低氘水生物技术对咖啡碱和茶多酚浸出率的作用

1

作者 张红艳 林娟 黄守行 《西部林业科学》 CAS 北大核心 2024年第3期93-100,共8页

为探讨低氘水含量对茶叶中咖啡碱和茶多酚浸出率的作用,以南岳云雾茶夏秋红茶为例,开展低氘水生物技术以及沸水浴浸提实验、微观结构测试和表征分析。结果显示:(1)4种含氘水的红外光谱图几乎重叠,在波长为1500~3400 cm^(-1)区间具有明... 为探讨低氘水含量对茶叶中咖啡碱和茶多酚浸出率的作用,以南岳云雾茶夏秋红茶为例,开展低氘水生物技术以及沸水浴浸提实验、微观结构测试和表征分析。结果显示:(1)4种含氘水的红外光谱图几乎重叠,在波长为1500~3400 cm^(-1)区间具有明显的特征峰。(2)对比蒸馏水组,低氘水组的南岳云雾茶夏秋红茶的茶汤颜色均有所增加;50 mg/kg低氘水组茶叶表面出现明显的裂痕和塌陷,而其他组没有显著的区别;与蒸馏水组相比,4个采集点不同低氘水组咖啡碱的浸出率均更高。(3)对比刚开始浸泡时间,4组咖啡碱的浸出率均有所提高,且在5、10、15 s不同低氘水组咖啡碱的浸出率均更高。研究表明不同含量的低氘水均有利于南岳云雾茶夏秋红茶中咖啡碱和茶多酚的溶出。 展开更多

关键词 低氘水 咖啡碱 茶多酚 南岳云雾茶夏秋红茶

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不同工艺对黄观音夏暑红茶生化成分变化及品质的影响 被引量：9

2

作者 张见明 王飞权 +2 位作者 黄毅彪 冯花 廖允宁 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第11期79-84,共6页

试验以传统工夫红茶加工工艺为对照(CK),在其基础上借鉴了乌龙茶的揺青工艺(ST)和正山小种红茶的过红锅工艺(PT),分别对黄观音品种夏暑茶鲜叶进行加工,分析比较了各工艺生化成分的变化,并对成茶进行感官审评。结果表明,与CK相比,揺青工... 试验以传统工夫红茶加工工艺为对照(CK),在其基础上借鉴了乌龙茶的揺青工艺(ST)和正山小种红茶的过红锅工艺(PT),分别对黄观音品种夏暑茶鲜叶进行加工,分析比较了各工艺生化成分的变化,并对成茶进行感官审评。结果表明,与CK相比,揺青工艺对茶多酚、氨基酸、水浸出物和可溶性糖含量在加工过程中的变化影响较大,过红锅工艺较小,对于黄酮类含量的变化二者影响均不明显;感官审评综合得分由高到低依次为:ST(90.80)>PT(87.85)>CK(85.45),且三者间得分差异显著。表明摇青工艺和过红锅工艺均对生化成分的变化及茶叶品质的影响显著,其中以萎凋中引入摇青工艺加工出来的茶样具有优质的红茶品质特征。 展开更多

关键词 黄观音品种 夏暑红茶 摇青 过红锅

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夏暑茶鲜叶红茶适制性研究 被引量：10

3

作者 张新富 王玉 +1 位作者 胡建辉 丁兆堂 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2011年第7期79-81,共3页

以崂山茶区黄山群体种夏暑季节茶鲜叶为原料,参照传统工夫红茶初制工艺,重点研究了发酵工艺对红茶品质的影响,结合感官审评与品质化学分析得知:鲜叶萎凋18 h时含水量为67.4%,进行揉捻工艺,发酵4 h,烘干制得的夏暑红茶,茶多酚含量为16.7%... 以崂山茶区黄山群体种夏暑季节茶鲜叶为原料,参照传统工夫红茶初制工艺,重点研究了发酵工艺对红茶品质的影响,结合感官审评与品质化学分析得知:鲜叶萎凋18 h时含水量为67.4%,进行揉捻工艺,发酵4 h,烘干制得的夏暑红茶,茶多酚含量为16.7%,茶红素/茶黄素比值为13.1,汤色红亮,滋味浓,甜香,具备较好的红茶品质。 展开更多

