14种市售麻椒鸡的品质及风味分析

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作者 刘聪 刘欣 +3 位作者 王鹏 徐幸莲 王寅 李建超 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期302-316,共15页

为明确麻椒鸡产品的品质特性及风味特征,本研究以14种不同品牌的市售麻椒鸡(以A~N字母表示)作为研究对象,测定了其色泽、质构、剪切力、电子鼻、挥发性风味物质和电子舌,并结合感官评价进一步探究感官评价指标与仪器分析指标之间的相关... 为明确麻椒鸡产品的品质特性及风味特征,本研究以14种不同品牌的市售麻椒鸡(以A~N字母表示)作为研究对象,测定了其色泽、质构、剪切力、电子鼻、挥发性风味物质和电子舌,并结合感官评价进一步探究感官评价指标与仪器分析指标之间的相关性。结果表明:14种麻椒鸡鸡胸的硬度范围为1742.81~4587.54 g,剪切力范围为14.41~35.07 N;鸡腿的硬度范围为797.09~3389.61 g,剪切力范围为7.70~26.34 N。电子鼻评价结果显示,14种麻椒鸡的主要挥发性气味成分为氮氧化合物、无机硫化物、有机硫化物和短链烷烃。气相色谱-离子迁移谱(GCIMS)显示,麻椒鸡风味的形成是鸡肉本身带有的香气和香辛料赋予香气整体协调的结果,14种麻椒鸡中共鉴定出77种挥发性化合物,结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)发现,丁醛、芳樟醇、α-蒎烯、丙烯酸乙酯、α-松油醇、2-庚酮、1-辛烯-3-醇等26种物质为麻椒鸡产品的特征风味物质。电子舌评价结果显示,鲜味和咸味对麻椒鸡的滋味贡献较突出。相关性分析结果表明,感官评价中的总体喜爱度与丁醛、芳樟醇、α-蒎烯、丙烯酸乙酯、α-松油醇、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、W5S、W1W、W2W、W1S、咸味、L^(*)和b^(*)值等指标呈现极显著正相关(P<0.01)。本研究可以为麻椒鸡产品风味品质的研究与调控、原辅料的选择、麻椒鸡产品工业化水平的提升提供参考。 展开更多

关键词 麻椒鸡 风味特征 气相色谱-离子迁移谱 品质特性 相关性

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温度胁迫对藤椒和麻椒生理生化特性影响

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作者 段延玲 郑先喆 +2 位作者 庞欣悦 李莎 禹小波 《乐山师范学院学报》 2024年第8期12-18,共7页

为了揭示不同花椒品种对温度胁迫的耐受特性,以4个月的藤椒(Zanthoxylum armatum)和麻椒(Zanthoxylum schinifolium)幼苗为试验材料观测经温度胁迫后各花椒品种分别在4℃和42℃条件下胁迫15天后叶片组织中的超氧化物歧化酶(SOD)活性、... 为了揭示不同花椒品种对温度胁迫的耐受特性,以4个月的藤椒(Zanthoxylum armatum)和麻椒(Zanthoxylum schinifolium)幼苗为试验材料观测经温度胁迫后各花椒品种分别在4℃和42℃条件下胁迫15天后叶片组织中的超氧化物歧化酶(SOD)活性、脯氨酸(Pro)含量、丙二醛(MDA)含量、总蛋白质含量(TP)的变化规律,以确定不同花椒品种对温度的耐受差异。结果表明:在4℃和42℃胁迫15天后,藤椒和麻椒的SOD活性、Pro含量、MDA含量、TP含量均呈现上升趋势。比较分析发现,在4℃胁迫下,麻椒渗透物质TP和Pro的积累分别为对照组的18.45和8.34倍,SOD活性相较对照组上升了39.41%;而藤椒的TP含量相较对照组没有显著变化,Pro上升至对照组的5.13倍,SOD活性仅上升了8.91%;表明麻椒比藤椒更容易适应低温环境的变化。在42℃高温胁迫下,藤椒渗透物质TP和Pro的积累分别为对照组的7倍和4.85倍,而麻椒相较对照组并没有显著变化,表明藤椒比麻椒更容易适应高温环境的变化。这些发现对于指导花椒的引种、栽培以及推广应用具有重要参考价值。 展开更多

