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题名紫山药粉在曲奇饼干中的应用
被引量：3
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作者
孙佳
蔡智军
田晓玲
张海涛
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机构
辽宁农业职业技术学院
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2021年第8期133-135,140,共4页
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基金
辽宁农业职业技术学院2020年院级科研项目(Lnz202022)。
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文摘
以紫山药粉、低筋面粉为主要原料生产紫山药曲奇饼干。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定最优配方:以紫山药低筋粉质量为基准(紫山药粉15%+低筋面粉85%)、鸡蛋液25%、黄油70%、白砂糖35%、奶粉12%。在180℃/160℃下烘烤15 min得到的紫山药曲奇饼干品质优良,曲奇饼干的硬度、胶着性和咀嚼性均较好。
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关键词
紫山药粉
曲奇饼干
正交试验
质构特性
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Keywords
purple yam flour
cookies
orthogonal test
texture characteristic
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分类号
TS213.22
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名紫山药粉条的制备及性能评价
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作者
郭卫芸
姚志静
王永辉
李光辉
何胜华
高雪丽
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机构
许昌学院食品与药学院
河南省功能食品LCA绿色制造工程研究中心
功能食品绿色制造河南省协同创新中心
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出处
《食品科技》
北大核心
2024年第12期155-162,共8页
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基金
河南省重大科技专项(201300110300)
河南省高等学校骨干教师项目(2020GGJS206)
许昌学院开放性课题(No.17)。
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文摘
文章以新鲜紫山药和红薯淀粉为原料,经制粉、混合、调制、挤压、熟化、老化等制备紫山药粉条,探究了紫山药全粉对粉条蒸煮性能、感官品质、微观结构、质构性能等影响,考察了添加柠檬酸对紫山药粉条中花青素的稳定性及其抗氧化活性的影响。结果发现:在紫山药全粉添加量0~15 g/100 g范围内,随着紫山药全粉添加量的增加,紫山药粉条的断条率、蒸煮损失率、硬度、弹性呈现升高趋势,而感官评分、膨胀系数先升高后降低。当紫山药全粉添加量为9 g/100 g时,粉条感官评分及膨胀系数达到最大值,断条率、膨胀系数、蒸煮损失率分别为6.7%、376.7%和3.6%,均在可接受范围;制备过程中添加0.3%的柠檬酸,可使煮制后粉条中的多酚含量提高76.9%,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率提高121%,还原力提高45.5%。
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关键词
紫山药粉
粉条
综合品质
柠檬酸
抗氧化性
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Keywords
purple yam powder
starch noodle
general quality
citric acid
antioxidant properties
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分类号
TS215
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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