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辣椒素类物质含量(辣度)等级划分研究进展
1
作者 皇凡宇 陈增杰 +2 位作者 刘冬梅 皇甫自起 张慎举 《安徽农业科学》 2025年第3期14-17,共4页
辣椒素类物质(Capsaicinoids,Cap-S)含量(辣度)是评价辣椒品质的重要指标,在综合分析我国辣椒及其制品辣椒素类物质含量等级划分研究进展的基础上,根据我国品种登记和文献报道中辣椒Cap-S含量数据,将辣椒按Cap-S含量(辣度)分为9个等级,... 辣椒素类物质(Capsaicinoids,Cap-S)含量(辣度)是评价辣椒品质的重要指标,在综合分析我国辣椒及其制品辣椒素类物质含量等级划分研究进展的基础上,根据我国品种登记和文献报道中辣椒Cap-S含量数据,将辣椒按Cap-S含量(辣度)分为9个等级,辑出了各个等级辣椒的代表品种,以期为准确评价辣椒Cap-S含量(辣度)的高低提供参考。 展开更多
关键词 辣椒 辣椒素类物质 含量 辣度 等级指标
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辣椒油树脂提取工艺优化及其辣度和抗氧化活性分析 被引量：2
2
作者 张可欣 吴澎 +3 位作者 王文亮 弓志青 徐水婧 王闯 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第4期34-38,73,共6页
以干辣椒为原料,采用超声辅助提取辣椒油树脂,以其得率为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化提取工艺,并分析辣椒油树脂的辣度和抗氧化活性。结果表明:最优提取工艺为料液比1:10(g/mL)、超声时间35min、超声温度45℃,在此条件... 以干辣椒为原料,采用超声辅助提取辣椒油树脂,以其得率为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化提取工艺,并分析辣椒油树脂的辣度和抗氧化活性。结果表明:最优提取工艺为料液比1:10(g/mL)、超声时间35min、超声温度45℃,在此条件下辣椒油树脂得率为25.76%。干辣椒中辣椒素类物质总含量为4.030g/kg,辣椒油树脂中辣椒素类物质总含量为16.623g/kg,辣度较高。抗氧化试验表明,辣椒油树脂具有较好的抗氧化活性。 展开更多
关键词 辣椒素 辣椒油树脂 辣度 抗氧化活性
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辣椒及其制品辣度分级方法研究 被引量：19
3
作者 熊科 夏延斌 +1 位作者 王燕 刘蓉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第5期37-40,共4页
对国外辣椒及其制品的分级情况进行了研究,并结合我国情况以HPLC精确测定辣素为指标,建立了套辣度分级的方法。同时对该方法在辣椒及其制品的分级应用方面进行了研究探讨。
关键词 辣素 辣度 感官辣度 斯科维尔辣度单位 分级方法
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川渝火锅的辣味物质分析及辣度分级 被引量：1
4
作者 聂鑫 贾效函 +2 位作者 陈泓帆 曾天志 陈实 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第2期171-177,共7页
