-
题名模糊数学评价下的植物基复合谷物酸奶发酵工艺分析
- 1
-
-
作者
余健霞
李轲
-
机构
漯河职业技术学院食品工程系
-
出处
《中外食品工业》
2024年第3期4-6,共3页
-
基金
2024年河南省高等学校重点科研项目(24B550010)。
-
文摘
为进一步提高植物基复合谷物酸奶的适口性与滋味,文章通过建立模糊数学感官模型,以产品外观、适口性、滋味评价作为评价指标,为酸奶评分提供客观且科学的方法。再通过设计单因素试验,改变酸奶发酵中的不同的料液比、发酵剂添加量、发酵温度等因素,结合模糊教学感官模型得分,确定最优的料液比、发酵剂用量和发酵时间的最佳参数,完成对“酸奶发酵工艺”的优化。试验结果表明,在植物基复合谷物酸奶发酵中,最佳料液比为1:4、发酵剂使用量为0.06%、发酵温度为42℃、发酵时间为6.5h,最终酸奶得分可达到91.02分。
-
关键词
模糊数学评价
植物基复合谷物酸奶
发酵工艺
-
分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名膨化谷物酸奶的研制与开发
被引量：1
- 2
-
-
作者
张翔宇
何为
奉萍
罗佳茜
段卓
陈从惠
-
机构
金健粮食有限公司
湖南金健乳业股份有限公司
金健植物油有限公司
-
出处
《乳品与人类》
2024年第4期19-25,共7页
-
文摘
凝固型酸奶稳定性与原料种类、原料比例及谷物糊化度等因素有关,文章将膨化谷物原料应用于酸奶工艺中,代替稳定剂,研究糊化后谷物对凝固型酸奶稳定性的影响。在挤压膨化条件下,籼米型糙米糊化度为96.76%,粳米型糙米糊化度为94.09%。采用单因素试验和正交试验方法,以感官评价和理化指标为评价标准,通过色泽、气味、滋味、组织状态4个指标,考察膨化糙米类型、糙米粉含量、麦胚粉含量对老酸奶品质影响。结果表明,谷物原料糊化度越高,凝固型酸奶稳定性越好。当籼米型糙米含量为1.5%,小麦胚芽含量为2.0%时,老酸奶蛋白质含量为4.57%,脂肪含量为4.20%,品质最佳。
-
关键词
谷物酸奶
糊化度
稳定性
品质变化
-
分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
-
-
题名谷物酸奶的研究现状
被引量：15
- 3
-
-
作者
马先红
王莹
张清环
隋新
-
机构
吉林化工学院生物与食品工程学院
-
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2017年第10期6-8,共3页
-
基金
吉林省教育厅科学研究项目资助(JJKH20170222KJ)
吉化院重大合字(2016030)
吉林化工学院科技项目(2016064)
-
文摘
以谷物与牛奶或者奶粉为主要原料经过发酵制成了多种谷物酸奶,主要包括大米酸奶、玉米酸奶、黑米酸奶、薏米酸奶、红豆酸奶、燕麦酸奶和荞麦酸奶等。谷物酸奶丰富了酸奶的品种,并且提高了酸奶的营养和保健价值。针对谷物酸奶的种类进行了总结,对其营养和保健价值以及加工工艺进行了概述,并对其市场发展前景进行了展望。
-
关键词
谷物酸奶
营养价值
保健价值
-
Keywords
cereal yogurt
nutritional value
health value
-
分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名一种含紫薯颗粒“黑色”谷物酸奶的研究与开发
被引量：1
- 4
-
-
作者
杨晓凤
孙金威
朱雅丽
付瑞东
李启明
-
机构
新希望乳业股份有限公司研发中心四川省重点实验室
-
出处
《食品与发酵科技》
CAS
2019年第4期82-86,共5页
-
文摘
