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贺兰山东麓产区非酿酒酵母筛选及发酵特性研究
1
作者 周迪 卢玲 王岚 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期72-80,I0001-I0007,共16页
该研究对112株宁夏本土非酿酒酵母进行高糖、乙醇、pH、SO_(2)耐受性筛选及生长曲线的测定,筛选出耐受性强的本土非酿酒酵母进行赤霞珠葡萄酒发酵试验,通过理化指标测定、感官评价和挥发性物质测定,研究菌株发酵特性。结果表明,筛选出的... 该研究对112株宁夏本土非酿酒酵母进行高糖、乙醇、pH、SO_(2)耐受性筛选及生长曲线的测定,筛选出耐受性强的本土非酿酒酵母进行赤霞珠葡萄酒发酵试验,通过理化指标测定、感官评价和挥发性物质测定,研究菌株发酵特性。结果表明,筛选出的4株本土非酿酒酵母YC-A13、YC-B10、YC-C13、YQY-B12均可耐受葡萄糖质量浓度450 g/L、乙醇含量13%、pH 1.0、SO_(2)质量浓度250 mg/L,优于商业酿酒酵母F33、CECA、XR。与商业酿酒酵母发酵酒样相比,4株本土非酿酒酵母发酵酒样产生了独有的香气物质癸酸乙酯、2-糠酸乙酯,质量浓度分别在17.63~19.85μg/L、4.04~20.42μg/L,癸酸甲酯的OAV>1可作为葡萄酒的主要香气成分;YC-B10、YC-C13、YQY-B12发酵酒样中产生了具有草本香、蔷薇花香的香茅醇,质量浓度在5.82~8.43μg/L。非酿酒酵母菌株发酵酒样之间产生的香气物质也存在明显差异,葡萄汁有孢汉逊酵母YC-B10和YQY-B12发酵酒样中产生了该种属独有的香气物质己酸丁酯,质量浓度分别为69.31和69.06μg/L,还分别产生了具有奶酪香气的己酸(质量浓度为536.25μg/L)和具有杏仁、菠萝香气的丙酸异戊酯(质量浓度为1.71μg/L)。美极梅奇酵母YC-A13和泽普林假丝酵母YC-C13发酵酒样中产生了具有脂香、黄油香气的2,3-丁二酮,质量浓度分别为69.31和69.06μg/L。美极梅奇酵母YC-A13中检测出具有扁桃仁、脂香气的1-戊醇,含量为280.15μg/L,OAV>0.1可作为潜在香气成分。综上所述,筛选出的4株优良本土非酿酒酵母具有不同的发酵特性,在提升葡萄酒香气品质和丰富度方面都有着独特的贡献与优势,为酿造具有产区特色的葡萄酒提供了理论依据。 展开更多
关键词 本土非酿酒酵母 耐受性 发酵特性 挥发性化合物
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基于多元统计分析的本土非酿酒酵母菌株酿酒学特性差异
2
作者 徐彬艳 张璇 +3 位作者 石琳 王媛 祝霞 杨学山 《农业工程学报》 北大核心 2025年第2期318-327,共10页
适应了产区风土条件的非酿酒酵母菌株,能够与酿酒酵母共接种发酵生成多元化的次级代谢产物,改变葡萄酒口感和香气特征。因此明确本土非酿酒酵母菌株的酿酒学特性差异,对定向调控葡萄酒风味品质具有重要应用价值。该研究以筛选自河西走... 适应了产区风土条件的非酿酒酵母菌株,能够与酿酒酵母共接种发酵生成多元化的次级代谢产物,改变葡萄酒口感和香气特征。因此明确本土非酿酒酵母菌株的酿酒学特性差异,对定向调控葡萄酒风味品质具有重要应用价值。该研究以筛选自河西走廊葡萄产区的葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)HX-1、HX-3,美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)HX-2、HX-4和戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)HX-6、HX-7为供试菌株,测定其生长曲线与酿酒因子耐受性后,分别接种于‘美乐’葡萄汁中进行纯种发酵,分析各菌株对酒样酿酒学参数及挥发性香气化合物的影响。试验结果表明,同一种属的菌株生长曲线相似,对高质量浓度葡萄糖和SO_(2)均有较好的耐受性;但在不同培养温度、pH值及乙醇体积分数条件下,菌株之间具有明显差异。HX-1、HX-3、HX-6和HX-7菌株表现出良好的低温耐受性,HX-1、HX-2、HX-3和HX-4菌株在低pH值条件下能正常生长,HX-6、HX-7菌株的乙醇耐受性最强。纯种发酵试验显示,HX-6、HX-7菌株在‘美乐’葡萄汁中发酵能力强、乙醇和甘油生成量较高。其中HX-7菌株与正庚醇、异戊醇、乙酸异戊酯等挥发性化合物的生成强相关,HX-6菌株能有效增加葡萄酒中癸酸乙酯、辛酸乙酯等酯类化合物的含量。2株H.uvarum均显著(P<0.05)增加了葡萄酒中总酸与苹果酸含量,并有助于葡萄酒中C_(13)-降异戊二烯的生成;但HX-1菌株的还原糖利用率较差,酒精发酵在第8天停滞。HX-4菌株相对高产挥发酸,HX-2菌株能够显著增加葡萄酒中香茅醇、柠檬烯等品种香气化合物的含量。综合分析,本土T.delbrueckii和H.uvarum菌株在纯种发酵过程中的酿酒学参数及香气特征具有种内相似性,而M.pulcherrima的发酵特性呈现菌株依赖性。研究结果可为精准设计葡萄酒混菌酒精发酵策略提供科学参考。 展开更多
