强 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2013年第6期92-98,共7页

本文采用正交试验法优选麻竹叶挥发油提取工艺并对其化学成分进行GC-MS分析,以期为麻竹叶深加工及其在食品添加剂领域的深入研究和广泛应用提供新的思路。以乙醇浓度、超声功率、超声时间、料液比为影响因素,研究了麻竹叶挥发油的超声... 本文采用正交试验法优选麻竹叶挥发油提取工艺并对其化学成分进行GC-MS分析,以期为麻竹叶深加工及其在食品添加剂领域的深入研究和广泛应用提供新的思路。以乙醇浓度、超声功率、超声时间、料液比为影响因素,研究了麻竹叶挥发油的超声提取最佳工艺为:乙醇浓度90%,超声波功率90KHz,超声波时间20min,料液比为1∶20。在最佳提取工艺条件下麻竹叶挥发油含量为0.11%,GC-MS分析共鉴定出53种化合物,其含量占挥发性成分总量的97.91%,其中含量最高的是叶醇20.33%和2-乙烯醛14.62%。 展开更多

关键词 麻竹叶 挥发油 提取工艺 GC-MS 化学成分

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HS/SPME-GC/MS法比较分析野生与人工栽培羊肚菌挥发性成分 被引量：15

6

作者 李翔 钟方友 +4 位作者 凌云坤 邓杰 刘达玉 徐艺丹 王秋果 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第17期225-228,234,共5页

采用HS/SPME-GC/MS对野生与人工栽培羊肚菌的挥发性成分进行提取及检测分析,并采用相对气味活度值(ROAV)判定关键风味物质。在野生和人工栽培羊肚菌菌盖干品中,共检测出42种挥发性成分,野生羊肚菌中共检出24种挥发性成分,主要是5种醛类... 采用HS/SPME-GC/MS对野生与人工栽培羊肚菌的挥发性成分进行提取及检测分析,并采用相对气味活度值(ROAV)判定关键风味物质。在野生和人工栽培羊肚菌菌盖干品中,共检测出42种挥发性成分,野生羊肚菌中共检出24种挥发性成分,主要是5种醛类、8种醇类、4种酯类化合物,相对含量最高的是正己醛(17.99%);人工栽培羊肚菌中检出29种挥发性成分,主要是8种醇类、7种醛类化合物,相对含量最高的是甲酸己酯(7.86%)。野生和人工栽培羊肚菌的共有挥发性成分有:3-甲基丁醛、戊醇、正己醛、3-甲基丁酸、甲酸己酯、庚醛、γ-戊内酯、1-辛烯-3-醇、正庚酸、反-2-辛烯醛。采用ROAV法进行风味评价,野生羊肚菌的关键风味物质包括3-甲基丁醛、正己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、正庚酸、反-2-辛烯醛、壬醛共7种;人工栽培羊肚菌的关键风味物质包括3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、正己醛、1-辛烯-3-醇共4种。 展开更多

关键词 羊肚菌 HS/SPME-GC/MS 香气成分 关键风味物质

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醉酒度及其在白酒品质评价中的意义 被引量：8

7

作者 余华 王卫 +1 位作者 张佳敏 唐仁勇 《酿酒科技》 北大核心 2013年第1期120-123,共4页

围绕醉酒度的概念,对影响醉酒的原因、机理、症状及降低白酒醉酒度的措施进行了综合探讨,提出白酒低醉酒度是消费者追求健康消费之必然。醉酒度是评价白酒品质直观而有效的指标,低醉酒度白酒动物模型的建立为科学直观评价白酒品质创造... 围绕醉酒度的概念,对影响醉酒的原因、机理、症状及降低白酒醉酒度的措施进行了综合探讨,提出白酒低醉酒度是消费者追求健康消费之必然。醉酒度是评价白酒品质直观而有效的指标,低醉酒度白酒动物模型的建立为科学直观评价白酒品质创造了可行性,醉酒度指标对中国白酒品质评价或将具有划时代的意义。 展开更多

关键词 白酒 醉酒度 品质评价 意义

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蛋白质微胶囊对益生菌包埋的最新研究进展 被引量：6

8

作者 刘达玉 邹强 王卫 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第12期409-413,共5页