关键词 藤椒 麻椒 温度胁迫 渗透调节物质 抗氧化系统

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调味香料麻椒及花椒属植物精油的研究进展综述 被引量：6

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作者 王颖 王亮 +5 位作者 李冬雪 袁庆 陈婷婷 李荣 姜子涛 谭津 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第8期174-179,共6页

麻椒为我国特有且广泛应用的调味香料之一,其富含精油。文章首先着重比较了精油不同提取方法的优缺点;然后从麻椒精油的生物活性出发,重点阐述了其抑菌性和抗氧化性,并讨论了这两种活性各自的作用机理;最后通过对国内外研究现状的分析... 麻椒为我国特有且广泛应用的调味香料之一,其富含精油。文章首先着重比较了精油不同提取方法的优缺点;然后从麻椒精油的生物活性出发,重点阐述了其抑菌性和抗氧化性,并讨论了这两种活性各自的作用机理;最后通过对国内外研究现状的分析和总结,综述了麻椒精油在果蔬、肉制品、水产品、饮料、糖果及其他食品保鲜应用中的研究进展。虽然麻椒精油已应用于食品领域,但它的易挥发性和不稳定性导致其在应用时无法长时间保持防腐作用,而且精油的低溶解度又使其不易使用和添加。所以,未来可以针对麻椒精油的挥发性、稳定性和低溶解度进行微胶囊包埋等的研究,从而扩展其在食品保鲜领域的应用范围。 展开更多

关键词 麻椒精油 花椒属精油 生物活性 作用机理 食品保鲜

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糍粑麻椒酱的研制 被引量：2

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作者 肖岚 熊敏 +1 位作者 唐英明 谷学权 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第7期69-72,共4页

实验对利用汉源花椒制作糍粑麻椒酱的原料配比和生产工艺进行了研究。在单因素实验的基础上,通过L9(34)正交实验设计和感官评定优化原料配比。实验结果表明,制作糍粑麻椒酱的较佳配方(以97.497 kg/锅计算)为:糍粑辣椒15 kg,辣椒粉4 kg,... 实验对利用汉源花椒制作糍粑麻椒酱的原料配比和生产工艺进行了研究。在单因素实验的基础上,通过L9(34)正交实验设计和感官评定优化原料配比。实验结果表明,制作糍粑麻椒酱的较佳配方(以97.497 kg/锅计算)为:糍粑辣椒15 kg,辣椒粉4 kg,豆瓣坯子14 kg、甜面酱8 kg、花椒粉2 kg和复合天然香辛料0.197 kg。用该配方和工艺生产的糍粑麻椒酱红亮有光泽,麻辣味适中,味醇厚协调,具有花椒浓郁的香味。 展开更多

关键词 花椒 糍粑麻椒酱 工艺条件 配方 工艺

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麻椒总黄酮的纯化工艺及其抗氧化性研究 被引量：6

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作者 王晓林 金龙哲 +1 位作者 钟方丽 秦杰 《中国调味品》 北大核心 2017年第10期33-40,共8页

对麻椒总黄酮的纯化工艺条件及其体外抗氧化活性进行了研究。以总黄酮的比吸附量、吸附率及比解吸量、解吸率为考察指标,采用单因素实验对麻椒总黄酮的纯化工艺进行考察;采用分光光度法探索了麻椒总黄酮对羟基自由基、超氧阴离子自由基... 对麻椒总黄酮的纯化工艺条件及其体外抗氧化活性进行了研究。以总黄酮的比吸附量、吸附率及比解吸量、解吸率为考察指标,采用单因素实验对麻椒总黄酮的纯化工艺进行考察;采用分光光度法探索了麻椒总黄酮对羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除活性。结果表明:LSA-21型大孔吸附树脂对麻椒总黄酮纯化的较佳工艺为:控制麻椒提取液总黄酮质量浓度0.96mg/mL左右,然后用石油醚脱脂,脱脂后麻椒提取液的上样体积与树脂质量之比(mL/mg)为6∶1,吸附流速控制在1.5mL/min,解吸液pH 8.0的90%乙醇水溶液,解吸流速控制在1.5mL/min,解吸液体积与树脂质量之比(mL/mg)为10∶1。在此纯化条件下,LSA-21型树脂对麻椒总黄酮的比吸附量平均为5.248mg/g、吸附率平均为90.79%,比解吸量平均为5.032mg/g、解吸率平均为95.88%,干浸膏中总黄酮含量由12.12%提高到36.65%。体外抗氧化活性的研究表明:麻椒总黄酮对羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除能力较强,均呈现出量效关系,其清除羟基自由基、超氧阴离子自由基的IC50分别为0.1946,0.1336mg/mL。麻椒总黄酮的抗氧化活性与其浓度呈正相关,具有质量浓度依赖性的体外抗氧化活性,其清除自由基能力强于维生素C,表明麻椒总黄酮具有较强的体外抗氧化活性。研究结果为麻椒的进一步开发利用提供了依据。 展开更多

