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红曲菌与酿酒酵母组合发酵对米酒挥发性风味组分生成的影响 被引量：1
1
作者 尤文强 严荧银 +7 位作者 杨梓翊 孙金沅 张雯 韩金志 艾连中 孙宝国 倪莉 吕旭聪 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期287-297,共11页
红曲酒是以糯米为原料,以红曲作为发酵剂酿造而成的。其中红曲菌和酿酒酵母是酿造体系中的核心微生物。本文以糯米为发酵基质,选用紫色红曲菌、红色红曲菌和高粱红曲菌分别与酿酒酵母菌进行组合发酵,研究不同组合和发酵模式(同步发酵和... 红曲酒是以糯米为原料,以红曲作为发酵剂酿造而成的。其中红曲菌和酿酒酵母是酿造体系中的核心微生物。本文以糯米为发酵基质,选用紫色红曲菌、红色红曲菌和高粱红曲菌分别与酿酒酵母菌进行组合发酵,研究不同组合和发酵模式(同步发酵和顺序发酵)对挥发性组分生成的影响。基于顶空固相微萃取-气质联用法,从发酵的米酒中共鉴定出89种挥发性风味化合物。热图分析发现:红曲菌与酿酒酵母组合发酵明显比红曲菌纯菌发酵产生更多的挥发性物质,顺序发酵明显比同步发酵产生更多的挥发性风味物质,尤其是紫色红曲菌、红色红曲菌与酿酒酵母组合的顺序发酵。对不同红曲菌与酿酒酵母组合发酵的挥发性风味组分进行主成分分析,紫色红曲菌和红色红曲菌与酿酒酵母在顺序发酵模式下会产生更多的挥发性风味组分且其风味组成较为接近。挥发性风味组分含量差异分析表明,异丁醇、1-庚醇、(3Z)-3-壬烯-1-醇、2-十四醇、(Z)-5-辛烯-1-醇、癸醛、辛酸乙酯、癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、1,2-二甲氧基-4-乙烯基苯等是红曲菌与酿酒酵母组合发酵产物中的特征挥发性风味物质。本研究结果可为红曲酒工业化生产中风味品质的提升与质量控制提供一定的参考数据。 展开更多
关键词 红曲菌 酿酒酵母 组合发酵 红曲酒 挥发性物质
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烘烤对亚麻籽油理化品质、化学组成和抗氧化活性的影响 被引量：5
2
作者 张东 段晓亮 +1 位作者 王少甲 曹雁平 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第12期105-113,共9页
亚麻籽油因较高的营养价值而受到消费者的青睐,然而,热加工对亚麻籽油品质的影响仍有待阐明。利用热空气对亚麻籽进行烘烤,研究不同烘烤条件对亚麻籽油理化品质(酸价、过氧化值、色泽)、化学组成(共轭二烯、共轭三烯、类胡萝卜素、生育... 亚麻籽油因较高的营养价值而受到消费者的青睐,然而,热加工对亚麻籽油品质的影响仍有待阐明。利用热空气对亚麻籽进行烘烤,研究不同烘烤条件对亚麻籽油理化品质(酸价、过氧化值、色泽)、化学组成(共轭二烯、共轭三烯、类胡萝卜素、生育酚、总酚、美拉德反应产物、脂肪酸组成)以及氧化稳定指数、DPPH、ABTS的影响。结果表明:随着烘烤程度增加,亚麻籽油酸价从0.12 mg KOH/100 g增加至1.79 mg KOH/100 g;过氧化值、共轭二烯先增加后减少;类胡萝卜素、总酚、美拉德反应产物、共轭三烯、氧化稳定指数、DPPH以及ABTS均增加,α-亚麻酸含量随烘烤程度增加略微减少。适度烘烤明显改善了亚麻籽油的品质。本研究结果为亚麻籽及亚麻籽油加工提供数据支撑。 展开更多
关键词 亚麻籽油 热风烘烤 脂肪酸组成 美拉德反应产物 氧化稳定指数
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芍药苷转化酶G6046的异源表达及酶活鉴定 被引量：1
3
作者 韩潆仪 李章涵 +1 位作者 曹学丽 裴海闰 《生物技术通报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第12期200-208,共9页
芍药苷是一种在传统草药芍药中发现的糖苷类化合物,对心脑血管系统有保护作用。然而,口服芍药苷的生物利用度较低,直接吸收的很少,极大地限制了其临床应用。已有研究表明,芍药苷的药理作用可能是由其代谢产物产生的,且主要在肠内菌中被... 芍药苷是一种在传统草药芍药中发现的糖苷类化合物,对心脑血管系统有保护作用。然而,口服芍药苷的生物利用度较低,直接吸收的很少,极大地限制了其临床应用。已有研究表明,芍药苷的药理作用可能是由其代谢产物产生的,且主要在肠内菌中被代谢。本文研究了芍药苷转化酶G6046在大肠杆菌BL21 DE3中的诱导表达和纯化,并通过优化诱导条件提高酶的产量,发现在诱导表达的最佳条件(16℃,诱导24 h)下,菌体的产酶量可达到5.34 mg/g,产酶量提高51.69%。基于此诱导条件,本研究对G6046与芍药苷的反应条件(pH和温度)进行优化,发现G6046在pH 9.0、45℃时反应最快,酶活性最高,比酶活为14.56 U/mg。在此优化条件下扩大反应体系,将反应规模从G6046-底物(1/1,mg/mg)扩大到G6046-底物(1/20,mg/mg),转化产物的产量显著提升,为分离芍药苷转化产物奠定了基础。 展开更多
关键词 芍药苷 芍药苷转化酶 高效液相色谱
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