蛋白质作为食品体系中的主要成分,具有多种优良的理化特性。将其作为益生菌的包埋壁材,不仅可以提高益生菌在不良环境中的存活率,还可以用于益生菌肠道定位释放的载体。综述了蛋白质在益生菌包埋方面的应用原理及其最新进展。

关键词 蛋白质 益生菌 包埋

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椴木木耳和袋栽木耳挥发性成分及特征风味物质比较分析 被引量：3

9

作者 李翔 邓杰 +4 位作者 徐宏 王秋果 杨育静 唐英棋 刘达玉 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第5期249-252,269,共5页

本文采用顶空固相微萃取分别提取椴木木耳、袋栽木耳的挥发性成分,采用GC-MS分析样品的挥发性成分组成,采用相对气味活度值(ROAV)判定特征风味物质,并对椴木、袋栽木耳的特征风味物质进行了比较。结果表明,从椴木木耳中检出45种挥发性成... 本文采用顶空固相微萃取分别提取椴木木耳、袋栽木耳的挥发性成分,采用GC-MS分析样品的挥发性成分组成,采用相对气味活度值(ROAV)判定特征风味物质,并对椴木、袋栽木耳的特征风味物质进行了比较。结果表明,从椴木木耳中检出45种挥发性成分,主要是醇类、酸类、醛类化合物,相对含量最高的是乙酸,占比14.57%。从袋栽木耳中检出46种挥发性成分,主要是醇类、酸类、醛类化合物,相对含量最高的是正十四烷,占比8.63%。采用ROAV法进行评价,椴木木耳的关键风味物质包括1-辛烯-3-醇、正己醛、壬醛、正庚醛、正戊醛、1-庚醇、正己醇,共7种。袋栽木耳的特征风味物质包括1-辛烯-3-醇、正己醛、正庚酸、1-壬醇、正戊醛、1-辛醇,共6种。 展开更多

关键词 木耳 挥发性成分 HS-SPME微萃取 GC-MS分析 特征风味物质

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不同栽培方法银耳挥发性成分的HS-SPME/GC-MS分析 被引量：2

10

作者 李翔 徐宏 +6 位作者 邓杰 王秋果 凌云坤 王金秋 吴笛 唐英棋 刘达玉 《中国食用菌》 北大核心 2019年第1期45-50,63,共7页

采用顶空固相微萃取分别提取椴木银耳、袋栽银耳的挥发性成分,采用GC-MS法分析样品的挥发性成分,采用相对气味活度值(ROAV)判定关键风味物质。从椴木银耳中检出51种挥发性成分,主要是酸类、醛类、醇类化合物,相对含量最高的是乙酸,占比2... 采用顶空固相微萃取分别提取椴木银耳、袋栽银耳的挥发性成分,采用GC-MS法分析样品的挥发性成分,采用相对气味活度值(ROAV)判定关键风味物质。从椴木银耳中检出51种挥发性成分,主要是酸类、醛类、醇类化合物,相对含量最高的是乙酸,占比21.212%。从袋栽银耳中检出58种挥发性成分,主要是醛类、酸类、醇类化合物,相对含量最高的是正己醛,占比13.173%。采用ROAV法进行评价,得出椴木银耳的关键风味物质包括正己醛、辛醛、壬醛、蘑菇醇、庚醛、正庚酸、肉桂醛、正戊醛,共8种。袋栽银耳的关键风味物质包括壬醛、正己醛、辛醛、蘑菇醇、正戊醛、庚醛,共6种。 展开更多

