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“半胱氨酸-葡萄糖”美拉德反应产物中肉香味工艺优化及结构表征
1
作者 李文伟 瓮亚楠 +1 位作者 刘慧 魏超昆 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第12期71-81,共11页
以半胱氨酸、葡萄糖为反应原料制备美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs),以褐变度、感官评价和色差为指标探究不同反应条件(温度、加热时间和pH)对美拉德反应影响并结合响应面试验确定最优工艺。对最优工艺产物进行紫外光... 以半胱氨酸、葡萄糖为反应原料制备美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs),以褐变度、感官评价和色差为指标探究不同反应条件(温度、加热时间和pH)对美拉德反应影响并结合响应面试验确定最优工艺。对最优工艺产物进行紫外光谱(ultraviolet spectrum,UV)、荧光光谱、傅里叶红外光谱(Fourier infrared spectroscopy,FTIR)表征测定,探究不同温度下肉香味物质结构表征变化。研究结果表明,最佳工艺条件如下:反应时间90 min、反应温度160℃、pH 6,半胱氨酸和葡萄糖的添加量分别为0.242g/10mL和0.360 g/10mL。结构表征结果证明,在工艺优化的基础上,温度的增加有利于促进半胱氨酸和葡萄糖前期缩合反应,从而中间阶段形成具有紫外吸收和荧光的中间产物,进而促进后期色素物质的形成,这项研究可为今后利用美拉德反应产物增强食物中肉香风味提供参考方向。 展开更多
关键词 半胱氨酸 美拉德反应 肉香风味 工艺优化 结构表征
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甘氨酸对美拉德反应体系及产生肉香风味物质的影响 被引量：21
2
作者 曾茂茂 李伶俐 +2 位作者 何志勇 秦昉 陈洁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第7期32-36,共5页
研究添加甘氨酸对葡萄糖-半胱氨酸的简单美拉德反应体系中底物残留浓度、pH值、颜色物质以及产生肉香味的1,2-乙二硫醇、2-乙基吡嗪、2,4,5-三甲基噻唑和2-乙酰基呋喃4种风味化合物的影响。结果表明:随着甘氨酸加入量的增加,体系中半胱... 研究添加甘氨酸对葡萄糖-半胱氨酸的简单美拉德反应体系中底物残留浓度、pH值、颜色物质以及产生肉香味的1,2-乙二硫醇、2-乙基吡嗪、2,4,5-三甲基噻唑和2-乙酰基呋喃4种风味化合物的影响。结果表明:随着甘氨酸加入量的增加,体系中半胱氨酸浓度基本不变,而葡萄糖的浓度则略有下降;体系中产生了大量颜色物质,并且pH值变小;1,2-乙二硫醇与2,4,5-三甲基噻唑的浓度均先增大后减小,2-乙基吡嗪的含量逐渐降低,2-乙酰基呋喃的浓度先增大后基本保持不变。感官评定的结果表明,当甘氨酸的添加浓度为0.20mol/L时,体系整体的肉香味有所提高。 展开更多
关键词 甘氨酸 美拉德反应 半胱氨酸 葡萄糖 肉香风味
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低值鱼蛋白酶解产物制备不同肉香型热反应物 被引量：15
3
作者 赵谋明 崔春 刘珊 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第3期1-6,共6页
以低值鱼蛋白酶解液为主要氨基酸来源,通过添加不同来源的动物水解蛋白制备不同肉香风味的美拉德反应物.研究表明：肉酶解液的添加对于肉香的形成具有非常重要的作用, 添加不同的肉酶解液能制备出不同肉香风味的调味料.用小杂鱼酶解液10... 以低值鱼蛋白酶解液为主要氨基酸来源,通过添加不同来源的动物水解蛋白制备不同肉香风味的美拉德反应物.研究表明：肉酶解液的添加对于肉香的形成具有非常重要的作用, 添加不同的肉酶解液能制备出不同肉香风味的调味料.用小杂鱼酶解液100 mL;肉酶解液10 mL;葡萄糖1.8 g;木糖0.4 g;半胱氨酸盐酸盐0.75 g;维生素B1 0.75 g;生姜汁2 g;调节pH值至6.5～7.0,120 ℃加热40 min能够形成逼真肉香,无鱼腥味的调味料. 展开更多
关键词 酶解 蛋白 肉香风味
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啤酒酵母抽提物制备非肉源肉香型香精及模糊数学评价 被引量：6
4
作者 卢茳虹 崔春 赵谋明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第1期57-62,共6页
