不同品种糯高粱在酱香型白酒生产中的应用

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作者 胡春红 李新涛 +7 位作者 肖冬光 卢君 唐贤星 罗桂花 程明星 杜宇 陈双宇 杨芳 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期99-107,共9页

高粱品种影响酱香型白酒发酵进程以及基酒品质。对贵友(GY)、国台(GT)、致茂(ZM)、颖新(YX)、红穗(HS)、高粱地(GLD)6种糯高粱进行投粮生产试验,从原料、发酵酒醅、基酒理化指标、骨架成分以及感官品评等方面进行对比。结果表明,利用主... 高粱品种影响酱香型白酒发酵进程以及基酒品质。对贵友(GY)、国台(GT)、致茂(ZM)、颖新(YX)、红穗(HS)、高粱地(GLD)6种糯高粱进行投粮生产试验,从原料、发酵酒醅、基酒理化指标、骨架成分以及感官品评等方面进行对比。结果表明,利用主成分分析可将6个品种糯高粱样品分为3类,其中淀粉、单宁含量差距并不显著(P>0.05);6种糯高粱在1~6轮次窖内发酵期间理化因子变化规律一致,幅度相差较大;随着轮次的进行,基酒的酒精度从52%vol~57%vol显著降低,GLD、ZM、YX 3种糯高粱在生产基酒时酒精度较高;在基酒品评维度,各类糯高粱具有不同优势贡献;白酒骨架成分中,ZM高粱酿造基酒中酸类、醛类平均含量最高为0.39、0.24 g/L,而HS高粱酿造基酒酯、醇平均含量最高为1.17、0.94 g/L;通过香气活性值分析得出,8种风味物质如乙醛、乙酸乙酯等对基酒香气特征具有重要作用;应用偏最小二乘判别分析能较好地区分不同品种糯高粱酿造基酒风味区别,确定出变量重要性因子7种,包括异丁醇、乙缩醛、仲丁醇等。该研究阐明了高粱品种对酿造整体的影响,为建立科学原料验收标准,筛选出适合酱香型白酒酿造的原料提供理论参考。 展开更多

关键词 糯高粱品种 发酵酒醅 理化因子 基酒品评 骨架成分

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10种酿酒葡萄果实品质及香气物质特征分析

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作者 李亚茹 马宗桓 +2 位作者 梁国平 毛娟 陈佰鸿 《甘肃农业大学学报》 北大核心 2025年第1期328-338,共11页

【目的】通过分析10种酿酒葡萄的基本品质和香气物质特征,旨在为河西地区酿酒葡萄品种优化提供参考依据。【方法】试验于2021年在甘肃省民勤县夏博岚酿酒葡萄种植基地进行,通过分析10种酿酒葡萄的出汁率、可溶性糖、可滴定酸、总酚、单... 【目的】通过分析10种酿酒葡萄的基本品质和香气物质特征,旨在为河西地区酿酒葡萄品种优化提供参考依据。【方法】试验于2021年在甘肃省民勤县夏博岚酿酒葡萄种植基地进行,通过分析10种酿酒葡萄的出汁率、可溶性糖、可滴定酸、总酚、单宁、还原糖、有机酸、香气物质等18项基本理化品质组成,利用相关性分析和主成分分析法,通过构建葡萄品质的预测模型Q进行综合性评价。【结果】10种酿酒葡萄的品质指标含量差异较大。相关性分析结果显示,可溶性糖与可溶性固形物、pH呈极显著正相关,可滴定酸与总酚呈极显著正相关,单宁与可溶性固形物呈显著正相关;pH与苹果酸呈显著负相关,蔗糖与醛类化合物呈显著正相关;酒石酸与酚类化合物呈极显著正相关。酯类与醇类、酮类呈极显著正相关。通过主成分分析,10种酿酒葡萄综合品质排名依次为美乐101>当帕尼罗>赤霞珠VCR11>马尔贝克R6>小味尔多>尤琉>品丽珠215>黑歌海娜224>黑比诺VCR9>黑比诺375。【结论】通过预测模型Q进行综合性评价可以得出美乐101、当帕尼罗、赤霞珠VCR11综合品质好,适宜在该区域种植。 展开更多

关键词 河西走廊 酿酒葡萄 基本品质 香气物质

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5株酿酒酵母对海棠果酒品质的影响 被引量：9

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作者 刘灿珍 侯冬冬 +3 位作者 刘文 孙玉霞 秦伟帅 赵新节 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第2期133-138,共6页