关键词 麻椒 总黄酮 大孔吸附树脂 抗氧化

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麻椒总黄酮提取方法的比较及其抗氧化性 被引量：2

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作者 王晓林 金龙哲 +1 位作者 钟方丽 丰艳清 《中国食品添加剂》 北大核心 2017年第7期163-169,共7页

研究了不同提取工艺对麻椒总黄酮的提取及其体外抗氧化性。以总黄酮的提取率为参考指标,采用酶辅助提取法、微波提取法、微波协同酶辅助提取法、微波协同表面活性剂提取法提取麻椒总黄酮,并通过单因素和正交实验法对微波协同表面活性剂... 研究了不同提取工艺对麻椒总黄酮的提取及其体外抗氧化性。以总黄酮的提取率为参考指标,采用酶辅助提取法、微波提取法、微波协同酶辅助提取法、微波协同表面活性剂提取法提取麻椒总黄酮,并通过单因素和正交实验法对微波协同表面活性剂提取法的工艺条件进行优化;通过麻椒总黄酮样品液对DPPH·、ABTS阳离子自由基的清除能力来考察其体外抗氧化活性。结果表明酶辅助提取法、微波提取法、微波协同酶辅助提取法、微波协同表面活性剂提取法对麻椒总黄酮的提取率分别为2.94%、2.65%、3.03%、3.16%,微波协同表面活性剂提取法的最佳提取工艺条件为:提取溶剂为50%乙醇水溶液,微波功率500W,料液比为1∶40(g∶m L),十二烷基硫酸钠加入量为麻椒质量的0.09%,提取时间为13 min,提取温度85℃,在上述提取条件下,麻椒总黄酮的提取率达到了4.82%;麻椒总黄酮样品液清除DPPH·、ABTS阳离子自由基的IC50分别为0.2935 mg/m L、0.2665 mg/m L。本试验为麻椒总黄酮的提取提供了一种科学、高效方法。 展开更多

关键词 麻椒 总黄酮 提取 抗氧化

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固相微萃取结合气-质联用分析麻椒挥发性成分 被引量：10

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作者 孙洁雯 高婷婷 +2 位作者 杨克玉 刘玉平 孙宝国 《化学研究与应用》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期284-291,共8页

以四川广元产的麻椒为原料,利用固相微萃取技术对麻椒中的挥发性成分进行提取,分别用装有HP-5ms和HP-INNOWAXms两种色谱柱的GC-MS进行分离与鉴定;采用质谱与保留指数进行定性,共鉴定出99种成分,其中烯烃类58种、醛类15种、醇类9种、酯类... 以四川广元产的麻椒为原料,利用固相微萃取技术对麻椒中的挥发性成分进行提取,分别用装有HP-5ms和HP-INNOWAXms两种色谱柱的GC-MS进行分离与鉴定;采用质谱与保留指数进行定性,共鉴定出99种成分,其中烯烃类58种、醛类15种、醇类9种、酯类7种、酮类3种、其他烃类4种、其他化合物3种。采用面积归一化法确定了它们相对含量,含量较高的有芳樟醇、D-柠檬烯、β-崖柏烯、β-水芹烯、β-月桂烯、β-蒎烯、(-)-右旋吉玛烯、石竹烯、γ-萜品烯、3-崖柏烯、(Z)-β-罗勒烯、(1R)-(+)-α-蒎烯、(+)-3-蒈烯、(Z,Z,Z)-1,5,9,9四甲基-1,4,7环-十一碳三烯、萜品油烯。从鉴定出的挥发性成分的香气特征可知,烯烃类、醇类和醛类对麻椒的香气贡献较大。 展开更多

关键词 固相微萃取 麻椒 挥发性成分 气相色谱-质谱联用

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超临界CO_2萃取麻椒油工艺的优化 被引量：1

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作者 王洪 徐曼旭 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第11期128-131,共4页

超临界二氧化碳萃取具有操作温度接近于室温、溶解能力强、无毒、产品物性好、纯度高等优点,因而特别适合于天然产物的分离精制。以麻椒油的提取率为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验确定最佳提取条件。结果表明:最佳超临界CO_2... 超临界二氧化碳萃取具有操作温度接近于室温、溶解能力强、无毒、产品物性好、纯度高等优点,因而特别适合于天然产物的分离精制。以麻椒油的提取率为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验确定最佳提取条件。结果表明:最佳超临界CO_2萃取麻椒油的工艺为温度50℃、CO_2流量20L/h、时间6h、压力25 MPa。 展开更多

关键词 麻椒油 超临界CO2 萃取

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花椒和麻椒有什么区别?