关键词 银耳 挥发性成分 HS-SPME微萃取 GC-MS分析 关键风味物质

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通江银耳多糖和胶质成分及其铁复合物的合成 被引量：7

11

作者 余华 钟方友 +2 位作者 王秋果 彭佳瑶 李翔 《成都大学学报（自然科学版）》 2018年第1期30-33,共4页

以通江段木干制银耳为原料,比较银耳可溶性多糖与银耳胶质(不溶性多糖)的营养物质成分,并制备银耳多糖和银耳胶质与铁(Ⅲ)复配制成的铁复合物并比较其铁含量.以干制银耳为原料水提制备并分析银耳可溶性多糖与银耳胶质的组成;在碱性条件... 以通江段木干制银耳为原料,比较银耳可溶性多糖与银耳胶质(不溶性多糖)的营养物质成分,并制备银耳多糖和银耳胶质与铁(Ⅲ)复配制成的铁复合物并比较其铁含量.以干制银耳为原料水提制备并分析银耳可溶性多糖与银耳胶质的组成;在碱性条件下分别制备铁复合物并测定其铁含量.实验结果显示:银耳多糖与胶质分别占银耳成分的5.528%和53.315%,二者与铁(Ⅲ)形成的复合物铁含量分别为3.75%和7.83%,且银耳胶质比银耳多糖更易与三氯化铁结合形成复合物;二者中的水分、灰分、还原糖、粗多糖含量相差不大,但银耳胶质中总糖(30.18%)、蛋白质(11.514%)和总膳食纤维(3.76%)显著高于银耳多糖中的对应成分(8.86%,4.588%,2.738%). 展开更多

关键词 银耳 多糖 胶质 铁复合物

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微滤净化泡菜用水的影响因素及净化效果分析

12

作者 王艳丽 张崟 +1 位作者 郭秀兰 刘达玉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第7期45-47,68,共4页

分析了膜孔径、水温、操作压强及净化时间对微滤膜净化泡菜用水的影响,通过比较净化水的流通量及净化水的物化指标,发现膜孔径、操作压强越大,水温越高,净化水的流通量越大,但随着净化时间增加,净化水的流通量呈下降趋势;微滤净化可有... 分析了膜孔径、水温、操作压强及净化时间对微滤膜净化泡菜用水的影响,通过比较净化水的流通量及净化水的物化指标,发现膜孔径、操作压强越大,水温越高,净化水的流通量越大,但随着净化时间增加,净化水的流通量呈下降趋势;微滤净化可有效降低水中的悬浮物、细菌总数及pH值,当膜孔径大于0.2μm对水的总硬度影响较小。总之,微滤对泡菜用水有很好的除菌和去除悬浮物的净化效果。 展开更多

关键词 泡菜 微滤 水净化 无机膜

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响应面法优化银耳山楂红枣速溶饮料的加工工艺 被引量：4

13

作者 李翔 徐宏 +3 位作者 邓杰 王秋果 凌云坤 刘达玉 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第1期87-91,共5页

试验以银耳粉末、红枣粉末、山楂粉末为主要原料,通过单因素试验设计,以感官评分为指标,使用响应面优化法探究银耳山楂红枣速溶饮料的最优配方比例。响应面法分析结果表明,其质量配比为:银耳粉末2.43 g,红枣粉末1.68 g,山楂粉末0.84 g,... 试验以银耳粉末、红枣粉末、山楂粉末为主要原料,通过单因素试验设计,以感官评分为指标,使用响应面优化法探究银耳山楂红枣速溶饮料的最优配方比例。响应面法分析结果表明,其质量配比为:银耳粉末2.43 g,红枣粉末1.68 g,山楂粉末0.84 g,复合配方稳定剂0.3 g,冰糖粉末5.34 g,水88.3 g。该速溶性复合饮料色泽鲜艳、营养丰富、酸甜适口、老少皆宜。 展开更多

关键词 银耳粉 红枣粉 山楂粉末 响应面优化法 速溶饮料稳定性

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五种野生食用菌在微冻贮藏下的营养素分析 被引量：5

14

作者 刘达玉 耿放 +3 位作者 李翔 王金秋 黄彤 任菁菁 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第10期182-185,共4页