关键词 夏暑季节 红茶 适制性

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做青工艺对夏季祁门红茶品质形成影响 被引量：18

4

作者 雷攀登 周汉琛 +5 位作者 吴琼 张颖彬 胡善国 徐亦鼎 丁勇 黄建琴 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第8期108-112,117,共6页

对舒茶早夏季鲜叶晒青、摇青处理后,采用祁门红茶加工工艺,对加工得到的毛茶进行感官审评及儿茶素、香气成分分析,探讨了做青工艺对祁门红茶品质的影响。结果表明,经做青加工而成的祁门红茶香气、滋味品质得到明显的改善。与未做青加工... 对舒茶早夏季鲜叶晒青、摇青处理后,采用祁门红茶加工工艺,对加工得到的毛茶进行感官审评及儿茶素、香气成分分析,探讨了做青工艺对祁门红茶品质的影响。结果表明,经做青加工而成的祁门红茶香气、滋味品质得到明显的改善。与未做青加工的红茶相比,轻做青能够显著降低夏季红茶中表没食子儿茶素EGC、儿茶素C、表儿茶素EC、表没食子儿茶素没食子酸酯EGCG、表儿茶素没食子酸酯ECG、儿茶素总量、茶红素(TR_S)和茶黄素(TF_S)的含量(p<0.05),提高了夏季红茶滋味鲜爽度;轻做青工艺能够显著降低红茶醇类香气含量(p<0.05),显著提高醛类、酯类、酸类和酮类香气的含量(p<0.05),干茶带有花香。轻做青更有利于香气、滋味品质的形成。 展开更多

关键词 祁门红茶 夏季鲜叶 做青工艺 香气成分 儿茶素

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砂梨多酚氧化酶处理对夏秋红茶品质的影响 被引量：26

5

作者 叶飞 高士伟 龚自明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第23期92-95,共4页

利用砂梨多酚氧化酶促进红茶发酵并对茶叶的感官品质、色泽、主要滋味物质和香气进行比较分析,结果表明:砂梨的多酚氧化酶处理所制的夏秋红茶感官品质得到明显提高,与对照相比,砂梨粗酶液与揉捻叶的质量之比为10%时,所制红茶的茶汤亮度... 利用砂梨多酚氧化酶促进红茶发酵并对茶叶的感官品质、色泽、主要滋味物质和香气进行比较分析,结果表明:砂梨的多酚氧化酶处理所制的夏秋红茶感官品质得到明显提高,与对照相比,砂梨粗酶液与揉捻叶的质量之比为10%时,所制红茶的茶汤亮度显著上升(P<0.01),内含成分中的茶黄素/茶红素含量的比值和可溶性糖含量分别上升了86.05%和34.34%,酚氨比值降低了3.96%,黄酮类含量减少了7.35%,香气组分中的β-紫罗酮、橙花醇、α-古巴烯等组分也有所增加。 展开更多

关键词 夏秋红茶 多酚氧化酶 滋味 色泽 香气

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夏秋鲜叶加工红茶的萎凋技术研究 被引量：10

6

作者 虞昕磊 姚燕妮 +2 位作者 朱雯 朱琳琳 黄友谊 《湖北农业科学》 2015年第2期424-427,共4页

为提高夏秋红茶的品质,对利用夏秋鲜叶加工红茶的萎凋工艺进行了研究。结果表明,结合感官品质和理化品质,得出夏秋鲜叶制红茶的最佳萎凋时间为4-16 h,最佳萎凋方式是日光萎凋,并辅以中度做青,有利于夏秋红茶品质的提高。

