咸鸭蛋黄品质劣化分析与调控技术的研究进展

1

作者 孙静 杨晓培 +4 位作者 彭旭 杨雪 梁振华 杜金平 皮劲松 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第8期383-391,共9页

鸭蛋经食盐腌制加工成的咸蛋,是我国传统蛋制品之一,蛋黄质量好坏常被用来评价咸蛋的品质。鸭蛋盐渍过程中蛋黄黑化和泥化是影响咸蛋品质的劣化现象,该研究从蛋黄颜色劣变造成的蛋黄黑化现象和质地过度软化劣变造成的蛋黄泥化现象两个... 鸭蛋经食盐腌制加工成的咸蛋,是我国传统蛋制品之一,蛋黄质量好坏常被用来评价咸蛋的品质。鸭蛋盐渍过程中蛋黄黑化和泥化是影响咸蛋品质的劣化现象,该研究从蛋黄颜色劣变造成的蛋黄黑化现象和质地过度软化劣变造成的蛋黄泥化现象两个方面介绍了蛋品加工过程中品质劣变的表征及影响因素,重点综述了类似的蛋、肉、蔬菜等食品硫化致黑和氧化致软两种品质劣变的机制和控制技术及其效果。为鸭蛋加工的标准化、工业化以及安全化生产咸蛋提供理论支持。 展开更多

关键词 鸭蛋黄 黑化 泥化 硫化 氧化

在线阅读 下载PDF 职称材料

酶解-UPLC-MS/MS法同时测定咸鸭蛋黄中的11种胆固醇氧化物 被引量：6

2

作者 柯星 黄百芬 +2 位作者 吕美玲 莫卫民 任一平 《分析化学》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2015年第12期1920-1926,共7页

建立了酶解-超高效液相色谱-串联质谱法（UPLC-MS/MS）同时检测咸鸭蛋黄中11种胆固醇氧化物（COPs）的方法。咸鸭蛋黄样品经过脂肪酶37℃酶解,正己烷-乙醚混合液（8∶2,V/V）提取,Silica固相萃取柱净化。采用Waters HSS T3柱（100 mm... 建立了酶解-超高效液相色谱-串联质谱法（UPLC-MS/MS）同时检测咸鸭蛋黄中11种胆固醇氧化物（COPs）的方法。咸鸭蛋黄样品经过脂肪酶37℃酶解,正己烷-乙醚混合液（8∶2,V/V）提取,Silica固相萃取柱净化。采用Waters HSS T3柱（100 mm×2.1 mm,0.3μm）,以0.1%甲酸的水相和甲醇/乙腈（1∶1,V/V）混合液的有机相梯度洗脱,实现了11种COPs的基线分离。以d7-7α-OH-胆固醇为内标,在APCI-MS/MS MRM模式下定量检测。结果表明,11种COPs在对应的20~1200 ng/m L和200~3500 ng/m L线性范围内,相关系数均大于0.996,3个加标水平的回收率在79.3%~104.1%之间,日间RSD在2.0%~12.9%之间;定量限范围在0.08~0.40μg/g之间。本方法具有较好的重复性和准确性,并成功应用于咸鸭蛋黄中的11种COPs含量的分布检测。 展开更多

关键词 胆固醇氧化物 咸鸭蛋黄 酶解 液相色谱串联质谱

在线阅读 下载PDF 职称材料

利用核磁共振技术研究食盐对鸭蛋黄品质的影响 被引量：7

3

作者 刘斯琪 林向阳 +3 位作者 朱丰 李双双 朱银月 陈慧玲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第12期160-165,189,共7页

利用低场核磁共振及其成像技术研究食盐对鸭蛋黄品质影响的作用机制。在不同食盐添加量条件下,测定蛋黄质构特性、可溶性蛋白含量和出油率的变化,并分析蛋黄弛豫特性分别与质构特性和出油率之间的相关性。结果表明:食盐对蛋黄质构特性... 利用低场核磁共振及其成像技术研究食盐对鸭蛋黄品质影响的作用机制。在不同食盐添加量条件下,测定蛋黄质构特性、可溶性蛋白含量和出油率的变化,并分析蛋黄弛豫特性分别与质构特性和出油率之间的相关性。结果表明:食盐对蛋黄质构特性及弛豫特性有显著性影响,且随着食盐添加量的增加呈现规律性变化,而随着食盐添加量的增加,蛋黄可溶性蛋白含量先增加后下降,出油率先下降后上升,并分析得出蛋黄弛豫特性与蛋黄质构特性和出油率均呈显著相关性。表明食盐会改变鸭蛋黄内部氢质子的迁移及分布,导致鸭蛋黄质构特性及出油率发生改变,进而影响鸭蛋黄的品质。 展开更多