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《财富生活》 2020年第7期13-13,共1页

麻辣火锅、干锅烤鱼等以麻辣为卖点的美食令嗜辣者大呼过瘾,即便吃到面红耳赤、大汗淋漓,仍是忘不了、放不下。而说到“麻”的口感缔造者,不得不提花椒和麻椒,但不见得每位食客们都能把它们分得明明白白。

关键词 烤鱼 麻椒 麻辣火锅 花椒 干锅 美食

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《椒麻堂会》:地缘文化背景下川剧电影的舞台式表现研究

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作者 申林 王钰玮 《电影文学》 北大核心 2024年第16期133-136,共4页

川剧与电影是产生于不同文化背景的两种艺术。随着两种艺术的发展与传播,二者进行融合并形成了新的艺术形态——川剧电影。《椒麻堂会》体现了中国西南地区的文化特征,将舞台叙事和戏剧化人物加以结合,并利用影视技术重构了戏剧舞台的... 川剧与电影是产生于不同文化背景的两种艺术。随着两种艺术的发展与传播,二者进行融合并形成了新的艺术形态——川剧电影。《椒麻堂会》体现了中国西南地区的文化特征,将舞台叙事和戏剧化人物加以结合,并利用影视技术重构了戏剧舞台的视觉效果,成功将两种艺术有机融合,成为川剧电影表现方式的一次创新。川剧电影融合两种艺术的过程中利用现代电影技术为传统戏剧结构赋能,也为不同艺术形态的融合发展打开了新思路。 展开更多

关键词 地缘文化 川剧电影 舞台式表现 《椒麻堂会》

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新疆椒麻鸡腿的品质变化及货架期预测 被引量：2

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作者 周晓璐 李雅雯 +2 位作者 许倩 任晓镤 牛希跃 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第7期306-312,共7页

为了探究新疆椒麻鸡腿贮藏期间品质变化并对其货架期进行预测。本文以新疆椒麻鸡腿为研究对象,以酸碱度值(Potential of hydrogen,pH)、色泽、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、挥发性盐基氮(Total vola... 为了探究新疆椒麻鸡腿贮藏期间品质变化并对其货架期进行预测。本文以新疆椒麻鸡腿为研究对象,以酸碱度值(Potential of hydrogen,pH)、色泽、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、菌落总数、大肠菌群及感官品质为评价指标,利用加速性破坏实验,研究不同贮藏温度(35℃和45℃)下椒麻鸡腿的品质变化,以感官得分70分或菌落总数接近国家标准作为货架期终点,并预测出常温(25℃)下椒麻鸡腿的货架期。结果表明:不同贮藏温度下的椒麻鸡腿随着贮藏时间的不断延长,pH呈先下降后上升趋势,L^(*)值整体呈下降趋势,而a^(*)值、b^(*)值、TBARS值、TVB-N含量和菌落总数均呈上升趋势,感官评分则不断下降,在贮藏期且45℃的变化速率高于35℃,在35℃贮藏温度下,理论货架期为24 d,在45℃贮藏温度下,理论货架期为9 d,在货架期终点样品品质出现不可接受的损失。根据Q_(10)模型计算出Q_(10)=2.6,根据模型预测出常温(25℃)条件下理论货架期为62 d。 展开更多

关键词 新疆椒麻鸡腿 品质变化 贮藏温度 货架期 加速实验

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感官评价联合GC-MS与OPLS-DA解析加热温度对椒麻鸡赋味汤料呈香品质影响规律 被引量：1

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作者 马雪莲 王鹏 +4 位作者 耿敬章 田洪磊 颜海燕 何婉莺 詹萍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第17期127-134,共8页