关键词 夏秋红茶 萎凋技术 感官品质 理化品质

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黄山夏季鲜叶绿茶和红茶适制性研究 被引量：4

7

作者 雷攀登 黄建琴 +2 位作者 周汉琛 胡善国 丁勇 《安徽农业科学》 CAS 2016年第3期99-101,108,共4页

[目的]提高茶树夏季鲜叶的利用率,多元化开发利用黄山茶区大宗茶原料。[方法]取舒茶早、凫早2号茶叶品种夏季鲜叶为原料,参照黄山毛峰和祁门工夫红茶初制工艺,开展了绿茶、红茶适制性研究,分析了茶叶品质特点和儿茶素组分的变化。[结果... [目的]提高茶树夏季鲜叶的利用率,多元化开发利用黄山茶区大宗茶原料。[方法]取舒茶早、凫早2号茶叶品种夏季鲜叶为原料,参照黄山毛峰和祁门工夫红茶初制工艺,开展了绿茶、红茶适制性研究,分析了茶叶品质特点和儿茶素组分的变化。[结果]夏季鲜叶加工的绿茶、红茶外形条索松,色泽深欠润,毫少,香气低,滋味厚,汤色欠亮。夏季绿茶、红茶中,5种儿茶素总量及组分的保留量高。[结论]利用传统加工工艺不利于改善夏季绿茶和红茶品质。 展开更多

关键词 夏茶 绿茶 红茶 儿茶素 适制性

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不同品种砂梨多酚氧化酶改善夏暑宜红茶的理化品质 被引量：8

8

作者 叶飞 高士伟 +3 位作者 龚自明 桂安辉 罗军武 黄建安 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2020年第5期231-237,251,共8页

为了提高夏暑宜红茶品质,采用金水1号、丰水、黄花和鄂梨2号砂梨品种的多酚氧化酶促进红茶发酵,并比较分析不同处理所制样品的感官得分、色泽品质、理化成分和香气组分,结果表明:不同来源的PPO的动力学曲线差异较大,丰水和金水1号砂梨... 为了提高夏暑宜红茶品质,采用金水1号、丰水、黄花和鄂梨2号砂梨品种的多酚氧化酶促进红茶发酵,并比较分析不同处理所制样品的感官得分、色泽品质、理化成分和香气组分,结果表明:不同来源的PPO的动力学曲线差异较大,丰水和金水1号砂梨品种的PPO活力较强,分别在3 min和5 min时达到了最大反应速率,可以与红茶发酵初期PPO活性较低形成互补,促进了夏暑宜红茶发酵。金水1号砂梨多酚氧化酶处理所制的夏暑宜红茶感官得分最高(84.05),与对照相比,干茶亮度显著上升(p<0.01),茶汤色相值提高了12.00%,理化成分中的茶黄素、茶红素和可溶性糖含量也明显升高(p<0.01),香气组分中的苯乙醛、反-反-2,4-庚二烯醛、藏红花醛、橙花醇、顺氧芳樟醇、β-紫罗酮、反-香叶基丙酮、α-古巴烯等组分也有所增加,综上试验结果,采用金水1号砂梨的多酚氧化酶促进红茶发酵,可以作为一种提高夏暑宜红茶品质的有效技术手段。 展开更多

关键词 夏暑宜红茶 多酚氧化酶 色泽 理化品质 香气组分

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利用砂梨多酚氧化酶减少夏秋红茶苦涩味研究 被引量：8

9

作者 叶飞 高士伟 +3 位作者 郑鹏程 王雪萍 李传忠 龚自明 《湖北农业科学》 北大核心 2012年第24期5685-5689,5699,共6页

以夏秋茶鲜叶为原料,在改善红茶加工工艺的基础上,利用添加砂梨多酚氧化酶来减少茶叶的苦涩味,从而提高夏秋红茶的品质。结果表明,在环境温度35℃、空气相对湿度90%、光照度20 000 lx条件下,鲜叶经日光萎凋15～20 min后再经过18 h的室... 以夏秋茶鲜叶为原料,在改善红茶加工工艺的基础上,利用添加砂梨多酚氧化酶来减少茶叶的苦涩味,从而提高夏秋红茶的品质。结果表明,在环境温度35℃、空气相对湿度90%、光照度20 000 lx条件下,鲜叶经日光萎凋15～20 min后再经过18 h的室内萎凋,采用2次揉捻共1 h,在30℃、相对空气湿度95%的恒温恒湿条件下发酵(3～6 h),随着发酵时间的延长,茶叶的感官品质明显提高;砂梨多酚氧化酶可以促进红茶发酵,粗酶液添加量与揉捻叶重量比例在0～10%范围内,随着比例的升高,茶叶感官的内质得分明显上升(r=0.937 5),红茶中苦涩味物质显著减少,同时甜醇类物质显著增加,其中黄酮类物质含量下降了6.8%,茶多酚含量增加了4.2%,可溶性糖含量增加了34.0%。 展开更多

