将草鱼内脏蛋白酶解液与葡萄糖进行美拉德反应后制备出了风味良好的调味基料,最佳反应基本条件为羰氨物质的量比1∶2、反应温度110℃、反应时间30 min、反应p H 8。感官评价表明肉香味和鱼香味较强烈。利用气相色谱-嗅闻-质谱联用仪对...将草鱼内脏蛋白酶解液与葡萄糖进行美拉德反应后制备出了风味良好的调味基料,最佳反应基本条件为羰氨物质的量比1∶2、反应温度110℃、反应时间30 min、反应p H 8。感官评价表明肉香味和鱼香味较强烈。利用气相色谱-嗅闻-质谱联用仪对美拉德反应前后香气化合物成分进行分析,发现经过美拉德反应之后,香气活性化合物明显增多,检测到19种香气活性化合物,其中包括酮类3种、醛类3种、酯类1种、呋喃类4种、吡嗪类1种、噻唑类1种、萜类2种、烯类2种、醚类1种、酸类1种。展开更多
在不添加外源酶条件下以草鱼内脏为原料制取动物水解蛋白。以水解度(degree of hydrolysis,DH)为指标,通过正交试验优化加工工艺,分析NaCl添加量、料水比、温度、时间及pH值对DH值的影响。结果表明,在不添加外源酶条件下制取草鱼内脏水...在不添加外源酶条件下以草鱼内脏为原料制取动物水解蛋白。以水解度(degree of hydrolysis,DH)为指标,通过正交试验优化加工工艺,分析NaCl添加量、料水比、温度、时间及pH值对DH值的影响。结果表明,在不添加外源酶条件下制取草鱼内脏水解蛋白的最佳条件为不添加NaCl、料水比1:1.5、时间4h、温度45℃、pH9.0。在以上条件下制备的水解液DH值达到77.43%。展开更多
文摘将草鱼内脏蛋白酶解液与葡萄糖进行美拉德反应后制备出了风味良好的调味基料,最佳反应基本条件为羰氨物质的量比1∶2、反应温度110℃、反应时间30 min、反应p H 8。感官评价表明肉香味和鱼香味较强烈。利用气相色谱-嗅闻-质谱联用仪对美拉德反应前后香气化合物成分进行分析,发现经过美拉德反应之后,香气活性化合物明显增多,检测到19种香气活性化合物,其中包括酮类3种、醛类3种、酯类1种、呋喃类4种、吡嗪类1种、噻唑类1种、萜类2种、烯类2种、醚类1种、酸类1种。
文摘在不添加外源酶条件下以草鱼内脏为原料制取动物水解蛋白。以水解度(degree of hydrolysis,DH)为指标,通过正交试验优化加工工艺,分析NaCl添加量、料水比、温度、时间及pH值对DH值的影响。结果表明,在不添加外源酶条件下制取草鱼内脏水解蛋白的最佳条件为不添加NaCl、料水比1:1.5、时间4h、温度45℃、pH9.0。在以上条件下制备的水解液DH值达到77.43%。
