板栗非酶促褐变的基础物质及产物分析 被引量：14

1

作者 武奕宏 綦菁华 +3 位作者 黄漫青 丁超 石媛 刘鹏 《中国农学通报》 CSCD 2012年第30期267-271,共5页

研究与板栗非酶促褐变有关的基础物质和褐变产物,以确定板栗非酶促褐变的主要反应类型及褐变产物特征。测定板栗在加热前后葡萄糖、果糖、还原糖、15种氨基酸、维生素C、总酚、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、类黑精和蒽醌的变化情况。研究结果表... 研究与板栗非酶促褐变有关的基础物质和褐变产物,以确定板栗非酶促褐变的主要反应类型及褐变产物特征。测定板栗在加热前后葡萄糖、果糖、还原糖、15种氨基酸、维生素C、总酚、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、类黑精和蒽醌的变化情况。研究结果表明:板栗发生非酶促褐变后,葡萄糖和果糖平均减少了53.25%和32.07%,还原糖平均减少35.78%,15种氨基酸均有不同程度的减少,维生素C平均减少41.85%,多酚平均减少了40.50%,5-HMF和类黑精平均增加了100%,蒽醌平均增加70.11%。试验证明板栗非酶促褐变反应包括美拉德反应、抗坏血酸氧化反应、多酚氧化反应,初步判断5-HMF、类黑精和蒽醌是非酶促褐变的反应产物。 展开更多

关键词 板栗 非酶促褐变 底物 产物

在线阅读 下载PDF 职称材料

浓缩砀山酥梨汁非酶促褐变中氨基酸变化的研究 被引量：5

2

作者 杨毅 谢慧明 +2 位作者 王海翔 顾亮 张浩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第2期116-119,共4页

本实验研究了浓缩砀山酥梨汁贮存中,因非酶促褐变所至总氨基酸和各氨基酸含量的变化。浓缩砀山酥梨汁在5、37和50℃贮存100d,总氨基酸的量分别减少0%、31%和70%,总氨基酸的减少呈指数变化。酥梨汁氨基酸的主要成分为天冬氨酸,37℃和50... 本实验研究了浓缩砀山酥梨汁贮存中,因非酶促褐变所至总氨基酸和各氨基酸含量的变化。浓缩砀山酥梨汁在5、37和50℃贮存100d,总氨基酸的量分别减少0%、31%和70%,总氨基酸的减少呈指数变化。酥梨汁氨基酸的主要成分为天冬氨酸,37℃和50℃贮存100d时,天冬氨酸含量的减少占总氨基酸减少的67%和73%,脯氨酸的浓度上升。酥梨汁贮存中氨基酸的含量变化与褐变指数(A440)和5-羟甲基糠醛浓度显著相关,pH保持不变,可滴定酸增加。 展开更多

关键词 浓缩砀山酥梨清汁 非酶促褐变 氨基酸

在线阅读 下载PDF 职称材料

枸杞热风干制过程中非酶促褐变反应研究 被引量：9

3

作者 胡云峰 唐裕轩 +1 位作者 李宁宁 胡晗艳 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2018年第6期125-129,共5页

以宁夏枸杞为原料,在65、70、80℃、相对湿度65%条件下,研究了枸杞干制过程中非酶促褐变反应。结果表明,还原糖和氨基酸态氮是美拉德反应的两种反应物,根据非酶褐变的特点,在不同温度下两种物质的含量均呈下降趋势,确定枸杞热风干制后... 以宁夏枸杞为原料,在65、70、80℃、相对湿度65%条件下,研究了枸杞干制过程中非酶促褐变反应。结果表明,还原糖和氨基酸态氮是美拉德反应的两种反应物,根据非酶褐变的特点,在不同温度下两种物质的含量均呈下降趋势,确定枸杞热风干制后期有美拉德反应存在,且温度越高,越有利于美拉德反应的发生;通过人为条件诱导枸杞发生美拉德反应,以枸杞色差值和5-羟甲基糠醛含量的变化验证了美拉德反应的发生。 展开更多

关键词 枸杞 非酶促褐变 美拉德反应

在线阅读 下载PDF 职称材料

脱水黄花菜加工过程中的非酶促褐变抑制条件 被引量：5

4

作者 杨大伟 夏延斌 《湖南农业大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2003年第4期345-348,共4页

