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高粱馒头生产工艺的研究 被引量：7
1
作者 朱俊玲 杨婉琳 柳青山 《山西农业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2019年第3期43-49,共7页
[目的]规范高粱馒头的生产,方便大众购买营养健康的高粱馒头,对高粱馒头生产工艺进行了研究。[方法]运用单因素试验及响应面优化法研究了高粱粉的比例、酵母添加量、水的使用量以及第二次发酵的发酵时间对高粱馒头的制作的影响。[结果]... [目的]规范高粱馒头的生产,方便大众购买营养健康的高粱馒头,对高粱馒头生产工艺进行了研究。[方法]运用单因素试验及响应面优化法研究了高粱粉的比例、酵母添加量、水的使用量以及第二次发酵的发酵时间对高粱馒头的制作的影响。[结果]结果表明,高粱粉的比例为24%,酵母的添加量为0.77%,水的添加量为41%,第二次发酵时间为31min时,高粱馒头感官得分最高82.6分,品质最佳。高粱面馒头中的总黄酮含量约为2.4×10-3 mg·g-1,是白面馒头的26.64倍。高粱馒头与普通馒头的粘附性、弹性、内聚性相差不大,而高粱馒头硬度、咀嚼性和粘性有所增加。[结论]制成的高粱馒头表面光滑,呈现自然的红棕色,具有均匀且细腻的气孔和独特的高粱风味,入口咬劲适中且无颗粒感,爽口且不粘牙。食用高粱馒头可以有效地提高人体对总黄酮的摄入量。 展开更多
关键词 高粱馒头 工艺优化 品质
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复合酶法提取小米多酚及其抗油脂氧化作用的研究 被引量：17
2
作者 闫巧珍 李玮钰 +2 位作者 李玥霞 王晓闻 朱俊玲 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第4期17-23,共7页
以东方亮1号小米为原料,采用复合酶法提取多酚类化合物并对其进行了抗油脂氧化作用的评价。在单因素试验基础上设计响应面试验优化了其工艺条件,结果表明:纤维素酶和果胶酶的最佳比例为7∶3,酶浓度为1.1%,酶解时间为88 min,酶解温度为58... 以东方亮1号小米为原料,采用复合酶法提取多酚类化合物并对其进行了抗油脂氧化作用的评价。在单因素试验基础上设计响应面试验优化了其工艺条件,结果表明:纤维素酶和果胶酶的最佳比例为7∶3,酶浓度为1.1%,酶解时间为88 min,酶解温度为58℃,pH值为3.0。在此条件下,小米多酚得率为1.521%±0.004%。在抗油脂氧化的分析中,得出小米多酚和大豆油的最佳混合比例为0.02%。相同条件下,测定的小米多酚、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、丁基羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)的抗油脂氧化作用为:TBHQ>小米多酚>BHA>BHT,这表明小米多酚对油脂的氧化能起一定的抑制作用,为天然提取物在调味品等食品行业的应用提供了一定的理论基础。 展开更多
关键词 小米多酚 酶 提取 得率 抗氧化
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富含多酚高粱茶的工艺研究 被引量：1
3
作者 闫巧珍 郝旭 +2 位作者 王晓闻 柳青山 朱俊玲 《粮油食品科技》 2019年第5期26-32,共7页
研究高粱茶加工过程中各加工单元对高粱中多酚含量的影响。结果表明,正交实验优化的最佳工艺参数为:浸泡料液比1∶10,浸泡温度10℃,浸泡时间4h,蒸料时间45min,干燥温度为100℃,干燥时间为1h,焙烤温度为185℃,焙烤时间为35min。高粱茶产... 研究高粱茶加工过程中各加工单元对高粱中多酚含量的影响。结果表明,正交实验优化的最佳工艺参数为:浸泡料液比1∶10,浸泡温度10℃,浸泡时间4h,蒸料时间45min,干燥温度为100℃,干燥时间为1h,焙烤温度为185℃,焙烤时间为35min。高粱茶产品的色泽呈土黄色,具有焙烤的焦糊香气,多酚物质保留多,表现出较强的抗氧化能力。 展开更多
关键词 高粱茶 加工单元 多酚物质 抗氧化能力
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小米多酚的分离纯化及其组分分析 被引量：6
4
作者 朱俊玲 梁凯 +5 位作者 闫巧珍 陈振家 荆旭 伊莉 王晓闻 柳青山 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第2期34-40,共7页
使用AB-8大孔树脂对提取的小米多酚分离纯化,对其静态与动态吸附和解吸动力学进行研究,通过计算得出AB-8大孔树脂对小米多酚的吸附量为12.70 mg/g,吸附率为42.10%,解吸率为80.63%,洗脱率为84.00%,纯化后多酚纯度由31.80%提高到72.80%。... 使用AB-8大孔树脂对提取的小米多酚分离纯化,对其静态与动态吸附和解吸动力学进行研究,通过计算得出AB-8大孔树脂对小米多酚的吸附量为12.70 mg/g,吸附率为42.10%,解吸率为80.63%,洗脱率为84.00%,纯化后多酚纯度由31.80%提高到72.80%。采用化学鉴定法、红外光谱法、紫外-可见光谱法、液相色谱-质谱联用法对纯化后的小米多酚进行组分分析,并初步推断出小米多酚中可能含有黄酮类物质,主要含有的化合物可能为羟基咖啡酸、氯化矢车菊素-3-O-半乳糖苷和对香豆酰苹果酸。 展开更多
关键词 小米多酚 AB-8大孔树脂 分离纯化 组分分析