为探究不同加热温度对椒麻鸡赋味汤料呈香物质组成及感官属性强度的影响规律,采用描述性感官评价及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技... 为探究不同加热温度对椒麻鸡赋味汤料呈香物质组成及感官属性强度的影响规律,采用描述性感官评价及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术分析未加热及100、150℃加热的椒麻鸡赋味汤料的挥发性成分,定量对比感官属性强度,并利用正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)和变量投影重要性筛选验证不同加热温度的椒麻鸡赋味汤料的关键差异物质。结果表明:加热温度显著改变了椒麻鸡赋味汤料的感官特性,基于GC-MS对椒麻鸡赋味汤料的定性定量分析,检测到烃类、醛类、酯类、醇类、酮类和其他类共6类挥发性物质,并通过OPLS-DA筛选出椒麻鸡赋味汤料中受加热温度影响显著的16种关键呈香差异物质,分别是桉叶油醇、萜品油烯、α-松油醇等萜烯类、醛类和醇类物质。随温度升高,萜烯类(如柠檬烯、罗勒烯等)含量呈现先升高后下降的趋势,与椒麻鸡赋味汤料的清香味和鲜麻味呈正相关;而己醛、E-2-辛烯醛等醛类物质显著增加从而产生脂肪味和金属味等令人不愉快的气味。本研究明确了温度是椒麻鸡赋味汤料产业化加工中定向调控风味品质的关键因素之一,结果也为椒麻鸡赋味汤料呈香品质定向优化和工艺改良提供了基础的理论依据。 展开更多

关键词 椒麻鸡赋味汤料 加热温度 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱 挥发性风味物质

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响应面法优化新疆椒麻鸡腿煮制工艺

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作者 周晓璐 梁万森 +2 位作者 牛希跃 任晓镤 许倩 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第8期98-105,共8页

为开发出新疆椒麻鸡腿休闲食品,该研究以三黄鸡鸡腿为原料,以出品率、质构分析和感官评分为主要评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化鸡腿的煮制工艺。结果表明,椒麻鸡腿的最佳煮制工艺参数为煮制时间26 min、煮制温度90℃、食盐添... 为开发出新疆椒麻鸡腿休闲食品,该研究以三黄鸡鸡腿为原料,以出品率、质构分析和感官评分为主要评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化鸡腿的煮制工艺。结果表明,椒麻鸡腿的最佳煮制工艺参数为煮制时间26 min、煮制温度90℃、食盐添加量3.00%(以肉质量计),在此条件下制作的椒麻鸡腿的感官评分为88.30分,接近理论值。以该研究研发出的煮制工艺煮制的椒麻鸡腿有嚼劲,椒麻鲜香,咸淡适中,无异味,可为新疆椒麻鸡腿的开发应用提供一定的科学依据。 展开更多

关键词 新疆椒麻鸡腿 响应面法 煮制工艺 工艺优化 感官评分

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不同花椒油对椒麻鸡汤料风味的影响

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作者 罗来庆 尹忞强 +2 位作者 焦宇知 李琴 孙昌静 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第10期172-178,共7页

为探索不同花椒油对椒麻鸡汤料风味的影响,选取武都红花椒、汉源红花椒和韩城红花椒制备花椒油并烹饪椒麻鸡汤料。通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术结合电子鼻和感官分析研究其挥发性香气成分。结果表明,3种花... 为探索不同花椒油对椒麻鸡汤料风味的影响,选取武都红花椒、汉源红花椒和韩城红花椒制备花椒油并烹饪椒麻鸡汤料。通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术结合电子鼻和感官分析研究其挥发性香气成分。结果表明,3种花椒油制备的椒麻鸡汤料挥发性香气成分存在显著差异,醇类化合物、醛类化合物和烯烃类化合物是椒麻鸡汤料的主要风味成分,其中(E)-2-庚烯醛、(E)-2-壬醛、癸醛和芳樟醇显示出较高的气味活度值,对椒麻鸡汤料的风味具有较大贡献,增强了椒麻鸡汤料脂类和花果类香气。感官分析结果表明,不同花椒油的添加对椒麻鸡汤料香麻味、醇厚味、鸡肉味和整体风味的影响较大,不同的花椒油构建了椒麻鸡汤料不同的风味轮廓。由此可见,不同花椒油对椒麻鸡汤料风味的影响较大,使椒麻鸡汤料的香气层次更丰富、多样。 展开更多

