脆李果酒发酵过程氨基酸差异分析

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作者 付勋 聂青玉 +5 位作者 王强 张艳 张文玲 冯婷婷 黄莉 张力心 《农产品加工》 2024年第15期19-22,26,共5页

以重庆市万州区青脆李为研究对象,添加LA-Ba果酒酵母,采用清汁发酵工艺,定时取样检测发酵汁中氨基酸含量变化,结合主成分与聚类分析法。结果表明,脆李发酵汁中共检测16种氨基酸,其中苦味氨基酸5种,甜味氨基酸3种,芳香族氨基酸4种,鲜味... 以重庆市万州区青脆李为研究对象,添加LA-Ba果酒酵母,采用清汁发酵工艺,定时取样检测发酵汁中氨基酸含量变化,结合主成分与聚类分析法。结果表明,脆李发酵汁中共检测16种氨基酸,其中苦味氨基酸5种,甜味氨基酸3种,芳香族氨基酸4种,鲜味氨基酸4种,含量最高的是脯氨酸,含量最低的是蛋氨酸。发酵期间,除脯氨酸以外,其他氨基酸均在第2天或第3天呈现快递降低趋势,之后含量变化趋于平缓。发酵期间,除脯氨酸外,其他氨基酸之间均存在一定高度正相关,主成分分别表明样品中精氨酸、脯氨酸及天冬氨酸的滋味和含量与其他氨基酸差异较大,聚类分析表明未发酵的样品氨基酸与发酵后的样品含量存在差异,其中发酵第2天和第3天,第4天和第5天的样品相似度较高。 展开更多

关键词 脆李 果酒 氨基酸

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不同品种李子品质特性及其酿酒适宜性评价

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作者 周艳 陈雅 +5 位作者 廖茂雯 李可 李华佳 刘佳 刘达玉 朱永清 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第24期272-282,共11页

为筛选李子果酒发酵的适宜品种,本研究以四川省主栽和新选育的7个李子品种为研究对象,采用理化分析、顶空固相萃取-气相色谱-质谱(Headspace Solid Phase Microextraction Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术结... 为筛选李子果酒发酵的适宜品种,本研究以四川省主栽和新选育的7个李子品种为研究对象,采用理化分析、顶空固相萃取-气相色谱-质谱(Headspace Solid Phase Microextraction Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术结合差异显著性分析和偏最小二乘判别分析(Orthogonal Partial least Squares-Discriminant Analysis,OPLS-DA)分析了7个品种的基本理化特性,全面分析比较7个品种发酵李子酒的品质。结果表明,7个品种李果实的品质表现出丰富的多样性,其中紫皇(ZH)和大石早生(DS)具有可溶性固形物(SSC)、多酚和黄酮含量高等优点,是酿造高品质李子酒的佳选原料。通过对7个品种李子发酵果酒品质比较可知,ZH和DS发酵果酒抗氧化能力、干浸出物(>52.08g/L)和酒精度(>14.03%vol)均显著高于其它五个品种(P<0.05),且挥发性风味物质丰富,其中ZH酒体中酯类、醇类和萜烯类化合物含量丰富,赋予其显著的果香和花香特征,DS酒体中特征香气物质为庚酸乙酯、叔丁基丙二酸酯、1-庚醇和橙花醇等,李子典型香气好。此外,在感官评价中ZH和DS这2个品种,在香气、滋味和口感方面评分较高,表明ZH和DS两个品种适宜于李子果酒发酵,该研究为李子酒适酿品种的选择和栽培提供理论依据。 展开更多

关键词 李子 品种 发酵酒 挥发性风味 品质特性

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发酵型三华李-木瓜复合果酒的工艺优化 被引量：1

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作者 苏彩荣 余森艳 +3 位作者 黎兰明 李秀秀 覃瑶双 农天霸 《农产品加工》 2024年第12期54-57,66,共5页

