速冻调制食品蛋饺的过氧化值影响因素分析

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作者 江银梅 《食品安全导刊》 2025年第1期75-79,共5页

本文旨在研究蛋饺组分、烤板材质、注皮机、蛋液原料及大豆油烤制时间对蛋饺过氧化值的影响。结果表明,蛋饺皮较蛋饺、蛋饺馅的过氧化值高,镀铁材质烤板成型的蛋饺皮过氧化值高于镀铁氟龙材质,经注皮机成型较不经注皮机成型的蛋饺皮过... 本文旨在研究蛋饺组分、烤板材质、注皮机、蛋液原料及大豆油烤制时间对蛋饺过氧化值的影响。结果表明,蛋饺皮较蛋饺、蛋饺馅的过氧化值高,镀铁材质烤板成型的蛋饺皮过氧化值高于镀铁氟龙材质,经注皮机成型较不经注皮机成型的蛋饺皮过氧化值显著升高,不同蛋液原料和大豆油烤制时间对蛋饺的过氧化值无明显影响。由此可见,蛋饺皮是影响蛋饺过氧化值的主要因素,使用镀铁氟龙材质烤板成型和不经注皮机生产蛋饺一定程度上可以控制蛋饺的过氧化值。 展开更多

关键词 过氧化值 蛋饺 蛋饺皮

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醋酸酯淀粉对速冻调制食品中双乙酸钠测定的影响 被引量：1

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作者 朱礼艳 林良美 +4 位作者 姚雅娴 阮东娜 李海鑫 张文海 郭秀瑾 《中国食品添加剂》 北大核心 2017年第11期183-186,共4页

淀粉变性方式众多,其中醋酸酯变性过程中加入了乙酸酐,反应过程中乙酸酐与醋酸酯淀粉在碱性条件下发生水解生成乙酸,从而影响了速冻调制食品中双乙酸钠的测定。为了明确速冻调制食品中双乙酸钠测定的干扰项,本文采用GB 5009.277-2016《... 淀粉变性方式众多,其中醋酸酯变性过程中加入了乙酸酐,反应过程中乙酸酐与醋酸酯淀粉在碱性条件下发生水解生成乙酸,从而影响了速冻调制食品中双乙酸钠的测定。为了明确速冻调制食品中双乙酸钠测定的干扰项,本文采用GB 5009.277-2016《食品安全国家标准食品中双乙酸钠的测定》对醋酸酯A-1和乙酰化二淀粉磷酸酯A-2两种木薯变性淀粉中双乙酸钠及添加不同比例淀粉的速冻调制食品中双乙酸钠含量进行测定,且检测了不同乙酰基取代度的变性淀粉乙酰基、双乙酸钠及乙酸本底含量。实验结果表明:淀粉经过乙酰化变性后,对食品中双乙酸钠的测定产生了显著的阳性干扰,其中速冻调制食品中双乙酸钠测定量与变性淀粉添加量呈线性正相关,同时变性淀粉中双乙酸钠含量与其乙酰化取代度显著正相关。综上所述,现行食品安全国家标准GB 5009.277-2016不适合添加了醋酸酯变性淀粉的速冻调制食品中双乙酸钠的测定。 展开更多

关键词 醋酸酯淀粉 双乙酸钠 速冻调制食品 影响

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猪肉原料对速冻调制食品中过氧化值影响的探讨 被引量：6

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作者 姚雅娴 《肉类工业》 2020年第9期27-28,29-31,共5页

以速冻调制食品过氧化值为研究对象,通过添加不同氧化程度的原料猪肉加工的速冻调制食品,检测其在加工贮存过程中过氧化值的变化,探讨不同氧化程度的猪肉对速冻调制食品加工贮存过程中过氧化值的影响。结果表明:不同氧化程度的猪肉加工... 以速冻调制食品过氧化值为研究对象,通过添加不同氧化程度的原料猪肉加工的速冻调制食品,检测其在加工贮存过程中过氧化值的变化,探讨不同氧化程度的猪肉对速冻调制食品加工贮存过程中过氧化值的影响。结果表明:不同氧化程度的猪肉加工的速冻调制食品初始过氧化值显著不同;同时,不同的猪肉添加比例与产品过氧化值显著正相关。同一储存条件下,产品过氧化值随着储存时间的延长而发生改变。速冻调制食品的过氧化值变化很大程度上取决于原料肉的氧化程度,食品加工企业可以将畜禽肉的该项指标纳入验收范围,同时也建议食品安全国家标准考虑对非深加工原料的过氧化值作出限量规定。 展开更多