本文主要介绍一种以生牛乳为原料,添加黑米粉、黑豆粉、黑芝麻粉以及紫薯颗粒的“黑色”谷物酸奶的研究与开发。以感官评分、黏度及发酵时间为指标,通过单因素试验得到黑米粉、黑豆粉以及黑芝麻粉的添加量为0.4%、0.4%和0.6%,在此基础上进行正交试验得到黑米粉、黑豆粉和黑芝麻粉的最优添加量为0.4%、0.3%和0.7%。以成品酸度、pH、黏度以及感官评分为指标,研究发酵温度对酸奶质量的影响,结果为发酵温度为42℃,酸奶整体质量最佳。以产品保质期内后酸、黏度、pH以及感官评分为指标,研究发酵终止酸度对酸奶质量的影响,结果为发酵终止酸度是750T时,酸奶整体质量最佳。
-
关键词
谷物酸奶
谷物粉添加量
发酵温度
终止酸度
-
Keywords
cereal yoghurt
grain flour addition amount
fermentation temperature
fermentation termination acidity
-
分类号
TS252.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名青稞酸奶的加工技术研究
被引量：17
- 5
-
-
作者
刘欢
梁琪
毕阳
米兰
张炎
-
机构
甘肃农业大学食品科学与工程学院
-
出处
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第2期135-140,151,共7页
-
基金
科技部科技人员服务企业行动项目(2009GJG10014)
-
文摘
以青藏高原青稞、鲜牛奶为主要原料研制青稞谷物酸奶,青稞经炒制、粉碎、糊化、液化后与鲜牛奶混合进行发酵,研究了青稞的液化工艺和不同试验条件对青稞酸奶感官、理化性质、质构的影响.结果表明:优化的青稞液化条件为α-淀粉酶添加量20U/g,液化时间40min,液化温度70℃,青稞粒度80目.青稞谷物酸奶的最佳加工工艺为青稞添加量为6%,稳定剂添加量为1%,蔗糖添加量为6%,发酵时间为6h,所制得的青稞酸奶口感细腻,组织状态均匀,风味独特.
-
关键词
谷物酸奶
青稞
液化
加工工艺
-
Keywords
hullessbarley
cereal yoghurt
enzymolysis
processing technology
-
分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名不同加工条件对青海藜麦复合型酸奶质构特性的影响
被引量：4
- 6
-
-
作者
魏艳丽
-
机构
青海高等职业技术学院
-
出处
《农产品加工》
2019年第23期28-31,共4页
-
基金
青海高等职业技术学院科学研究项目“藜麦复合型酸乳的研究”（GZYYJ201802)
-
文摘
为探明不同青海藜麦、青稞的配比下对藜麦复合型酸奶的影响,通过测定酸奶的坚实度、内聚性、黏稠度、黏性、酸度等,研究不同藜麦、青稞配比下对复合型酸奶品质的影响,以期为青海农产品资源的开发利用和功能性乳品开发提供参考依据。结果显示,藜麦和青稞在不同程度上会对酸度、质构、感官有不同影响。在一定条件下,随着藜麦添加量的增加,酸乳酸度、坚实度、黏稠度总体逐渐均降低,内聚性、黏度呈现先升高后下降的趋势,当藜麦添加量为15%时,内聚性、黏度达到最大值。黏稠度在藜麦复配量为5%时达到最大值,复配量为15%时效果次之。随着青稞的添加,当青稞添加量为7.5%时,酸度值相对较高。酸奶的坚实度随着青稞添加量的增加而增加,其内聚性、黏稠度和黏度先增加后减小,在青稞的添加量为10%时,内聚性、黏稠度和黏度值达到最大值。结合感官性状分析添加5%为宜。
-
关键词
青海藜麦
青稞
谷物复合型酸奶
酸乳的质构
-
Keywords
qinghai quinoa
highland barley
cereal yogurt
the texture of yoghurt
-
分类号
S519
[农业科学—作物学]
-