关键词 非酿酒酵母 纯种发酵 挥发性化合物 层次聚类分析 偏最小二乘法判别分析
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非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对薏米酒醪色泽及风味的影响 被引量：1
3
作者 肖付才 李颖奎 +2 位作者 刘凯 谷俊华 王菁 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期95-101,共7页
该研究分别考察了商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(SC)单菌发酵,商业酿酒酵母(SC)分别与非酿酒酵母德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)(TD)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)(IO)、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharom... 该研究分别考察了商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(SC)单菌发酵,商业酿酒酵母(SC)分别与非酿酒酵母德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)(TD)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)(IO)、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)(SP)混合发酵对薏米酒醪基础理化特性、颜色和挥发性风味物质的影响。结果表明,与SC组发酵相比,混合发酵降低了薏米酒醪的酒精度、pH和还原糖含量,可增加酒醪的亮度;混合发酵增加挥发性风味物质的种类,SC组、TD+SC组、IO+SC组和SP+SC组分别检出43种、49种、48种和48种挥发性风味物质,可显著增加酯类化合物含量(P<0.05),其中,SP+SC组显著增加了苯乙醛、壬醛和3-羟基-2-丁酮的含量(P<0.05),SC组的标志性化合物为正戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等;TD+SC组为正癸醇、2-甲基丁醇、丁二酸二乙酯等;IO+SC组为异戊酸、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯等;SP+SC组为乙酸异丁酯、丁酸乙酯、苯乙醛等。综上,非酿酒酵母和商业酿酒酵母混合发酵有助于提高薏米酒醪的色泽及风味品质。 展开更多
关键词 非酿酒酵母 酿酒酵母 色泽 风味 薏米酒醪
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醋醅源非酿酒酵母的鉴定及其对葡萄酒品质的影响 被引量：2
4
作者 朱静 陈晖 +3 位作者 李亚星 肖浩 陈亚蓝 邢淑婕 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期144-151,共8页
为改善传统商业酿酒酵母酿造葡萄酒的风味与口感,以醋醅中分离的菌株JM为研究对象,对其进行形态学观察、分子生物学鉴定和耐受性分析;以菌株JM、商业酿酒酵母(SC)和安琪活性生香干酵母(ADY)单菌及混菌发酵酿造葡萄酒,并对其品质进行分... 为改善传统商业酿酒酵母酿造葡萄酒的风味与口感,以醋醅中分离的菌株JM为研究对象,对其进行形态学观察、分子生物学鉴定和耐受性分析;以菌株JM、商业酿酒酵母(SC)和安琪活性生香干酵母(ADY)单菌及混菌发酵酿造葡萄酒,并对其品质进行分析。结果表明,经鉴定,菌株JM被鉴定为扁平云假丝酵母(Candida humilis),在发酵液中总酯产量为2.64 g/L,其可耐受3.0%柠檬酸、温度35℃、体积分数6%的乙醇及4%NaCl。在不同组别葡萄酒样品中,JM+SC混菌制备的葡萄酒品质最佳,其酒体颜色为紫红色,L*值、a*值、b*值分别为53.93、20.38、4.85;糖度为7°Bx,总酸含量为3.38 g/L,还原糖含量为22.00 g/L,pH为3.58,花色苷含量为205.52 mg/L,酒精度为12.60%vol,总酯含量为1.47 g/L;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)自由基清除率分别为42.21%、32.86%;酒样富含丙酸乙酯和乙酸戊酯,果香浓郁,清爽可口,具备酿造高品质葡萄酒的潜力。 展开更多
