多种气味及滋味化合物共同决定了酵母抽提物（YE）独特的风味特性,进一步决定了不同 YE 的应用特性。利用GC-O-MS、HPLC技术,对市场上的6款商品化 YE 中的挥发性化合物及不挥发性化合物（糖、有机酸、氨基酸、呈味核苷酸、肽）进行了全...多种气味及滋味化合物共同决定了酵母抽提物（YE）独特的风味特性,进一步决定了不同 YE 的应用特性。利用GC-O-MS、HPLC技术,对市场上的6款商品化 YE 中的挥发性化合物及不挥发性化合物（糖、有机酸、氨基酸、呈味核苷酸、肽）进行了全定量分析；随后,结合气味及滋味感官鉴评,评价不同种类风味化合物对YE感官知觉的影响。最后,对不同商品化酵母抽提物的应用特性进行评价和研究。结果发现：挥发性化合物方面,不同厂家生产的YE在气味活性化合物方面具有较大的差异。吡嗪类主要贡献了YE中对肉味有贡献的烤香香韵。而3-甲基丁醛、乙酸和酮类分别提供了 YE 的焦苦味、酸味和奶油味。不同香韵的分布还表明酵香可能是青香/焦苦香、烤香/坚果香/甜香之间的复合风味。不挥发化合物方面,糖类、大部分氨基酸类、核苷酸类、除琥珀酸、乳酸的有机酸类在1% YE 用量下TAV值均小于1,未单独对YE溶液滋味做出贡献。对不挥发物的相关性分析表明,300～2000 Da 分布肽段对浓厚滋味具有贡献,而Glu主要贡献了YE鲜味,且鲜味与浓厚味有正相关作用。Ala可以贡献YE甜味,而一系列的苦味氨基酸与苦味具有很强烈的正相关作用。另外,苦味主要与鲜味、浓厚味、酸味有负相关关系,表明了苦味与这些滋味具有此消彼长的关系。展开更多
目的建立固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱法检测饮用水中5种挥发性痕量异味化合物的分析方法。方法采用CAR/DVB/PDMS纤维涂层萃取头插入装有5种标准化合物的40 m L顶空瓶中,加入6 g Na Cl,80℃下平衡20 min,吸附40 min,经过气相色谱...目的建立固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱法检测饮用水中5种挥发性痕量异味化合物的分析方法。方法采用CAR/DVB/PDMS纤维涂层萃取头插入装有5种标准化合物的40 m L顶空瓶中,加入6 g Na Cl,80℃下平衡20 min,吸附40 min,经过气相色谱-质谱检测,对饮用水中常见的5种致异味化合物(2-甲基异莰醇(MIB)、2,4,6-三氯茴香醚(2,4,6-TCA),土臭素(GSM),2-甲氧基-3-异丙基吡嗪(IPMP),2-甲氧基-3-异丁基吡嗪(IBMP))进行检测。分别优化固相微萃取的萃取头、加盐量、萃取温度以及萃取时间等因素。结果最优提取条件:65μm PDMS/CAR/DVB纤维头,30%(m/v)加盐量,萃取温度60℃,萃取时间40 min。5种异味化合物在1~100 ng/L范围内线性关系良好,R2】0.971,检出限分别为1.0、1.0、0.8、1.0、1.0 ng/L,精密度小于10%。结论本方法检测限低,灵敏度高,是检测饮用水样异味的良好方法。展开更多
通过采用同时蒸馏萃取和固相微萃取技术，结合气相色谱-嗅闻-质谱进行麦芽风味的定性分析，包括浅色、焦香、黑麦芽3种，采用现行保留指数和美国国家标准与技术局化学（The National Institute of Standards and Technology，NIST）数...通过采用同时蒸馏萃取和固相微萃取技术，结合气相色谱-嗅闻-质谱进行麦芽风味的定性分析，包括浅色、焦香、黑麦芽3种，采用现行保留指数和美国国家标准与技术局化学（The National Institute of Standards and Technology，NIST）数据库能够定性出100种以上。通过采用峰后强度法结合气相色谱-嗅闻-质谱嗅闻出61种化合物，探明3类麦芽中共有物质及各自特有的重要致香物质。风味轮显示2种萃取的定性结果差异较小，能够真实反映出其香气物质。采用芳香萃取物稀释分析法针对同时蒸馏萃取麦芽萃取液进行深入剖析，确定出高达40种的主要关键香气物质贡献强度。对3类麦芽所有化合物进行定性分析并归类，发现醛类比例在10．3％～48．5％；含氮杂环化合物对其浅色麦芽、焦香麦芽香气贡献小，但对黑麦芽香贡献极显著，高达11％；含氧杂环类对焦香、黑麦芽香贡献突出，分别为7．9％、4．4％。醇、酮、酯、苯、其他类对麦芽香贡献较小。此外，麦芽制备中的热处理程度越强，醛、含氧杂环、含氮杂环、酮类数量和含量都不断递增，而醇类不断减少。展开更多