关键词 速冻调制食品 加工贮存 猪肉 过氧化值

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速冻包子复蒸后皱缩及其产生因素探讨

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作者 赵建博 《食品安全导刊》 2024年第21期29-32,共4页

本文以中式速冻发酵面制品中常见的速冻包子为研究主体,从原辅料、工艺、冷链、复蒸等多方面综述速冻包子复蒸后皱缩的情况及其产生因素,旨在为速冻食品企业及行业的长远发展提供可行性技术研发思路与改良经验。

关键词 速冻包子 复蒸 皱缩

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黑鱼片复配水分保持剂配方优化

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作者 陈东清 《食品研究与开发》 2025年第2期154-163,共10页

为得到一种复配水分保持剂以降低磷酸盐用量并提高持水性,以黑鱼为对象,通过单因素试验探究不同浓度的三聚磷酸钠、焦磷酸钠、碳酸钠和柠檬酸对鱼片的增重率、解冻及熟化损失率和感官的影响。在此基础上,采用响应面法对各因素进行优化... 为得到一种复配水分保持剂以降低磷酸盐用量并提高持水性,以黑鱼为对象,通过单因素试验探究不同浓度的三聚磷酸钠、焦磷酸钠、碳酸钠和柠檬酸对鱼片的增重率、解冻及熟化损失率和感官的影响。在此基础上,采用响应面法对各因素进行优化。结果表明,三聚磷酸钠浓度、焦磷酸钠浓度、碳酸钠浓度和柠檬酸浓度均对黑鱼片的品质影响显著。最佳条件为三聚磷酸钠浓度1.3%、焦磷酸钠浓度1%、碳酸钠浓度0.7%、柠檬酸浓度0.5%。在此条件下,增重率、解冻损失率、熟化损失率及感官评分分别为56.01%、3.93%、11.37%和7.6,具有磷酸盐较低、增重率较高、解冻和熟化损失率较低的优点。研究表明,该复配水分保持剂可提高黑鱼片持水性、降低磷酸盐用量。 展开更多

关键词 黑鱼 保水剂 复配水分保持剂 持水性 配方优化

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白鲢鱼胶与鮸鱼鱼胶泡发后品质差异性比较

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作者 高飞 周文果 +4 位作者 陈江平 田晶晶 张晔 杨燕萍 黄建联 《食品研究与开发》 CAS 2024年第21期34-41,共8页

以白鲢鱼胶、鮸鱼鱼胶为原料,分析白鲢鱼胶与鮸鱼鱼胶在冷水泡发(SF)、热水泡发(RF)、油泡发(YF)和碱泡发(JF)4种泡发工艺下营养成分、质构特性及风味、泡发倍数的差异。结果表明:白鲢鱼胶基础营养成分与鮸鱼鱼胶差异较小;白鲢鱼胶在RF... 以白鲢鱼胶、鮸鱼鱼胶为原料,分析白鲢鱼胶与鮸鱼鱼胶在冷水泡发(SF)、热水泡发(RF)、油泡发(YF)和碱泡发(JF)4种泡发工艺下营养成分、质构特性及风味、泡发倍数的差异。结果表明:白鲢鱼胶基础营养成分与鮸鱼鱼胶差异较小;白鲢鱼胶在RF、YF和JF组下蛋白质含量大于鮸鱼鱼胶,两种鱼胶SF组和JF组蛋白质损失率最小;4种泡发工艺下白鲢鱼胶氨基酸含量分别为24.34、20.92、17.16 g/100 g和24.37 g/100 g,鮸鱼鱼胶分别为38.54、16.09、13.18、25.42 g/100 g。电子舌检测鱼胶在YF组具有最低的苦味和较高的丰富性;电子鼻检测RF组和YF组白鲢鱼胶腥味低于鮸鱼鱼胶。RF、YF和JF处理后,白鲢鱼胶的硬度、咀嚼性、持水力大于鮸鱼鱼胶,YF组硬度和咀嚼性最低。白鲢鱼胶的泡发得率大于鮸鱼鱼胶,且YF组泡发得率最大。综上,白鲢鱼胶泡发后与鮸鱼鱼胶有相似的营养物质、口感与风味,具有良好的食用价值,是一种品质优良的食用鱼胶来源。SF组和JF组营养物质的流失小,YF组口感和风味较好,泡发倍数最高。 展开更多