关键词 低场核磁共振 质构 出油率 可溶性蛋白含量 鸭蛋黄

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同鸭蛋黄游离氨基酸的组成和比较研究 被引量：4

4

作者 余平莲 李文钊 +2 位作者 王未 吴静 阮美娟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第12期25-28,共4页

采用赛卡姆S433D全自动氨基酸分析仪测定逻根农庄(LG)鸭蛋黄和神丹牌(SD)鸭蛋黄的16种氨基酸含量并进行分析,结果显示:虽然两种蛋黄FAA总量、呈味氨基酸总量和必需氨基酸总量差异很明显,但其氨基酸比例差异不大,其中LG咸蛋黄呈味氨基酸... 采用赛卡姆S433D全自动氨基酸分析仪测定逻根农庄(LG)鸭蛋黄和神丹牌(SD)鸭蛋黄的16种氨基酸含量并进行分析,结果显示:虽然两种蛋黄FAA总量、呈味氨基酸总量和必需氨基酸总量差异很明显,但其氨基酸比例差异不大,其中LG咸蛋黄呈味氨基酸是SD咸蛋黄的4.59倍,总FAA是SD咸蛋黄的3.32倍,两者必需氨基酸总量之比是4.65倍,但呈味氨基酸比例是1.38倍,必需氨基酸比例是1.39倍;呈味氨基酸在腌制后均呈增加趋势,在加热后均呈减少趋势;腌制后组氨酸和天冬氨酸大量增加,可能为咸蛋黄风味的重要前体物质。 展开更多

关键词 鸭蛋黄 腌制 加热 游离氨基酸

在线阅读 下载PDF 职称材料

超高效液相色谱-串联四极杆质谱联用分析鸭蛋黄中的苏丹红Ⅰ～Ⅳ 被引量：23

5

作者 杜振霞 孙姝琦 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2007年第5期705-710,共6页

建立了鸭蛋黄中苏丹红Ⅰ～Ⅳ号的超高效液相色谱-串联四极杆质谱联用(UPLC-MS/MS)的分析方法。采用乙腈提取样品中的苏丹红,加水反沉淀除去蛋白质和脂肪等杂质,冷冻后高速离心,取上层清液供UPLC-MS/MS分析。经Waters Acquity BHE C18超... 建立了鸭蛋黄中苏丹红Ⅰ～Ⅳ号的超高效液相色谱-串联四极杆质谱联用(UPLC-MS/MS)的分析方法。采用乙腈提取样品中的苏丹红,加水反沉淀除去蛋白质和脂肪等杂质,冷冻后高速离心,取上层清液供UPLC-MS/MS分析。经Waters Acquity BHE C18超高效液相色谱柱分离,串联四极杆质谱多反应监测模式检测,4种物质的检出限均为0.05μg/L,实际样品中4种物质的检出限为10μg/kg。采用标准添加法测定苏丹红的回收率,100.0,200.0,300.0μg/kg3个不同添加水平的回收率为50.2%～101.3%。实验结果表明该方法灵敏度高,检出限低,确证能力强,分析时间短,可满足高通量食品样品中苏丹红的日常检测。 展开更多

关键词 超高效液相色谱-串联四极杆质谱 苏丹红 鸭蛋黄

在线阅读 下载PDF 职称材料

鸭蛋黄中卵磷脂的提取工艺优化 被引量：3

6

作者 孙静 张巍 +2 位作者 张梦珂 梁振华 杜金平 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第21期7311-7315,共5页