在脱水黄花菜加工过程中,非酶促褐变是影响产品质量的关键因素之一.为探明非酶促褐变的抑制条件,以鲜黄花菜为材料,通过对氨基酸、维生素C及碳水化合物等营养成分的测定,分析了它们在脱水加工过程中对非酶促褐变的影响.同时以抑制剂种... 在脱水黄花菜加工过程中,非酶促褐变是影响产品质量的关键因素之一.为探明非酶促褐变的抑制条件,以鲜黄花菜为材料,通过对氨基酸、维生素C及碳水化合物等营养成分的测定,分析了它们在脱水加工过程中对非酶促褐变的影响.同时以抑制剂种类、浸泡液质量分数及浸泡时间为影响因素,进行了三因素三水平试验.结果表明,将原料在灭酶前用2%的食用柠檬酸溶液浸泡45min为抑制非酶促褐变的最佳工艺条件. 展开更多

关键词 黄花菜 氨基酸 维生素C 碳水化合物 非酶促褐变 柠檬酸

在线阅读 下载PDF 职称材料

南果梨果汁非酶促褐变反应机制研究 被引量：4

5

作者 那广宁 丁昊 +2 位作者 唐霜 张祥云 张锐 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第21期23-30,共8页

通过监测南果梨果汁在不同温度贮藏过程中非酶促褐变反应的褐变指数(browning index,BI)及5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)、总酚、抗坏血酸、游离氨基酸、还原糖的含量,探究其非酶促褐变反应的主要反应机制和影响因素。... 通过监测南果梨果汁在不同温度贮藏过程中非酶促褐变反应的褐变指数(browning index,BI)及5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)、总酚、抗坏血酸、游离氨基酸、还原糖的含量,探究其非酶促褐变反应的主要反应机制和影响因素。通过动力学方程表达各反应进行的情况和主次关系,结果表明,南果梨果汁非酶促褐变的主要反应机制是美拉德反应和抗坏血酸氧化分解反应,多元酚氧化缩合反应和焦糖化反应在南果梨果汁非酶促褐变反应体系中影响较小。在不同的贮藏温度下,5-HMF和抗坏血酸的含量变化规律均符合零级反应动力学模型,随着贮藏温度的升高,南果梨果汁的非酶促褐变反应速度加快。 展开更多

关键词 南果梨 果汁 褐变指数 非酶促褐变 动力学模型

在线阅读 下载PDF 职称材料

板栗非酶促褐变产物类黑精的研究 被引量：7

6

作者 王超南 董霞 +2 位作者 庞美霞 黄漫青 王芳 《北京农学院学报》 2015年第3期112-115,共4页

研究板栗非酶促褐变产物类黑精提取和测定的方法。采用对板栗果仁先微波灭酶,后砂炒的加工方法,保证板栗发生非酶促褐变;通过乙醇浓度、提取时间、料液比、提取温度等单因素试验及正交试验,对板栗非酶促褐变产物类黑精进行溶剂浸提和含... 研究板栗非酶促褐变产物类黑精提取和测定的方法。采用对板栗果仁先微波灭酶,后砂炒的加工方法,保证板栗发生非酶促褐变;通过乙醇浓度、提取时间、料液比、提取温度等单因素试验及正交试验,对板栗非酶促褐变产物类黑精进行溶剂浸提和含量测定,并确定类黑精的最佳提取工艺参数。结果表明:提取板栗非酶促褐变产物类黑精的最佳工艺参数为乙醇浓度60%,提取时间5h,料液比1∶12.5,提取温度60℃,在该处理方法下板栗中非酶促褐变产物类黑精提取量为1.41mmol/L。 展开更多

关键词 板栗 非酶促褐变 产物 类黑精

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同贮藏温度下枸杞馅料非酶促褐变主要途径探究 被引量：2

7

作者 王晨祥 彭健 +4 位作者 徐玉娟 温靖 余元善 吴继军 林羡 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第8期14-20,共7页