关键词 花椒油 椒麻鸡 风味 HS-SPME-GC-MS

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浅析《椒麻堂会》中的戏曲美学

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作者 徐思平 《今古文创》 2024年第14期89-92,共4页

《椒麻堂会》是邱炯炯执导的第一部剧情片,该影片呈现了电影与戏曲结合的另一种可能。身在川剧世家的他,自幼便受到戏曲的影响与滋养,他将本部影片称为“戏剧人的电影”。本文通过分析《椒麻堂会》中的舞台与人物、画面与音乐、叙事与... 《椒麻堂会》是邱炯炯执导的第一部剧情片,该影片呈现了电影与戏曲结合的另一种可能。身在川剧世家的他,自幼便受到戏曲的影响与滋养,他将本部影片称为“戏剧人的电影”。本文通过分析《椒麻堂会》中的舞台与人物、画面与音乐、叙事与编排三个层面,探究其中所蕴含的戏曲美学。 展开更多

关键词 《椒麻堂会》 戏曲美学 川剧 邱炯炯 间离效果

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利用电子鼻评价花椒调味料对椒麻鸡风味的影响 被引量：15

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作者 熊敏 肖岚 +1 位作者 谷学权 唐英明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第22期435-438,共4页

采用电子鼻检测4个不同厂家花椒调味料调制的椒麻汁,获得的数据进行主成分分析(PCA)及判别因子分析(DFA)。结果表明:水溶性花椒汁和油溶性花椒油调制椒麻汁的风味差异大,水溶性花椒汁尚不能达到花椒油所提供的特征风味。即使是感官评价... 采用电子鼻检测4个不同厂家花椒调味料调制的椒麻汁,获得的数据进行主成分分析(PCA)及判别因子分析(DFA)。结果表明:水溶性花椒汁和油溶性花椒油调制椒麻汁的风味差异大,水溶性花椒汁尚不能达到花椒油所提供的特征风味。即使是感官评价差别不大的不同厂家生产的花椒油,调制出的椒麻汁也存在差异,其中2号椒麻汁样品的特征风味比较突出。 展开更多

关键词 电子鼻 花椒调味料 主成分分析 判别因子分析 椒麻汁

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基于SPME-GC-MS分析油温对椒麻糊挥发性物质的影响 被引量：3

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作者 乔明锋 胡金祥 +3 位作者 王林 易宇文 邓静 何莲 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第7期182-188,192,共8页

为探究油温对椒麻糊挥发性物质的影响,实验以椒麻糊在不同油温下的挥发性物质为研究对象,采用SPME-GC-MS分析椒麻糊在120℃(A)、140℃(B)、160℃(C)、180℃(D)和200℃(E)条件下挥发性物质的差异。5个样品共鉴定出99种挥发性物质,A、B、C... 为探究油温对椒麻糊挥发性物质的影响,实验以椒麻糊在不同油温下的挥发性物质为研究对象,采用SPME-GC-MS分析椒麻糊在120℃(A)、140℃(B)、160℃(C)、180℃(D)和200℃(E)条件下挥发性物质的差异。5个样品共鉴定出99种挥发性物质,A、B、C、D、E分别鉴定出67,69,65,62,49种,相对含量分别为84.162%、88.619%、96.501%、93.864%、90.537%;共有物质34种,相对含量在77%~91%之间,不同油温下椒麻糊共有组分在含量上差异不大,共有组分的主要挥发性物质为β-蒎烯、罗勒烯、(±)-β-水芹烯、柠檬烯、桉叶油醇;所有样品含量最高的物质均为柠檬烯(>24%)。5个样品除共有主要挥发性物质外,A样品的主要挥发性物质还有4-萜烯醇、桉叶油醇;B样品:4-萜烯醇、β-松油醇;C样品:2-蒎烯、4-萜烯醇、β-松油醇、胡椒酮;D样品:(E)-β-罗勒烯、4-萜烯醇、胡椒酮;E样品:2-蒎烯。鉴定出非共有物质65种,非共有物质含量在4%~10%之间,非共有组分中(E)-β-罗勒烯是D样品的主要挥发性物质;非共有物质的存在可能是不同油温条件下椒麻糊气味差异的主要来源。椒麻糊挥发性物质的种类和相对含量在140~180℃时达到最高,随后呈下降趋势。实验结果表明:油温对椒麻糊的主要挥发性物质的相对含量影响不大,油温对椒麻糊的主要挥发物质种类影响很小;不同油温条件下椒麻糊的主要挥发性物质均为烯烃类,其次为醇类物质。 展开更多

