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新型马铃薯雪花粉饼配方优化 被引量：1
1
作者 刘媛 王健 +3 位作者 任丛涛 高清海 刘佳 苗雨田 《食品工业》 CAS 2021年第7期61-64,共4页
为优化传统特色马铃薯主食的配方、实现传统主食产品的工业化生产,试验以新型马铃薯雪花粉饼为研究对象,在单因素试验基础上,采用正交优化试验,研究马铃薯雪花粉添加量、加水量和羟丙基二淀粉磷酸酯添加量对马铃薯雪花粉饼感官品质的影... 为优化传统特色马铃薯主食的配方、实现传统主食产品的工业化生产,试验以新型马铃薯雪花粉饼为研究对象,在单因素试验基础上,采用正交优化试验,研究马铃薯雪花粉添加量、加水量和羟丙基二淀粉磷酸酯添加量对马铃薯雪花粉饼感官品质的影响。结果表明,当马铃薯雪花粉添加量为25%、加水量为85%、羟丙基二淀粉磷酸酯添加量为5%时,制成的马铃薯全粉饼色泽良好,表面光滑,硬度适宜,咀嚼适口性好,所得感官评分最高,达到90分。该研究将为新型马铃薯雪花粉衍生产品的开发提供一定理论参考。 展开更多
关键词 马铃薯雪花粉 马铃薯饼 配方优化
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马铃薯苏打饼干的制作工艺研究 被引量：2
2
作者 岳乐乐 张涛 周琼 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2024年第2期15-22,共8页
为丰富饼干种类,对以低筋面粉为主要原料,添加马铃薯雪花粉制作马铃薯苏打饼干的工艺进行研究。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验及正交试验考察马铃薯雪花粉添加量、黄油添加量、酵母添加量和烘烤时间对马铃薯苏打饼干感官品质... 为丰富饼干种类,对以低筋面粉为主要原料,添加马铃薯雪花粉制作马铃薯苏打饼干的工艺进行研究。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验及正交试验考察马铃薯雪花粉添加量、黄油添加量、酵母添加量和烘烤时间对马铃薯苏打饼干感官品质的影响,确定马铃薯苏打饼干的最优制作工艺参数。结果表明,以100 g面粉为基准,马铃薯雪花粉添加量12 g,水油面团中黄油添加量20 g,酵母添加量2.2 g,其他原料为:高筋面粉20 g,低筋面粉80 g,白砂糖3.5 g,食盐1.6 g,奶粉2 g,鸡蛋液10 g,小苏打0.5 g,碳酸氢铵0.2 g。马铃薯苏打饼干经两次发酵后,上下火220℃烘烤13 min。按照最优工艺参数及相关工艺流程制作的马铃薯苏打饼干表面呈浅褐黄色,口感硬脆细腻,组织结构清晰,发酵香味及马铃薯特征风味浓郁。该试验为马铃薯雪花粉应用于休闲食品的研发提供了理论参考。 展开更多
关键词 马铃薯雪花粉 苏打饼干 工艺
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马铃薯泡芙加工工艺研究
3
作者 张涛 陈雷 周琼 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2024年第4期31-36,共6页
为研制一款泡芙新产品,在低筋面粉中添加马铃薯雪花粉研制马铃薯泡芙,以感官评价为考察指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化马铃薯泡芙制作工艺。结果表明,最佳的马铃薯泡芙加工工艺条件为:马铃薯雪花粉添加量25%(以低筋面粉质... 为研制一款泡芙新产品,在低筋面粉中添加马铃薯雪花粉研制马铃薯泡芙,以感官评价为考察指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化马铃薯泡芙制作工艺。结果表明,最佳的马铃薯泡芙加工工艺条件为:马铃薯雪花粉添加量25%(以低筋面粉质量计,其他成分同),蛋液添加量200%,水添加量275%,黄油添加量90%,白砂糖添加量20%,食盐添加量2%,上下火190℃烘焙37 min。按照该工艺制作的马铃薯泡芙具有浓郁的马铃薯香气,色泽金黄,外酥内软,形状美观,咸甜可口。研究结果为扩大马铃薯衍生产品提供了参考借鉴。 展开更多