为探究枸杞馅料贮藏过程中褐变主要途径,将枸杞馅料置于4、25、37℃条件下贮藏60 d,分析枸杞馅料贮藏期内褐变度、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)、类胡萝卜素、总酚、还原糖和氨基态氮等指标变化,并进行相关性和主成分... 为探究枸杞馅料贮藏过程中褐变主要途径,将枸杞馅料置于4、25、37℃条件下贮藏60 d,分析枸杞馅料贮藏期内褐变度、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)、类胡萝卜素、总酚、还原糖和氨基态氮等指标变化,并进行相关性和主成分分析。结果表明,随着贮藏时间延长,枸杞馅料褐变度、5-HMF含量均上升,而类胡萝卜素、总酚、还原糖和氨基态氮含量下降。相关性分析结果表明,37℃条件下,其褐变度与上述指标均显著相关(P<0.05),说明其贮藏过程中褐变来自于类胡萝卜素降解、多酚氧化和美拉德反应等多种途径的共同作用。主成分研究结果表明,不同贮藏温度和时间对枸杞馅料褐变度影响较大,其褐变度变化与各组分含量变化具有不同步性,25、37℃条件下,其褐变主要由总酚等活性物质氧化及美拉德反应共同导致,而37℃条件下,其美拉德反应的影响更为显著。该研究可为枸杞馅料的贮藏提供理论与技术支撑。 展开更多

关键词 枸杞馅料 贮藏 非酶促褐变 主成分分析

在线阅读 下载PDF 职称材料

抗褐变抑制剂对果蔬多酚氧化酶的影响

8

作者 刘文静 张映霞 +3 位作者 崔帅帅 张锐 罗立新 张建良 《新疆林业》 2024年第1期25-27,共3页

果蔬的褐变问题对农户造成了很大的经济损失。在生产贮藏过程中,由于酶促褐变产生的对果蔬色泽、感官、及营养品质的负面影响大大降低了果蔬市场的经济效益。褐变是果实成熟老化生理衰退和果实品质劣变的特征之一,本质上是根据是否有酶... 果蔬的褐变问题对农户造成了很大的经济损失。在生产贮藏过程中,由于酶促褐变产生的对果蔬色泽、感官、及营养品质的负面影响大大降低了果蔬市场的经济效益。褐变是果实成熟老化生理衰退和果实品质劣变的特征之一,本质上是根据是否有酶的参与分为酶促褐变和非酶促褐变。 展开更多

关键词 非酶促褐变 营养品质 多酚氧化酶 品质劣变 贮藏过程 褐变抑制剂 果蔬 果实成熟

在线阅读 下载PDF 职称材料

低醇早酥梨酒褐变因子分析及其对挥发性香气化合物的影响研究

9

作者 张序 袁倩 +3 位作者 李嘉欣 俞柏含 杨学山 祝霞 《农业机械学报》 CSCD 北大核心 2024年第12期451-461,共11页

为探讨低醇早酥梨酒贮藏期间褐变因子和挥发性香气化合物的变化,将早酥梨酒分别在4、25℃下避光贮藏60d,每隔7d测定PPO、POD、PAL酶活力,总氨基酸、还原糖、总酚、5-羟甲基糠醛质量浓度及褐变度,并采用SPME-GC/MS检测贮藏结束时的挥发... 为探讨低醇早酥梨酒贮藏期间褐变因子和挥发性香气化合物的变化,将早酥梨酒分别在4、25℃下避光贮藏60d,每隔7d测定PPO、POD、PAL酶活力,总氨基酸、还原糖、总酚、5-羟甲基糠醛质量浓度及褐变度,并采用SPME-GC/MS检测贮藏结束时的挥发性香气化合物。结果表明,早酥梨酒在贮藏期间POD活力下降速度极快,总氨基酸质量浓度、总酚质量浓度分别下降62%~70%和23%~31%,5-羟甲基糠醛质量浓度和褐变度不断增加。总氨基酸、总酚、5-羟甲基糠醛质量浓度及褐变度变化均符合零级动力学方程,且拟合效果良好。相关性分析显示总氨基酸、总酚与5-HMF质量浓度对早酥梨酒褐变的影响最大。贮藏60 d后早酥梨酒中萜烯类、酯类、羰基化合物质量浓度有所增加,醇类、酸类化合物质量浓度显著降低;15种关键香气物质(OAV大于0.1)质量浓度与主要褐变因子之间的相关系数均大于0.8。研究结果对控制早酥梨酒褐变具有应用价值。 展开更多

关键词 低醇早酥梨酒 挥发性香气化合物 动态模型拟合 非酶促褐变

在线阅读 下载PDF 职称材料

砀山酥梨浓缩汁生产中的褐变类型研究 被引量：9

10

作者 杨毅 谢慧明 +2 位作者 王海翔 张岳 朱文明 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2007年第3期22-26,共5页

