板栗酥饼的研制 被引量：6

1

作者 桑卫国 董明敏 +1 位作者 周湘池 沈大治 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2001年第4期54-56,共3页

本研究开发了一种用板栗粉为强化剂的新颖酥饼 ,并对其保质期进行了试验。该产品用 5 0 %的板栗粉和 0 0 2 %抗氧化剂 (TBHQ ,油脂的总量计 )经传统工艺调配、成型、焙烤制得。感官评定表明 ,该酥饼有特殊的板栗风味和良好的口感质构... 本研究开发了一种用板栗粉为强化剂的新颖酥饼 ,并对其保质期进行了试验。该产品用 5 0 %的板栗粉和 0 0 2 %抗氧化剂 (TBHQ ,油脂的总量计 )经传统工艺调配、成型、焙烤制得。感官评定表明 ,该酥饼有特殊的板栗风味和良好的口感质构。本文用加速试验法测得该产品和对照的空白样品的保质期 (2 5℃ )分别为 2 2 8d和 15 4d。结果显示这种新颖的板栗酥饼具有优良的焙烤特性和很好的营养价值。 展开更多

关键词 板栗酥饼 风味 质构 保质期 配方 生产工艺 质量标准

在线阅读 下载PDF 职称材料

栗香型毛尖绿茶品质成分分析 被引量：5

2

作者 刘淑娟 何郁菲 +2 位作者 黄怀生 周琳 周凌云 《茶叶通讯》 北大核心 2018年第4期7-11,共5页

为分析栗香型毛尖绿茶品质特征,试验选用5个栗香型毛尖绿茶为实验材料,对供试茶样主要品质成分进行测定。结果表明:栗香型毛尖绿茶品质成分含量丰富,酚氨比适度(4.87～6.79);检出的香气物质以醇类化合物含量最高(28.81%～39.20%)、其次... 为分析栗香型毛尖绿茶品质特征,试验选用5个栗香型毛尖绿茶为实验材料,对供试茶样主要品质成分进行测定。结果表明:栗香型毛尖绿茶品质成分含量丰富,酚氨比适度(4.87～6.79);检出的香气物质以醇类化合物含量最高(28.81%～39.20%)、其次是碳氢类(16.38%～21.75%)和酯类(17.66%～29.56%),通过对供试茶样8大类香气物质含量进行主成分分析,建立了栗香型绿茶的香气预测模型,为栗香型毛尖绿茶的香气评价提供参考。 展开更多

关键词 栗香型 毛尖绿茶 香气 品质成分

在线阅读 下载PDF 职称材料

板栗及其膨化制品的挥发性香气成分分析 被引量：27

3

作者 王文艳 刘凌 +1 位作者 吴娜 张晓磊 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第5期197-205,共9页

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对生板栗粉、煮板栗和3种膨化板栗制品的挥发性香气成分进行分离鉴定。共鉴定出68种挥发性物质,初步认定吡嗪类物质中的甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪;呋... 采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对生板栗粉、煮板栗和3种膨化板栗制品的挥发性香气成分进行分离鉴定。共鉴定出68种挥发性物质,初步认定吡嗪类物质中的甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪;呋喃类物质中的2-戊基呋喃、γ-丁内酯、2-糠醇、2,5-二氢-3,5-二甲基-2-呋喃酮和γ-辛内酯及芳香族类物质中的苯甲醛是板栗的特征风味物质。煮制可提升板栗的香气。膨化板栗片的膨化加工方式对其香气成分影响显著,挤压膨化板栗片的香气物质组成和煮板栗比较相似,微波膨化板栗片中易产生具有枯焦气息的2,4-二叔丁基苯酚,油炸膨化板栗片的挥发性成分最复杂,醛类物质较多。 展开更多

关键词 板栗 膨化板栗制品 挥发性香气成分 顶空固相微萃取(HS—SPME) 气相色谱-质谱(GC/MS)

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同干燥工艺制备板栗全粉的理化特性和风味比较 被引量：1

4

作者 施建斌 隋勇 +9 位作者 蔡沙 何建军 熊添 范传会 陈学玲 家志文 王少华 蔡芳 蒋修军 梅新 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第5期81-86,198,共7页