目的 优化鸭蛋黄中卵磷脂的提取工艺.方法 无水乙醇:石油醚(2.5:1,V:V)复合溶剂萃取,协同超声微波处理,吸附剂进行除杂,通过单因素实验比较提取次数、丙酮用量、提取时间、提取温度对卵磷脂提取含量的影响,探讨适宜的提取工艺.结果 蛋... 目的 优化鸭蛋黄中卵磷脂的提取工艺.方法 无水乙醇:石油醚(2.5:1,V:V)复合溶剂萃取,协同超声微波处理,吸附剂进行除杂,通过单因素实验比较提取次数、丙酮用量、提取时间、提取温度对卵磷脂提取含量的影响,探讨适宜的提取工艺.结果 蛋壳粉作为吸附剂,萃取剂为无水乙醇和石油醚,提取2次,提取时间40 min,丙酮用量:粗提物(3:1,V:V),提取温度为35℃,提取的卵磷脂含量高达86.7%.结论 蛋壳粉可作为提取蛋黄卵磷脂中替代Al2O3的除杂剂,此溶剂萃取工艺可从鸭蛋黄中提取含量较高的卵磷脂产品,可作为无精鸭蛋黄中卵磷脂的粗提工艺. 展开更多

关键词 鸭蛋黄 卵磷脂 提取工艺 微波 蛋壳粉

在线阅读 下载PDF 职称材料

关于鸡蛋黄、鸭蛋黄、咸鸡蛋黄、咸鸭蛋黄四种蛋黄风味物质的研究 被引量：13

7

作者 周芹 李文钊 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第6期35-39,共5页

咸蛋因其鲜嫩可口,营养丰富是一直深受国内外消费者喜欢的传统美食。尤其是咸蛋黄不仅可以直接食用,还被用于添加至月饼等糕点中,提高产品的口感与营养。鸡蛋、鸭蛋经腌制后产生了更多宜人的口感和风味。文章运用顶空微萃取技术与气质... 咸蛋因其鲜嫩可口,营养丰富是一直深受国内外消费者喜欢的传统美食。尤其是咸蛋黄不仅可以直接食用,还被用于添加至月饼等糕点中,提高产品的口感与营养。鸡蛋、鸭蛋经腌制后产生了更多宜人的口感和风味。文章运用顶空微萃取技术与气质联用相结合的方法对鸡蛋黄、鸭蛋黄、咸鸡蛋黄和咸鸭蛋黄四种蛋黄进行了挥发性风味物质的研究。 展开更多

关键词 鸡蛋黄 鸭蛋黄 挥发性化合物 顶空固相微萃取 气质联用

在线阅读 下载PDF 职称材料

乙醇提取鸭蛋黄卵磷脂的工艺研究 被引量：7

8

作者 陈艳辉 韦月园 +1 位作者 玉现新 李超柱 《广州化工》 CAS 2011年第9期75-77,共3页

采用正交实验和单因素实验方法,考察了提取温度、乙醇浓度、提取时间、料液比对鸭蛋卵磷脂提取率的影响。结果表明:在提取温度30℃、乙醇浓度92%、提取时间60min且料液比为1:5的条件下,从鸭蛋黄中提取卵磷脂的得率达9.92%。

关键词 鸭蛋黄 卵磷脂 提取

在线阅读 下载PDF 职称材料

基于振动及EEMD-CMAC算法的鸭蛋散黄在线检测 被引量：1

9

作者 卢伟 丁婧 +2 位作者 罗慧 王玲 代德建 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第21期282-289,共8页

针对鸭蛋长期存储以及运输过程中造成的散黄问题,构建一种基于振动信息的鸭蛋散黄在线检测流水线,可实现鸭蛋的自动触压和随动检测。通过磁致伸缩振子对鸭蛋扫频振动进行音频信息增强,对音频振动信号进行集合经验模态分解,并通过主成分... 针对鸭蛋长期存储以及运输过程中造成的散黄问题,构建一种基于振动信息的鸭蛋散黄在线检测流水线,可实现鸭蛋的自动触压和随动检测。通过磁致伸缩振子对鸭蛋扫频振动进行音频信息增强,对音频振动信号进行集合经验模态分解,并通过主成分分析进行降维提取主要特征,基于此,构建基于小脑神经网络的鸭蛋散黄检测模型。试验中,对320枚鸭蛋进行检测(训练集200枚,测试集120枚),结果表明,基于累积贡献率达98.14%的前5个主成分的鸭蛋散黄检测模型训练集和测试集识别率分别达98.66%和97.03%,每枚鸭蛋在线检测时间约1 s。研究表明,所研制的检测流水线基于磁致伸缩振子扫频激励未知品质鸭蛋,再结合EEMD-CMAC进行鸭蛋散黄检测是可行的,可满足流水线在线检测的要求。 展开更多