关键词 醋醅 非酿酒酵母 鉴定 混菌发酵 葡萄酒 品质
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非酿酒酵母的选育及其改善枸杞酒香气品质的研究
5
作者 吴殿辉 赵苗苗 +3 位作者 赵智慧 董建方 马艳 陆健 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期143-150,共8页
枸杞酒香气不足以及典型性不突出等问题限制了枸杞发酵酒行业的发展。从‘宁杞5号’枸杞果和果园土壤中得到26株非酿酒酵母,筛选出6株产β-葡萄糖苷酶(β-D-Glucosidase,β-G)能力较强的非酿酒酵母,通过生长曲线测定以及乙醇、渗透压耐... 枸杞酒香气不足以及典型性不突出等问题限制了枸杞发酵酒行业的发展。从‘宁杞5号’枸杞果和果园土壤中得到26株非酿酒酵母,筛选出6株产β-葡萄糖苷酶(β-D-Glucosidase,β-G)能力较强的非酿酒酵母,通过生长曲线测定以及乙醇、渗透压耐受性测定探究其生理特性,优选出异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)Y11与酿酒酵母M-23-7-14混合发酵枸杞酒,以常规理化指标、风味物质和感官品质为指标分析枸杞酒品质。结果表明,当酿酒酵母M-23-7-14与异常威克汉姆酵母Y11按接种量10∶1接种,且先接种异常威克汉姆酵母Y11,间隔12 h接种酿酒酵母M-23-7-14时,体系发酵性能最优。相较于纯种发酵,混菌发酵时枸杞酒风味物质的总质量浓度提高了21.7%,其中酯类物质的质量浓度比纯种发酵提高了85.8%。该研究为枸杞发酵酒行业提供了优良酵母,并优化了枸杞酒的发酵工艺,提升了枸杞酒香气品质,为工业化生产提供了理论支持。 展开更多
关键词 枸杞酒 非酿酒酵母 Β-葡萄糖苷酶 风味物质
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非酿酒酵母与酿酒酵母在米酒混菌发酵中的相互作用机制分析 被引量：5
6
作者 李柔 刘源 +2 位作者 宋开阔 徐岩 王栋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期41-47,共7页
该研究以传统米酒酿造中常见的两种典型非酿酒酵母,假丝酵母(Candida glabrata,Ca)和扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera,Sf)为研究对象,利用同时接种和顺序接种两种发酵方式分别与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,Sc)进行米... 该研究以传统米酒酿造中常见的两种典型非酿酒酵母,假丝酵母(Candida glabrata,Ca)和扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera,Sf)为研究对象,利用同时接种和顺序接种两种发酵方式分别与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,Sc)进行米酒混菌发酵,探究非酿酒酵母和酿酒酵母间的相互影响及相关作用机制。研究结果表明,虽然2种混菌发酵方式表现出明显不同的发酵特性,但在混菌发酵过程中,当Sc生物量达到一定水平(约107 CFU/mL)后,2株非酿酒酵母的生长均受到显著的抑制,生物量快速下降,而Sc生物量基本未受非酿酒酵母的影响。细胞非接触发酵实验结果表明,一定浓度的Sc与非酿酒酵母的细胞-细胞接触是产生抑制的主要原因。Sc发酵代谢物以及酒精和营养物质含量对非酿酒酵母的生长影响不大。 展开更多
关键词 米酒 非酿酒酵母 酿酒酵母 混菌发酵 细胞-细胞接触
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非酿酒酵母在酒类酿造过程中的微生物相互作用及功能特性研究进展 被引量：6
7
作者 李海峰 李砷 +7 位作者 牟志勇 陆思予 艾连中 夏永军 王应洋 赵志伟 王雨馨 杨昳津 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期313-323,共11页