对比分析了几种干燥工艺制备的板栗全粉理化特性和风味。结果表明:所得板栗全粉中含灰分0.28%~0.35%、淀粉45.11%~5.07%、蛋白4.74%~5.51%、脂肪1.61%~2.68%;通过冷冻干燥和Vc护色处理后低温干燥的板栗全粉L值分别为87.29和87.55,与其... 对比分析了几种干燥工艺制备的板栗全粉理化特性和风味。结果表明:所得板栗全粉中含灰分0.28%~0.35%、淀粉45.11%~5.07%、蛋白4.74%~5.51%、脂肪1.61%~2.68%;通过冷冻干燥和Vc护色处理后低温干燥的板栗全粉L值分别为87.29和87.55,与其他干燥工艺之间存在显著性差异(p<0.05);板栗全粉色差ΔE范围为0.06~1.89,在可接受范围内;通过高温干燥工艺制得的三个板栗全粉糊化度为86.06%~91.57%;自然干燥和低温热风干燥制备的板栗全粉糊化度较低,分别为34.04%和33.76%;真空冷冻干燥所得板栗全粉持水性和吸油能力最高,分别为3.56 g/g和1.63 g/g,且与其它样品之间存在显著性差异(p<0.05);板栗全粉风味物质主要来源于氮氧化物、甲烷、硫化物和乙醇等成分。研究表明不同干燥工艺对板栗全粉物化特性和香味具有显著性影响。研究结果也将为板栗精深加工、产品开发和副产物综合利用提供了重要理论基础。 展开更多

关键词 板栗全粉 干燥工艺 理化特性 风味

在线阅读 下载PDF 职称材料

板栗红枣果醋醋酸发酵工艺及风味成分分析 被引量：10

5

作者 王大红 宋鹏辉 +2 位作者 张颖 郑迎莹 徐鹏 《河南科技大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2018年第4期78-83,共6页

以板栗为主料、红枣为辅料,采用单因素试验优化板栗红枣果醋的醋酸发酵工艺,对果醋进行游离氨基酸分析。并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),对果醋中挥发性风味成分进行了分析。分析结果表明:醋酸发酵的最佳... 以板栗为主料、红枣为辅料,采用单因素试验优化板栗红枣果醋的醋酸发酵工艺,对果醋进行游离氨基酸分析。并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),对果醋中挥发性风味成分进行了分析。分析结果表明:醋酸发酵的最佳工艺条件为温度28℃,发酵时间5 d,接种量(体积分数)10%,初始乙醇体积分数8%。在此条件下得到的板栗红枣果醋酸度为0.049 0 g/m L,含18种游离氨基酸,总质量浓度为449.0 mg/L。果醋中含34种风味物质,酯类、酸类和醇类相对含量分别为5.630%、58.932%和25.379%。 展开更多

关键词 板栗 果醋 醋酸发酵 游离氨基酸 风味成分

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同处理工艺板栗酥饼风味成分的电子鼻检测 被引量：6

6

作者 赵颖 王飞生 +3 位作者 许灿 杜萍 袁乘鹏 杨芳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第3期283-287,共5页

为评价不同处理工艺对板栗酥饼风味的影响,采用感官评价方法和电子鼻系统对6种不同工艺处理的板栗酥饼样品进行评价。通过电子鼻系统动态采集板栗酥饼挥发性成分并得到响应值,再利用主成分分析法和判别因子分析法进行数据分析,实验结果... 为评价不同处理工艺对板栗酥饼风味的影响,采用感官评价方法和电子鼻系统对6种不同工艺处理的板栗酥饼样品进行评价。通过电子鼻系统动态采集板栗酥饼挥发性成分并得到响应值,再利用主成分分析法和判别因子分析法进行数据分析,实验结果表明,板栗酥饼最佳工艺为趁热包馅方式,且板栗仁和面粉比例为1∶3。因此,电子鼻分析与感官评价方法相结合,能准确区分不同处理工艺板栗酥饼的风味成分,以确定产品的最佳工艺。 展开更多

关键词 电子鼻 板栗蓉 酥饼 风味分析

在线阅读 下载PDF 职称材料

板栗大豆调味酱的研制 被引量：6

7

作者 马凌云 赵亮 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第9期109-111,共3页

以板栗和大豆为原料,采用固态低盐发酵法,生产板栗大豆复合酱,并以复合酱为主料,以其他香辛料为辅料设计正交试验研制板栗大豆调味酱。结果表明:板栗与大豆比例为2∶3,采用分批加盐方式制得的复合酱口感、风味最佳,发酵最适时间约为20天... 以板栗和大豆为原料,采用固态低盐发酵法,生产板栗大豆复合酱,并以复合酱为主料,以其他香辛料为辅料设计正交试验研制板栗大豆调味酱。结果表明:板栗与大豆比例为2∶3,采用分批加盐方式制得的复合酱口感、风味最佳,发酵最适时间约为20天;板栗大豆调味酱的最佳配方是:复合酱∶辣椒∶花椒∶生姜为50∶5∶3∶3。 展开更多