火锅是川渝地区的传统特色美食,因其“鲜香麻辣”而广受欢迎。近年来,火锅产品不断推陈出新,但关于火锅辣度分级一直没有统一标准。文章介绍了火锅辣味物质及呈味机理,阐述了辣度分级与辣度评价的方法,为制定更加科学的火锅辣度分级标... 火锅是川渝地区的传统特色美食,因其“鲜香麻辣”而广受欢迎。近年来,火锅产品不断推陈出新,但关于火锅辣度分级一直没有统一标准。文章介绍了火锅辣味物质及呈味机理,阐述了辣度分级与辣度评价的方法,为制定更加科学的火锅辣度分级标准、助力火锅产业高质量发展、促进火锅文化传播提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 火锅 辣味物质 辣度分级 感官评价 分析方法
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日粮辣度对黑水虻幼虫生长性能、转化率和减废指数的影响
5
作者 杨欣瑶 唐凯琳 +5 位作者 周天彤 陈佩滢 李曼宁 程嘉琪 印遇龙 何庆华 《家畜生态学报》 北大核心 2024年第4期47-52,共6页
黑水虻幼虫在餐厨垃圾资源化利用中具有很好的应用前景。为探讨辣度对黑水虻幼虫生长的影响,该研究设置7个不同辣度梯度日粮(辣椒碱浓度分别为0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%和1.2%)饲喂7日龄黑水虻幼虫。结果表明:0.8%辣椒碱组料重... 黑水虻幼虫在餐厨垃圾资源化利用中具有很好的应用前景。为探讨辣度对黑水虻幼虫生长的影响,该研究设置7个不同辣度梯度日粮(辣椒碱浓度分别为0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%和1.2%)饲喂7日龄黑水虻幼虫。结果表明:0.8%辣椒碱组料重比显著低于0.6%辣椒碱组(P<0.05),但与其他组无显著差异;0.8%辣椒碱组幼虫干物质含量最低,并显著低于0.6%和1.2%辣椒碱组(P<0.05);黑水虻幼虫的其他生长性能、存活率、转化率和减废指数等指标均无显著性差异(P>0.05)。总的来看,0.8%辣椒碱组饲料转化为虫体本身的营养物质最少,0.6%辣椒碱组饲料转化效率最低。黑水虻幼虫对辣度表现出较大的耐受性,研究结果可为黑水虻幼虫在餐厨垃圾资源化利用中的应用提供基础数据。 展开更多
关键词 黑水虻幼虫 辣度 生长性能 减废指数
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基于遗传距离和配合力预测辣椒辣度杂种优势
6
作者 吴立东 刘亚婷 +5 位作者 邱胤晖 林淑婷 尚伟 李永清 张锐 钟柳青 《南方农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期2580-2590,共11页
【目的】利用简化基因组测序(GBS)技术估算辣椒亲本间的SNP遗传距离,并通过配合力分析,预测杂交后代辣度相关性状的杂种优势,为高辣度辣椒新品种的亲本选配及杂种优势利用提供理论依据。【方法】选取11个辣椒自交系为亲本材料(母本A1~A5... 【目的】利用简化基因组测序(GBS)技术估算辣椒亲本间的SNP遗传距离,并通过配合力分析,预测杂交后代辣度相关性状的杂种优势,为高辣度辣椒新品种的亲本选配及杂种优势利用提供理论依据。【方法】选取11个辣椒自交系为亲本材料(母本A1~A5,父本B1~B6),采用不完全双列杂交法(NCⅡ)配制30个杂交组合,对亲本及杂交组合的5个辣度相关性状[二氢辣椒素、辣椒素、辣椒素总量、斯科维尔指数(SHU)和辣度]进行测定,并对各性状的SNP遗传距离、配合力和杂种优势间的相关分析。【结果】通过Illumina测序共获得20.0 Gb原始数据,有效数据为19.9 Gb,Q20平均97.3%,平均GC含量36.59%;通过比对共获得1671621个SNP位点,1732641个SNP变异位点;11份辣椒亲本材料间的遗传距离为0.0299~0.4762。辣椒各辣度相关性状普遍存在杂种优势,A5×B6的二氢辣椒素、A5×B1的辣椒素及A5×B3的辣椒素总量、SHU和辣度杂种优势最明显。