关键词 夏秋红茶 工艺 多酚氧化酶 苦涩味

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不同茶树品种夏季鲜叶工夫红茶适制性比较 被引量：8

10

作者 杨娟 李中林 +5 位作者 袁林颖 钟应富 罗红玉 张莹 邬秀宏 刘素强 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第13期4242-4248,共7页

目的比较不同茶树品种夏季鲜叶工夫红茶适制性,为工夫红茶加工提供理论参考。方法通过比较10个茶树品种所制工夫红茶主要内含成分、汤色L^*a^*b^*值及感官品质,分析各因素与感官品质间的相关性。结果 10个品种工夫红茶感官品质依次表现... 目的比较不同茶树品种夏季鲜叶工夫红茶适制性,为工夫红茶加工提供理论参考。方法通过比较10个茶树品种所制工夫红茶主要内含成分、汤色L^*a^*b^*值及感官品质,分析各因素与感官品质间的相关性。结果 10个品种工夫红茶感官品质依次表现为:蜀永2号>巴渝特早>蜀永1号>早白尖5号>四川中小叶种>名山白毫131>福鼎大白茶>渝茶一号>崇枇71-1>南江1号。鲜叶中多酚氧化酶(polyphenylene oxide,PPO)活性与感官审评得分相关性不显著,过氧化物酶(peroxidase,POD)活性与审评得分呈显著负相关性,相关系数-0.660;鲜叶水浸出物、成茶酚氨比、茶汤b^*值、茶褐素、茶色素生成量(gross of tea pigment, GP)与审评得分呈极显著正相关性,相关系数分别为0.820、0.785、0.855、0.771、0.795;鲜叶茶多酚、鲜叶酚氨比、成茶茶多酚、茶汤a^*值、茶黄素、茶红素与审评得分呈显著正相关性,相关系数分别为0.649、0.637、0.668、0.731、0.760、0.698;成茶氨基酸、茶汤L^*值与审评得分分别呈显著和极显著负相关性,相关系数为-0.768、-0.782。结论在本研究中,蜀永2号、巴渝特早、蜀永1号、早白尖5号、四川中小叶种、名山白毫131夏季鲜叶表现出较好的工夫红茶适制性。茶叶中茶多酚及其氧化物含量、氨基酸和水浸出物含量、茶汤L^*a^*b^*值可作为判断夏季工夫红茶适制性的参考指标。 展开更多

关键词 工夫红茶 品种 夏季鲜叶 适制性

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夏季鲜叶工夫红茶适制性研究 被引量：9

11

作者 梁爽 傅燕青 +3 位作者 汪芳 陈建新 尹军峰 许勇泉 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第4期163-176,共14页

为探究茶树品种对夏茶制作红茶品质的影响,从汤色、香气、滋味3个方面着手,借助色差计、分光光度计、氨基酸分析仪、气相色谱-质谱联用仪和超高效液相色谱串联高分辨质谱仪,分析15个茶树品种的夏茶制得工夫红茶的感官品质和生化成分。... 为探究茶树品种对夏茶制作红茶品质的影响,从汤色、香气、滋味3个方面着手,借助色差计、分光光度计、氨基酸分析仪、气相色谱-质谱联用仪和超高效液相色谱串联高分辨质谱仪,分析15个茶树品种的夏茶制得工夫红茶的感官品质和生化成分。结果表明:所制工夫红茶的汤色以橙红为主,滋味以醇为主,香气品质差异较大,其中乌龙茶具有甜香与花香。茶黄素、茶红素和茶褐素对汤色与滋味影响均较大,其含量越高,汤色得分越高。金牡丹和金萱红茶中香叶醇含量较高,它和橙花醇与香气得分呈显著正相关。红茶制作过程中,金萱、金牡丹、铁观音和菊花春中儿茶素变化较大,而茶黄素生成较多,这与生物酶活性和儿茶素含量有关。萎凋阶段,中茶108、金萱和金牡丹氨基酸含量大幅增加,在红茶中大量保留。结合感官与成分分析可确定:由金萱和金牡丹夏茶制得工夫红茶的汤色、滋味和香气均较好。多数品种的夏茶可加工工夫红茶,其中尤以乌龙茶更佳,可优先作为夏茶工夫红茶的开发品种。 展开更多

