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题名稻谷储藏过程霉菌挥发性物质和品质分析
被引量：7
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作者
夏雨杰
汪静
陈尚兵
邢常瑞
袁建
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机构
南京财经大学食品科学与工程学院
南京中储粮粮油质检中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第8期90-95,共6页
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基金
国家重点研发计划(2017YFD0401405)
江苏省研究生科研与实践创新计划项目(KYCX19_1415)
江苏省研究生科研与实践创新计划项目(KYCX18_1400)。
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文摘
黑曲霉、黄曲霉、白曲霉、产黄青霉四种常见霉菌侵染稻谷储藏28 d,测定探究不同稻谷染霉前后外观质量、酶活、糊化特性及挥发性物质变化。结果表明,白曲霉、黄曲霉、黑曲霉的生长速度较快。染霉稻谷质量整体变化较大,染霉稻谷的出糙率及整精米率下降明显,不完善粒明显增加,染霉稻谷质量低于国家三级粳稻谷要求。并且稻谷的酶活受染霉影响变化明显,导致直链淀粉含量增加,同时产生酸败的气味,稻谷整体品质不佳。在扫描电镜的测试中发现受霉菌感染的稻谷,虽经去壳磨康处理,但菌丝体依旧附着大米表面。侵染霉菌的稻谷储藏过程中挥发性物质发生变化,黑曲霉侵染的稻谷酯酸类物质相对含量在3.45%~11.89%,与对照组相比降低约2.38%~4.00%;产黄青霉侵染的稻谷烃类相对含量在54.45%~72.45%,与对照组相比增加了约0.24%~3.44%。本实验为我国预防稻谷储藏霉染探究提供理论基础,综合有效地降低霉染稻谷对粮食的浪费。
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关键词
霉菌
稻谷储藏
挥发性物质
品质变化
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Keywords
mould
rice storage
volatile matter
quality change
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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