不同亲本的不同辣度相关性状间的一般配合力(GCA)效应值差异较大,其中A5的辣椒素和B6的二氢辣椒素具有较高的GCA效应值,二者配制的杂交组合A5×B6(二氢辣椒素)、A5×B1(辣椒素)的特殊配合力(SCA)效应值最高,表明亲本之一具有较高GCA效应值易组配出SCA效应值较高的杂种后代。各辣度相关性状的SCA与杂种优势均呈极显著正相关(P<0.01,下同),相关系数为0.466~0.782,而GCA与杂种优势相关性较弱或呈负相关;二氢辣椒素、辣椒素总量、SHU和辣度的杂种优势与SNP遗传距离均呈显著(P<0.05)或极显著正相关,相关系数为0.382~0.579。【结论】利用SNP遗传距离和SCA预测辣椒辣度相关性状杂种优势是可行的,但还需考虑亲本间的GCA。因此,在对辣椒辣度相关性状杂交组合预测杂种优势时,可将配合力与遗传距离相结合,以配制辣度更高的杂交组合。 展开更多
关键词 辣椒 辣度 遗传距离 配合力 杂种优势 简化基因组测序(GBS)
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发酵辣椒酱生产工艺及辣度标准化研究
7
作者 孙曙光 郭丽明 +4 位作者 兰文忠 孙研 王保华 苗风收 冀利 《中国果菜》 2024年第10期19-24,共6页
为精确定位与量化发酵辣椒酱制品,本文以新疆产干辣椒为主要原料,采用人工接种方式制备发酵辣椒酱。在原料预处理时,通过食用乙醇萃取部分辣椒素,在发酵配料过程中回添一定量的萃取物对辣度进行标准化。以发酵辣椒酱感官品质为评定标准... 为精确定位与量化发酵辣椒酱制品,本文以新疆产干辣椒为主要原料,采用人工接种方式制备发酵辣椒酱。在原料预处理时,通过食用乙醇萃取部分辣椒素,在发酵配料过程中回添一定量的萃取物对辣度进行标准化。以发酵辣椒酱感官品质为评定标准,采用单因素试验和正交试验,对原料预处理萃取工艺进行优化。结果表明,最佳萃取工艺为液料比6∶1(mL/g),萃取温度50℃,萃取时间3 h,此时,产品的感官品质最佳。通过消费人群对不同辣度规格的产品感官评定发现,15~20岁人群对辣度2×10^(3) SHU(斯高维指数)发酵辣椒酱满意度最高;25~35岁人群对辣度4×10^(3) SHU发酵辣椒酱满意度最高;50岁以上年龄段人群对辣度1×10^(3) SHU发酵辣椒酱满意度最高。 展开更多
关键词 干辣椒 发酵辣椒酱 辣度标准化 萃取 感官评价
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合肥市不同品种辣椒中辣度测定及品质相关性分析
8
作者 罗茜 周雪梅 张富盛 《中文科技期刊数据库（全文版）农业科学》 2024年第10期0025-0029,共5页
本研究以合肥市本地常见的39个不同品种辣椒为材料,进行色价值、辣度、理化品质进行比对分析,结果显示:收集的39个辣椒品种SHU普遍偏高,SHU平均值为41623.10,SHU均在10000以上,辣度分级均在7-9级其中印度小椒辣椒素类物质总量 6.35g/kg... 本研究以合肥市本地常见的39个不同品种辣椒为材料,进行色价值、辣度、理化品质进行比对分析,结果显示:收集的39个辣椒品种SHU普遍偏高,SHU平均值为41623.10,SHU均在10000以上,辣度分级均在7-9级其中印度小椒辣椒素类物质总量 6.35g/kg为最高,转换为斯科维尔指数高达97920 SHU;不同辣椒品种辣椒红色素含量差异显著,其中印度小椒、艳椒的色价值最高为8.0、7.6,选取合肥市播州区种植的28个品种进行理化品质相关分析,挑选适宜大规模推广或者加工的品种。其中珠子椒A28 BN8217水分含量最高为25.1%,多数品种在10%左右;朝天椒8号粗脂肪含量最高为14.9%;遵辣9号灰分含量最高8.0%。通过比较各个参数,遵辣9号、朝天椒8号、卓新52号、黔辣17这几个品种品质较好、含水量低、辣度高、色价值居中,说明在粗加工方面具有色泽鲜艳、味道鲜明、损失率低等特点,事宜进行辣椒制品加工。本研究以期为本地辣椒企业生产研发辣椒相关产品或者提取辣椒素提供选择依据,进一步提升产品质量,提升市场竞争力。 展开更多