不同于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),非酿酒酵母(non-Saccharomyces yeasts)发酵能力弱,乙醇耐受性低,难以充当酒精发酵的主要菌株,但其代谢产物及分泌的酶类能促进酿酒酵母降解葡萄糖等发酵底物,产生醛、酯、酸等芳香化合物,对... 不同于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),非酿酒酵母(non-Saccharomyces yeasts)发酵能力弱,乙醇耐受性低,难以充当酒精发酵的主要菌株,但其代谢产物及分泌的酶类能促进酿酒酵母降解葡萄糖等发酵底物,产生醛、酯、酸等芳香化合物,对最终酒产品的风味产生积极影响。非酿酒酵母与酿造环境中其他微生物间的不同相互作用,如有利于双方共同生长的协同作用,或是两者相互抑制的营养竞争等,都可改变体系中的发酵环境和微生物稳定性,增加风味复杂性,对酿酒酵母的生存和酒产品的质量产生重要影响。该文综述了酿造酒中非酿酒酵母与其他微生物的相互作用及其对酒产品质量的影响,分析了目前研究的局限性,在此基础上,对如何利用非酿酒酵母及提高利用效率进行展望,以期为优质酒产品的研发提供参考。 展开更多
关键词 非酿酒酵母 酿酒酵母 微生物相互作用
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桑果中非酿酒酵母的分离鉴定及混菌发酵果酒研究 被引量：1
8
作者 王香君 蒲军 +5 位作者 夏文银 吴劲轩 夏川林 殷浩 张帆 张涛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第1期91-98,共8页
为提高桑果酒风味,采用分离培养方法,从桑果中筛选非酿酒酵母并对其进行鉴定,同时对筛选菌株耐受性进行测定,并利用筛选菌株制备桑果酒,对其发酵特性进行研究。结果表明,从桑果表面筛选获得5株产香非酿酒酵母(编号为S006-01、S006-02及S... 为提高桑果酒风味,采用分离培养方法,从桑果中筛选非酿酒酵母并对其进行鉴定,同时对筛选菌株耐受性进行测定,并利用筛选菌株制备桑果酒,对其发酵特性进行研究。结果表明,从桑果表面筛选获得5株产香非酿酒酵母(编号为S006-01、S006-02及S007-01~S007-03),经形态学和分子生物学鉴定,确定菌株S006-01、S006-02为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),菌株S007-01、S007-02、S007-03为克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)。耐受性研究表明,菌株S007-03能在酒精度5%vol的培养液中旺盛生长,其余菌株随着酒精度的增加生长受到抑制;菌株S006-02耐SO2、耐酸能力较好。发酵特性研究表明,菌株S006-02、S007-03与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)按105∶105∶107CFU/m L的混菌组合接种到含330 g/L葡萄糖的桑果汁中,发酵的酒液酒精度比接种单一酿酒酵母发酵的高2%vol;在模拟桑果汁中,混菌发酵(HJ)产生更多香气成分,桑果酒中酯类和醇类物质更丰富,主要为辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇等花果香风味物质。可得出葡萄汁有孢汉逊酵母S006-02、克鲁维毕赤酵母S007-03与酿酒酵母混菌发酵性能较优,能增加桑果酒酯类和醇类物质,使香气更浓郁饱满。 展开更多
关键词 非酿酒酵母 分离鉴定 耐受性 风味 桑果酒
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适于酿造红肉苹果酒的非酿酒酵母的研究及筛选 被引量：1
9
作者 王哲 史佳茹 +5 位作者 王文慧 孙化滕 周东彦 张玉刚 李静媛 孙晓红 《酿酒科技》 2024年第8期30-37,共8页
为研究非酿酒酵母在红肉苹果酒酿造中的作用并筛选出适宜的非酿酒酵母,本研究采用东方伊萨酵母、季也蒙有孢汉逊酵母和发酵毕赤酵母为试验菌,与酿酒酵母混合发酵制备红肉苹果酒,分析发酵酒液的香气和抗氧化能力,并对酒体进行感官评价。... 为研究非酿酒酵母在红肉苹果酒酿造中的作用并筛选出适宜的非酿酒酵母,本研究采用东方伊萨酵母、季也蒙有孢汉逊酵母和发酵毕赤酵母为试验菌,与酿酒酵母混合发酵制备红肉苹果酒,分析发酵酒液的香气和抗氧化能力,并对酒体进行感官评价。结果表明,与单纯酿酒酵母组发酵相比,添加东方伊萨酵母组能够提高发酵酒液的自由基清除能力,提高红肉苹果酒酯类物质的种类(23种),酯类含量是单纯酿酒酵母组的1.67倍,降低了酸类(7.37%)和其他类物质的含量(2.03%);东方伊萨酵母组感官评价得分最高。表明东方伊萨酵母可作为红肉苹果酒酿造专用的非酿酒酵母。 展开更多
关键词 红肉苹果 混菌发酵 筛选 非酿酒酵母
