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用转谷氨酰胺酶加工重组肉品 被引量：4
1
作者 王海滨 《肉类工业》 1998年第12期39-42,共4页
为了避免使用食盐和蒸煮处理,在重组肉品的制造中,将微生物的转谷氨酰胺酶(简称MTGase,下同)与几种蛋白质分别配合使用,发现将MTGase与酪蛋白酸钠配合一起处理肉品原料,能产生最大的粘合强度,效果最好,而将MTGase分别与大豆分离蛋白、... 为了避免使用食盐和蒸煮处理,在重组肉品的制造中,将微生物的转谷氨酰胺酶(简称MTGase,下同)与几种蛋白质分别配合使用,发现将MTGase与酪蛋白酸钠配合一起处理肉品原料,能产生最大的粘合强度,效果最好,而将MTGase分别与大豆分离蛋白、乳清蛋白或明胶配合使用时效果较差。该项研究结果说明:将肌肉块与MTGase及酪蛋白酸钠混合后,在5℃下保温反应2h以上,不再需要食盐和蒸煮,即可产生较好的粘合性。这是一个用鲜肉原料制造重组肉品的有效方法。 展开更多
关键词 重组肉品 转谷氨酰胺酶 酪蛋白酸钠 碎肉 粘合
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分割羊肉冰温保鲜及其预制肉品开发
2
作者 吴治材 郭中华 +4 位作者 曹春平 郭晓霞 文永平 邹强 刘达玉 《食品工程》 2024年第3期56-60,共5页
以大耳羊鲜肉为原料,采用真空预冷和冰温保鲜技术,探讨了羊肉的预冷效率和保鲜效果;集成西式肉品注射腌制、真空滚揉等技术,结合川菜烹饪调味技艺,开发了羊肉预制重组肉品;利用防腐保鲜、包装材料、热力杀菌等保藏因子的协同作用,形成... 以大耳羊鲜肉为原料,采用真空预冷和冰温保鲜技术,探讨了羊肉的预冷效率和保鲜效果;集成西式肉品注射腌制、真空滚揉等技术,结合川菜烹饪调味技艺,开发了羊肉预制重组肉品;利用防腐保鲜、包装材料、热力杀菌等保藏因子的协同作用,形成了肉品成套的柔性杀菌技术,产品风味与质构得到保持,保质期能满足营销流通的需求。 展开更多
关键词 羊肉 真空预冷 冰温保鲜 重组肉品 柔性杀菌
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