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小米多酚及复配剂体系对花生油的抗氧化作用 被引量：5
5
作者 朱俊玲 梁凯 +5 位作者 闫巧珍 陈振家 荆旭 伊莉 王晓闻 柳青山 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第11期110-115,共6页
选择VC、VE、柠檬酸与小米多酚进行复配,以花生油的过氧化值、茴香胺值和全氧化值为指标,探究小米多酚对花生油酸败的抑制作用,并与人工抗氧化剂2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)进行对比。采用气相色谱-甲酯化法对... 选择VC、VE、柠檬酸与小米多酚进行复配,以花生油的过氧化值、茴香胺值和全氧化值为指标,探究小米多酚对花生油酸败的抑制作用,并与人工抗氧化剂2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)进行对比。采用气相色谱-甲酯化法对添加最佳复配抗氧化剂的花生油脂肪酸成分进行测定。得出最佳复配体系为2%聚甘油酯+0.08%小米多酚+0.04%VC,其抗氧化效果为最佳复配组>TBHQ>BHT。同时,花生油中加入小米多酚复配抗氧化剂在一定程度上抑制了不饱和脂肪酸向饱和脂肪酸的转化,抑制率达28.23%。 展开更多
关键词 小米多酚 复配 花生油 抗氧化 脂肪酸
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几种天然保鲜剂对旱地番茄的保鲜效果 被引量：6
6
作者 朱俊玲 冯娟 +1 位作者 牛丽艳 卢智 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第3期164-169,共6页
研究乳酸链球菌素、魔芋精粉、茶多酚、壳聚糖、海藻酸钠和溶菌酶等天然保鲜剂对旱地番茄保鲜效果的影响,探讨旱地番茄的感官品质、失重率、硬度、可溶性固形物含量、呼吸强度、VC含量、总抗氧化能力等在贮藏过程中生理生化指标的变化... 研究乳酸链球菌素、魔芋精粉、茶多酚、壳聚糖、海藻酸钠和溶菌酶等天然保鲜剂对旱地番茄保鲜效果的影响,探讨旱地番茄的感官品质、失重率、硬度、可溶性固形物含量、呼吸强度、VC含量、总抗氧化能力等在贮藏过程中生理生化指标的变化。结果表明,与对照组相比,各处理组均不同程度延长了贮藏期。壳聚糖和茶多酚复合处理的旱地番茄,在常温下贮藏15 d后,感官效果最好,呼吸强度显著低于其他组,果实腐烂指数为0.300,失重率为5.60%,硬度降低65.6%,可溶性固形物含量为5.9%, VC含量为12.69 mg/100 g,保鲜效果最佳。 展开更多
关键词 旱地番茄 保鲜 涂膜 天然保鲜剂
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高粱茶制作工艺 被引量：1
7
作者 朱俊玲 闫巧珍 +2 位作者 牛成 王晓闻 柳青山 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第2期93-97,共5页
为了优化纯高粱制品高粱茶的制作工艺,通过试验得出高粱茶的最佳工艺步骤为:第一步,浸泡3~5 h;第二步,蒸料50 min;第三步, 100℃下通风干燥1 h;第四步, 185℃下焙烤30 min。选用16个高粱样品在最佳工艺条件下制成成品,在一定条件下冲泡... 为了优化纯高粱制品高粱茶的制作工艺,通过试验得出高粱茶的最佳工艺步骤为:第一步,浸泡3~5 h;第二步,蒸料50 min;第三步, 100℃下通风干燥1 h;第四步, 185℃下焙烤30 min。选用16个高粱样品在最佳工艺条件下制成成品,在一定条件下冲泡,采用感官评定得出结果,并选用主成分分析法处理评定。结果得出HT-1、35、0823、晋杂34、晋糯4号、晋杂25较适合制作高粱茶。最后采用福林-酚法对以上原料及其成品的总酚含量进行测定,得出加工前后的总酚损失量在30%~40%之间。结果证明该试验采用的加工步骤对总酚的影响小,成品的色香味较好。 展开更多
关键词 高粱 工艺 感官评定 主成分分析(PCA)
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竹荪菌托多糖的提取及在藜麦沙琪玛中的应用 被引量：3
8
作者 张轶博 杨博凡 +3 位作者 蔡逸安 武艳群 朱俊玲 王晓闻 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第6期4-7,共4页
试验旨在通过热水浸提-乙醇沉淀法提取竹荪菌托多糖,制作以藜麦、面粉为主要原料,以白砂糖、麦芽糖及菌托多糖为糖浆的沙琪玛。结果表明:竹荪菌托多糖提取最佳工艺为提取温度80℃、提取时间3 h、液料比60∶1(mL/g),此条件下竹荪菌托多... 试验旨在通过热水浸提-乙醇沉淀法提取竹荪菌托多糖,制作以藜麦、面粉为主要原料,以白砂糖、麦芽糖及菌托多糖为糖浆的沙琪玛。结果表明:竹荪菌托多糖提取最佳工艺为提取温度80℃、提取时间3 h、液料比60∶1(mL/g),此条件下竹荪菌托多糖得率为10.8%。沙琪玛产品制备的最佳工艺参数为:醒发温度35℃,油炸温度200℃,白砂糖、麦芽糖和水的质量比3∶1∶1,熬糖温度110℃。此次试验所制作的添加竹荪菌托多糖的藜麦沙琪玛色泽金黄、味道香浓、入口即化、甜而不腻,具有抗氧化性功能。 展开更多
关键词 竹荪菌托 藜麦 沙琪玛 抗氧化性
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