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克氏原螯虾虾壳软化工艺优化
1
作者
覃静凯
陈梅
+4 位作者
车桂香
周杰
姜洁群
覃忠意
刘小玲
《现代食品科技》
北大核心
2024年第12期227-237,共11页
为优化克氏原螯虾虾壳软化工艺,基于虾壳脱钙率、虾壳硬度以及软化后虾尾的感官评价等指标分别研究了苹果酸、乙酸和柠檬酸对克氏原螯虾虾壳软化效果的影响,并根据试验结果以酸质量浓度、浸泡时间和液料比为自变量,虾壳脱钙率和虾壳硬...
为优化克氏原螯虾虾壳软化工艺,基于虾壳脱钙率、虾壳硬度以及软化后虾尾的感官评价等指标分别研究了苹果酸、乙酸和柠檬酸对克氏原螯虾虾壳软化效果的影响,并根据试验结果以酸质量浓度、浸泡时间和液料比为自变量,虾壳脱钙率和虾壳硬度为响应变量,运用响应面法的Box-Behnken实验设计方法建立多元回归模型对虾壳软化效果最佳的酸进行工艺优化。研究表明:有机酸可以降低虾壳硬度,当虾壳脱钙率至少达到48.00%时,软化后的虾干制品被消费者接受。3种有机酸中,柠檬酸更适合作为克氏原螯虾虾壳的软化剂。柠檬酸质量浓度70 g/L、浸泡时间63.84 min、液料比2.01:1(V/m);在该优化条件下的软化克氏原螯虾虾壳脱钙率为56.21%,虾壳硬度为14.36 N,虾壳硬度降低48.99%。酸处理后,虾壳的硬度显著下降,克氏原螯虾的适口性更高,更受消费者喜欢,为氏原螯虾带壳即食虾的生产提供了理论基础和技术支撑。
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关键词
虾壳软化
响应面
有机酸
工艺优化
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职称材料
南美白对虾虾壳软化及其制品的研究
被引量：
14
2
作者
崔宏博
刘鑫
+3 位作者
薛勇
王玉明
宿玮
薛长湖
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第5期52-56,共5页
研究了酸水解和蛋白酶处理南美白对虾虾壳软化的最佳工艺,以对虾虾壳穿刺峰值和虾壳拉伸强度作为质构指标,通过单因素和正交试验优化虾壳的软化工艺,并开发出软壳虾制品。结果表明:酸水解和蛋白酶处理的最佳条件为5%的乙酸处理4h,再经3...
研究了酸水解和蛋白酶处理南美白对虾虾壳软化的最佳工艺,以对虾虾壳穿刺峰值和虾壳拉伸强度作为质构指标,通过单因素和正交试验优化虾壳的软化工艺,并开发出软壳虾制品。结果表明:酸水解和蛋白酶处理的最佳条件为5%的乙酸处理4h,再经3%的木瓜蛋白酶,温度为60℃,pH为5.7条件下浸泡2h后虾壳的软化效果达到最佳,穿刺峰值和拉伸强度值分别为1124g和56g,且虾体营养与风味较好。
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关键词
南美白对虾
虾壳软化
酸处理
蛋白酶
质构特性
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职称材料
题名
克氏原螯虾虾壳软化工艺优化
1
作者
覃静凯
陈梅
车桂香
周杰
姜洁群
覃忠意
刘小玲
机构
广西大学轻工与食品工程学院
出处
《现代食品科技》
北大核心
2024年第12期227-237,共11页
基金
广西科技重大专项(桂科AA20302019-7)。
文摘
为优化克氏原螯虾虾壳软化工艺,基于虾壳脱钙率、虾壳硬度以及软化后虾尾的感官评价等指标分别研究了苹果酸、乙酸和柠檬酸对克氏原螯虾虾壳软化效果的影响,并根据试验结果以酸质量浓度、浸泡时间和液料比为自变量,虾壳脱钙率和虾壳硬度为响应变量,运用响应面法的Box-Behnken实验设计方法建立多元回归模型对虾壳软化效果最佳的酸进行工艺优化。研究表明:有机酸可以降低虾壳硬度,当虾壳脱钙率至少达到48.00%时,软化后的虾干制品被消费者接受。3种有机酸中,柠檬酸更适合作为克氏原螯虾虾壳的软化剂。柠檬酸质量浓度70 g/L、浸泡时间63.84 min、液料比2.01:1(V/m);在该优化条件下的软化克氏原螯虾虾壳脱钙率为56.21%,虾壳硬度为14.36 N,虾壳硬度降低48.99%。酸处理后,虾壳的硬度显著下降,克氏原螯虾的适口性更高,更受消费者喜欢,为氏原螯虾带壳即食虾的生产提供了理论基础和技术支撑。
关键词
虾壳软化
响应面
有机酸
工艺优化
Keywords
softening of crayfish shell
response surface
organic acid
process optimization
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
南美白对虾虾壳软化及其制品的研究
被引量：
14
2
作者
崔宏博
刘鑫
薛勇
王玉明
宿玮
薛长湖
机构
中国海洋大学食品科学与工程学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第5期52-56,共5页
基金
国家科技支撑计划海珍品深加工产品开发与产业化示范项目(2008BAD94B05)
海水虾类SO2残留控制
高附加值产品开发与产业化示范项目(2008BAD94B02)
文摘
研究了酸水解和蛋白酶处理南美白对虾虾壳软化的最佳工艺,以对虾虾壳穿刺峰值和虾壳拉伸强度作为质构指标,通过单因素和正交试验优化虾壳的软化工艺,并开发出软壳虾制品。结果表明:酸水解和蛋白酶处理的最佳条件为5%的乙酸处理4h,再经3%的木瓜蛋白酶,温度为60℃,pH为5.7条件下浸泡2h后虾壳的软化效果达到最佳,穿刺峰值和拉伸强度值分别为1124g和56g,且虾体营养与风味较好。
关键词
南美白对虾
虾壳软化
酸处理
蛋白酶
质构特性
Keywords
south America white shrimp, softening of the shrimp shell,acid treating, protease,textural properties
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
克氏原螯虾虾壳软化工艺优化
覃静凯
陈梅
车桂香
周杰
姜洁群
覃忠意
刘小玲
《现代食品科技》
北大核心
2024
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
南美白对虾虾壳软化及其制品的研究
崔宏博
刘鑫
薛勇
王玉明
宿玮
薛长湖
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2010
14
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参考文献
引证文献
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