关键词 白鲢鱼胶 鮸鱼鱼胶 品质 泡发工艺 泡发倍数

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近红外光谱技术快速检测鱼糜的脂肪含量

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作者 朱礼艳 《现代食品》 2024年第5期167-171,共5页

目的:应用傅里叶变换近红外光谱技术建模,建立快速测定鱼糜中脂肪含量的方法。方法:采集215个不同等级、不同来源的代表性鱼糜样品,经解冻搅匀后在Antaris II傅里叶近红外光谱分析仪上扫描,获得其近红外光谱与国标法测定的脂肪数据进行... 目的:应用傅里叶变换近红外光谱技术建模,建立快速测定鱼糜中脂肪含量的方法。方法:采集215个不同等级、不同来源的代表性鱼糜样品,经解冻搅匀后在Antaris II傅里叶近红外光谱分析仪上扫描,获得其近红外光谱与国标法测定的脂肪数据进行关联,通过一阶求导和Norris平滑用近红外光谱技术结合偏最小二乘法建立近红外光谱与鱼糜中脂肪含量的数学模型并用其进行预测。结果:所建立的定量模型校正相关系数(Rc)为0.9951,校正均方根误差(RMSEC)为0.157,预测相关系数(Rp)为0.9237,预测均方根误差(RMSEP)为0.111。结论:所建立的鱼糜脂肪近红外计算模型具有较高的准确性,可用于快速高效测定鱼糜的脂肪含量。 展开更多

关键词 鱼糜 脂肪 近红外光谱

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水产品中重金属生物可给性与生物有效性研究进展 被引量：10

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作者 李娜 耿照梦 +6 位作者 郭莹莹 朱文嘉 江艳华 姚琳 蒋昕 王联珠 陈魏 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第5期1367-1373,共7页

水产品对重金属具有富集作用,因此时常出现的重金属含量超标现象成为影响水产品质量安全的重要因素,在降低消费者信心的同时也严重影响了整个水产行业经济的健康发展。重金属对人体产生的毒副作用跟其摄入体内被吸收利用的程度相关,只... 水产品对重金属具有富集作用,因此时常出现的重金属含量超标现象成为影响水产品质量安全的重要因素,在降低消费者信心的同时也严重影响了整个水产行业经济的健康发展。重金属对人体产生的毒副作用跟其摄入体内被吸收利用的程度相关,只有被肠道吸收的部分才会对人体产生危害。因此,为了更加科学地评估食品中重金属等有毒有害物质的危害,可通过生物可给性与生物有效性的方法对其进行研究。本文归纳总结了水产品中的几种重金属的危害,生物可给性与生物有效性的关系、研究方法与应用进展,对进一步科学评价水产品中重金属的危害性及水产品的食用安全性提供理论基础。 展开更多

关键词 水产品 重金属 生物可给性 生物有效性

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双抗体夹心酶联免疫吸附法检测鱼糜制品中鸡蛋卵白蛋白 被引量：3

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作者 朱文嘉 陈江平 +3 位作者 秦智慧 朱文烨 王联珠 李振兴 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第6期190-197,共8页

目的建立双抗体夹心酶联免疫吸附(sandwich enzyme linked immunosorbent assay,sELISA)法检测鸡蛋卵白蛋白(ovalbumin,OVA)的方法,组装定量检测鱼糜制品中OVA含量的ELISA检测试剂盒。方法确定各步骤反应时间,使用棋盘法确定捕获抗体和... 目的建立双抗体夹心酶联免疫吸附(sandwich enzyme linked immunosorbent assay,sELISA)法检测鸡蛋卵白蛋白(ovalbumin,OVA)的方法,组装定量检测鱼糜制品中OVA含量的ELISA检测试剂盒。方法确定各步骤反应时间,使用棋盘法确定捕获抗体和检测抗体的最佳工作浓度,建立检测方法并对其性能进行评价。结果反应最佳条件为:抗原孵育20 min,检测抗体孵育20min,酶促反应显色10 min。兔抗OVA抗体为捕获抗体,工作质量浓度为1μg/mL,辣根过氧化物酶(horseradish peroxidase,HRP)标记兔抗OVA抗体为检测抗体,1:5000(V:V)稀释。采用四参数逻辑曲线拟合标准曲线,所建立sELISA方法的检测范围为8.5~200.0 ng/mL,检出限为3.5 ng/mL,定量限为8.5 ng/mL。批次内和批次间的变异系数分别为2.31%~4.58%和6.06%~12.23%;鱼糜基质中的回收率为80%~130%;测得28种常见食物样品中4种样品的交叉反应率小于0.002%;试剂盒在4℃保存6个月期间,标准品检测结果的变异系数为4.29%~18.91%。结论建立的方法快速、灵敏、准确、稳定性好,可用于鱼糜制品中鸡蛋OVA的定量检测。 展开更多