关键词 茶树品种 工夫红茶 夏茶 适制性

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变温发酵对保靖黄金茶1号夏季鲜叶制成工夫红茶品质的影响 被引量：8

12

作者 谢念祠 周浩 +4 位作者 周品谦 彭云 田双红 王坤波 包小村 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第8期220-226,共7页

变温发酵是指通过调整不同发酵时间段的温度以控制酶活性,充分发挥酶促氧化作用,实现工夫红茶品质提升的发酵方法。为筛选适合保靖黄金茶1号夏季原料实践生产的工夫红茶最优变温发酵参数,我们采用高效液相色谱法测定儿茶素、游离氨基酸... 变温发酵是指通过调整不同发酵时间段的温度以控制酶活性,充分发挥酶促氧化作用,实现工夫红茶品质提升的发酵方法。为筛选适合保靖黄金茶1号夏季原料实践生产的工夫红茶最优变温发酵参数,我们采用高效液相色谱法测定儿茶素、游离氨基酸等主要滋味物质,采用固相微萃取-气质联用法(solid phase microextraction/GC-MS,SPME/GC-MS)测定主要香气成分,结合感官审评及气味活度值(odor active value,OAV)分析样品关键风味成分。感官审评结果表明,变温发酵优于恒温发酵和自然发酵,变温发酵以28℃2 h+22℃1 h制得茶样审评得分最高,具有香气持久、甜香带花香、滋味甜醇回甘的特点。OAV分析表明,β-芳樟醇、香叶醇、反-2-壬烯醛、2-甲基丁醛是保靖黄金茶1号变温发酵28℃2 h+22℃1 h形成甜香带花香品质的重要贡献化合物。 展开更多

关键词 夏季红茶 工夫红茶 变温发酵 滋味 香气

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不同光质对夏秋红茶萎凋叶挥发性成分的影响 被引量：9

13

作者 李玉川 陈玉琼 +5 位作者 秦慕雪 余志 江新凤 李琛 邱力 倪德江 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第14期4415-4422,共8页

目的探讨不同光质对夏秋红茶萎凋叶挥发性成分的影响。方法采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法检测鲜叶(FL)和黄光(YL9h)、红光(RL9h)、紫光(VL9h)、橙光(OL9h)、蓝光(BL9h)、绿光(GL9h)、自然光(CK9h)处理9h的萎凋叶的挥发性成分。基... 目的探讨不同光质对夏秋红茶萎凋叶挥发性成分的影响。方法采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法检测鲜叶(FL)和黄光(YL9h)、红光(RL9h)、紫光(VL9h)、橙光(OL9h)、蓝光(BL9h)、绿光(GL9h)、自然光(CK9h)处理9h的萎凋叶的挥发性成分。基于代谢组学,结合多元统计分析方法筛选差异性挥发性成分,比较不同光质对夏秋红茶萎凋叶挥发性成分的影响。结果样本共鉴定101种挥发性成分,包括23种醇类物质、8种醛类物质、26种酯类物质、27种烯类物质、4种烷类物质、4种酮类物质和9种其他类。经9 h萎凋后,大多数挥发性成分含量均较鲜叶有显著提高,并且YL9h、RL9h和OL9h组中挥发性成分含量相对较高。采用代谢组学方法共筛选出20种差异代谢物,以醇类为主,其中YL9h和RL9h萎凋叶中苯甲醇、反式-β-金合欢烯、芳樟醇及其氧化物等花香特征成分含量相对较高。结论不同光质对夏秋红茶萎凋叶挥发性成分影响显著,黄光和红光萎凋处理可改善夏秋红茶的香气品质。 展开更多

关键词 光质 萎凋叶 挥发性成分 夏秋红茶 多元统计分析

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夏秋红茶的再加工与冷泡茶制备研究 被引量：2

14

作者 周丽华 欧阳学文 +3 位作者 于化泓 余勃 万翠香 吴志华 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第21期263-273,共11页