关键词 板栗 大豆 调味酱 工艺 配方

在线阅读 下载PDF 职称材料

超高压对峰甘板栗风味物质及理化性状的影响 被引量：4

8

作者 郭豪宁 赵玉华 常学东 《食品安全质量检测学报》 CAS 2016年第9期3692-3702,共11页

目的研究超高压（UHP）处理对峰甘板栗风味成分及理化性状的影响,对其感官品质评价提供数据支撑。方法将峰甘板栗分别在200、300、400和500 MPa条件下16℃保压10 min,采用超临界CO2流体萃取（SCFE）技术对其进行提取,采用气相色谱-质谱... 目的研究超高压（UHP）处理对峰甘板栗风味成分及理化性状的影响,对其感官品质评价提供数据支撑。方法将峰甘板栗分别在200、300、400和500 MPa条件下16℃保压10 min,采用超临界CO2流体萃取（SCFE）技术对其进行提取,采用气相色谱-质谱方法（GC-MS）检测其风味成分的变化及测定各理化指标。结果在200-500 MPa条件下峰甘板栗风味物质分别保留了89.98%、36.86%、7.63%、40.38%;经过超高压处理,峰甘板栗中酯类、醇类物质的种类及含量均下降,而酮类和酸类化合物均有所增加。随着压力增加,峰甘板栗褐变度、硬度、可溶性总糖和水分含量都呈现不同程度的增长趋势。结论在峰甘板栗微生物数量不超过卫生安全限量前提下,300 MPa处理对峰甘板栗理化性状影响较小,风味保持较好,且新增加的风味物质对感官品尝具有积极作用,其感官质量评价较高。 展开更多

关键词 峰甘板栗 超高压 超临界CO2流体萃取 风味成分 理化性状

在线阅读 下载PDF 职称材料

基于感官评价和电子鼻分析不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质 被引量：21

9

作者 李官丽 聂辉 +4 位作者 苏可珍 黎小椿 黄双全 伍淑婕 罗杨合 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第15期1-7,14,共8页

在感官评价的基础上,运用电子鼻技术对不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质进行分析,通过雷达图探究各传感器响应值的变化情况,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discrimination analysis,LDA)等统... 在感官评价的基础上,运用电子鼻技术对不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质进行分析,通过雷达图探究各传感器响应值的变化情况,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discrimination analysis,LDA)等统计学手段对数据进行分析。结果表明,由感官评价结果可知,荸荠削皮蒸、煮的最佳时间均为20 min,带皮蒸、煮的最佳时间均为30 min。由电子鼻分析结果可知,荸荠挥发性特征风味成分主要为硫化物,此外还有少量的甲基类化合物、氮氧化物、芳香类化合物和有机硫化合物;与鲜荸荠相比,不同蒸煮时间荸荠的气味响应值变化明显。PCA分析表明,电子鼻对不同蒸煮时间荸荠的气味均有较好的响应;LDA分析总贡献率均大于90%,略低于PCA分析,能较好地区分不同蒸煮时间的荸荠。感官评价与雷达图、PCA和LDA分析结果相符。基于感观评价的电子鼻分析不仅比单一的感官评价更客观准确,而且可以量化评价不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质的变化规律,对荸荠加工品质控制和日常烹饪具有一定的指导作用。 展开更多

关键词 荸荠 感官评价 电子鼻 蒸煮时间 挥发性风味物质

在线阅读 下载PDF 职称材料

基于SPME-GC-MS萃取荸荠挥发性风味物质研究 被引量：11

10

作者 李官丽 伍淑婕 +3 位作者 罗秀娟 林亚南 黎小椿 罗杨合 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第14期70-78,共9页

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱(solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术研究新鲜荸荠挥发性风味物质。在萃取头65μm CAR/PDMS Blue、萃取温度80℃、萃取时间40 min、样品... 采用固相微萃取结合气相色谱-质谱(solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术研究新鲜荸荠挥发性风味物质。在萃取头65μm CAR/PDMS Blue、萃取温度80℃、萃取时间40 min、样品量4 g、解吸时间1 min的最优条件下,共检出65种荸荠挥发性物质。其中醛类化合物含量最高而且气味阈值较低,是荸荠挥发性风味物质的主要来源。通过计算气味活度值确定荸荠的特征挥发性风味物质为(E,E)-2,4-壬二烯醛、壬醛、癸醛、反式-2-癸烯醛,它们共同赋予新鲜荸荠特有的清香和果香。 展开更多