以三华李与木瓜为主要原料酿造复合果酒,采用单因素试验和正交试验对三华李-木瓜复合果酒的发酵工艺条件进行优化。结果表明,复合果酒的最佳发酵工艺参数为三华李与木瓜的质量比1∶1,初始糖度22%,酵母添加量0.3%,发酵温度27℃,发酵时间5... 以三华李与木瓜为主要原料酿造复合果酒,采用单因素试验和正交试验对三华李-木瓜复合果酒的发酵工艺条件进行优化。结果表明,复合果酒的最佳发酵工艺参数为三华李与木瓜的质量比1∶1,初始糖度22%,酵母添加量0.3%,发酵温度27℃,发酵时间5 d;在该条件下,三华李-木瓜复合果酒的感官评分为93分,制得的果酒澄清透亮,呈橙色,酒味醇厚,兼具三华李与木瓜特有的果香。 展开更多

关键词 三华李 木瓜 复合果酒 发酵工艺

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响应面法优化红提黑布林复合果酒发酵工艺

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作者 余森艳 李秀秀 +3 位作者 夏继蓉 卢珍兰 密更 李志红 《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2024年第2期40-46,共7页

为研究红提黑布林复合果酒发酵工艺,通过单因素试验探究红提与黑布林的质量比、果酒酵母添加量、初始糖度、发酵温度、发酵时间对复合果酒发酵品质的影响。以感官评分为响应值,采用响应面试验优化得到复合果酒的最佳发酵工艺参数。结果... 为研究红提黑布林复合果酒发酵工艺,通过单因素试验探究红提与黑布林的质量比、果酒酵母添加量、初始糖度、发酵温度、发酵时间对复合果酒发酵品质的影响。以感官评分为响应值,采用响应面试验优化得到复合果酒的最佳发酵工艺参数。结果表明,复合果酒最佳发酵工艺条件:红提与黑布林的质量比1:1、果酒酵母添加量0.3%、初始糖度25%、发酵温度23℃、发酵时间5 d。在此优化条件下,所得果酒酒精度9.1%vol,残糖9.6%,感官评分91分,果酒呈橘红色,果香浓郁,口感醇厚。研究结果可为复合果酒发酵工艺提供参考。 展开更多

关键词 红提 黑布林 复合果酒 响应面法

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枸杞红梅杏复合果酒酿造工艺研究

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作者 刘建花 赵智慧 +10 位作者 董建方 刘爱龙 王伟仁 马越 马艳 党文宏 朱银龙 罗文华 张小彤 冯天霞 刘乐 《酿酒科技》 2024年第10期26-30,共5页

以枸杞和红梅杏为原料,研究了枸杞红梅杏复合果酒初步发酵工艺,采用单因素试验研究了原料配比、发酵醪总酸、发酵醪残糖对枸杞红梅杏复合果酒风味的影响,并通过正交实验确定了最佳发酵工艺:原料配比为(体积比)6∶4,发酵醪总酸为6.5 g/L... 以枸杞和红梅杏为原料,研究了枸杞红梅杏复合果酒初步发酵工艺,采用单因素试验研究了原料配比、发酵醪总酸、发酵醪残糖对枸杞红梅杏复合果酒风味的影响,并通过正交实验确定了最佳发酵工艺:原料配比为(体积比)6∶4,发酵醪总酸为6.5 g/L,发酵醪残糖为35 g/L。在此工艺参数条件下,枸杞红梅杏复合果酒的风味相对较好,酒体酒精度12%vol,感官品评最终得分为90分,酒体骨架感强,具有枸杞及红梅杏典型的果香,口感清爽、果香突出。 展开更多

关键词 枸杞 红梅杏 复合果酒 工艺优化

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青梅酒发酵关键技术研究

6

作者 殷小燕 杨高明 《食品安全导刊》 2024年第21期176-178,182,共4页

本文针对青梅酒发酵过程中存在的果肉与酒液分离效率低、糖化不完全、杂菌污染和风味物质损失等关键技术问题,提出了优化果肉破碎与压榨工艺、采用高效复合糖化酶、加强无菌操作流程控制以及优选风味代谢工程菌株等一系列解决方案。通... 本文针对青梅酒发酵过程中存在的果肉与酒液分离效率低、糖化不完全、杂菌污染和风味物质损失等关键技术问题,提出了优化果肉破碎与压榨工艺、采用高效复合糖化酶、加强无菌操作流程控制以及优选风味代谢工程菌株等一系列解决方案。通过生物技术与工程优化手段的集成创新,提升青梅酒发酵过程的转化率、纯度与风味品质,为推进青梅酒产业的健康可持续发展奠定坚实基础。 展开更多