关键词 无损检测 算法 模型 集合经验模态分解(EEMD) 小脑神经网络(CMAC) 鸭蛋散黄

在线阅读 下载PDF 职称材料

低温沉淀法提取高纯度蛋黄卵磷脂的工艺研究 被引量：8

10

作者 肖文婷 张帆 +2 位作者 李燕 范杰平 朱建航 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第15期256-258,263,共4页

以新鲜蛋黄液为主要原料,探讨了卵磷脂提取过程中料液比、己烷-丙酮体积比、冷冻温度对卵磷脂得率及磷脂含量的影响。结合单因素与正交实验分析,获得提取高纯蛋黄卵磷脂的最佳工艺条件:料液比1∶4.5(g/mL),己烷-丙酮体积比1∶2.5,冷冻温... 以新鲜蛋黄液为主要原料,探讨了卵磷脂提取过程中料液比、己烷-丙酮体积比、冷冻温度对卵磷脂得率及磷脂含量的影响。结合单因素与正交实验分析,获得提取高纯蛋黄卵磷脂的最佳工艺条件:料液比1∶4.5(g/mL),己烷-丙酮体积比1∶2.5,冷冻温度-20℃,此条件下卵磷脂得率为9.37%,磷脂含量为97.68%。经HPLC检测,结果表明:磷脂酰胆碱含量77.42%,磷脂酰乙醇胺含量18.47%,显示了较好的工业应用前景。 展开更多

关键词 卵磷脂 鸭蛋黄 高纯度 低温沉淀

在线阅读 下载PDF 职称材料

海鸭蛋也能这样卖

11

《农家之友》 2017年第6期18-18,共1页

充满着中式风味的酥式点心,咬第一口,酥皮滑落,香气四溢;第二口,蛋黄绵绵,口感浓郁;第三口,味蕾跳跃,牙齿在咀嚼中感受幸福的来临.在月饼礼盒中,茅尾海鸭蛋黄酥与其他口味月饼齐亮相,却又那么与众不同.