以啤酒酵母抽提物为原料,不添加任何肉蛋白酶解液和油脂,采用测定美拉德反应产物的褐变程度、美拉德反应前后氨基酸态氮损失率以及评价美拉德反应产物的风味对美拉德反应参数进行优化,制备非肉源肉香型香精,并采用模糊数学评价法进行评... 以啤酒酵母抽提物为原料,不添加任何肉蛋白酶解液和油脂,采用测定美拉德反应产物的褐变程度、美拉德反应前后氨基酸态氮损失率以及评价美拉德反应产物的风味对美拉德反应参数进行优化,制备非肉源肉香型香精,并采用模糊数学评价法进行评价。优化得到的反应条件为:复合还原糖(葡萄糖:木糖=4:1)添加2%(w/w,按体系总量计),含硫化合物(半胱氨酸:硫胺素=2:1)添加1%(w/w,按体系总量计),在110℃下热反应60 min。用模糊数学评价法评价在该工艺条件下制得的香精,肉香逼真,风味浓郁纯正,评价等级为优。 展开更多
关键词 啤酒酵母抽提物 美拉德反应 非肉源肉香型香精 模糊数学评价法
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均匀设计和回归分析在制备肉香味物质中的应用 被引量：4
5
作者 华永兵 宋焕禄 陈坤 《中国调味品》 CAS 北大核心 2004年第2期26-30,共5页
利用均匀设计法安排有丝氨酸参与的美拉德反应,对样品用五个细化的指标评分,通过多项式回归拟合该反应的回归方程,分析各因素及交互作用对反应的影响,结合回归方程和实际情况找到了最佳的反应条件为:丝氨酸2.000g、丙氨酸1.640g、半胱氨... 利用均匀设计法安排有丝氨酸参与的美拉德反应,对样品用五个细化的指标评分,通过多项式回归拟合该反应的回归方程,分析各因素及交互作用对反应的影响,结合回归方程和实际情况找到了最佳的反应条件为:丝氨酸2.000g、丙氨酸1.640g、半胱氨酸2.400g、木糖5.646g、水27.267g、系统pH值8.2,在120℃下反应53min。 展开更多
关键词 均匀设计 丝氨酸 美拉德反应 回归分析 影响因素 肉香
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一种制备超低盐、浅色、肉香型酵母提取物的工艺 被引量：4
6
作者 钟瑞敏 黄国清 刘健南 《中国调味品》 CAS 北大核心 2004年第2期7-11,共5页
鲜啤酒酵母在低温下清洗脱苦,并通过慢速冻结后解冻可获得一定程度的破壁作用,随后添加5%乙醇,采用超声波破壁处理,细胞内有46.3%的含氮物质溢出胞外。自溶前酵母浆葡萄糖含量达到1.49%(以鲜酵母计),对自溶液色泽褐化加深有显著影响。... 鲜啤酒酵母在低温下清洗脱苦,并通过慢速冻结后解冻可获得一定程度的破壁作用,随后添加5%乙醇,采用超声波破壁处理,细胞内有46.3%的含氮物质溢出胞外。自溶前酵母浆葡萄糖含量达到1.49%(以鲜酵母计),对自溶液色泽褐化加深有显著影响。采用酿酒活性干酵母发酵和葡萄糖氧化酶进行除糖前处理,对自溶酵母液色泽均有显著的保护作用,可获得淡黄色自溶液。发酵前处理对自溶液风味具有显著影响,抽提物为鸡肉香型,且氨基酸态氮含量达到5.12%(以干酵母计)。采用以上工艺可获得超低盐含量、色泽浅且为肉香型的酵母提取物制品。 展开更多
关键词 酵母提取物 超声波处理 发酵前处理 肉香型 浅色
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肉香调味料的研究报告 被引量：1
7
作者 杨文侠 周红 +1 位作者 李应彪 蒋彩虹 《中国调味品》 CAS 北大核心 2002年第8期37-39,共3页
肉香调味料的研究是以食用动物肉为主料 ,添加HVP、HAP、酵母提取液等辅料 ,采用调温复合、包埋等工艺技术加工而成 ,对原料利用充分 ,产品增香效果显著 。
关键词 肉香调味料 调温复合 包埋工艺 增香效果
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香菇、猴头菇肉香型调味剂加工技术研究 被引量：6
8
作者 赵凤臣 冯磊 +2 位作者 吴洪军 么宏伟 谢晨阳 《中国林副特产》 2007年第5期10-11,共2页
探索香菇、猴头菇肉香型调味剂加工方法、加工工艺及配方研制。香菇、猴头菇经过挑选、清洗、干燥、超微粉碎、配比勾兑、微波灭菌、封装研制而成肉香型调味剂,它具有即食性,方便携带和食用。
关键词 香菇 猴头菇 肉香型调味剂 加工技术 配方研制
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热反应肉香风味调味料 被引量：4
9
作者 王仲礼 《中国调味品》 CAS 北大核心 2005年第10期47-50,共4页
介绍了肉香风味调味料的开发历程,论述了热反应肉香风味调味料的天然性、高科技性及其调味功能,最后介绍了热反应肉香风味调味料在方便面中的应用。
关键词 热反应 肉香风味调味料 调味功能
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模拟肉香体系建立及肉香化合物分离 被引量：1
10
作者 吴肖 彭小红 《中国调味品》 CAS 北大核心 2005年第9期48-49,共2页
主要阐明了模拟肉香化合物的形成,通用合成方法生成产物特点以及肉香化合物分离鉴定中存在的难题。
关键词 肉香化合物 分离 鉴定
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热反应肉香风味调味料的开发和应用 被引量：1
11
作者 王仲礼 《肉品卫生》 2005年第7期47-49,共3页