关键词 青梅酒 发酵 果肉分离

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葡萄与李子混合发酵果酒的生产工艺优化

7

作者 徐旻 《现代食品》 2024年第14期104-106,共3页

本研究对葡萄与李子混合发酵果酒的生产工艺进行了系统的优化研究。重点关注了原料选择、发酵技术、后处理以及质量控制等关键环节。通过比较不同发酵条件(包括酵母种类、温度、pH值和发酵时间)对果酒品质的影响,提出了一套旨在提高果... 本研究对葡萄与李子混合发酵果酒的生产工艺进行了系统的优化研究。重点关注了原料选择、发酵技术、后处理以及质量控制等关键环节。通过比较不同发酵条件(包括酵母种类、温度、pH值和发酵时间)对果酒品质的影响,提出了一套旨在提高果酒整体营养价值和感官品质的最优发酵工艺流程。结果显示,优化后的发酵工艺能显著提升果酒的稳定性和口感,为混合发酵果酒的商业生产提供了可行性指导和理论依据。 展开更多

关键词 葡萄 李子 混合发酵 果酒 生产工艺优化

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阿克苏民间酸奶的品质分析

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作者 王欢 古力米热·于散 +1 位作者 邢一凡 王辉 《农产品加工》 2024年第17期17-20,24,共5页

以阿克苏民间酸奶可溶性固形物、总糖、蛋白质等理化指标对比市场酸奶,分析阿克苏民间酸奶的特性和稳定性。结果表明,阿克苏民间酸奶与市场酸奶对比,可溶性固形物含量参差不齐,总糖低3%~4%,总酸高2%,酸度高10~50°,蛋白质含量高1%,... 以阿克苏民间酸奶可溶性固形物、总糖、蛋白质等理化指标对比市场酸奶,分析阿克苏民间酸奶的特性和稳定性。结果表明,阿克苏民间酸奶与市场酸奶对比,可溶性固形物含量参差不齐,总糖低3%~4%,总酸高2%,酸度高10~50°,蛋白质含量高1%,黏度低3000~5000 mPa·s。阿克苏民间酸奶的感官评价和理化指标参差不齐,而且市场酸奶品质不稳定。结果表明,阿克苏酸奶品质虽然不稳定,但是其高酸低糖和高蛋白的特征,体现了传统民间酸奶的优势。 展开更多

关键词 三华李 木瓜 复合果酒 发酵工艺

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青梅酒生产工艺研究 被引量：15

9

作者 吴继军 肖更生 +3 位作者 陈卫东 徐玉娟 刘学铭 陈智毅 《酿酒科技》 北大核心 2006年第1期80-81,共2页

研究青梅原汁含量、不同缓冲剂、不同碳源等因素对青梅原汁发酵的影响,得出青梅发酵酒生产的最适发酵工艺条件参数:青梅原汁50%,添加蔗糖22%,添加酒石酸钾调pH到3.3,95℃杀菌15s,25℃接种酵母,25℃发酵1d,再20℃发酵,添加150mg/L的果胶... 研究青梅原汁含量、不同缓冲剂、不同碳源等因素对青梅原汁发酵的影响,得出青梅发酵酒生产的最适发酵工艺条件参数:青梅原汁50%,添加蔗糖22%,添加酒石酸钾调pH到3.3,95℃杀菌15s,25℃接种酵母,25℃发酵1d,再20℃发酵,添加150mg/L的果胶酶(citrozyme),硅藻土过滤,再微滤,成品青梅酒澄清透明、果香浓郁。(孙悟) 展开更多

关键词 青梅 果酒 发酵 工艺参数

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气质联用分析青梅发酵酒和浸泡酒的香气成分 被引量：23

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作者 杨红亚 吴少华 +1 位作者 王兴红 彭谦 《酿酒科技》 北大核心 2005年第9期80-83,共4页