关键词 荸荠 固相微萃取 气相色谱-质谱 挥发性风味物质 气味阈值

在线阅读 下载PDF 职称材料

糖渍对板栗加工与风味品质的影响研究 被引量：6

11

作者 章斌 罗嘉欣 +3 位作者 侯小桢 黄思婷 曾美琪 徐妙琴 《现代食品》 2020年第2期102-104,109,共4页

以固形物增加率为指标,通过对炒板栗产品的香气测定,比较不同处理对板栗加工与风味品质的影响。结果表明,在50~60°Brix的葡萄糖液、料液比1∶15、糖渍80 min的条件下,按传统方式炒制50 min后,固形物增加率可达6.46 g·g-1,此... 以固形物增加率为指标,通过对炒板栗产品的香气测定,比较不同处理对板栗加工与风味品质的影响。结果表明,在50~60°Brix的葡萄糖液、料液比1∶15、糖渍80 min的条件下,按传统方式炒制50 min后,固形物增加率可达6.46 g·g-1,此时板栗色泽均匀,果形饱满,气味香而不浓,甜而不腻。 展开更多

关键词 糖渍 板栗 风味品质

在线阅读 下载PDF 职称材料

多菌种发酵的板栗红枣果醋品质分析 被引量：9

12

作者 王梦洋 王大红 +1 位作者 宋鹏辉 原江锋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第18期143-147,共5页

为了比较不同混菌发酵对板栗红枣果醋产品的品质影响,该文以板栗为主料,红枣为辅料,分别采用2、3、4种菌种发酵板栗红枣果醋,对果醋的营养物质、有机酸、游离氨基酸、风味物质及其抗氧化能力进行分析。结果显示,以酿酒酵母、异常汉逊酵... 为了比较不同混菌发酵对板栗红枣果醋产品的品质影响,该文以板栗为主料,红枣为辅料,分别采用2、3、4种菌种发酵板栗红枣果醋,对果醋的营养物质、有机酸、游离氨基酸、风味物质及其抗氧化能力进行分析。结果显示,以酿酒酵母、异常汉逊酵母菌、植物乳杆菌和巴氏醋杆菌发酵的果醋品质最佳,其多酚、黄酮、多肽和V C4种营养物质质量浓度为0.15、0.49、1.43和0.036 g/L,多酚质量分数比原果汁增加了30%;含有丰富的酒石酸、苹果酸和琥珀酸,挥发性有机酸占87.83%;游离氨基酸质量浓度为19.83 mg/L;采用顶空固相微萃取-气相-质谱联用方法共鉴定出28种挥发性风味物质;羟自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)清除率为73.90%和97.10%。结果证实多菌株混合发酵生产的板栗红枣果醋的营养成分丰富,口感风味良好,该研究为板栗红枣果醋的开发提供依据。 展开更多

关键词 板栗红枣果醋 混菌发酵 果醋品质 风味物质 抗氧化能力

在线阅读 下载PDF 职称材料

栗香型绿茶炒制技术研究

13

作者 赵容波 黄怀生 《中国茶叶》 2022年第6期52-56,共5页

使用槠叶齐一芽二三叶鲜叶为原料,采用传统炒青工艺加工栗香型绿茶,对烘二青后的在制叶分别使用常规工艺和改进工艺进行滚炒,对不同滚炒方式的各个工序点取样,进行品质比较分析。结果表明,随着滚炒时间的增加,在制叶水浸出物、茶多酚、... 使用槠叶齐一芽二三叶鲜叶为原料,采用传统炒青工艺加工栗香型绿茶,对烘二青后的在制叶分别使用常规工艺和改进工艺进行滚炒,对不同滚炒方式的各个工序点取样,进行品质比较分析。结果表明,随着滚炒时间的增加,在制叶水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱含量呈波动性变化,但未呈现明显的变化趋势。其中,温度设置280℃,开启排湿风扇滚炒30 min下机,在115℃下提香30 min后90℃提香1 h可充分固定茶叶香气,所制的栗香绿茶品质最佳。 展开更多