分别利用5株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)RC212、TOP15、71B、DV10、CY3079发酵海棠果制备海棠果酒,并对其基本理化指标、生物活性成分含量及挥发性香气成分种类与含量进行分析。结果表明,5种海棠果酒除残糖量偏高外,其他理化指... 分别利用5株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)RC212、TOP15、71B、DV10、CY3079发酵海棠果制备海棠果酒,并对其基本理化指标、生物活性成分含量及挥发性香气成分种类与含量进行分析。结果表明,5种海棠果酒除残糖量偏高外,其他理化指标均达到发酵酒的要求。酵母菌71B、RC212发酵的海棠果酒中生物活性物质含量较高。通过气质联用(GC-MS)法共检测到62种挥发性物质,不同酵母发酵的海棠果酒的香气成分存在差异,5种海棠果酒中共有挥发性物质为34种,主要香气成分包括乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、异丁醇、异戊醇、苯乙醇。其中,酵母菌71B发酵的海棠果酒中挥发性物质含量最高,为267.02 mg/L。 展开更多

关键词 海棠果酒 酿酒酵母 基本理化指标 生物活性成分 香气成分

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基于资源多元视角的宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区发展对策 被引量：7

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作者 李换梅 杨和财 李甲贵 《北方园艺》 CAS 北大核心 2018年第7期168-173,共6页

在资源论视角下,葡萄酒产业因其特殊的资源依赖性和共享性,其资源被分为基础资源、二阶资源和高阶资源三大类。该研究从多元资源视角出发,分析宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区的发展形成机制,对宁夏葡萄酒产业基础资源、二阶资源、高阶资源进... 在资源论视角下,葡萄酒产业因其特殊的资源依赖性和共享性,其资源被分为基础资源、二阶资源和高阶资源三大类。该研究从多元资源视角出发,分析宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区的发展形成机制,对宁夏葡萄酒产业基础资源、二阶资源、高阶资源进行了现状评价,并进一步分析了多元资源间的融合机制存在问题。结果表明:宁夏基础资源状况良好,区内发展不均衡;二阶资源很厚实,但产区竟合、支撑性机构和配套设施上要加大投入力度;高阶资源发展迅速,需要时间积淀,资源类型间的融合能力不强。根据分析结果提出了推动宁夏葡萄酒产业发展的对策和建议,以期能更好的发展资源、利用资源、融合资源,促进宁夏葡萄酒产区更快、更好的发展。 展开更多

关键词 基础资源 二阶资源 高阶资源 葡萄酒

原文传递

4种黄酒基本营养成分的检测与比较 被引量：8

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作者 李双妹 《中国农学通报》 CSCD 北大核心 2010年第11期81-85,共5页

为了开发灵芝黄酒,并提高南阳黄酒的知名度,测定了绍兴黄酒、南阳黄酒、和2种灵芝黄酒中基本营养元素的含量,并对其含量进行了比较。用氨基酸自动分析仪对4种黄酒中的17种氨基酸进行了全面的定量分析;利用荧光法对4种黄酒中的维生素B1... 为了开发灵芝黄酒,并提高南阳黄酒的知名度,测定了绍兴黄酒、南阳黄酒、和2种灵芝黄酒中基本营养元素的含量,并对其含量进行了比较。用氨基酸自动分析仪对4种黄酒中的17种氨基酸进行了全面的定量分析;利用荧光法对4种黄酒中的维生素B1、维生素B2进行了定量分析;采用2,4-二硝基苯肼法检测不同黄酒中的维生素C的含量。4种黄酒在基本营养成分含量上各有所长。 展开更多

关键词 黄酒 基本营养成分 测定

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陈府九香料酒的研发 被引量：2

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作者 汪建国 沈玉根 +3 位作者 黄炎远 周柱坚 甘莆兵 陆伟杰 《江苏调味副食品》 2011年第3期15-16,20,共3页

为了增加调味料酒的品种、给消费者提供具有安全性和特殊风味的料酒,首先确认了研发陈府九香料酒调味料的酒基,然后对各种类型黄酒在烹饪中进行试验,确立了陈年加饭酒为最佳的料酒酒基,在此基础上选用多种辛香料,以热酒浸泡提取汁液,再... 为了增加调味料酒的品种、给消费者提供具有安全性和特殊风味的料酒,首先确认了研发陈府九香料酒调味料的酒基,然后对各种类型黄酒在烹饪中进行试验,确立了陈年加饭酒为最佳的料酒酒基,在此基础上选用多种辛香料,以热酒浸泡提取汁液,再添加食用盐和鲜味剂,经正交试验,结果表明,最佳配比:加饭酒为0.975 kg、食盐为14 g、香辛料为40 mL/L和鲜味剂为0.25 g。 展开更多

关键词 料酒 辛香料 酒基 配方

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浅析如何获得良好的歌唱习惯 被引量：3

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作者 李小玲 《怀化学院学报》 2007年第12期89-90,共2页