采用气相色谱-质谱联用对青梅发酵酒和浸泡酒的香气成分进行分析,鉴定出青梅发酵酒中的64个香气成分,除苯甲醇(8.119%)外,其他主要成分均由酵母发酵产生。青梅酒中还有4-羟基苯乙醇、4-羟基丁酸乙酯。从青梅浸泡酒中鉴定出48种挥发性化... 采用气相色谱-质谱联用对青梅发酵酒和浸泡酒的香气成分进行分析,鉴定出青梅发酵酒中的64个香气成分,除苯甲醇(8.119%)外,其他主要成分均由酵母发酵产生。青梅酒中还有4-羟基苯乙醇、4-羟基丁酸乙酯。从青梅浸泡酒中鉴定出48种挥发性化合物,其中以棕榈酸乙酯(14.493%)、亚油酸乙酯(11.652%)、油酸乙酯(9.244%)等高级脂肪酸酯、苯甲醛(10.870%)等成分为主。青梅的典型香气成分苯甲醛含量较高。 展开更多

关键词 气质联用 青梅 发酵酒 浸泡酒 香气成分

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青梅果酒发酵工艺优化 被引量：30

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作者 李阿娜 张伟伟 +2 位作者 王明 盛侠 丁之恩 《酿酒科技》 2010年第2期91-96,共6页

以青梅为原料,在料液比为1∶2的条件下,采用单因素试验和正交实验,进行青梅果酒人工发酵工艺优化。实验结果表明,青梅在1∶2的料液比条件下,酵母接种量为5%,氯化铵添加量为0.4%,果糖添加量为2.5%,果胶酶用量80 mg/kg,SO2用量80 mg/L,发... 以青梅为原料,在料液比为1∶2的条件下,采用单因素试验和正交实验,进行青梅果酒人工发酵工艺优化。实验结果表明,青梅在1∶2的料液比条件下,酵母接种量为5%,氯化铵添加量为0.4%,果糖添加量为2.5%,果胶酶用量80 mg/kg,SO2用量80 mg/L,发酵液pH 3.5,28℃发酵,静止发酵7 d;青梅出酒率为260.1%,酒精度10.2%vol,黄酮类化合物含量达141.48 mg/L,成品酒呈浅黄色,具有青梅自然色泽和清新浓郁的青梅果实天然香气,口味纯正、透明清澈、总黄酮含量高、营养丰富。 展开更多

关键词 青梅酒 发酵工艺优化 出酒率 酒精度 黄酮含量

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氮源种类及浓度对青梅果酒发酵性能的影响 被引量：4

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作者 张超 王玉霞 胡小英 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第21期164-167,共4页

试验以青梅果醪为原料,以酵母粉、蛋白胨、尿素、硝酸铵为氮源,通过对青梅果酒发酵过程总糖、总酸、酵母发酵力变化的分析,以及青梅果酒酒精度和感官品质的考察,探索不同氮源种类对青梅果酒发酵过程以及青梅果酒感官性能的影响。结果表... 试验以青梅果醪为原料,以酵母粉、蛋白胨、尿素、硝酸铵为氮源,通过对青梅果酒发酵过程总糖、总酸、酵母发酵力变化的分析,以及青梅果酒酒精度和感官品质的考察,探索不同氮源种类对青梅果酒发酵过程以及青梅果酒感官性能的影响。结果表明:与对照相比,所有添加氮源的处理,都在一定程度上促进了发酵的进行,对酵母发酵力、糖的降解利用和糖酒转化率都有较好地提升作用。与其它处理相比,添加蛋白胨的青梅果酒酒精度显著高于其他氮源和对照。 展开更多

关键词 氮源 青梅果酒 发酵 影响

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紫苏色素在青梅酒中的浸提条件及其稳定性研究 被引量：4

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作者 任文彬 黄桂颖 +2 位作者 杨小亮 陈悦娇 陆洁静 《酿酒科技》 2010年第1期25-27,共3页

研究了紫苏色素在青梅酒中的浸提条件及其稳定性。结果表明,浸提最佳工艺条件为:料液比1∶10,浸提温度50℃,浸提时间3h。在避光条件下,添加柠檬酸能提高紫苏色素在青梅酒中的稳定性。

关键词 青梅酒 紫苏色素 浸提 稳定性

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不同澄清剂对青梅果酒澄清效果的影响 被引量：5

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作者 严红光 姚平伟 +1 位作者 郭红莉 丁之恩 《凯里学院学报》 2016年第6期60-63,共4页