目的探索利用夏秋红茶再加工制作冷泡茶的可行性和最佳工艺条件。方法利用纤维素酶处理夏秋红茶,通过单因素实验和正交实验筛选最佳酶解条件,测定处理前后红茶中主要化学成分和挥发性风味物质变化,并对其冷泡性能进行评价。结果优化获... 目的探索利用夏秋红茶再加工制作冷泡茶的可行性和最佳工艺条件。方法利用纤维素酶处理夏秋红茶,通过单因素实验和正交实验筛选最佳酶解条件,测定处理前后红茶中主要化学成分和挥发性风味物质变化,并对其冷泡性能进行评价。结果优化获得了夏秋红茶再加工的工艺条件为:纤维素酶添加量为1.2 kU/g,料液比为5:8(g:mL),处理时间为24h,处理温度为25℃。纤维素酶加工后茶叶中的主要滋味物质和风味物质含量以及冷泡性能等品质指标均有所提高。冷泡茶汤中的可溶性总糖含量由4.33%升高至9.35%,水浸出物含量由26.64%升高至35.73%。在挥发性风味物质方面,加工后茶叶中苯甲醇(芳香、果香)、苯乙醇(玫瑰花香、蜜香)和水杨酸甲酯(清香、花香)等特征香气物质的相对含量升高。冷泡性能方面,加工后的红茶水浸出物冷泡溶出大幅增加和可溶性总糖则可完全冷泡溶出,产品适于冷泡饮用。结论本研究通过纤维素酶再加工提升夏秋红茶品质,制备冷泡茶,不仅能实现夏秋茶资源的充分利用,也为冷泡茶的生产提供了稳定的原料供应。 展开更多

关键词 夏秋红茶 再加工 纤维素酶 风味物质 冷泡茶

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后发酵工艺对夏秋红茶品质形成的影响 被引量：15

15

作者 夏益民 王近近 袁海波 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第13期180-189,共10页

为探究后发酵工艺对夏秋红茶品质形成的影响,以夏秋工夫红茶毛茶为研究对象,将其在控温控湿的环境下后发酵6.0 d,每隔0.5 d取样测定,分析了后发酵对红茶品质指标和感官品质的影响,并运用偏最小二乘判别分析(partial least squares discr... 为探究后发酵工艺对夏秋红茶品质形成的影响,以夏秋工夫红茶毛茶为研究对象,将其在控温控湿的环境下后发酵6.0 d,每隔0.5 d取样测定,分析了后发酵对红茶品质指标和感官品质的影响,并运用偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)研究了不同后发酵阶段的关键差异性成分。结果表明:随着后发酵的进行,生化成分含量、汤色属性指标呈波动下降或波动上升的变化趋势,香气组分在后发酵2.5~3.5 d时含量较高;后发酵3.0 d时,酯型儿茶素与简单儿茶素的比值较低(0.70),茶多酚和儿茶素含量显著低于未后发酵红茶(P<0.05),同时茶黄素、茶红素等含量较高,茶褐素、咖啡碱、辛酸等含量较低;后发酵3.0 d可有效改善夏秋红茶品质;苯乙醇、β-紫罗酮、香叶基丙酮、辛酸、茶褐素、总儿茶素为不同后发酵阶段的差异化合物。该研究为夏秋红茶的品质提升提供了理论参考。 展开更多

关键词 后发酵 夏秋红茶 茶色素 品质成分 香气组分

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提高夏秋红茶品质的加工技术 被引量：3

16

作者 李照莹 刘碧 +1 位作者 李瑾 萧力争 《湖南农业科学》 2016年第3期78-81,共4页

用夏秋茶原料制作红茶,既能满足日益增长的红茶消费需求,又能促进夏秋茶生产,提高茶叶生产整体效益。总结了近年来国内利用茶叶加工技术萎凋、揉捻、发酵、干燥等方法提高夏秋红茶品质的研究进展,概括了提高夏秋红茶品质的加工方法和技术。

关键词 夏秋红茶 提高品质 加工技术 综述

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摇青、发酵工艺对汝城白毛茶加工夏季红茶品质的影响 被引量：8

17

作者 缪有成 谭吉慧 +4 位作者 刘伟 周玲红 樊吉君 刘跃荣 李志国 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第21期31-39,共9页