关键词 绿茶 栗香 炒制工艺

在线阅读 下载PDF 职称材料

低糖风味板栗制作与品质研究

14

作者 罗嘉欣 章斌 +2 位作者 刘志聪 侯小桢 黄思婷 《现代食品》 2019年第24期87-89,93,共4页

按照传统炒制方式,以总糖含量、还原糖含量、含水量为主要指标,采用二因素五水平L25(52)试验优选低糖风味板栗制作的工艺条件。结果表明:低糖风味板栗的最佳炒制条件为时间55 min、糖浆(麦芽糖∶蒸馏水)比为2∶1,此条件下的板栗总糖含量... 按照传统炒制方式,以总糖含量、还原糖含量、含水量为主要指标,采用二因素五水平L25(52)试验优选低糖风味板栗制作的工艺条件。结果表明:低糖风味板栗的最佳炒制条件为时间55 min、糖浆(麦芽糖∶蒸馏水)比为2∶1,此条件下的板栗总糖含量为2.504%、还原糖含量为1.482%、水分含量为42.53%,色泽稳定,而质构测定结果表明板栗的硬度、弹性和咀嚼性的变化规律不明显。 展开更多

关键词 低糖风味板栗 感官品质 质构

在线阅读 下载PDF 职称材料

超高压处理对即食板栗仁风味成分的影响 被引量：19

15

作者 弓志青 朱丹宇 刘春泉 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第3期210-216,共7页

为了研究超高压处理对即食板栗仁风味成分的影响,将板栗仁分别在300MPa和500MPa条件下保压20min/12℃,采用顶空固相微萃取及GC-MS检测超高压处理前、后炒板栗仁挥发性香气成分的变化,用面积归一化法测定各种成分的质量分数。结果表明,30... 为了研究超高压处理对即食板栗仁风味成分的影响,将板栗仁分别在300MPa和500MPa条件下保压20min/12℃,采用顶空固相微萃取及GC-MS检测超高压处理前、后炒板栗仁挥发性香气成分的变化,用面积归一化法测定各种成分的质量分数。结果表明,300MPa和500MPa条件下即食板栗仁的总挥发性物质分别保留了61.3%和40.9%;超高压处理部分改变即食板栗仁的风味轮廓,产生癸醛、γ-萜烯、4-异丙基甲苯、苯乙烯、棕榈酸等新的风味物质,而2-甲基丁醛、异戊醛、2-甲基噻吩、5-甲基糠醛等在超高压处理后未检出,其余物质的含量或增加或减少;超高压处理后即食板栗仁中醛类物质、酮类物质、含苯环化合物含量减少,杂环类和酯类物质含量增加。超高压处理使即食板栗仁风味物质发生部分改变,但特征风味物质保存较好。 展开更多

关键词 即食板栗仁 超高压 固相微萃取 风味

原文传递

荸荠风味发酵乳的研制 被引量：5

16

作者 周文斌 常海军 应学勤 《食品工业》 北大核心 2014年第3期144-147,共4页

荸荠风味发酵乳是以荸荠汁、脱脂牛乳为原料,经混合、调配、均质、巴氏灭菌、冷却、接种乳酸菌、恒温发酵、冷藏等工艺得到的一种新型的风味发酵乳。通过单因素试验和正交试验,研究表明荸荠风味发酵乳的最佳配方为:荸荠原汁50%、白砂糖8... 荸荠风味发酵乳是以荸荠汁、脱脂牛乳为原料,经混合、调配、均质、巴氏灭菌、冷却、接种乳酸菌、恒温发酵、冷藏等工艺得到的一种新型的风味发酵乳。通过单因素试验和正交试验,研究表明荸荠风味发酵乳的最佳配方为:荸荠原汁50%、白砂糖8%、脱脂乳粉6%。最佳发酵工艺参数为:接种量6%、发酵温度41℃、发酵时间6 h。得到色香味俱佳,酸甜可口的荸荠风味发酵乳。 展开更多

关键词 荸荠 乳酸发酵 风味发酵乳 工艺

原文传递

马蹄爽的风味及稳定性研究

17

作者 王文岭 陈雅雪 +2 位作者 陈秀兰 陈杰 黄雪松 《食品科技》 CAS 北大核心 2006年第4期92-95,共4页

以新鲜马蹄为原料加工成具有独特风味且稳定的马蹄爽饮料,考察了CMC-Na、琼脂、阿拉伯胶、卡拉胶4种稳定剂对马蹄爽的稳定性;并利用正交试验对马蹄爽的口感和风味进行了研究,确定了马蹄爽生产工艺的最佳配方。结果表明:马蹄粒含量30%、... 以新鲜马蹄为原料加工成具有独特风味且稳定的马蹄爽饮料,考察了CMC-Na、琼脂、阿拉伯胶、卡拉胶4种稳定剂对马蹄爽的稳定性;并利用正交试验对马蹄爽的口感和风味进行了研究,确定了马蹄爽生产工艺的最佳配方。结果表明:马蹄粒含量30%、糖含量6%、酸含量0.1%、添加0.5%的阿拉伯胶时马蹄爽的最佳配方。由试验结果可生产出具有马蹄特有清爽风味的产品。 展开更多