研究了浓缩砀山酥梨清汁生产的褐变类型。对70Brix的浓缩砀山酥梨清汁各加工工序中的色值、总酚,氨基酸态氮、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、多酚氧化酶(PPO)相关指标进行检测,分析褐变机制。结果分析表明,在整个加工过程中,预浓缩工序之前的褐... 研究了浓缩砀山酥梨清汁生产的褐变类型。对70Brix的浓缩砀山酥梨清汁各加工工序中的色值、总酚,氨基酸态氮、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、多酚氧化酶(PPO)相关指标进行检测,分析褐变机制。结果分析表明,在整个加工过程中,预浓缩工序之前的褐变主要是酶促褐变,预浓缩后至超滤之间的褐变是酶促褐变和非酶促褐变共同作用的结果,超滤之后的褐变则完全是非酶促褐变。 展开更多

关键词 浓缩砀山酥梨汁 生产 酶促褐变 非酶促褐变

在线阅读 下载PDF 职称材料

枸杞干制过程中褐变反应研究 被引量：17

11

作者 胡云峰 唐裕轩 +2 位作者 李宁宁 胡晗艳 朱彦华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第22期159-163,共5页

从宁夏枸杞干制过程中色泽变化入手,测定与色泽变化相关的主要活性物质的变化,研究枸杞干制中褐变反应,以期为枸杞干制生产中的色泽保护技术提供依据。结果表明:随着干制的进行,多酚氧化酶活性逐渐降低,结合枸杞色差值的变化,确定枸杞... 从宁夏枸杞干制过程中色泽变化入手,测定与色泽变化相关的主要活性物质的变化,研究枸杞干制中褐变反应,以期为枸杞干制生产中的色泽保护技术提供依据。结果表明:随着干制的进行,多酚氧化酶活性逐渐降低,结合枸杞色差值的变化,确定枸杞热风干制前期有酶促褐变的发生。此外,枸杞热风干制后期,不同温度下还原糖和氨基酸态氮的含量都成下降趋势,枸杞色差值逐渐增大,且增速放缓,5-羟甲基糠醛含量逐渐下降,且温度越高越有利于美拉德反应发生。根据各非酶褐变特点,确定了枸杞热风干制后期有美拉德反应褐变存在。 展开更多

关键词 枸杞 酶促褐变 非酶促褐变 美拉德反应

在线阅读 下载PDF 职称材料

果酒发酵中褐变机理及其控制的研究进展 被引量：13

12

作者 胡靖 谢邦祥 +3 位作者 何斌 余乾伟 黄情饮 张翼 《食品与发酵科技》 CAS 2013年第6期94-98,共5页

在果酒的发酵过程中,褐变现象导致了果酒的色泽、香味发生变化,降低了产品的感官特性,严重影响了果酒的品质,是果酒生产中长期存在的棘手问题。因此,探究果酒褐变的机理,并同时寻求能够有效控制果酒褐变的方法有着重要的意义。本文对近... 在果酒的发酵过程中,褐变现象导致了果酒的色泽、香味发生变化,降低了产品的感官特性,严重影响了果酒的品质,是果酒生产中长期存在的棘手问题。因此,探究果酒褐变的机理,并同时寻求能够有效控制果酒褐变的方法有着重要的意义。本文对近些年来该领域的研究情况进行了报道,并从果酒褐变的机理和褐变现象的控制两个方面作一综述,以期为果酒行业的发展提供有益参考。 展开更多

关键词 果酒 褐变现象 酶促褐变 非酶促褐变 控制方法

在线阅读 下载PDF 职称材料

三种果蔬褐变机制及其防止初探 被引量：8

13

作者 魏金凤 张亚娴 +3 位作者 王学标 田苗新 张赛赛 康文艺 《河南大学学报（医学版）》 CAS 2016年第4期240-243,282,共5页

〔目的〕探讨果蔬酶促褐变的最佳条件及主要影响因素。〔方法〕以新鲜莲藕、马铃薯为研究对象,分析多酚氧化酶的活性大小。〔结果〕以邻苯二酚作为底物时,最适温度为35℃、p H值为7.0、底物浓度0.09 mol/L及最佳抑制剂组合为亚硫酸钠(Na... 〔目的〕探讨果蔬酶促褐变的最佳条件及主要影响因素。〔方法〕以新鲜莲藕、马铃薯为研究对象,分析多酚氧化酶的活性大小。〔结果〕以邻苯二酚作为底物时,最适温度为35℃、p H值为7.0、底物浓度0.09 mol/L及最佳抑制剂组合为亚硫酸钠(Na2SO3)浓度0.10%、EDTA浓度0.25%、柠檬酸浓度0.20%、抗坏血酸(Vc)浓度0.20%。以梨汁为研究对象,探究其在加工和贮存过程中褐变度的变化及影响梨汁非酶褐变的主要因素。〔结论〕结果表明,影响其非酶褐变的主要因素有:金属离子(Mg^(2+)、Fe3+、Cu^(2+)、Sn^(2+))、p H值、贮藏温度等。此外,吸附剂的使用也可起到一定的抑制作用。 展开更多