关键词 鸭蛋黄 月饼 点心 风味 中式 香气 口感 礼盒

在线阅读 下载PDF 职称材料

蛋黄咸香肘

12

作者 刘新华 《四川烹饪》 2009年第11期42-42,共1页

这几年，用咸鸭蛋黄制作凉菜并成功的例子不少了，像蛋黄苦瓜、蛋黄鸡腿卷、蛋黄酿鱿鱼筒、黄金猪耳等。可是我这道蛋黄成香肘却属于新面孔。

关键词 咸鸭蛋黄 凉菜 鸡腿 鱿鱼 猪耳 卤水 猪肘

在线阅读 下载PDF 职称材料

蛋黄香肚

13

作者 阿飞 刘峰 《四川烹饪》 2009年第7期79-79,共1页

蛋黄香肚这道凉菜，是以猪肚、猪拆骨肉、猪肉皮、咸鸭蛋黄等为主料，经过浸卤后做成的。

关键词 咸鸭蛋黄 香肚 猪肉皮 猪肚 凉菜 主料 浸卤

在线阅读 下载PDF 职称材料

家庭巧做蛋黄肴

14

作者 李孝宝 《四川烹饪》 2002年第11期45-45,共1页

关键词 咸鸭蛋黄 菜肴 菜谱 制法

在线阅读 下载PDF 职称材料

盐对鸭蛋做了什么？

15

作者 窗敲雨 《饮食科学》 2019年第23期20-21,共2页

油一直都在,只是存在方式不同。首先,咸蛋黄的油肯定不是在腌制过程中凭空出现的。蛋黄本身就含有丰富的脂质,鸭蛋黄中的脂质含量大约有30%~33%。那为什么鲜蛋黄不会流油?关键在于油脂的存在方式。在蛋黄中,油脂不是游离在表面,而是以... 油一直都在,只是存在方式不同。首先,咸蛋黄的油肯定不是在腌制过程中凭空出现的。蛋黄本身就含有丰富的脂质,鸭蛋黄中的脂质含量大约有30%~33%。那为什么鲜蛋黄不会流油?关键在于油脂的存在方式。在蛋黄中,油脂不是游离在表面,而是以小油滴的形式均匀分散在水溶液当中-也就是说,它形成了一个乳剂系统。帮助油脂稳定分散的是蛋黄中的蛋白质与磷脂,它们起到了乳化剂的作用。 展开更多

关键词 脂质含量 乳化剂 鸭蛋黄 咸蛋黄 腌制过程 稳定分散 蛋白质

在线阅读 下载PDF 职称材料

低糖蛋沙薯泥馅月饼的研制 被引量：6

16

作者 魏建春 《郑州牧业工程高等专科学校学报》 2003年第1期6-7,共2页

研究了以咸鸭蛋黄、薯泥为主要原料制成无蔗糖馅料 ,再以此馅料生产低糖月饼的配方、工艺。

关键词 低糖 薯泥馅 月饼 咸鸭蛋黄 配方 工艺 质量标准

在线阅读 下载PDF 职称材料

蛋白酶辅助提取卵磷脂工艺优化 被引量：2

17

作者 严喜鸾 朱世斌 +1 位作者 李奕潼 朱建航 《南昌大学学报（理科版）》 CAS 北大核心 2019年第3期251-256,共6页

采用蛋白酶辅助提取鸭蛋黄卵磷脂。运用单因素和正交试验的方法优化提取工艺,考察酶添加量、乙醇浓度、料液比和提取温度等工艺条件对卵磷脂提取率的影响,并应用红外光谱(IR)和气质联用(GC-MS)对提取物进行性能分析。蛋白酶辅助提取鸭... 采用蛋白酶辅助提取鸭蛋黄卵磷脂。运用单因素和正交试验的方法优化提取工艺,考察酶添加量、乙醇浓度、料液比和提取温度等工艺条件对卵磷脂提取率的影响,并应用红外光谱(IR)和气质联用(GC-MS)对提取物进行性能分析。蛋白酶辅助提取鸭蛋黄卵磷脂优化工艺条件为:中性蛋白酶添加量为0.2g/100g蛋黄液,乙醇浓度95%,提取温度35℃,料液比为1:5(g·mL^-1)。优化工艺条件下卵磷脂提取率为84.47%,高效液相色谱(HPLC)检测产品中磷脂酰胆碱(PC)组分含量为71.57%。 展开更多

关键词 卵磷脂 鸭蛋黄 酶解法 乙醇

在线阅读 下载PDF 职称材料

无为:推广科学养鸭 致富一方乡亲

18

《水禽世界》 2015年第6期2-3,共2页

眼下，咸鸭蛋、蛋黄酥、蛋黄粽子、蛋黄月饼备受市场宠爱。在与众多同类产品PK中，成为消费者首选。松沙、油多、透心的咸鸭蛋黄让人爱不释口，但并非每个蛋黄都有如此美味。

关键词 咸鸭蛋黄 养鸭 科学 致富 消费者 松

在线阅读 下载PDF 职称材料

豆腐新肴八款

19

作者 赵英传 《烹调知识》 2008年第7期16-18,共3页

葫芦豆腐 原料：豆腐300g，面包300g，留尾虾仁150g，猪肉50g，咸鸭蛋黄100g，食用油、味精、精盐、香油、葱姜、鸡蛋、淀粉各适量。

关键词 豆腐 咸鸭蛋黄 食用油 面包 虾仁 猪肉 味精 精盐

在线阅读 下载PDF 职称材料

制作鱼糁经验谈

20

作者 潘中林 《四川烹饪》 2006年第6期23-23,共1页

关键词 鱼糁 制作 咸鸭蛋黄 基本功 厨师 鱼线 鱼茸 清汤 鱼丸 口感

在线阅读 下载PDF 职称材料