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金佛山方竹笋营养成分与生物活性物质及加工品质研究进展
1
作者 王朝宇 梁明兰 +3 位作者 吴良如 杨金来 张甫生 郑炯 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期404-412,共9页
金佛山方竹笋是我国西南地区特有的竹笋,具有“鲜、嫩、香、脆”的特点,被誉为“竹笋之冠”,深受人们喜爱。干燥、水煮、冷冻等是金佛山方竹笋常见的加工方式,在加工过程中其营养成分及活性物质会受到影响,风味及色泽也会发生变化。该... 金佛山方竹笋是我国西南地区特有的竹笋,具有“鲜、嫩、香、脆”的特点,被誉为“竹笋之冠”,深受人们喜爱。干燥、水煮、冷冻等是金佛山方竹笋常见的加工方式,在加工过程中其营养成分及活性物质会受到影响,风味及色泽也会发生变化。该文阐述了金佛山方竹笋中的营养成分与生物活性物质,总结了蛋白质、氨基酸、维生素等基本营养成分以及多糖、多酚等活性物质在加工过程中含量变化,探讨了不同加工方式对金佛山方竹笋中的膳食纤维理化及功能特性的影响,概述了风味及颜色品质在加工过程中的改变,最后对金佛山方竹笋的未来研究方向进行了展望,旨在为金佛山方竹笋的开发和高值化利用提供参考。 展开更多
关键词 金佛山方竹笋 营养成分 生物活性物质 加工品质
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5种彩色笋壳的金佛山方竹笋品质分析与评价 被引量：10
2
作者 杨金来 高贵宾 +2 位作者 张甫生 郑炯 吴良如 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第6期303-308,共6页
以5种彩色笋壳的金佛山方竹笋(黑壳笋、黄壳笋、褐壳笋、红壳笋、绿壳笋)为研究对象,对其质构、颜色、蛋白质及氨基酸、脂肪、粗纤维、总糖、VC、硒、香气等品质指标进行系统分析与评价。结果表明,5种方竹笋笋壳和笋肉颜色均存在明显差... 以5种彩色笋壳的金佛山方竹笋(黑壳笋、黄壳笋、褐壳笋、红壳笋、绿壳笋)为研究对象,对其质构、颜色、蛋白质及氨基酸、脂肪、粗纤维、总糖、VC、硒、香气等品质指标进行系统分析与评价。结果表明,5种方竹笋笋壳和笋肉颜色均存在明显差异,红壳笋和绿壳笋壳a*值和b*值分别为-0.07±0.01和27.40±0.99,且绿壳笋肉a*值最小为-6.50±0.04;褐壳笋硬度((1934±90)g)适中,且脆度和咀嚼性较佳。5种方竹笋含水量均高于92%,其蛋白质和脂肪质量分数分别为2.21%~3.16%和0.11%~0.21%,粗纤维质量分数为1.31%~1.72%;绿壳笋和褐壳笋总糖质量分数分别为(0.62±0.01)%(最低)和(1.62±0.03)%(最高);VC含量为1.22~1.63 mg/100 g,硒含量为0.78~1.65μg/100 g;每100 g褐壳笋中人体必需氨基酸高达(735.53±11.09)mg;褐壳笋中蛋白、必需氨基酸和总糖含量较高,但粗纤维含量低,而绿壳笋含有较高的粗纤维和硒,总糖含量偏低。金佛山方竹笋主要含有己醛、2-己烯醛、己醇、反式-2-壬烯-1-醇、2-庚醇、2-庚酮、2,5-辛二酮等挥发性成分,且品种之间存在差异。以上研究结果可为不同笋壳颜色的金佛山方竹笋的食用及开发利用提供数据支撑。 展开更多
关键词 金佛山方竹笋 不同笋壳颜色 品质 分析与评价
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南川金佛山方竹笋营养安全品质和立地土壤评价 被引量：25
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作者 鲍丽然 贾中民 +1 位作者 李瑜 王佳彬 《物探与化探》 CAS CSCD 北大核心 2018年第5期1089-1094,共6页
为了解南川金佛山方竹笋营养品质、安全品质和生长环境,分析了方竹笋的基本营养成分、矿质元素和重金属含量,评价了立地土壤养分及环境质量等级和土壤富硒、富锗状况。结果表明,南川方竹笋水分、蛋白质、总糖、K、Zn、Cu含量较高,并含... 为了解南川金佛山方竹笋营养品质、安全品质和生长环境,分析了方竹笋的基本营养成分、矿质元素和重金属含量,评价了立地土壤养分及环境质量等级和土壤富硒、富锗状况。结果表明,南川方竹笋水分、蛋白质、总糖、K、Zn、Cu含量较高,并含有17种氨基酸,必需氨基酸占39.9%。新鲜方竹笋Se含量为0.006×10^(-6)~0.042×10^(-6),富硒率达73%,属富硒食品;Ge含量为0.0002×10^(-6)~0.0018×10^(-6),Ge含量中等,不属富锗食品。南川方竹笋立地土壤养分丰富,除K、Ca O营养等级为中等外,其余均达较丰富或丰富水平;土壤Se含量较高,为富硒土壤;土壤重金属Cd存在超标现象,但未影响方竹笋安全品质,其余重金属环境质量较好。 展开更多