关键词 酶促褐变 非酶促褐变 抑制 影响因素

在线阅读 下载PDF 职称材料

橄榄浓缩汁加工过程中的褐变类型 被引量：4

14

作者 陈婕 郭泽镔 +1 位作者 郭明殊 郑宝东 《福建农林大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2012年第3期305-309,共5页

通过检测橄榄浓缩汁加工过程中的多酚氧化酶(PPO)活性,多酚、VC、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量和褐变度等指标,研究整个加工过程中各阶段的褐变类型,分析褐变机制.结果表明:橄榄浓缩汁在加工过程中,热烫基本抑制了橄榄汁的酶促褐变,全过程... 通过检测橄榄浓缩汁加工过程中的多酚氧化酶(PPO)活性,多酚、VC、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量和褐变度等指标,研究整个加工过程中各阶段的褐变类型,分析褐变机制.结果表明:橄榄浓缩汁在加工过程中,热烫基本抑制了橄榄汁的酶促褐变,全过程以非酶促褐变为主;VC氧化褐变持续存在,加工过程中损失了90%以上;热烫、酶解和浓缩阶段发生了美拉德反应,最终5-HMF的含量升高至0.9174 mg·L-1. 展开更多

关键词 橄榄 浓缩汁 酶促褐变 非酶促褐变

在线阅读 下载PDF 职称材料

浓缩苹果汁的褐变与控制措施 被引量：7

15

作者 李菲 董文宾 +1 位作者 高洁 张建华 《饮料工业》 2007年第11期5-7,共3页

褐变是影响我国浓缩苹果汁出口的主要问题之一,通过分析浓缩苹果汁产生酶促褐变与非酶褐变的原因,阐述了目前防止苹果汁褐变的主要措施。基本上消除了浓缩苹果汁的褐变。

关键词 浓缩苹果汁 酶促褐变 非酶促褐变 控制措施

在线阅读 下载PDF 职称材料

板栗褐变的研究进展 被引量：4

16

作者 董翠 《安徽农学通报》 2016年第15期118-120,共3页

板栗在加工过程中易发生褐变,板栗褐变可分为酶促褐变和非酶促褐变。该文系统地总结了2种褐变的产生原因和应对方法,对板栗产品的加工生产具有指导意义。

关键词 板栗 酶促褐变 非酶促褐变

在线阅读 下载PDF 职称材料

褐变机理及其防治技术研究进展 被引量：7

17

作者 杨旭风 贾晓东 +3 位作者 许梦洋 莫正海 贾展慧 宣继萍 《中国农学通报》 2023年第13期137-145,共9页

对目前国内外针对食品褐变发生的原因、影响因素及防治技术等的研究进行概括和总结。根据条件不同,褐变可分为酶促褐变和非酶促褐变,而非酶促褐变又可进一步分为美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合。影响褐变的... 对目前国内外针对食品褐变发生的原因、影响因素及防治技术等的研究进行概括和总结。根据条件不同,褐变可分为酶促褐变和非酶促褐变,而非酶促褐变又可进一步分为美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合。影响褐变的因素众多,酶促褐变的影响因素包括底物种类及浓度、酶的活性、氧气、温度和pH等;影响非酶促褐变的因素因具体反应不同而异,其中温度和pH是最主要的影响因素。基于褐变的发生机制和影响因素,褐变的防治技术包括物理防治技术、化学防治技术以及两者的联合使用。指出当前果蔬贮藏和褐变防治技术面临着能耗较大、成本较高和安全性较低的问题,同时,进一步展望了褐变防治技术应以物理防褐变技术为主,辅以必要的化学技术处理,并应将重点放在新材料和新抑制剂的挖掘上。 展开更多

关键词 酶促褐变 非酶促褐变 发生机制 影响因素 防治技术

在线阅读 下载PDF 职称材料

绿豆芽防褐变技术的研究进展 被引量：5

18

作者 闫星羽 陈存坤 薛文通 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第14期185-192,共8页

