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题名美拉德反应法制备腊肉香精的工艺优化
被引量：3
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作者
刘芝君
黄业传
王艳蓉
吴佳奕
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机构
西南科技大学生命科学与工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第23期227-233,共7页
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基金
四川省科技厅应用基础研究计划项目(2016JY0110)
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文摘
为制备具有抗氧化性的腊肉香精,以川味烟熏腊肉酶解液为基料,研究美拉德反应制备腊肉香精的工艺条件。采用Friedman排序检验法,对不同还原糖种类及配比、氨基酸种类、反应时间、反应温度和起始p H进行单因素试验。在单因素基础上,采用L_(18)(3~7)正交表进行正交试验设计,以感官评价值和DPPH自由基清除能力为指标,得到制备抗氧化腊肉香精最佳工艺条件。结果表明:氨基酸为L-半胱氨酸,还原糖配比为葡萄糖(G)+木糖(X)(G+X质量比为3∶1),原始pH(5.8~5.9),G+X(3∶1)、L-半胱氨酸、盐酸硫胺素添加量分别为腊肉酶解液质量的4%、0.10%、0.30%,反应时间为40 min,反应温度为110℃。在此条件下得到的腊肉香精,具有饱满的腊肉香味,感官评分为8.3±0.5,DPPH清除率达到86.37%±0.51%,有较强的抗氧化性。
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关键词
腊肉
美拉德反应
腊肉香精
抗氧化性
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Keywords
bacon
Maillard reaction
bacon falvor
oxidation activity
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分类号
TS264-3
[轻工技术与工程—发酵工程]
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