关键词 马蹄 马蹄爽 稳定性 风味

原文传递

一种板栗啤酒的研制 被引量：1

18

作者 孙传伯 鲍正好 +1 位作者 钱可靠 曹静 《中外酒业》 2019年第1期25-28,共4页

通过对原料的选择测定,明确板栗啤酒的口味特点,分别采用S04酵母、澳洲进口大麦芽、蜂蜜麦芽、皮尔森麦芽、卡斯卡特酒花、西楚酒花和板栗以及WB06酵母、澳洲进口大麦芽、蜂蜜麦芽、皮尔森麦芽、世纪酒花、努格特酒花和板栗设计出两种... 通过对原料的选择测定,明确板栗啤酒的口味特点,分别采用S04酵母、澳洲进口大麦芽、蜂蜜麦芽、皮尔森麦芽、卡斯卡特酒花、西楚酒花和板栗以及WB06酵母、澳洲进口大麦芽、蜂蜜麦芽、皮尔森麦芽、世纪酒花、努格特酒花和板栗设计出两种不同的配方采用艾尔啤酒生产工艺生产出新鲜,营养价值高,口味饱满,符合大众人群喜爱的板栗啤酒。 展开更多

关键词 板栗 啤酒 酿造工艺 感官风味

原文传递

^(60)Co-γ辐照对峰甘板栗风味物质的影响 被引量：3

19

作者 郭豪宁 赵玉华 +4 位作者 常学东 李晓颖 杨冰峰 李聪 姚园 《食品科技》 CAS 北大核心 2016年第9期99-106,共8页

以真空包装峰甘板栗为研究对象,对其进行不同剂量(0、0.5、1、3、3.5、4、4.5、5k Gy)辐照处理,通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)检测分析,研究^(60)Co-γ辐照对峰甘板栗风味物质的影响。结果表明,GC-MS共检测到106种风味物质,辐照前后各... 以真空包装峰甘板栗为研究对象,对其进行不同剂量(0、0.5、1、3、3.5、4、4.5、5k Gy)辐照处理,通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)检测分析,研究^(60)Co-γ辐照对峰甘板栗风味物质的影响。结果表明,GC-MS共检测到106种风味物质,辐照前后各类物质种类及相对含量的变化未呈现一定的规律,但其改变峰甘板栗的风味轮廓;初步认为峰甘板栗中特征风味物质有:5-羟甲基糠醛、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、2-羟基-γ-丁内酯;辐照剂量为4k Gy处理峰甘板栗风味物质发生部分改变,但特征风味物质保存较好,甚至增加其风味;相比于对照组,辐照处理组的烷烃及胺类数量均增加,故辐照处理有利于此类物质的生成,推断此类物质可能是"辐照臭"的来源。 展开更多

关键词 峰甘板栗 风味物质 辐照

原文传递

烘烤板栗的风味成分分析 被引量：6

20

作者 孙红玉 李晓颖 +2 位作者 石颖 梁建兰 常学东 《食品科技》 CAS 北大核心 2018年第7期322-326,共5页

为研究烘烤板栗的风味成分,采用顶空固相微萃取技术对燕龙板栗在150℃烘烤前后的栗仁进行萃取,最后用GC-MS联用技术分析其中的风味成分并对烘烤前后板栗中的风味成分进行对比分析。结果表明,板栗在烘烤前后共检测出50种风味成分,其中醛... 为研究烘烤板栗的风味成分,采用顶空固相微萃取技术对燕龙板栗在150℃烘烤前后的栗仁进行萃取,最后用GC-MS联用技术分析其中的风味成分并对烘烤前后板栗中的风味成分进行对比分析。结果表明,板栗在烘烤前后共检测出50种风味成分,其中醛类物质含量最多,烃类物质次之,烘烤板栗中苯甲醛和壬醛最多,而生板栗中以癸醛最多,板栗经过烘烤之后,香气由清香味转变成焦糖香气和甜香气。 展开更多

关键词 板栗 烘烤 风味成分变化 GC/MS

原文传递