关键词 辣椒 辣度 品质分析
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柳州螺蛳粉辣度分级研究
9
作者 郑立浪 李艳松 +3 位作者 卢凯玲 潘越 黄海 熊建文 《现代食品》 2024年第13期192-198,217,共8页
参照GB/T 21266—2007检测柳州螺蛳粉汤料、辣椒油及二者混合后的辣椒素类物质含量,结果表明辣椒素类物质基本存在于辣椒油中,汤料中辣椒素类物质含量较低。为贴近GB/T 21265—2007,优化了使用乙醇作为提取溶剂检测辣椒油中辣椒素类物... 参照GB/T 21266—2007检测柳州螺蛳粉汤料、辣椒油及二者混合后的辣椒素类物质含量,结果表明辣椒素类物质基本存在于辣椒油中,汤料中辣椒素类物质含量较低。为贴近GB/T 21265—2007,优化了使用乙醇作为提取溶剂检测辣椒油中辣椒素类物质的方法;比较直接品尝、热水混合、螺蛳粉混合辣椒油3种条件下的感官辣度,并使用电子舌区分不同辣度样品,结果表明和螺蛳粉共同品尝才能体现实际辣感;通过计算食用螺蛳粉时摄入的油量,结合辣椒素类物质检测结果,并对比其他辣度分级,得到螺蛳粉辣度分级方法:随螺蛳粉单次摄入辣椒素类物质0.00009 g、0.00015~0.00020 g、0.00018~0.00025 g及以上,可分别获得微辣、中辣、特辣的感官;依此,结合油量,可算得辣椒素类物质含量-油量-辣感的组合,为螺蛳粉标准化生产、消费者选购及其他样品的感官评价提供参考。 展开更多
关键词 柳州螺蛳粉 辣椒素 辣度
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川菜菜品的辣味物质分析与辣度分级 被引量：27
10
作者 贾洪锋 邓红 +5 位作者 梁爱华 王鑫 林丹 严利强 易宇文 王良云 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第4期152-157,共6页
采用高效液相色谱法测定部分川菜菜品中辣味物质(辣椒素及二氢辣椒素)的含量,根据高效液相色谱分析结果结合感官评价进行辣味分级。根据辣度的强弱分为5级(特辣,辣椒素类物质含量≥0.291 8 g/kg)、4级(辣,辣椒素类物质含量0.092 4~0.291... 采用高效液相色谱法测定部分川菜菜品中辣味物质(辣椒素及二氢辣椒素)的含量,根据高效液相色谱分析结果结合感官评价进行辣味分级。根据辣度的强弱分为5级(特辣,辣椒素类物质含量≥0.291 8 g/kg)、4级(辣,辣椒素类物质含量0.092 4~0.291 8 g/kg)、3级(中辣,辣椒素类物质含量0.019 5~0.092 4 g/kg)、2级(微辣,辣椒素类物质含量0.001 95~0.019 5 g/kg)、1级(不辣,辣椒素类物质含量<0.001 95 g/kg)5个等级。在123个样品中,1级样品占39.84%,2级样品占18.70%,3级样品占26.83%,4级样品占12.20%,5级样品占2.44%。实验还分析了辣椒及其制品对样品辣味的影响,样品的辣味不仅与辣椒及其制品的种类和使用量有关,还与加工方式、原料大小、加工温度、调味料等密切相关。 展开更多
关键词 川菜 高效液相色谱 斯科维尔指数 辣味物质 辣度 分级
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辣味食品辣度量化分级技术研究 被引量：19
11
作者 曾岭岭 王斌 +4 位作者 陈烨 车涤非 周建军 赵金 连宾 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第7期129-131,共3页