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非酿酒酵母在多元化啤酒酿造应用中的研究进展
10
作者 王笑语 陈晶瑜 马长伟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第10期362-370,共9页
非酿酒酵母种类丰富、分布广泛、各具特色。研究发现,非酿酒酵母的使用可以降低啤酒的乙醇含量、改善啤酒口感、增加风味多样性、赋予啤酒多样化的地域特色,部分菌株还能代谢产生一些具有潜在功能性的成分。因此,非酿酒酵母的应用符合... 非酿酒酵母种类丰富、分布广泛、各具特色。研究发现,非酿酒酵母的使用可以降低啤酒的乙醇含量、改善啤酒口感、增加风味多样性、赋予啤酒多样化的地域特色,部分菌株还能代谢产生一些具有潜在功能性的成分。因此,非酿酒酵母的应用符合当前啤酒酿造多元化发展的行业趋势,现已成为啤酒酿造领域的研究热点之一。该文综述了近年来非酿酒酵母在啤酒酿造中应用的研究进展,包括啤酒酿造所涉及的非酿酒酵母种类,非酿酒酵母的主要发酵方式——纯种发酵、混合发酵、固定化发酵,以及非酿酒酵母在增加啤酒香气、酿造无醇和低醇啤酒、酿造酸啤酒、酿造功能性啤酒等方面的应用,最后指出了非酿酒酵母在今后应用中可能存在的问题及主要研究方向,旨在为开发更多适用于啤酒酿造的非酿酒酵母新菌株、引领啤酒品种创新提供一些参考。 展开更多
关键词 非酿酒酵母 啤酒酿造 多元化 发酵方式 应用
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优良非酿酒酵母的筛选及其在发酵过程中酯酶活力的变化
11
作者 严幻汝 祝霞 杨学山 《中国食品学报》 CSCD 北大核心 2024年第12期193-204,共12页
为探究本土非酿酒酵母菌株在酒精发酵过程中的生长状况及风味酶活力变化规律,从河西走廊葡萄酒产区自然发酵酒样中筛选高产酯酶和醇酰基转移酶菌株,并分别接种于模拟葡萄汁进行发酵,动态监测菌株生长动力学、发酵动力学和酶活力。结果表... 为探究本土非酿酒酵母菌株在酒精发酵过程中的生长状况及风味酶活力变化规律,从河西走廊葡萄酒产区自然发酵酒样中筛选高产酯酶和醇酰基转移酶菌株,并分别接种于模拟葡萄汁进行发酵,动态监测菌株生长动力学、发酵动力学和酶活力。结果表明,HX-6和HX-7菌株的C_(2)~C_(6)酯酶总活力较高(102.69,102.51 mU/mL),且HX-6的醇酰基转移酶活力最高(3.46 U/mL)。经26S rDNA D1/D2区域序列分析鉴定,均为戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)。本土HX-6、HX-7菌株和商业TD-n菌株发酵动力学及生物量分析证实,3株菌均不能独立完成酒精发酵。酶活力动态监测结果显示,HX-6菌株在模拟红葡萄酒和白葡萄酒发酵条件下,C_(2)~C_(6)酯酶累积活力(143.74,121.85 mU/mL)和醇酰基转移酶累积活力(15.75,12.74 U/mL)均最高。HX-7菌株在模拟红葡萄酒发酵条件下C_(6)酯酶累积活力相对较高(86.63 mU/mL)。研究结果说明优选的本土非酿酒酵母菌株具有良好的葡萄酒增香酿造应用潜力。 展开更多
关键词 本土非酿酒酵母 酯酶 醇酰基转移酶 发酵 酶活力
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非酿酒酵母对葡萄酒风味影响的研究进展 被引量：2
12
作者 张晴雯 邓杰 +3 位作者 杨易坤 卫春会 任志强 黄治国 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期13-20,共8页
随着经济发展,消费者对葡萄酒的风味品质要求不断提高,葡萄酒的风味物质逐渐成为研究热点。非酿酒酵母(non-Saccharomyces)在葡萄酒自然发酵过程中普遍存在,其生长代谢对葡萄酒风味具有重要影响。了解非酿酒酵母菌群在葡萄酒自然发酵过... 随着经济发展,消费者对葡萄酒的风味品质要求不断提高,葡萄酒的风味物质逐渐成为研究热点。非酿酒酵母(non-Saccharomyces)在葡萄酒自然发酵过程中普遍存在,其生长代谢对葡萄酒风味具有重要影响。了解非酿酒酵母菌群在葡萄酒自然发酵过程中的动态变化、代谢特性,有助于认识、调控其积极作用。为更好的利用非酿酒酵母,改进葡萄酒风味发酵技术,该文综述了非酿酒酵母在发酵过程中的动态变化和产酶特性、风味代谢产物特征,并对该领域未来发展方向进行了展望,以期对后期研究提供参考。 展开更多
关键词 非酿酒酵母 产酶特性 风味代谢物
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羊奶果果酒专用本土非酿酒酵母的筛选、鉴定及特性研究 被引量：1
13