文摘多种气味及滋味化合物共同决定了酵母抽提物（YE）独特的风味特性,进一步决定了不同 YE 的应用特性。利用GC-O-MS、HPLC技术,对市场上的6款商品化 YE 中的挥发性化合物及不挥发性化合物（糖、有机酸、氨基酸、呈味核苷酸、肽）进行了全定量分析；随后,结合气味及滋味感官鉴评,评价不同种类风味化合物对YE感官知觉的影响。最后,对不同商品化酵母抽提物的应用特性进行评价和研究。结果发现：挥发性化合物方面,不同厂家生产的YE在气味活性化合物方面具有较大的差异。吡嗪类主要贡献了YE中对肉味有贡献的烤香香韵。而3-甲基丁醛、乙酸和酮类分别提供了 YE 的焦苦味、酸味和奶油味。不同香韵的分布还表明酵香可能是青香/焦苦香、烤香/坚果香/甜香之间的复合风味。不挥发化合物方面,糖类、大部分氨基酸类、核苷酸类、除琥珀酸、乳酸的有机酸类在1% YE 用量下TAV值均小于1,未单独对YE溶液滋味做出贡献。对不挥发物的相关性分析表明,300～2000 Da 分布肽段对浓厚滋味具有贡献,而Glu主要贡献了YE鲜味,且鲜味与浓厚味有正相关作用。Ala可以贡献YE甜味,而一系列的苦味氨基酸与苦味具有很强烈的正相关作用。另外,苦味主要与鲜味、浓厚味、酸味有负相关关系,表明了苦味与这些滋味具有此消彼长的关系。
文摘目的建立固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱法检测饮用水中5种挥发性痕量异味化合物的分析方法。方法采用CAR/DVB/PDMS纤维涂层萃取头插入装有5种标准化合物的40 m L顶空瓶中,加入6 g Na Cl,80℃下平衡20 min,吸附40 min,经过气相色谱-质谱检测,对饮用水中常见的5种致异味化合物(2-甲基异莰醇(MIB)、2,4,6-三氯茴香醚(2,4,6-TCA),土臭素(GSM),2-甲氧基-3-异丙基吡嗪(IPMP),2-甲氧基-3-异丁基吡嗪(IBMP))进行检测。分别优化固相微萃取的萃取头、加盐量、萃取温度以及萃取时间等因素。结果最优提取条件:65μm PDMS/CAR/DVB纤维头,30%(m/v)加盐量,萃取温度60℃,萃取时间40 min。5种异味化合物在1~100 ng/L范围内线性关系良好,R2】0.971,检出限分别为1.0、1.0、0.8、1.0、1.0 ng/L,精密度小于10%。结论本方法检测限低,灵敏度高,是检测饮用水样异味的良好方法。
文摘通过采用同时蒸馏萃取和固相微萃取技术，结合气相色谱-嗅闻-质谱进行麦芽风味的定性分析，包括浅色、焦香、黑麦芽3种，采用现行保留指数和美国国家标准与技术局化学（The National Institute of Standards and Technology，NIST）数据库能够定性出100种以上。通过采用峰后强度法结合气相色谱-嗅闻-质谱嗅闻出61种化合物，探明3类麦芽中共有物质及各自特有的重要致香物质。风味轮显示2种萃取的定性结果差异较小，能够真实反映出其香气物质。采用芳香萃取物稀释分析法针对同时蒸馏萃取麦芽萃取液进行深入剖析，确定出高达40种的主要关键香气物质贡献强度。对3类麦芽所有化合物进行定性分析并归类，发现醛类比例在10．3％～48．5％；含氮杂环化合物对其浅色麦芽、焦香麦芽香气贡献小，但对黑麦芽香贡献极显著，高达11％；含氧杂环类对焦香、黑麦芽香贡献突出，分别为7．9％、4．4％。醇、酮、酯、苯、其他类对麦芽香贡献较小。此外，麦芽制备中的热处理程度越强，醛、含氧杂环、含氮杂环、酮类数量和含量都不断递增，而醇类不断减少。
