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传统果木烤鸡风味分析和多元统计学表征
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作者 喻余梅 何金华 +5 位作者 孙祥祥 张德权 王振宇 Akhtar Kumayl hassan 张春江 陆旸 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第6期133-143,共11页
以我国传统果木烤鸡菜肴为研究对象,采用溶剂辅助风味蒸发萃取-气相色谱-嗅闻-质谱解析我国传统烤鸡菜肴风味指纹图谱,阐明香辛料对烤鸡风味的贡献。结果表明:烤鸡中共鉴定出73种挥发性风味物质,其中关键风味物质有29种;结合气味活度值... 以我国传统果木烤鸡菜肴为研究对象,采用溶剂辅助风味蒸发萃取-气相色谱-嗅闻-质谱解析我国传统烤鸡菜肴风味指纹图谱,阐明香辛料对烤鸡风味的贡献。结果表明:烤鸡中共鉴定出73种挥发性风味物质,其中关键风味物质有29种;结合气味活度值和稀释因子分析发现,来源于茴香中的茴香醛与茴香脑对烤鸡风味有极显著影响,为烤鸡带来了茴香香味。通过偏最小二乘判别分析发现,羟基丙酮、茴香醛、茴香脑、甲基丁香酚、乙酸乙酯、丁香酚、乙基吡嗪、肉豆蔻醚、乙酸丁酯、α-水芹烯、苯甲醛、γ-松油烯12种挥发性风味物质是导致烤鸡香气差异的重要指标。香辛料添加改变了挥发性风味化合物的种类和含量,以及它们之间的平衡和相互作用,赋予烤鸡独特香气特征。研究旨在为我国传统烤鸡预制菜肴风味的标准化调控、新工艺优化和专用香辛料开发提供数据支持。 展开更多
关键词 传统果木烤鸡 溶剂辅助风味蒸发萃取 香气稀释因子 气味活度值 偏最小二乘判别分析 香辛料
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新鲜沙棘果汁和沙棘原浆的风味和营养品质分析 被引量：3
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作者 任婧楠 贾潇 +10 位作者 张智锋 武康宁 范刚 李明哲 马有利 马学利 邵亚龙 柳春海 万旭 陈洋 赵世亮 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期164-170,共7页
采用气相色谱-质谱-嗅闻仪对新鲜沙棘果汁和沙棘原浆中的气味化合物进行鉴定,分别在新鲜沙棘果汁和沙棘原浆中鉴定出39种和36种气味化合物。进一步发现己酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯和异戊酸异戊酯具有较高的香气稀释因子,... 采用气相色谱-质谱-嗅闻仪对新鲜沙棘果汁和沙棘原浆中的气味化合物进行鉴定,分别在新鲜沙棘果汁和沙棘原浆中鉴定出39种和36种气味化合物。进一步发现己酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯和异戊酸异戊酯具有较高的香气稀释因子,确定是新鲜沙棘果汁中的关键气味化合物。另外,巴氏杀菌之后的沙棘原浆中果香酯类气味化合物的含量显著降低。通过感官评价和电子舌分析发现沙棘原浆的甜度和整体口感优于新鲜沙棘果汁。相比于新鲜沙棘果汁,沙棘原浆中VC和总黄酮的含量明显降低,表明巴氏杀菌会降低沙棘果汁的营养品质。研究成果可以为沙棘产品的风味及营养品质优化提供理论参考。 展开更多
关键词 沙棘 气味化合物 香气稀释因子 电子舌 VC
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