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题名魔芋胶对速冻汤圆品质的影响研究
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作者
蔡旭冉
褚文静
朱桂兰
王雨滋
黄诗雨
陈世福
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机构
合肥师范学院生物与食品工程学院
安徽同福集团股份有限公司
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出处
《合肥师范学院学报》
2024年第3期15-19,33,共6页
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基金
安徽省药食同源天然资源开发与利用工程实验室开放基金项目“纳米乳提升紫檀芪稳定性及生物可给性的研究”(YSTY2022013)
安徽省绿色食品乡村振兴协同技术服务中心开放基金项目“羧甲基淀粉/亲水胶体提升蓝莓花青素稳定性及生物可给性的研究”(GXXT-2022-078)
合肥师范学院校级科研项目“食品功能因子稳态化研究在《食品分析》课程教学中的应用”(2023KYJX16)。
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文摘
研究魔芋胶(KGM)(魔芋胶添加量分别为糯米粉质量的0.0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)对糯米粉(WRF)流变特性的影响,通过比较不同魔芋胶添加量的速冻汤圆在质构学特性、透光率、塌陷度、冻裂率和感官评价等方面造成的差异,进而探究魔芋胶对速冻汤圆品质的影响。结果表明,魔芋胶的添加量越高的糯米粉糊随着剪切速率的增加,剪切应力也越高。弹性模量G′和黏性模量G″均随着魔芋胶添加量的增大而增大。与此同时,汤圆的硬度、黏聚性、弹性、内聚性和咀嚼性均随着魔芋胶添加量的增大而降低。魔芋胶可以降低速冻汤圆的塌陷度和冻裂率,提高汤圆熟制后的汤汁透光率。当魔芋胶添加量为0.4%时,速冻汤圆品质达到最佳。综合可得,魔芋胶可以改善速冻汤圆存在的易冻裂、粘牙和口感差等品质问题。
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关键词
魔芋胶
糯米粉
速冻汤圆
品质
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分类号
TS231
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名亚麻籽胶对速冻汤圆品质的影响
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作者
蔡旭冉
高晨露
王雨滋
陈世福
黄诗雨
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机构
合肥师范学院生物与食品工程学院
安徽同福集团股份有限公司
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出处
《牡丹江师范学院学报（自然科学版）》
2024年第2期48-53,共6页
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基金
安徽省药食同源天然资源开发与利用工程实验室开放基金项目(YSTY2022013)
安徽省绿色食品乡村振兴协同技术服务中心开放基金项目(GXXT-2022-078)
+2 种基金
合肥师范学院质量工程项目特需项目(2023hqzyk18)
合肥师范学院科研促进教学专项(2023KYJX16)
安徽省自然科学基金项目(1808085QC96)。
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文摘
探讨亚麻籽胶对速冻汤圆品质特性的影响.实验结果表明,随着亚麻籽胶添加量的增多,速冻汤圆的冻裂率、塌陷度和汤汁透光率均有所改善;添加质量分数为0.3%亚麻籽胶时,速冻汤圆的硬度、咀嚼性、胶黏性值最低,弹性、内聚性值最高;添加亚麻籽胶的糯米粉剪切应力、弹性模量和黏性模量值均随亚麻籽胶含量的增多而显著增大.亚麻籽胶添加量为0.3%时,速冻汤圆品质最佳.
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关键词
多糖
冻裂率
质构特性
流变特性
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Keywords
polysaccharide
frost cracking rate
texture properties
rheological properties
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分类号
TS231
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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