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人工窖泥微生物群落对浓香型白酒发酵过程风味代谢物形成的影响
被引量：
7
1
作者
毛凤娇
黄均
+2 位作者
周荣清
张宿义
秦辉
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第4期125-134,共10页
本研究以无窖泥酒醅的小型模拟发酵体系为对照,比较窖泥组和无窖泥发酵酒醅微生物群落和代谢组分的异同。结果表明,窖泥显著提高酒醅中丁酸、己酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯等浓香型白酒骨架风味化合物的含量,降低乳酸和乳酸乙酯...
本研究以无窖泥酒醅的小型模拟发酵体系为对照,比较窖泥组和无窖泥发酵酒醅微生物群落和代谢组分的异同。结果表明,窖泥显著提高酒醅中丁酸、己酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯等浓香型白酒骨架风味化合物的含量,降低乳酸和乳酸乙酯等组分的含量。在起始阶段,两组酒醅上层和下层的优势菌之一Lactobacillus的相对丰度都显著增高,结束时仅略有差异。窖泥组Lactobacillus的衰减期较对照组提前了约15 d。Lactobacillus降低的同时,对照组中Rhodococcus及窖泥组中Kroppenstedtia、Clostridium_sensu_stricto_12和Acetobacter的相对丰度增高。发酵过程中糖酵解途径中大多数酶以及己酸合成酶(EC 1.3.1.38、EC 2.3.1.16、EC 6.2.1.1)和丁酸合成酶(EC 2.3.1.9、EC 2.8.3.8)的丰度增加,且下层酒醅这些酶的丰度显著高于上层。以乳酸为底物的乳酸脱氢酶(EC 1.1.1.27)丰度在窖泥组中增加。这些结果揭示了窖泥对酒醅微生物群落及代谢组分的贡献特点。
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关键词
模拟发酵
强化窖泥
酒醅
微生
物
群落
风味代谢物
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职称材料
非酿酒酵母对葡萄酒风味影响的研究进展
被引量：
2
2
作者
张晴雯
邓杰
+3 位作者
杨易坤
卫春会
任志强
黄治国
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第3期13-20,共8页
随着经济发展,消费者对葡萄酒的风味品质要求不断提高,葡萄酒的风味物质逐渐成为研究热点。非酿酒酵母(non-Saccharomyces)在葡萄酒自然发酵过程中普遍存在,其生长代谢对葡萄酒风味具有重要影响。了解非酿酒酵母菌群在葡萄酒自然发酵过...
随着经济发展,消费者对葡萄酒的风味品质要求不断提高,葡萄酒的风味物质逐渐成为研究热点。非酿酒酵母(non-Saccharomyces)在葡萄酒自然发酵过程中普遍存在,其生长代谢对葡萄酒风味具有重要影响。了解非酿酒酵母菌群在葡萄酒自然发酵过程中的动态变化、代谢特性,有助于认识、调控其积极作用。为更好的利用非酿酒酵母,改进葡萄酒风味发酵技术,该文综述了非酿酒酵母在发酵过程中的动态变化和产酶特性、风味代谢产物特征,并对该领域未来发展方向进行了展望,以期对后期研究提供参考。
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关键词
非酿酒酵母
产酶特性
风味代谢物
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职称材料
题名
人工窖泥微生物群落对浓香型白酒发酵过程风味代谢物形成的影响
被引量：
7
1
作者
毛凤娇
黄均
周荣清
张宿义
秦辉
机构
四川大学轻工科学与工程学院
国家固态酿造工程技术研究中心
四川省泸州市泸州老窖股份有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第4期125-134,共10页
基金
四川大学-泸州老窖股份有限公司合作项目(21H0997)。
文摘
本研究以无窖泥酒醅的小型模拟发酵体系为对照,比较窖泥组和无窖泥发酵酒醅微生物群落和代谢组分的异同。结果表明,窖泥显著提高酒醅中丁酸、己酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯等浓香型白酒骨架风味化合物的含量,降低乳酸和乳酸乙酯等组分的含量。在起始阶段,两组酒醅上层和下层的优势菌之一Lactobacillus的相对丰度都显著增高,结束时仅略有差异。窖泥组Lactobacillus的衰减期较对照组提前了约15 d。Lactobacillus降低的同时,对照组中Rhodococcus及窖泥组中Kroppenstedtia、Clostridium_sensu_stricto_12和Acetobacter的相对丰度增高。发酵过程中糖酵解途径中大多数酶以及己酸合成酶(EC 1.3.1.38、EC 2.3.1.16、EC 6.2.1.1)和丁酸合成酶(EC 2.3.1.9、EC 2.8.3.8)的丰度增加,且下层酒醅这些酶的丰度显著高于上层。以乳酸为底物的乳酸脱氢酶(EC 1.1.1.27)丰度在窖泥组中增加。这些结果揭示了窖泥对酒醅微生物群落及代谢组分的贡献特点。
关键词
模拟发酵
强化窖泥
酒醅
微生
物
群落
风味代谢物
Keywords
simulated fermentation
fortified pit mud
Jiupei
microbial community
flavor metabolites
分类号
TS261.1 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
非酿酒酵母对葡萄酒风味影响的研究进展
被引量：
2
2
作者
张晴雯
邓杰
杨易坤
卫春会
任志强
黄治国
机构
四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室
四川轻化工大学中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第3期13-20,共8页
基金
四川轻化工大学省级大学生创新创业训练计划项目(S202310622081)。
文摘
随着经济发展,消费者对葡萄酒的风味品质要求不断提高,葡萄酒的风味物质逐渐成为研究热点。非酿酒酵母(non-Saccharomyces)在葡萄酒自然发酵过程中普遍存在,其生长代谢对葡萄酒风味具有重要影响。了解非酿酒酵母菌群在葡萄酒自然发酵过程中的动态变化、代谢特性,有助于认识、调控其积极作用。为更好的利用非酿酒酵母,改进葡萄酒风味发酵技术,该文综述了非酿酒酵母在发酵过程中的动态变化和产酶特性、风味代谢产物特征,并对该领域未来发展方向进行了展望,以期对后期研究提供参考。
关键词
非酿酒酵母
产酶特性
风味代谢物
Keywords
non-Saccharomyces
enzyme-production characteristics
flavor metabolites
分类号
TS262.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
人工窖泥微生物群落对浓香型白酒发酵过程风味代谢物形成的影响
毛凤娇
黄均
周荣清
张宿义
秦辉
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
7
在线阅读
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职称材料
2
非酿酒酵母对葡萄酒风味影响的研究进展
张晴雯
邓杰
杨易坤
卫春会
任志强
黄治国
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024
2
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