作者 黄倩 蔡建 +5 位作者 高秀 刘威良 徐启贺 张丽芳 徐晴芳 朱铃 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第6期156-161,共6页
为了筛选羊奶果果酒专用优良本土非酿酒酵母菌,该研究从羊奶果自然发酵液中分离筛选非酿酒酵母菌,通过形态学观察及分子生物学技术进行鉴定,并以商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CECA为对照,对其耐受性及生长特性进行研究。结果... 为了筛选羊奶果果酒专用优良本土非酿酒酵母菌,该研究从羊奶果自然发酵液中分离筛选非酿酒酵母菌,通过形态学观察及分子生物学技术进行鉴定,并以商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CECA为对照,对其耐受性及生长特性进行研究。结果表明,共分离筛选得到6株非酿酒酵母菌,经鉴定菌株H1为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),菌株H5、H7、H9均为发酵毕赤酵母(Pichia fermentans),菌株H10为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus),菌株H12为库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)。通过耐受性及生长特性研究,筛选出两株具有酿造潜力的非酿酒酵母,分别为菌株H1、H10。菌株H1起酵速度快,发酵性能好;菌株H10具有良好的产酯、产乙醇和发酵能力。两株酵母菌H1和H10均能耐受乙醇体积分数3%、SO_(2)300 mg/L、pH 3.2、葡萄糖250 g/L、温度15℃,均不产H_(2)S。该研究为羊奶果果酒发酵提供了微生物资源,并可以指导生产具有区域特色的羊奶果果酒。 展开更多
关键词 羊奶果果酒 非酿酒酵母 筛选 鉴定 耐受性 生长特性
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非酿酒酵母结合冷浸渍对干红葡萄酒品质的影响 被引量：1
14
作者 王清扬 罗峻渲 +6 位作者 甘丛康 裴咏曾 王紫熙 李俊杰 赵宾宾 王伟 李学文 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第7期99-103,共5页
为改善新疆地区红葡萄酒色素不稳定的问题,以赤霞珠葡萄为原料制备干红葡萄酒,以只添加酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为对照组(CK),以添加非酿酒酵母(non-Saccharomyces)CT10(CA),并在酒精发酵(AF)前8℃冷浸渍5 d(CK-CM、CA-CM)... 为改善新疆地区红葡萄酒色素不稳定的问题,以赤霞珠葡萄为原料制备干红葡萄酒,以只添加酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为对照组(CK),以添加非酿酒酵母(non-Saccharomyces)CT10(CA),并在酒精发酵(AF)前8℃冷浸渍5 d(CK-CM、CA-CM)作为处理组。对干红葡萄酒理化指标、颜色参数、酚类物质进行探究,并对结果进行主成分分析(PCA)。结果表明,与CK相比,CA、CK-CM、CA-CM组酒精度、总糖、挥发酸、游离SO2有所下降,总酸有所增加。在发酵阶段,4组干红葡萄酒色度、葡萄酒颜色、聚合色素、总色素含量均升高,色调均降低;总酚、总类黄酮、总花色苷含量均升高,单宁含量先升高后降低;其中CA-CM组在AF末期的色度,葡萄酒颜色、聚合色素、总色素(吸光度值A520 nm),总酚、总类黄酮、单宁、总花色苷含量均最高,色调最低;能有效增强葡萄酒颜色的稳定性,改善干红葡萄酒的颜色品质。主成分分析结果表明,4组干红葡萄酒可有效区分,CA-CM处理对干红葡萄酒总酸、pH、酚类物质、颜色具有正相关影响,该处理有效增加了酚类物质的含量并增强了酒的色泽。 展开更多
关键词 葡萄酒 非酿酒酵母 冷浸渍 酚类物质 色泽
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大红浙醋酒精发酵阶段非酿酒酵母产香机制研究
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作者 倪嘉迎 朱玲 +4 位作者 王凤军 修雨 张越 姚云平 赵国忠 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期85-90,共6页