关键词 马铃薯雪花粉 泡芙 感官 加工工艺
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不同工艺制备的马铃薯全粉理化性质比较 被引量：4
4
作者 杨娟 程力 +3 位作者 洪雁 李才明 李兆丰 顾正彪 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第8期148-154,共7页
以同一品种新鲜的马铃薯为原料,比较研究了应用不同工艺制备的马铃薯雪花粉、马铃薯颗粒粉和马铃薯生全粉的理化性质。采用扫描电子显微(SEM)、X-射线衍射(XRD)、快速黏度分析仪(RVA)和色度仪分别对马铃薯全粉的微观形貌、颗粒结构、糊... 以同一品种新鲜的马铃薯为原料,比较研究了应用不同工艺制备的马铃薯雪花粉、马铃薯颗粒粉和马铃薯生全粉的理化性质。采用扫描电子显微(SEM)、X-射线衍射(XRD)、快速黏度分析仪(RVA)和色度仪分别对马铃薯全粉的微观形貌、颗粒结构、糊化特性和亮度值进行了表征,并测定了马铃薯全粉的基本组分和碘蓝值,以中筋小麦粉为参照进行了对比分析。结果表明:马铃薯全粉的膳食纤维含量均高于小麦粉,但淀粉、蛋白含量都低于小麦粉;颗粒粉和生全粉的亮度值较高,但均低于小麦粉,雪花粉的亮度值最低,生全粉的黄值最大;马铃薯全粉中雪花粉的碘蓝值较小、糊化度较大,生全粉的碘蓝值较高,糊化度较低;生全粉中马铃薯淀粉颗粒清晰可见,雪花粉和颗粒粉未能观察到淀粉颗粒;生全粉的衍射峰尖锐,结晶结构完好,雪花粉和颗粒粉的结晶结构被破坏。 展开更多
关键词 马铃薯雪花粉 马铃薯颗粒粉 马铃薯生全粉 理化性质
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基于变异系数法的马铃薯莜面锅巴研制 被引量：4
5
作者 闫泽华 张乐道 +3 位作者 周静 李书华 孟庆 田辉 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第1期110-117,共8页
为丰富休闲食品种类,以马铃薯雪花粉和莜面作为主要试验材料,研制马铃薯莜面锅巴,通过单因素试验研究小苏打添加量、雪花粉添加量、烤制时间和烤制温度对马铃薯莜面锅巴品质的影响。试验指标选取感官评分、质构指标、色差值多个指标,采... 为丰富休闲食品种类,以马铃薯雪花粉和莜面作为主要试验材料,研制马铃薯莜面锅巴,通过单因素试验研究小苏打添加量、雪花粉添加量、烤制时间和烤制温度对马铃薯莜面锅巴品质的影响。试验指标选取感官评分、质构指标、色差值多个指标,采用变异系数权重法计算出各指标的综合评分,选出各因素的最优水平。在此基础上进行响应面试验,响应面试验因素确定为雪花粉添加量、烤制时间和烤制温度,建立各因素与综合评分的二次回归数学模型,得到最佳参数组合。结果表明:烤制时间和烤制温度对试验指标的影响显著(P<0.05),最佳参数组合为雪花粉添加量30%、烤制时间14 min、烤制温度200℃。在此试验条件下,锅巴硬度较小,口感酥脆,色泽金黄均一。 展开更多
关键词 锅巴 马铃薯雪花粉 莜面 响应面法 变异系数权重法
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基于变异系数法的马铃薯代餐棒响应面优化研究
6
作者 闫泽华 张乐道 《农产品加工》 2023年第19期19-23,28,共6页
以马铃薯雪花粉为主要原料,研制出马铃薯代餐棒,为马铃薯的开发利用提供一条新的途径。首先,通过单因素试验研究雪花粉添加量、烘烤时间和烘烤温度对马铃薯代餐棒品质的影响,以感官评分、质构检测和总色差为试验指标。各个指标的综合评... 以马铃薯雪花粉为主要原料,研制出马铃薯代餐棒,为马铃薯的开发利用提供一条新的途径。首先,通过单因素试验研究雪花粉添加量、烘烤时间和烘烤温度对马铃薯代餐棒品质的影响,以感官评分、质构检测和总色差为试验指标。各个指标的综合评分通过变异系数权重法得到,选出各个因素的最优水平;参考单因素试验结果,运用中心组合设计响应面方法,将响应面试验的因素确定为马铃薯雪花粉添加量、烘烤时间、烘烤温度,建立各因素与综合评分的二次回归数学模型,得出马铃薯代餐棒研制的最佳参数组合为马铃薯雪花粉添加量55.33%,烘烤时间12 min,烘烤温度为上火温度175℃,下火温度185℃。 展开更多