关键词 椒麻糊 固相微萃取 气质联用 挥发性风味物质

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新疆椒麻鸡中腐败细菌的分离与鉴定 被引量：4

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作者 姬华 张雪艳 +5 位作者 刘雅臻 徐雯雯 王晓静 田会丽 伊绪东 张玲 《肉类研究》 北大核心 2018年第8期22-27,共6页

为研究新疆椒麻鸡中腐败细菌的种类和特性,采用平板划线法分离腐败菌。利用生理生化实验和16S rDNA序列分析方法,对从椒麻鸡中分离的31株腐败菌进行鉴定。结果表明:所筛选的31株菌中,肠杆菌20株、葡萄球菌3株、气单胞菌2株、乳酸菌4株... 为研究新疆椒麻鸡中腐败细菌的种类和特性,采用平板划线法分离腐败菌。利用生理生化实验和16S rDNA序列分析方法,对从椒麻鸡中分离的31株腐败菌进行鉴定。结果表明:所筛选的31株菌中,肠杆菌20株、葡萄球菌3株、气单胞菌2株、乳酸菌4株、溶酪大球菌2株;新鲜椒麻鸡中的主要腐败菌为溶酪大球菌、葡萄球菌和肠杆菌;低温5℃贮藏条件下腐败样品中的主要腐败菌为乳酸菌、葡萄球菌和肠杆菌;常温25℃贮藏条件下腐败椒麻鸡中的腐败菌主要为肠杆菌、气单胞菌、葡萄球菌和乳杆菌。 展开更多

关键词 新疆椒麻鸡 腐败细菌 生理生化实验 16S RDNA

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《椒麻堂会》:虚实相间下的时代景观 被引量：1

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作者 梁荣 《电影文学》 北大核心 2023年第16期153-156,共4页

《椒麻堂会》是一部具有史诗气质的作品。影片以四川戏剧的风格勾勒了一位丑角的一生,尽管串联了多重关键的历史事实,影片对于人物的描绘却有一种鲜明的“去政治化”倾向。冷眼旁观与诙谐幽默构成了影片的基调,同时亦是丑角身份的要义... 《椒麻堂会》是一部具有史诗气质的作品。影片以四川戏剧的风格勾勒了一位丑角的一生,尽管串联了多重关键的历史事实,影片对于人物的描绘却有一种鲜明的“去政治化”倾向。冷眼旁观与诙谐幽默构成了影片的基调,同时亦是丑角身份的要义所在。影片试图塑造一种更为基础、去紧张化的人道主义价值观。此外,影片对于戏剧和电影的相互指涉将媒介的自反性推到了台前,不过这种自反恰恰是为了印证某种艺术的真实性。 展开更多

关键词 《椒麻堂会》 媒介自反 川剧电影

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葱青叶对椒麻糊挥发性物质的影响

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作者 何莲 易宇文 +5 位作者 胡茂芩 王林 乔明锋 胡金祥 许程剑 邓静 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第19期6163-6170,共8页

目的探究葱青叶对椒麻糊香气的影响。方法以葱青叶、花椒油和椒麻糊为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)检测椒麻糊中的挥发性物质,探究葱青叶... 目的探究葱青叶对椒麻糊香气的影响。方法以葱青叶、花椒油和椒麻糊为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)检测椒麻糊中的挥发性物质,探究葱青叶对椒麻糊挥发性物质的影响。结果加入葱青叶后,椒麻糊较花椒油挥发性物质相对百分含量增加,葱青叶对椒麻糊贡献的挥发性物质主要是α-侧柏烯、(1S,3R)-顺式-4-蒈烯、γ-松油烯、罗勒烯、1,5,5-三甲基l-3-亚甲基-1-环己烯、萜品油烯、邻伞花烃、1-辛醇、β-松油醇、丙醛、2-乙基丁烯醛、2-己烯醛和胡椒酮等。维恩图分析表明葱青叶为椒麻糊贡献了34种挥发性风味物质,其中罗勒烯、2-己烯醛是葱青叶贡献的关键化合物,对椒麻糊香气的形成贡献较大。结论葱青叶贡献给椒麻糊的挥发性物质以烯烃类、醛类为主,而葱青叶中特有的硫醚类物质对椒麻糊风味几乎无影响。 展开更多

关键词 葱青叶 花椒油 椒麻糊 挥发性物质

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