本文针对贵阳地区消费人群对辣味食品辣度的感官评价进行了调查,定量分析了不同辣度辣味食品中辣椒碱的含量,依据感官辣度和辣味食品中辣椒碱的含量,对辣味食品的辣度进行了量化,并分为4级:1级(微辣;辣椒碱含量<0.30%)、2级(中辣;辣... 本文针对贵阳地区消费人群对辣味食品辣度的感官评价进行了调查,定量分析了不同辣度辣味食品中辣椒碱的含量,依据感官辣度和辣味食品中辣椒碱的含量,对辣味食品的辣度进行了量化,并分为4级:1级(微辣;辣椒碱含量<0.30%)、2级(中辣;辣椒碱含量0.30%～0.50%)、3级(辣;辣椒碱含量0.50%～0.70%)、4级(很辣;辣椒碱含量>0.80%)。在考虑辣椒原料综合利用的基础上,设计了定量添加辣椒精以生产不同辣度辣味食品的工艺路线。 展开更多
关键词 辣味食品 辣椒碱 辣度 分级
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辣椒素的分析方法及辣度分级 被引量：37
12
作者 王燕 夏延斌 +1 位作者 罗凤莲 张喻 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第2期208-210,共3页
对国内外在辣椒果实中的辣椒素类物质化学组成、结构及辣椒素类物质的定性、定量分析方法等方面的研究进行了综述,并进一步阐述了辣椒及制品辣度分级的方法,并对该领域的发展前景进行了展望。
关键词 辣椒素 分析 辣度分级
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不同辣度辣椒资源果实主要性状研究 被引量：14
13
作者 戴雄泽 陈文超 +2 位作者 张竹青 熊科 刘志敏 《湖南农业大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2008年第4期433-437,共5页
对中国目前生产中应用较多的94份辣椒资源果实的主要生物学性状进行了田间观察，并对果实主要品质性状进行了测定．结果表明：1）所有资源中，低辣度的18份，占资源总数的19．1％；中辣度的56份，占资源总数的59．6％；高辣度的20份，... 对中国目前生产中应用较多的94份辣椒资源果实的主要生物学性状进行了田间观察，并对果实主要品质性状进行了测定．结果表明：1）所有资源中，低辣度的18份，占资源总数的19．1％；中辣度的56份，占资源总数的59．6％；高辣度的20份，占资源总数的21．3％．辣度小于1000SHU的果实，辣味低，干物质含量低，适宜鲜食；辣度为1000～5000SHU的果实，辣味中等，可鲜食或加工；辣度大于5000SHU的果实，主要为小辣椒，味辣，干物质含量高，适宜加工．2）86．2％资源的辣椒素含量大于二氢辣椒素含量，其中，11份材料（占总资源的11．7％）的辣椒素与二氢辣椒素含量比大于2．5；13份材料（占总资源的13．8％）的辣椒素含量小于二氢辣椒素含量，其中5份材料（占总资源的5．3％）的辣椒素与二氢辣椒素含量比小于0．5．3）辣度与干物质含量、单株结果数呈极显著正相关，与果长、果宽呈极显著负相关． 展开更多
关键词 辣椒 辣度 辣椒素
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辐照杀菌对辣椒粉色泽、辣度及挥发油的影响 被引量：9
14
作者 董丹 刘会平 +1 位作者 徐涛 张涛 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第14期117-121,共5页