绿豆芽是我国传统食用芽菜之一,具有良好的抗氧化能力和清除人体自由基的功效,营养价值丰富,深受人们喜爱。随着科学技术的不断发展,绿豆芽的营养成分被进一步丰富和提升。但绿豆芽组织脆弱,含水量大,在采后的贮藏、运输、销售过程中极... 绿豆芽是我国传统食用芽菜之一,具有良好的抗氧化能力和清除人体自由基的功效,营养价值丰富,深受人们喜爱。随着科学技术的不断发展,绿豆芽的营养成分被进一步丰富和提升。但绿豆芽组织脆弱,含水量大,在采后的贮藏、运输、销售过程中极易出现褐变、皱缩、微生物污染等问题,其中褐变带来的影响最大。目前绿豆芽防褐变技术的研究体系尚不深入,大多浅尝辄止。因此,该文对绿豆芽褐变的机理、原因、影响以及相关研究进展等进行分析和阐述,旨在为绿豆芽防褐变技术的研究提供理论参考。 展开更多

关键词 绿豆芽 防褐变技术 酚类物质 酶促褐变 非酶促褐变

在线阅读 下载PDF 职称材料

蓝靛果汁加工过程中褐变机理及防控技术

19

作者 马永强 李丹 +2 位作者 杨晨曦 薛清卓 韩春然 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第11期152-160,共9页

目的:探究蓝靛果汁在加工过程中的褐变反应机理。方法:测定蓝靛果汁在杀菌过程中褐变度、维生素C(V_(C))含量、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化,并进行动力学模型拟合;优化蓝靛果汁褐变抑制工艺条件,并测定优化后蓝靛果汁在4,25,37℃下贮... 目的:探究蓝靛果汁在加工过程中的褐变反应机理。方法:测定蓝靛果汁在杀菌过程中褐变度、维生素C(V_(C))含量、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化,并进行动力学模型拟合;优化蓝靛果汁褐变抑制工艺条件,并测定优化后蓝靛果汁在4,25,37℃下贮藏30 d过程中微生物、理化、感官指标的变化。结果:褐变度、V_(C)含量、5-HMF含量变化分别符合联合、一级、零级反应动力学模型。最优褐变抑制工艺条件为葡萄糖氧化酶添加量0.21%、作用温度39℃、作用时间45 min,此条件下果汁非酶褐变抑制率为95.13%。蓝靛果汁在4℃下测试指标变化相对迟缓,贮藏末期,其菌落总数<100 CFU/mL,可溶性固形物、总酚、花色苷、V_(C)、还原糖含量相对较高,分别为14.15%、262.02 g/100 g、380.50 mg/L、65.37 mg/L、9.62 g/100 g,感官评分为82.3分,具有蓝靛果的果香与果味、颜色均一、质地均匀。结论:试验方法显著抑制了蓝靛果汁在贮藏期间的褐变。 展开更多

关键词 蓝靛果汁 非酶促褐变 褐变机理 防控技术

在线阅读 下载PDF 职称材料

枸杞酒发酵过程中的褐变 被引量：7

20

作者 郭晓梦 张一晟 +1 位作者 王菁 张惠玲 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第11期41-48,共8页

通过测定枸杞酒发酵过程中和陈酿过程中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性变化规律,总酚、黄酮、10种单体酚、VC和美拉德反应中间产物五羟甲基糠醛(5-HMF)的变化规律以及对应时期的褐变度变化,找到引起褐变的主要原因。结果显示,单... 通过测定枸杞酒发酵过程中和陈酿过程中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性变化规律,总酚、黄酮、10种单体酚、VC和美拉德反应中间产物五羟甲基糠醛(5-HMF)的变化规律以及对应时期的褐变度变化,找到引起褐变的主要原因。结果显示,单体酚芦丁、绿原酸、阿魏酸、对羟基苯甲酸和对香豆酸在发酵液中含量较多,对褐变度影响较大。同时,VC氧化降解以及糖与氨基酸的美拉德反应也参与了褐变。结论为发酵过程中酶促褐变与非酶促褐变同时存在,酚类物质同时参与酶促和非酶促褐变反应,这是引起褐变的主要原因。 展开更多

关键词 枸杞酒 酶促褐变 非酶促褐变

在线阅读 下载PDF 职称材料