学习声乐的基本过程中最起作用的因素是好的指导,对于歌唱者来说当然要有明确的判断力,去识别如何使自己的声音得到正常的发展。正确的呼吸和正确的气息支持是所有良好歌唱的基础,在这方面没有秘诀更没有捷径。

关键词 好的指导 范唱 理解作品 基础训练

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黄酒勾兑(一) 被引量：1

8

作者 陈靖显 《酿酒科技》 2004年第1期111-112,共2页

把不同酒龄、不同特点的原酒进行组合,调整各种成分间的比例,优势互补,以统一、稳定酒质。黄酒勾兑基本原理主要为:1.原酒之间的互补机理;2.优点带领机理;3.缺点稀释机理;4.平衡协调机理。(陶然)

关键词 黄酒 勾兑 互补机理 优点带领机理 缺点稀释机理 平衡协调机理

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黄酒勾兑(二)

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作者 陈靖显 《酿酒科技》 2004年第2期123-124,122,共3页

做好勾兑的基础工作,建立库存酒的质量档案,根据库存酒质量将其分为带酒、大宗酒、搭酒3大类。根据质量要求和库存情况,合理安排好陈酒与新酒、优质酒与大宗酒、机械化工艺酒与传统工艺酒的比例,制订出合理的勾兑方案。经小型勾兑试验... 做好勾兑的基础工作,建立库存酒的质量档案,根据库存酒质量将其分为带酒、大宗酒、搭酒3大类。根据质量要求和库存情况,合理安排好陈酒与新酒、优质酒与大宗酒、机械化工艺酒与传统工艺酒的比例,制订出合理的勾兑方案。经小型勾兑试验、中型试验,然后进行正式生产勾兑。(丹妮) 展开更多

关键词 讲座 黄酒 勾兑 基本工作 勾兑方法

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浓香型基础酒和酿造用粮食及大曲的香味成分研究 被引量：13

10

作者 陈果忠 李世锋 +5 位作者 任列华 张东强 王全保 张登福 王志明 王亮亮 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第3期250-258,共9页

对浓香型基础酒及主要发酵剂大曲、高粱、小麦、大米、玉米的香味成分进行了全面检测分析。采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对浓香型基础酒进行色谱定量检测分析,鉴定出82种香味组分;用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合GC-MS法,从浓香大曲... 对浓香型基础酒及主要发酵剂大曲、高粱、小麦、大米、玉米的香味成分进行了全面检测分析。采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对浓香型基础酒进行色谱定量检测分析,鉴定出82种香味组分;用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合GC-MS法,从浓香大曲中鉴定出103种香味成分;用同时蒸馏萃取法(SDE)结合GC-MS法,从浓香白酒酿造用高粱、小麦、大米、玉米4种粮食中分别检出蒸煮香味化合物170种、173种、162种、156种。初步判定了小麦、高粱、大米、玉米及大曲中的重要贡香成分。基础酒与发酵剂的挥发性化合物均包括酯类、酸类、醇类、酮类、醛类、芳香族、吡嗪类等。客观判定3-甲基丁醛、糠醛、2-戊醇、2-戊酮、3-羟基-2-丁酮、正己醇、乙酸、戊酸、己酸、辛酸、乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、苯甲醛、2-庚醇、2-庚酮、正庚醇、乳酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、异丁醛、异丁醇、正丁醇、2-丁酮、2,3-丁二酮、丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、壬酸、2,3-丁二醇、丁酸丁酯、己酸乙酯、月桂酸乙酯共34种化合物为浓香型基础酒与发酵剂的共有组分,这些化合物通过蒸馏直接或经发酵后间接进入酒体,发酵剂中的香气成分是白酒香气的主要来源,发酵剂对白酒品质和风格的形成起关键作用。 展开更多

关键词 浓香型基础酒 浓香大曲 小麦 高粱 大米 玉米 香味化合物 特征成分

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保健酒的生产 被引量：4

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作者 李净 《酿酒科技》 2001年第6期74-74,72,共2页

保健酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基 ,以食用动物、植物、食品添加剂为呈色、呈香、呈味物质 ,按浸泡和蒸馏生产工艺加工而成的饮料酒。保健酒的工艺质量的控制主要是防止货架期的沉淀及脱色和因贮存期不够而引起的酒香、药香不... 保健酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基 ,以食用动物、植物、食品添加剂为呈色、呈香、呈味物质 ,按浸泡和蒸馏生产工艺加工而成的饮料酒。保健酒的工艺质量的控制主要是防止货架期的沉淀及脱色和因贮存期不够而引起的酒香、药香不协调而导致饮后不快。可用蛋清处理沉淀 ;调色尽量用天然色素 ;保健酒的贮存期应不少于3个月。 展开更多

关键词 保健酒 酒基 沉淀脱色 贮存期 生产技术

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