辣椒在采收、加工等过程中易受微生物的侵染,通常采用的低于10kGy的辐照处理不能使其达到香辛料的卫生标准。本实验通过提高辐照剂量,研究高剂量对辣椒色泽、辣度及挥发性风味物质的影响。结果表明,辐照对辣椒粉的亮度和红度不会产生影... 辣椒在采收、加工等过程中易受微生物的侵染,通常采用的低于10kGy的辐照处理不能使其达到香辛料的卫生标准。本实验通过提高辐照剂量,研究高剂量对辣椒色泽、辣度及挥发性风味物质的影响。结果表明,辐照对辣椒粉的亮度和红度不会产生影响,而呈黄色素对辐照较为敏感,经18kGy辐照后出现7.95%的下降。辐照后辣椒素类物质含量出现了0.30%～9.06%的升高,辣度增强。18kGy的辐照使辣椒挥发油中的主要成分双戊烯含量提高了15.41%,其他含量较低的物质无明显变化。综上,辐照对辣椒风味物质无显著影响。 展开更多
关键词 辣椒粉 辐照杀菌 颜色 辣度 挥发油
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“郫县豆瓣”色价和辣度的分析 被引量：11
15
作者 马嫄 樊巧 +1 位作者 刘平 车振明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第6期152-155,共4页
以某品牌特、一、二级“郫县豆瓣”为样本，分别选择索氏提取、丙酮超声波提取以及乙酸乙酯超声波提取其中的辣椒红色素，通过分光光度法检测其吸光度，对比分析色价差异；采用高效液相色谱法测定其中辣椒素和二氢辣椒素的含量，采用国... 以某品牌特、一、二级“郫县豆瓣”为样本，分别选择索氏提取、丙酮超声波提取以及乙酸乙酯超声波提取其中的辣椒红色素，通过分光光度法检测其吸光度，对比分析色价差异；采用高效液相色谱法测定其中辣椒素和二氢辣椒素的含量，采用国际通用的斯科维尔指数和辣度来表示“郫县豆瓣”的辣味程度。结果表明：丙酮超声波提取法提取效果最好，可用于“郫县豆瓣”的色价测定，各等级“郫县豆瓣”的色价均高于0．4，随着等级的降低而减小，但各等级间差异不显著；超声波提取、高效液相色谱法测得某品牌特级“郫县豆瓣”的辣度为23-28；一级为14-21；二级为13～15。 展开更多
关键词 郫县豆瓣 色价 辣度 超声波提取
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不同基因型辣椒的辣椒素含量测定和辣度级别分析 被引量：27
16
作者 成善汉 贺申魁 +1 位作者 陈文斌 吴艳阁 《海南大学学报（自然科学版）》 CAS 2009年第1期38-42,共5页
以15种不同辣度辣椒基因型为材料,测定辣椒果实发育至成熟期间辣椒素和二氢辣椒素的质量浓度变化,并对这些辣椒进行辣度分级和辣味程度分类.结果表明,随着辣椒果实的发育成熟,辣椒素和二氢辣椒素呈先上升后小幅下降的趋势.印度极辣辣椒... 以15种不同辣度辣椒基因型为材料,测定辣椒果实发育至成熟期间辣椒素和二氢辣椒素的质量浓度变化,并对这些辣椒进行辣度分级和辣味程度分类.结果表明,随着辣椒果实的发育成熟,辣椒素和二氢辣椒素呈先上升后小幅下降的趋势.印度极辣辣椒的辣椒素和二氢辣椒素的质量浓度最高,SHU达93.2万,是所有参试辣椒基因型中最辣的辣椒;海南黄灯笼椒的辣椒素和二氢辣椒素的质量浓度次之,分别为6.21mg.g-1和2.55 mg.g-1,SHU为15.0万,是国内辣椒参试品种中最辣的辣椒,上述2类型归为极辣辣椒.而小米椒、朝天椒的辣椒素和二氢辣椒素的质量浓度均显著高于印度辣椒和黄灯笼椒以外的其他品种,属高辣辣椒.2个甜椒品种的辣椒素和二氢辣椒素基本检测不到,属不辣辣椒. 展开更多
关键词 辣椒 辣椒素 二氢辣椒素 辣度 SHU
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不同类型干制辣椒辣度评估及辣度杂优遗传分析 被引量：20
17
作者 仲辉 孙令强 +2 位作者 牟其芸 楚金萍 刘建萍 《中国农学通报》 CSCD 2013年第22期114-119,共6页