介绍了肉香风味调味料的开发历程,论述了热反应肉香风味调味料的天然性及其高科技含量的特点。阐述了它的分类类型及其调味功能。最后介绍了它在方便面方面的应用。
关键词 风味调味料 热反应 肉香 应用 开发历程 科技含量 调味功能 天然性 方便面
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肉香调味料的研究
12
作者 杨文侠 周红 +1 位作者 李应彪 蒋彩虹 《中国酿造》 CAS 北大核心 2001年第6期32-34,共3页
肉香调味料的研究是以食用动物肉为主料 ,添加HVP、HAP、酵母提取液等辅料 ,采用调温复合、包埋等工艺技术加工而成 ,对原料利用充分 ,产品增香效果显著 ,是一种理想的增香调味佳品。
关键词 肉香调味料 研究 生产工艺 配方 质量指标
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应用新技术 加工肉香粉 被引量：4
13
作者 斯波 《农产品加工》 2006年第12期20-20,共1页
关键词 肉香 技术 应用 加工 膨化食品 复合调味料 冷冻食品 消费者
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肉香馒头工艺的研制 被引量：2
14
作者 朱珠 《粮油加工与食品机械》 2002年第5期50-51,共2页
用畜肉制浆添加入面粉中来调制面团 ,采用一次发酵法生产馒头 ,通过试验确定合理的工艺路线及工艺参数 ,证明此方法可行 ,且产品质量理想 。
关键词 肉香馒头 加工工艺 畜肉 制肉浆
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肉香型鸡精不吸潮原因分析
15
作者 斯波 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第4期91-91,共1页
关键词 肉香型 吸潮 鸡精 原因 酶解物 包埋工艺 香基 原料
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肉香型固体调味料的生产工艺
16
作者 李勇 苏世彦 宋慧 《山东食品发酵》 1995年第3期41-42,共2页
1.前言随着人们生活水平的提高和保健意识的增强,许多食品消费者,不仅追求方便食品的食用'简便',而且还要求食品'好吃'、'保健'、'卫生'和'有高级感'。要想满足各类人群对食品的不同嗜好,即称... 1.前言随着人们生活水平的提高和保健意识的增强,许多食品消费者,不仅追求方便食品的食用'简便',而且还要求食品'好吃'、'保健'、'卫生'和'有高级感'。要想满足各类人群对食品的不同嗜好,即称心的'好吃'或美滋美味'的要求。 展开更多
关键词 固体 调味料 肉香型 工艺
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鼋汁狗肉香飘徐淮大地——记“中国狗王”樊宪涛的狗肉事业
17
作者 马仁华 陈鸣鸣 《中国食品》 2013年第6期50-53,共4页
想要成就一番事业是每个人的梦想。可是创业路上究竟有多少风雨，只有亲身经历过的人才知道是一种什么滋味。很多人在成功后往往由绚烂归于平淡，不是因为丧失了进取之志，而是因为更加珍惜取得的成功。他们不再去顾及别人的冷嘲热讽，
关键词 事业 狗肉 中国 大地 肉香 鼋 创业路 滋味
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“博邦”肉香粉的肉香来源及其用途
18
作者 斯波 《农产品加工》 2006年第11期23-23,共1页
关键词 肉香 用途 烹饪方式 工业化 鸡肉 牛肉 肉类 猪肉
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悠悠鸭肉香
19
作者 刘国信 《中国畜牧业》 2017年第9期87-87,共1页
鸭肉不仅是餐桌上的美味佳肴，而且也非常适合清补。古人李渔云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄”、“诸禽贵幼，而鸭独贵长”。金秋时节的鸭子最为鲜嫩肥美，是荤食中的第一滋补佳品。无论是阳气亢盛，津液损伤，出现头晕目眩、口干舌燥、身... 鸭肉不仅是餐桌上的美味佳肴，而且也非常适合清补。古人李渔云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄”、“诸禽贵幼，而鸭独贵长”。金秋时节的鸭子最为鲜嫩肥美，是荤食中的第一滋补佳品。无论是阳气亢盛，津液损伤，出现头晕目眩、口干舌燥、身倦乏力之时，还是秋燥引起的阴虚血亏、烦渴难眠、干咳少痰之症； 展开更多
关键词 鸭肉 肉香 美味佳肴 餐桌 滋补
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肉香膏和肉香粉改善方便面口味
20
作者 斯波 《农产品加工》 2006年第9期30-30,共1页
关键词 肉香 香膏 方便面 猪肉风味 口味 添加范围 价格定位 应用
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