对微冻贮藏条件下的五种野生食用菌的安全性进行评估,并研究在微冻贮藏期间其水分、脂质和蛋白质随时间的变化规律。采用电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)测定必须元素和有毒元素的含量,通过气相色谱法测定有机氯农药残留,根据国标方法... 对微冻贮藏条件下的五种野生食用菌的安全性进行评估,并研究在微冻贮藏期间其水分、脂质和蛋白质随时间的变化规律。采用电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)测定必须元素和有毒元素的含量,通过气相色谱法测定有机氯农药残留,根据国标方法测定水分、脂质和蛋白质含量。结果显示,五种野生食用菌农药残留未检出,钙、镁和铁等必须矿物元素含量丰富,但铅、镉、汞和砷等有毒元素微量超标;在微冻贮藏过程中,水分、脂质和蛋白质含量均呈下降趋势。研究表明,野生食用菌存在重金属和有毒元素超标的安全隐患;微冻贮藏虽不能完全抑制野生食用菌的营养流失,但可有效保持其品质并延长可食用期。 展开更多

关键词 野生食用菌 安全性 有毒元素 微冻贮藏 营养素

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野生和人工栽培羊肚菌营养素和安全性的对比分析 被引量：7

15

作者 李翔 任菁菁 +3 位作者 钟方友 黄彤 石代勇 王秋果 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第4期211-213,共3页

对野生和人工栽培羊肚菌的营养素和食用安全性进行评估,研究分析两种羊肚菌的无机元素、氨基酸、多糖、蛋白质、脂质等成分的含量,对比两者的食用及经济价值。通过电感耦合等离子质谱法(ICP-MS)微波消解检测两种羊肚菌中的无机元素以及... 对野生和人工栽培羊肚菌的营养素和食用安全性进行评估,研究分析两种羊肚菌的无机元素、氨基酸、多糖、蛋白质、脂质等成分的含量,对比两者的食用及经济价值。通过电感耦合等离子质谱法(ICP-MS)微波消解检测两种羊肚菌中的无机元素以及重金属元素含量,采用相应国家标准或行业标准检测其营养素含量。结果显示,两种羊肚菌样品中铅、汞、铬、镉等几种有害金属元素的含量均在安全限量值以内,具有较高的食用安全性;野生羊肚菌中蛋白质和无机元素总量比人工栽培羊肚菌中的高出40%左右;人工栽培羊肚菌中的脂质、多糖以及必需氨基酸的含量稍高,但两者相差不多。研究表明,野生羊肚菌的营养素和食用安全性都比人工栽培羊肚菌的更高,因此,野生羊肚菌的食用价值更高。 展开更多

关键词 羊肚菌 营养素 食用安全性

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段木银耳与袋栽银耳营养素和安全性的对比分析 被引量：3

16

作者 王秋果 凌云坤 +3 位作者 刘达玉 徐宏 彭茂森 李翔 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第11期214-217,共4页

对段木银耳与袋栽银耳的食用安全性和营养素进行评估,研究分析两种银耳的无机元素、氨基酸、多糖、蛋白质、脂质、农药残留等成分的含量,对比两者的食用安全性及经济价值。通过电感耦合等离子质谱法(ICP-MS)微波消解检测银耳样品中的无... 对段木银耳与袋栽银耳的食用安全性和营养素进行评估,研究分析两种银耳的无机元素、氨基酸、多糖、蛋白质、脂质、农药残留等成分的含量,对比两者的食用安全性及经济价值。通过电感耦合等离子质谱法(ICP-MS)微波消解检测银耳样品中的无机元素以及重金属元素含量,采用相应国家标准或行业标准检测其营养素含量,使用毛细管柱气相色谱-电子捕获检测器法检测两种银耳中的六六六和滴滴涕农药含量。结果显示,段木银耳中的钙、镁、铁、锰元素含量高于袋栽银耳,其中钙元素含量是袋栽银耳的45倍多,而袋栽银耳中钠元素含量是段木银耳的2倍左右;段木银耳中的总糖、还原糖及脂质含量高于袋栽银耳,袋栽银耳中的蛋白质和多糖含量则高于段木银耳,但两者相差不多;两种银耳样品中均未检测出农药残留,样品中铅、汞、铬、镉等几种有害金属元素的含量也均在安全限量值以内,具有较高的食用安全性。研究表明,段木银耳的营养素和食用安全性均比袋栽银耳高,因此段木银耳的食用价值更高。 展开更多

关键词 段木银耳 袋栽银耳 营养素 食用安全性

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