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题名辣条结构对吸油特性的影响及减油技术研究
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作者
单毅
刘忠思
李保玲
秦磊
李冬梅
徐献兵
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机构
大连工业大学食品学院
漯河市卫龙生物技术有限公司
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出处
《食品工业》
CAS
2024年第7期77-83,共7页
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基金
国家重点研发计划项目(2021YFD2100100)。
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文摘
探究辣条结构(大面筋、圆棒和辣片)和缩孔处理(水凝胶、高内相乳液、蜂蜡、蛋黄液和夹子)对调味过程中辣条吸油的效果及抑制吸油的作用机理。结果表明,与未处理样品相比,经过水凝胶、夹子和蜂蜡预处理后油脂含量分别降低28.52%±1.70%, 31.15%±1.12%和35.34%±0.68%(P<0.05)。通过低核磁共振成像(magnetic resonance imaging, MRI)发现缩孔预处理样品内部油脂分布显著少于未处理样品;通过光学显微镜和扫描电镜(scanning electron microscope, SEM)观察发现样品表面结构较紧密,切口端结构较为稀松,呈现网状结构,在内部存在大且深的孔隙供给油脂吸附。结合感官评价结果发现预处理后大面筋口感接近于辣条原有口感,而圆棒口感有所降低。综合考虑,辣条缩孔预处理适用于吸油率高于20%的辣条。通过对辣条胚体切口端进行缩孔处理可显著降低辣条吸油率(至少降低28%吸油量)。
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关键词
辣条
减油
结构特性
缩孔预处理
油脂分布
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Keywords
chorizo
oil reduction
structural characterization
shrinkage pretreatment
oil distribution
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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