关键词 代餐棒 马铃薯雪花粉 响应面法 变异系数
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马铃薯粉添加量对新疆馕加工品质的影响 被引量：11
7
作者 邹淑萍 许铭强 +4 位作者 张春平 孟伊娜 马燕 张谦 佟立涛 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第11期33-39,共7页
探讨马铃薯雪花粉添加量对新疆馕加工品质的影响。小麦粉中添加不同比例(0~50%)的马铃薯粉成混合粉,测定混合粉粉质特性、面团拉伸特性、产气能力及制备马铃薯馕制品挂壁率、质构特性及感官评价值。随着马铃薯粉添加量的增加,混合粉吸... 探讨马铃薯雪花粉添加量对新疆馕加工品质的影响。小麦粉中添加不同比例(0~50%)的马铃薯粉成混合粉,测定混合粉粉质特性、面团拉伸特性、产气能力及制备马铃薯馕制品挂壁率、质构特性及感官评价值。随着马铃薯粉添加量的增加,混合粉吸水率增高,弱化度增高;马铃薯粉添加量10%以上,会使面团加工性能下降。但随着和面时间增加,面团阻力增大。马铃薯粉添加量35%以上,会导致面团醒发体积迅速减小。马铃薯粉添加量45%以上,马铃薯馕会出现无法挂壁或脱壁滑落现象。马铃薯粉添加量5%以上,馕边硬度显著下降。马铃薯粉添加量15%以上,会降低酥脆口感。但20%以上,馕风味值下降。马铃薯粉的添加对混合粉的粉质、面团拉伸特性、产气能力及馕制品的挂壁率、质构、感官评价值均有不同程度的影响。 展开更多
关键词 马铃薯雪花粉 新疆馕 加工品质
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莜麦山药鱼的加工工艺优化与质构分析 被引量：3
8
作者 董小涵 周茜 +3 位作者 杜佳峰 韩雪 赵文 王颉 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第19期244-248,283,共6页
用马铃薯雪花粉代替新鲜马铃薯制作莜麦山药鱼(以下简称山药鱼),通过单因素实验和正交实验,考察各因素对莜麦山药鱼感官品质的影响,确定莜麦山药鱼的最佳配方和加工工艺。通过感官评分和质构分析,将本实验所得产品(以下简称改良产品)与... 用马铃薯雪花粉代替新鲜马铃薯制作莜麦山药鱼(以下简称山药鱼),通过单因素实验和正交实验,考察各因素对莜麦山药鱼感官品质的影响,确定莜麦山药鱼的最佳配方和加工工艺。通过感官评分和质构分析,将本实验所得产品(以下简称改良产品)与传统产品进行比较,并初步分析冷冻对产品品质的影响。结果表明,改良产品的最佳配方为:莜薯比9∶1,食盐添加量2.0 g/100 g_(基础面粉),加水量为100 m L/100 g_(基础面粉)、葱花添加量为4.0 g/100 g_(基础面粉),水温90℃;改良产品较传统山药鱼有良好的感官和质构品质,短期冷冻过程对产品感官品质及部分质构特性影响不显著。 展开更多
关键词 莜麦 马铃薯雪花粉 汽蒸面制品 速冻食品 质构
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重叠式薯片的加工工艺 被引量：1
9
作者 Luciano Mondardini Luisito Virtucio 《中国食品工业》 2001年第12期30-31,共2页
随着全球食品数量和消费者收入的增加,食品的作用已从填饱肚子转向感官享受,休闲食品得以应运而生。这一趋势发展至今,休闲食品的空间已得到广泛的延伸,逐渐挑战正餐的主角地位。
关键词 重叠式薯片 加工工艺 马铃薯雪花粉 休闲食品 配方 原料质量 工艺控制
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