利用明胶、酪蛋白、硅藻土、皂土对青梅果酒进行澄清处理,测定青梅原酒的透光率、色度、浊度、总酸、总糖、干浸出物以及感官评价指标.通过单因素实验表明,皂土和硅藻土对青梅果酒的澄清效果优于酪蛋白和明胶.0.64 g/100 m L的皂土和硅... 利用明胶、酪蛋白、硅藻土、皂土对青梅果酒进行澄清处理,测定青梅原酒的透光率、色度、浊度、总酸、总糖、干浸出物以及感官评价指标.通过单因素实验表明,皂土和硅藻土对青梅果酒的澄清效果优于酪蛋白和明胶.0.64 g/100 m L的皂土和硅藻土复配使用澄清效果最佳,处理后的青梅果酒总糖0.3 g/L、透光率99.93%、总酸12.67 g/L,光泽透亮,果香、酒香纯正优雅,酒体醇厚,并且澄清处理对总糖、总酸没有显著影响. 展开更多

关键词 青梅果酒 澄清 明胶 酪蛋白 硅藻土 皂土

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青梅酒中苯甲醛含量的测定 被引量：8

15

作者 高敏 曾新安 肖利民 《酿酒科技》 2009年第5期110-112,共3页

建立了高效液相色谱法测定青梅酒中苯甲醛的方法。色谱条件为色谱柱:AtlantisT3柱(150mm×4.6mm,5.0μm);流动相:乙腈-水(1:1);流速:0.5mL/min;柱温:25℃;紫外检测器的检测波长249nm。当苯甲醛的浓度在1～100mg/L范围时,色谱峰面积... 建立了高效液相色谱法测定青梅酒中苯甲醛的方法。色谱条件为色谱柱:AtlantisT3柱(150mm×4.6mm,5.0μm);流动相:乙腈-水(1:1);流速:0.5mL/min;柱温:25℃;紫外检测器的检测波长249nm。当苯甲醛的浓度在1～100mg/L范围时,色谱峰面积与苯甲醛浓度呈线性相关,相关系数r2=0.9999,最低检出限为0.1mg/L。该方法简便快速,结果准确可靠,为青梅酒中苯甲醛含量的测定提供了一种高效快速的测定方法。研究还表明青梅酒氧化后苯甲醛含量明显降低,可以作为评价青梅酒氧化程度的一个重要指标。 展开更多

关键词 分析检测 青梅酒 苯甲醛 高效液相色谱法

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紫苏青梅配制果酒的研究 被引量：6

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作者 任文彬 白卫东 +1 位作者 黄桂颖 麦敏琼 《酿酒科技》 2009年第10期80-81,86,共3页

以紫苏和青梅为原料研制紫苏青梅果酒。将浸泡的青梅酒基与紫苏红色素提取液进行勾兑调配制作紫苏梅酒,对紫苏浸提液与青梅基酒比值、加糖浓度、pH值等因素进行了研究,确定最佳调配条件为:含糖量35%、pH值为3、紫苏浸提液与青梅基酒比值... 以紫苏和青梅为原料研制紫苏青梅果酒。将浸泡的青梅酒基与紫苏红色素提取液进行勾兑调配制作紫苏梅酒,对紫苏浸提液与青梅基酒比值、加糖浓度、pH值等因素进行了研究,确定最佳调配条件为:含糖量35%、pH值为3、紫苏浸提液与青梅基酒比值1∶3,此时酒的感官评价最好。 展开更多

关键词 果酒 紫苏 青梅 配制

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青梅果酒的研制 被引量：5

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作者 李光伟 《酿酒科技》 1999年第3期84-87,共4页

系统地对青梅果酒的工艺进行了研究，对影响青梅浸提的主要因素包括酒精、浸提时间和浸提比例通过正交试验和感官评定进行优选。实验结果表明，最佳浸提条件为酒度３２度、时间８天、青梅与酒精的比例１∶５（ｗ／ｖ）。经勾兑调配成酒... 系统地对青梅果酒的工艺进行了研究，对影响青梅浸提的主要因素包括酒精、浸提时间和浸提比例通过正交试验和感官评定进行优选。实验结果表明，最佳浸提条件为酒度３２度、时间８天、青梅与酒精的比例１∶５（ｗ／ｖ）。经勾兑调配成酒体柔和，营养丰富，风格独特的青梅果酒。 展开更多

关键词 青梅酒 果酒 浸提 酒精 调配 青梅果酒

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三华李香蕉复合果酒发酵工艺优化及香气成分分析 被引量：9