为了探讨非酿酒酵母在大红浙醋酒精发酵阶段的产香机制,以商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(Sc)、酒曲(JQ)、酿酒酵母SHQ630单独发酵为对照组,非酿酒酵母(弗比恩毕赤酵母(Pf)、耐热克鲁维酵母(Kt)、库德里阿兹威毕赤酵母(Pk)、... 为了探讨非酿酒酵母在大红浙醋酒精发酵阶段的产香机制,以商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(Sc)、酒曲(JQ)、酿酒酵母SHQ630单独发酵为对照组,非酿酒酵母(弗比恩毕赤酵母(Pf)、耐热克鲁维酵母(Kt)、库德里阿兹威毕赤酵母(Pk)、扣囊复膜酵母(Sf))单独发酵为实验组,采用3,5-二硝基水杨酸(DNS)法测定其还原糖代谢能力,失重法测定CO_(2)生成能力,顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用(GC-MS)技术测定其挥发性风味成分,并对菌株的耐受性进行分析。结果表明,在酒精发酵过程中,菌株SHQ630产乙醇能力最强,菌株Pf、Kt及Pk的产乙醇能力与菌株Sc和酒曲(JQ)相当,菌株Sf产乙醇能力最弱。耐受性试验结果表明,菌株Sf和Pk耐酸性较好,菌株Pf和Kt乙醇耐受性较好。GC-MS结果表明,菌株Sf、Pk、Pf及Kt发酵液分别共检出挥发性风味成分24种、18种、13种、10种,菌株Pk产酯种类最多(10种)、产醇最高(12.43 mg/L),菌株Pf产酯最高(10.64 mg/L)。结果显示,非酿酒酵母能够提升大红浙醋酒精发酵阶段风味的丰富性和芳香性。 展开更多
关键词 大红浙醋 非酿酒酵母 产香机制 耐乙醇 风味
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发酵石榴酒中非酿酒酵母菌的筛选及风味分析 被引量：2
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作者 范晓宇 李晓萌 +5 位作者 张陆媛 程一心 胡振超 徐娜 陈业楠 王雪山 《中国果菜》 2024年第3期64-69,共6页
石榴果酒是石榴精深加工的一种产品,兼具石榴果实的清甜及酒的醇香,营养丰富,发展前景广阔。参与发酵石榴果酒的酵母菌株与果酒风味物质的产生密切相关,良好的发酵菌株有助于石榴果酒形成稳定的色泽,丰富的风味层次。本研究以发酵石榴... 石榴果酒是石榴精深加工的一种产品,兼具石榴果实的清甜及酒的醇香,营养丰富,发展前景广阔。参与发酵石榴果酒的酵母菌株与果酒风味物质的产生密切相关,良好的发酵菌株有助于石榴果酒形成稳定的色泽,丰富的风味层次。本研究以发酵石榴果酒为研究对象,采用培养基培养并富集目的菌株;通过GC-MS对发酵风味物质进行测定分析,并通过产物检测筛选出一株具有优良发酵风味的法尔皮有孢汉生酵母(Hanseniaspora valbyensis),可用于石榴果酒的酿造生产,通过与商业酿酒酵母组合发酵生产的石榴果酒风味对比分析,前者风味物质含量明显增多,香气的复杂性和多样性更为显著。 展开更多
关键词 石榴酒 非酿酒酵母 菌株选育 风味
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非酿酒酵母在葡萄酒中的作用研究进展
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作者 邵建波 李印所 +3 位作者 薛永春 郑海武 张美枝 雷蕾 《现代食品》 2024年第15期82-87,共6页
葡萄酒主要是由酿酒酵母菌酒精发酵制成,但是在这个过程中,非酿酒酵母也发挥着一些重要的作用。非酿酒酵母广泛分布在环境及葡萄表面,可以参与葡萄酒的发酵过程,对葡萄酒的颜色、香气、风味等有一定的影响。本文主要从非酿酒酵母的特性... 葡萄酒主要是由酿酒酵母菌酒精发酵制成,但是在这个过程中,非酿酒酵母也发挥着一些重要的作用。非酿酒酵母广泛分布在环境及葡萄表面,可以参与葡萄酒的发酵过程,对葡萄酒的颜色、香气、风味等有一定的影响。本文主要从非酿酒酵母的特性出发,阐述非酿酒酵母的种类及其特征,总结非酿酒酵母对葡萄酒的影响,旨在为葡萄酒非酿酒酵母的研究提供理论基础,为提升葡萄酒品质提供帮助。 展开更多
关键词 非酿酒酵母 风味 葡萄酒 混合发酵
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非酿酒酵母对葡萄酒品质影响研究进展
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作者 李玥玥 王燕荣 《农产品加工》 2024年第19期85-88,93,共5页
葡萄酒酿造过程离不开酿酒酵母的作用,但随着发酵的进行,酿造者们发现非酿酒酵母也参与其中,并且影响着葡萄酒发酵的过程。因此,利用非酿酒酵母提高葡萄酒品质的研究成为热点,通过阐述非酿酒酵母的种类,以及对葡萄酒的色泽、香气、口感... 葡萄酒酿造过程离不开酿酒酵母的作用,但随着发酵的进行,酿造者们发现非酿酒酵母也参与其中,并且影响着葡萄酒发酵的过程。因此,利用非酿酒酵母提高葡萄酒品质的研究成为热点,通过阐述非酿酒酵母的种类,以及对葡萄酒的色泽、香气、口感等品质的影响,为非酿酒酵母的后续研究提供理论依据。 展开更多