以汝城白毛茶夏季鲜叶为原料,以感官审评得分、内含物质含量、香气成分为指标,探究摇青及发酵时间对其加工夏季红茶品质的影响。感官审评结果表明,摇青茶样其汤色和叶底更红亮,滋味更甘醇,以摇青处理、发酵5.5 h的汝城白毛茶夏季红茶品... 以汝城白毛茶夏季鲜叶为原料,以感官审评得分、内含物质含量、香气成分为指标,探究摇青及发酵时间对其加工夏季红茶品质的影响。感官审评结果表明,摇青茶样其汤色和叶底更红亮,滋味更甘醇,以摇青处理、发酵5.5 h的汝城白毛茶夏季红茶品质更优。内含物质分析表明,摇青工艺能降低茶样中的茶多酚及儿茶素组分含量,发酵时间与茶样内的儿茶素组分含量成反比。香气成分分析表明,不同处理茶样中花香型香气组分芳樟醇、香叶醇和反式-橙花叔醇的相对含量占比更为突出,因此认为这3种香气化合物是汝城白毛茶红茶特征香气的关键组成成分。β-环柠檬醛(果香)为摇青处理茶样独有的香气化合物,随着发酵时间的延长其相对含量在成品茶中呈上升趋势,初步判定此香气化合物是摇青作用的结果。 展开更多

关键词 摇青 发酵 汝城白毛茶 夏季红茶 感官审评 生化成分

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添加外源酶对夏季红茶品质的影响 被引量：3

18

作者 冯花 王飞权 郭雅玲 《商洛学院学报》 2021年第6期62-69,共8页

为了改善夏季红茶的品质,以红茶新工艺为对照,以萎凋、揉捻和发酵中分别添加纤维素酶、木瓜蛋白酶和单宁酶为处理,将毛蟹茶树品种夏季一芽二叶鲜叶制成红茶样品,对不同处理红茶样品的生化成分及感官品质进行了对比分析。结果表明,加工... 为了改善夏季红茶的品质,以红茶新工艺为对照,以萎凋、揉捻和发酵中分别添加纤维素酶、木瓜蛋白酶和单宁酶为处理,将毛蟹茶树品种夏季一芽二叶鲜叶制成红茶样品,对不同处理红茶样品的生化成分及感官品质进行了对比分析。结果表明,加工过程中添加外源酶对毛蟹夏季红茶生化成分的含量与组成影响显著,其中纤维素酶可显著提升茶黄素和氨基酸的含量。木瓜蛋白酶可显著促进茶多酚的转化,降低酚氨比。单宁酶降低了儿茶素总量、酯型儿茶素含量及酯型与非酯型儿茶素的比值。感官审评结果表明,加工过程中添加外源酶均明显改善了毛蟹夏季红茶的感官品质,其中以发酵中添加纤维素酶的品质最优,发酵或揉捻中添加木瓜蛋白酶、三个工序中分别添加单宁酶的品质较优。初步筛选出发酵是外源酶加入的最适工序、单宁酶是红茶品质改善较优的外源酶。 展开更多

关键词 外源酶 毛蟹夏季红茶 感官品质 生化成分

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福云6号夏季加工工夫红茶的工艺试验探讨 被引量：10

19

作者 王小云 谭少波 +1 位作者 杨春 刘玉芳 《广西农学报》 2010年第3期23-24,52,共3页

通过对福云6号夏季加工工夫红茶过程中不同发酵时间的处理,探索出最佳发酵时间;同期加工出的工夫红茶与绿茶品质对比,表明夏季加工工夫红茶比加工绿茶好。

关键词 福云6号 夏季 工夫红茶 发酵时间

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雀舌、白牡丹等武夷名丛夏暑红茶适制性研究 被引量：6

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作者 林燕清 曹士先 +3 位作者 陈振翔 徐杰 雷华美 晁倩林 《东南园艺》 2016年第5期22-25,共4页

对武夷山的优异名丛雀舌、武夷金桂、金锁匙、白牡丹、瓜子金和金凤凰等开展夏暑红茶适制性试验研究,并进行感官审评与主要生化成分含量的检测,通过分析确定较适制红茶的武夷名丛,以对武夷山夏暑茶资源的开发利用提供理论基础。

关键词 武夷名丛 夏暑红茶 适制性

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