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作者 郭先霞 张继翔 +1 位作者 黄桂玲 李长秀 《酿酒科技》 2017年第8期91-97,共7页

对三华李香蕉复合果酒发酵工艺条件进行了优化并分析鉴定果酒中的香气成分。主要优化了香蕉热烫条件、三华李香蕉浆混合比例、三华李香蕉浆酶解条件以及主发酵条件等工艺。结果表明,香蕉的最佳热烫条件为:95℃热烫2 min;三华李香蕉浆混... 对三华李香蕉复合果酒发酵工艺条件进行了优化并分析鉴定果酒中的香气成分。主要优化了香蕉热烫条件、三华李香蕉浆混合比例、三华李香蕉浆酶解条件以及主发酵条件等工艺。结果表明,香蕉的最佳热烫条件为:95℃热烫2 min;三华李香蕉浆混合比例为1∶1;最佳酶解条件为酶解温度55℃、酶解pH4.0、果胶酶的添加量300 mg/kg、酶解时间150 min;主发酵最佳工艺条件为酵母接种量4%、发酵温度26℃、初始糖度22%、初始pH3.5。在此条件下得到的果酒经陈酿半年后,采用顶空固相微萃取-气质联用技术对其香气成分进行分析与鉴定,结果表明,从三华李香蕉复合果酒中鉴定出13种香气成分,其中9种为酯类物质,相对含量的总和达56.93%。其香气成分主要为3-甲基-1-丁醇(29.30%),依次为己酸乙酯(16.61%)、丁酸-3-甲基丁酯(15.08%)和辛酸乙酯(14.66%)等。 展开更多

关键词 果酒 三华李 香蕉 发酵工艺 香气成分 顶空固相微萃取 气质联用(GC-MS)

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顶空固相微萃取法测定果酒中的挥发性成分 被引量：27

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作者 张影陆 范文来 +1 位作者 姜文广 徐岩 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2008年第6期115-120,共6页

应用顶空固相微萃取法(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)研究果酒中的挥发性成分。在3种果酒中共检测到95种挥发性成分,鉴定出73种;在梅酒、荔枝酒、枸杞酒中分别鉴定出46种、52种、50种化合物,有23种化合物是3种果酒中共有的成分。通过TIC峰... 应用顶空固相微萃取法(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)研究果酒中的挥发性成分。在3种果酒中共检测到95种挥发性成分,鉴定出73种;在梅酒、荔枝酒、枸杞酒中分别鉴定出46种、52种、50种化合物,有23种化合物是3种果酒中共有的成分。通过TIC峰面积归一化定量发现辛酸乙酯、辛酸以及β-苯乙醇等成分是3种果酒中的主要挥发性成分。 展开更多

关键词 固相微萃取 果酒 气质联用 梅酒 荔枝酒 构杞酒

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李子果酒主发酵过程中理化指标及挥发性成分变化分析 被引量：23

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作者 赵驰 朱永清 +6 位作者 董玲 黄巧莲 赵正 刘培 何叶正 屈婷敏 李治华 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第9期65-68,共4页

该研究对李子果酒主发酵过程中的理化指标进行测定,并采用顶空固相萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术对其挥发性成分进行分析。结果表明,在李子果酒主发酵过程中,随着发酵时间的延长,pH值、酒精度呈先升高后趋于稳定的趋势;总... 该研究对李子果酒主发酵过程中的理化指标进行测定,并采用顶空固相萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术对其挥发性成分进行分析。结果表明,在李子果酒主发酵过程中,随着发酵时间的延长,pH值、酒精度呈先升高后趋于稳定的趋势;总酸、总糖含量呈先下降后趋于稳定的趋势;挥发酸含量呈上升趋势。主发酵结束后,李子果酒的酒精度为11.10%vol、总酸含量为9.13g/L、pH值为3.76、挥发酸含量为0.25g/L、总糖含量为22.90g/L。主要变化的挥发性物质为6种醇类(乙醇、1-己醇、异戊醇、异丁醇、顺式-3-己烯-1醇、苯基乙醇)和6种酯类(乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、乙酸己酯、己酸乙酯、癸酸乙酯)。通过对李子果酒主发酵过程动态变化分析,为提高李子果酒品质提供理论依据。 展开更多

关键词 李子果酒 主发酵 理化指标 挥发性风味物质 变化

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