关键词 非酿酒酵母 葡萄酒 品质影响
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非酿酒酵母筛选及协同发酵对醪糟挥发性风味影响
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作者 雷英杰 赵定锡 +3 位作者 缪婷 李宇航 吴淼 任元元 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第15期94-102,共9页
为解决目前传统酒曲生产的醪糟品质不稳定、香气不突出、酒精度偏高等问题,通过微生物多样性分析传统酒曲的真菌群落结构,筛选具有产酯增香特性的非酿酒酵母菌株,探究协同发酵对醪糟挥发性风味物质含量的影响。结果表明,子囊菌门(Ascomy... 为解决目前传统酒曲生产的醪糟品质不稳定、香气不突出、酒精度偏高等问题,通过微生物多样性分析传统酒曲的真菌群落结构,筛选具有产酯增香特性的非酿酒酵母菌株,探究协同发酵对醪糟挥发性风味物质含量的影响。结果表明,子囊菌门(Ascomycota)和毛霉门(Mucoromycota)是醪糟酒曲的优势真菌门,根霉属(Rhizopus)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)是主要真菌属。分离纯化后得到4株非酿酒酵母JLY1~4,经测序鉴定JLY1、JLY2是扣囊复膜酵母(Saccharomycops fibuligera),JLY3和JLY4分别是德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)和异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。将4株非酿酒酵母分别协同根霉菌发酵醪糟,其中挥发性风味物质种类从46种增加到62种,增加了酯类和醇类化合物的种类,并且明显提升了异戊醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯等主要风味物质的相对含量。对醪糟共有的40种挥发性风味成分进行偏最小二乘判别分析,以变量投影重要性值≥1为条件筛选出20种差异风味物质,其中醇类5种、酯类10种、酸类3种、醛酮类1种、烷烃类1种。经差异物质和感官评定分析,JLY1和JLY2产酯增香效果优于其他菌株,协同发酵能够显著提升醪糟的挥发性风味物质含量,改善醪糟品质。 展开更多
关键词 非酿酒酵母 发酵 醪糟 风味物质 鉴定
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非酿酒酵母对干红葡萄酒品质的影响研究
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作者 王清扬 罗峻渲 +5 位作者 易明玥 翟亚巍 杨域宁 王伟 李学文 赵宾宾 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第5期124-128,共5页
基于新疆各产区葡萄原料酿造的葡萄酒在口感上存在糖酸不平衡的问题,通过选择添加非酿酒酵母的改良方式来调节酸度。该研究以鲜食葡萄户太八号为原料酿造干红葡萄酒,通过分别添加NS-D、PL09、CT10三种不同类型的非酿酒酵母菌株与CECA酿... 基于新疆各产区葡萄原料酿造的葡萄酒在口感上存在糖酸不平衡的问题,通过选择添加非酿酒酵母的改良方式来调节酸度。该研究以鲜食葡萄户太八号为原料酿造干红葡萄酒,通过分别添加NS-D、PL09、CT10三种不同类型的非酿酒酵母菌株与CECA酿酒酵母菌株混合发酵,以CECA酿酒酵母单独发酵为对照(CK),分析非酿酒酵母对干红葡萄酒品质的影响。结果表明,非酿酒酵母CT10处理组在酒精发酵结束时与CK组相比,酒精度、总糖、挥发酸、pH、游离SO_(2)、总SO_(2)含量分别下降9.84%、28.85%、51.92%、2.30%、28.55%、32.31%。还原糖、总酸含量、色度及L^(*)、b^(*)值分别提升3.96%、57.88%、2.49%、8.51%、9.77%。陈酿14 d时与CK组相比,总酚、单宁含量分别提升64.91%、40.03%,与对照组CK差异显著(P<0.05)。非酿酒酵母CT10处理组感官评分最高为86.70分。综上,非酿酒酵母CT10能增加葡萄酒的酸度并且增酸能力最佳,提升了酒的色泽并且改善了酒的品质。 展开更多
关键词 葡萄酒 非酿酒酵母 总酸 总酚
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