关键词 鸡蛋 卵白蛋白 双抗体夹心酶联免疫吸附法 鱼糜制品

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中红外光谱技术在乳制品分析中的应用研究 被引量：5

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作者 张文海 顾小红 +2 位作者 周文果 黄建联 殷秀秀 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2013年第1期36-39,共4页

介绍了中红外光谱技术的基本原理及化学计量学的相关知识,综合阐述了将中红外光谱技术与化学计量学方法结合应用于乳制品的成分分析、产地鉴别等方面研究的现状,并对其前景进行了展望。

关键词 中红外光谱技术 乳制品 化学计量学

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高值海水鱼糜熟制后挥发性风味的分析及对比 被引量：17

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作者 丁浩宸 阮东娜 +2 位作者 江银梅 许刚 黄建联 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第8期163-169,共7页

研究白姑鱼糜、铜盆鱼糜、金线鱼糜和飞鱼鱼糜熟制后挥发性风味的异同。以顶空固相微萃取-气质联用技术结合相对气味活度值法,对4种高值海水鱼糜熟制后的挥发性风味成分进行鉴定和分析;以电子鼻和感官风味评价,对整体挥发性风味进行识... 研究白姑鱼糜、铜盆鱼糜、金线鱼糜和飞鱼鱼糜熟制后挥发性风味的异同。以顶空固相微萃取-气质联用技术结合相对气味活度值法,对4种高值海水鱼糜熟制后的挥发性风味成分进行鉴定和分析;以电子鼻和感官风味评价,对整体挥发性风味进行识别和评定。4种熟制鱼糜的关键风味成分主要是醛类和硫醚类化合物。熟制铜盆鱼糜关键风味成分包括二甲基二硫醚、3-甲基丁醛等,熟制金线、飞鱼鱼糜关键风味成分包括二甲基三硫醚、二甲基二硫醚和其他醛类,而熟制白姑鱼糜关键风味成分中无含硫化合物。电子鼻分析中,传感器阵列对熟制铜盆鱼糜的响应值显著大于其他样品,且响应值雷达图轮廓也有别于其他鱼糜。主成分分析和线性判别分析均表明白姑、金线鱼糜的熟制风味具有相似性,但与铜盆鱼糜和飞鱼鱼糜的熟制风味差异显著。感官风味评价表明,熟制铜盆鱼糜的鱼香味较佳,熟制白姑、金线鱼糜的气味描述强度轮廓较相似,而熟制飞鱼鱼糜油脂味和鱼腥味最强。 展开更多

关键词 海水鱼糜 挥发性风味 气质联用 相对气味活度值 电子鼻

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生食金枪鱼产品质量评价关键指标研究

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作者 朱文嘉 姚琳 +5 位作者 郭莹莹 杨祯祯 江艳华 李娜 王联珠 李旎 《中国渔业质量与标准》 2021年第6期17-22,共6页

对影响生食金枪鱼品质的感官要求、理化指标和污染物指标进行研究,为生食金枪鱼的生产、贮藏及销售过程中的品质控制提供技术支持,也为修订生食金枪鱼行业标准提供科学依据。选取不同来源的26个生食金枪鱼样品,分析其所含中心温度、一... 对影响生食金枪鱼品质的感官要求、理化指标和污染物指标进行研究,为生食金枪鱼的生产、贮藏及销售过程中的品质控制提供技术支持,也为修订生食金枪鱼行业标准提供科学依据。选取不同来源的26个生食金枪鱼样品,分析其所含中心温度、一氧化碳、总挥发性盐基氮含量和组胺含量对品质的影响;通过感官评分和TVB-N值测定,探讨不同贮藏温度下生食金枪鱼的品质变化规律。在加工过程中,应控制生食金枪鱼的中心温度为冰鲜产品-1.6℃~4.4℃;深冷产品<-50℃;一氧化碳(CO)含量为≤200μg/kg;挥发性盐基氮含量为≤15 mg/100 g;组胺含量为≤5 mg/100 g。本研究确定了生食金枪鱼品质的关键指标,为制定生食金枪鱼产品标准和提高中国生食金枪鱼产品的质量水平提供了数据支撑和技术支持。 展开更多

关键词 生食金枪鱼 质量评价 组胺 挥发性盐基氮

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