关键词 金佛山方竹笋 营养成分 矿质元素 土壤养分
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金佛山方竹笋箨转录组SNP和SSR位点信息分析 被引量：5
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作者 朱潇 代朝霞 +1 位作者 刘艳江 伍明理 《分子植物育种》 CAS 北大核心 2022年第24期8152-8159,共8页
金佛山方竹是中国西南地区特有的笋用竹种,目前关于金佛山方竹品种选育的研究还不够完善。本研究对金佛山方竹3个发育部位笋箨进行转录组测序,利用Varscan和MISA程序分析、比较转录组序列中SNP和SSR的特征。研究表明,99 744条Unigene序... 金佛山方竹是中国西南地区特有的笋用竹种,目前关于金佛山方竹品种选育的研究还不够完善。本研究对金佛山方竹3个发育部位笋箨进行转录组测序,利用Varscan和MISA程序分析、比较转录组序列中SNP和SSR的特征。研究表明,99 744条Unigene序列中含有18 560个SSR,发生频率为15.22%,重复基元共181种,SSR位点以单核苷酸、二核苷酸和三核苷酸重复基元为主,合计占比96.57%,基元长度在12~20 bp的SSR占比53.28%,具有中等多态性。设计共获得14 888对SSR引物。搜索到的SNP位点分别为CK-S:536 642个、CK-Z:552 763个、CK-X:523 844个,SNP的主要类型是转换型,共计506 057个。金佛山方竹笋箨转录组测序得到的SSR和SNP位点数量多、多态性好、类型丰富,可以为金佛山方竹的品质鉴定、分子辅助育种、遗传多样性分析等提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 金佛山方竹笋箨 转录组 SNP SSR
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方竹笋全粉酥性饼干制作工艺优化及品质分析 被引量：8
5
作者 李艳艳 廖雪勤 +4 位作者 程诗涵 张甫生 李彬 吴良如 郑炯 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第15期238-247,共10页
为研制一款具有高膳食纤维含量的饼干制品,提高竹笋综合利用率,本文将金佛山方竹笋全粉添加至饼干中,以色度值、质构特性、感官评价为指标对饼干进行品质分析,探究竹笋粉添加量、黄油添加量、白砂糖添加量、烘焙温度、烘焙时间对饼干品... 为研制一款具有高膳食纤维含量的饼干制品,提高竹笋综合利用率,本文将金佛山方竹笋全粉添加至饼干中,以色度值、质构特性、感官评价为指标对饼干进行品质分析,探究竹笋粉添加量、黄油添加量、白砂糖添加量、烘焙温度、烘焙时间对饼干品质的影响,通过单因素实验优化方竹笋全粉酥性饼干的工艺配方。结果表明,随着CQSP添加量的增加,饼干a^(*)值和b^(*)值均增大,添加量为0%~3%时,L^(*)值变化不显著(P>0.05),添加量为4%~5%时,饼干亮度明显降低,饼干硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大。随黄油添加量的增加,饼干的硬度、脆度、咀嚼性减小,黄油添加量为24%时饼干品质较佳。饼干的硬度随白砂糖添加量的增加而增大,当白砂糖添加量为13%~15%时,饼干硬度最为适宜。饼干的L^(*)值随着烘焙温度的升高而逐渐减小,当烘焙温度为160~180℃时,饼干明显变暗。随着烘焙时间的延长,饼干a^(*)值和b^(*)值增大,L^(*)值逐渐减小,硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大。经单因素优化后得到方竹笋全粉酥性饼干的较优工艺配方为CQSP添加量3%、黄油添加量24%、白砂糖添加量13%、烘焙温度150℃、烘焙时间25 min,在此工艺条件下,饼干L^(*)值为71.1,a^(*)值为2.05,b^(*)值为27.43,硬度为2466.16 g,脆度为2050.02 g,咀嚼性为541.29,感官评分达到83.1分。研究结果可为方竹笋加工副产物的高值化利用提供一定的理论参考。 展开更多
关键词 金佛山方竹笋全粉 饼干 色泽 质构特性 感官品质
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