采用高效液相色谱法(HPLC)测定不同种源地、椒形的31份辣椒地方品种和31份F1果实中辣椒素含量及其辣度分级,为辣椒育种建立与国际接轨的辣度评估体系。结果表明,31份地方品种的平均辣度(x±s)(39.054±42.558)×103SHU,辣度... 采用高效液相色谱法(HPLC)测定不同种源地、椒形的31份辣椒地方品种和31份F1果实中辣椒素含量及其辣度分级,为辣椒育种建立与国际接轨的辣度评估体系。结果表明,31份地方品种的平均辣度(x±s)(39.054±42.558)×103SHU,辣度8级。种源地在炎热、潮湿地域的南方辣椒品种辣度(7～10级)极显著高于干燥、日温差大地域的(5～6级);小型椒(米椒、泡椒和朝天椒)辣度(9级)>线椒(8级)>大果型(羊角椒)(6级);辣度杂优遗传效应中,中亲优势73.0%,超亲优势19.0%,平均显性度3.1;辣度遗传效应及其表达受组合不同、环境气候影响因素大。 展开更多
关键词 辣椒 辣椒素 辣度 杂优遗传
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辣白菜的辣度测定与分级研究 被引量：4
18
作者 孙盛 孙波 +2 位作者 赵晓 李海鑫 樊庆 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第12期110-112,共3页
辣白菜是以白菜、辣椒为主要原料经发酵制得的一类调味品,其风味独特,味道鲜美,是餐桌上的调味佳品。通过控制辣椒添加量,制作多种辣味程度的辣白菜。当辣白菜总酸含量达到0.4%时测定其辣度,品评人员依照所制定的辣度分级标准对辣白菜... 辣白菜是以白菜、辣椒为主要原料经发酵制得的一类调味品,其风味独特,味道鲜美,是餐桌上的调味佳品。通过控制辣椒添加量,制作多种辣味程度的辣白菜。当辣白菜总酸含量达到0.4%时测定其辣度,品评人员依照所制定的辣度分级标准对辣白菜的辣味进行感官评价。最终根据辣度值与感官评价结果,将辣白菜辣度划分为3个级别:微辣0<SHU<900、中辣900<SHU<1600、辣1600<SHU<2500。 展开更多
关键词 辣白菜 辣度 感官评价 分级
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基于模糊聚类分析的辣椒制品表观辣度分级研究 被引量：7
19
作者 李晓燕 李忠海 +2 位作者 杨代明 杨滔 贺燕 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2009年第2期42-47,共6页
借助模糊聚类分析方法,选取辣椒制品的总酸、氨基酸态氮、食盐、总糖、脂肪、辣椒素6项分类指标,对辣椒制品的表观辣度进行分级,辣椒制品表现出明显的模糊聚类特征。与运用感官评定方法的结果相比基本一致。
关键词 辣椒制品 表观辣度 模糊聚类分析
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高效液相色谱法测定辣椒素及辣度计算 被引量：28
20
作者 王燕 夏延斌 +2 位作者 夏菠 罗凤莲 张喻 《辣椒杂志》 2006年第1期37-41,共5页
本文研究了用超声波法提取,再采用高效液相色谱法测定辣椒素的方法。通过正交试验确定最佳提取条件为:提取温度60℃,提取时间50min,提取功率100%。高效液相色谱分析辣椒素的条件为:色谱柱为AgilentZorbaxSB-C18(5μm,250mm×4.6mm)... 本文研究了用超声波法提取,再采用高效液相色谱法测定辣椒素的方法。通过正交试验确定最佳提取条件为:提取温度60℃,提取时间50min,提取功率100%。高效液相色谱分析辣椒素的条件为:色谱柱为AgilentZorbaxSB-C18(5μm,250mm×4.6mm),柱温30.0℃。UV检测器的波长:280nm。流动相V(甲醇):V(水)=80:20,流速0.8mL/min,进样量10!L。本方法测定辣椒素分离度好,快速、准确。 展开更多
关键词 辣椒素 超声波 提取 高效液相色谱 辣度
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