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生食金枪鱼肉冷藏过程鲜度的变化 被引量：4
1
作者 包海蓉 程梅 +1 位作者 王锡昌 赵晨 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期318-322,共5页
对解冻生食黄鳍金枪鱼肉0、2、4、6、8℃冷藏过程中鲜度变化展开系统研究,以K值小于20%确定各冷藏温度下生食终点,冷藏过程中采用K值、p H等指标评价品质,获得生食金枪鱼肉冷藏品质变化规律。生食黄鳍金枪鱼肉冷藏过程ATP关联物中ATP快... 对解冻生食黄鳍金枪鱼肉0、2、4、6、8℃冷藏过程中鲜度变化展开系统研究,以K值小于20%确定各冷藏温度下生食终点,冷藏过程中采用K值、p H等指标评价品质,获得生食金枪鱼肉冷藏品质变化规律。生食黄鳍金枪鱼肉冷藏过程ATP关联物中ATP快速下降,ADP、AMP缓慢下降,IMP有累积趋势,Hx R蓄积量较大,为Hx R生成型鱼种。p H在生食期间没有显著差异,对鲜度高的生食生鱼片品质不适合采用p H判断鲜度间的小差异。建立生食金枪鱼肉冷藏K值随时间变化规律的动力学模型,模型符合一级动力学反应方程。冷藏温度对反应速率常数的影响用Arrhenius方程描述,有较高的拟合精度。 展开更多
关键词 生食金枪鱼 冷藏 鲜度
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微冻条件下对生食金枪鱼复合保鲜剂的优化 被引量：4
2
作者 邓添 谢晶 《包装工程》 CAS 北大核心 2017年第9期19-24,共6页
目的为了有效延长微冻条件下生食金枪鱼的货架期,通过响应面法确定茶多酚、芥末、食醋组成的复合保鲜剂中各组分的最佳配比。方法使用配制好的复合保鲜剂进行验证,并在第0,2,4,6,8,10,12天测定金枪鱼的感官、质构、色差、高铁肌红蛋白... 目的为了有效延长微冻条件下生食金枪鱼的货架期,通过响应面法确定茶多酚、芥末、食醋组成的复合保鲜剂中各组分的最佳配比。方法使用配制好的复合保鲜剂进行验证,并在第0,2,4,6,8,10,12天测定金枪鱼的感官、质构、色差、高铁肌红蛋白含量、总菌落数、TVB-N值及K值。结果在复合保鲜剂中茶多酚、稀释后的芥末溶液、食醋的质量分数分别为0.38%,8%,15.69%时,生食金枪鱼的货架期延长了4 d。结论在-2℃冷藏条件下,优化后的复合保鲜剂能有效延长生食金枪鱼的货架期。 展开更多
关键词 生食金枪鱼 响应面法 茶多酚 芥末 食醋 复合保鲜剂
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生食金枪鱼肉冷藏过程色泽变化 被引量：1
3
作者 包海蓉 赵晨 +2 位作者 王锡昌 程梅 倪晔 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第23期338-341,371,共5页
对解冻生食黄鳍金枪鱼肉0、2、4、6、8℃冷藏过程中色泽变化进行研究,用高铁肌红蛋白相对含量、色差等指标评价品质,获得生食金枪鱼肉冷藏色泽变化规律。结果表明:0、2、4、6、8℃冷藏过程中高铁肌红蛋白相对含量达到50%的时间分别为40... 对解冻生食黄鳍金枪鱼肉0、2、4、6、8℃冷藏过程中色泽变化进行研究,用高铁肌红蛋白相对含量、色差等指标评价品质,获得生食金枪鱼肉冷藏色泽变化规律。结果表明:0、2、4、6、8℃冷藏过程中高铁肌红蛋白相对含量达到50%的时间分别为40、48、24、20、18h,同时与感官评定显著相关(p<0.01)。色泽变化配对T检验分析表明a*(红度值)和ΔE(色差值)与冷藏温度和时间有较高关联度,温度越高,色差值变化越大,6、8℃冷藏色差值变化显著,但0℃色差值变化却大于2℃。同时建立了高铁肌红蛋白含量随时间变化规律的动力学模型,模型符合一级动力学反应方程。冷藏温度对反应速率常数的影响用Arrhenius方程描述,有较高的拟合精度。 展开更多
关键词 生食金枪鱼肉 冷藏 色泽
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生食金枪鱼行业标准解读 被引量：1
4
作者 朱文嘉 郭莹莹 +4 位作者 姚琳 杨祯祯 江艳华 李娜 王联珠 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2021年第24期9590-9596,共7页
为全面推广金枪鱼产品,发展我国远洋渔业,中华人民共和国农业农村部曾于2006年发布水产行业标准SC/T 3117—2006《生食金枪鱼》。随着生食金枪鱼加工业的不断发展, SC/T 3117—2006规定的部分指标已不符合产业实际。为有效规范生食金枪... 为全面推广金枪鱼产品,发展我国远洋渔业,中华人民共和国农业农村部曾于2006年发布水产行业标准SC/T 3117—2006《生食金枪鱼》。随着生食金枪鱼加工业的不断发展, SC/T 3117—2006规定的部分指标已不符合产业实际。为有效规范生食金枪鱼产品的生产和保障产品质量,2016年中华人民共和国农业农村部下达任务由中国水产科学研究院黄海水产研究所承担生食金枪鱼标准的修订工作。本文在介绍新标准《生食金枪鱼》基本框架的基础上,阐述了中心温度、一氧化碳和挥发性盐基氮等主要技术指标的确立依据,还对比了标准修订前后的主要变化内容。本文将为质量监管部门和生食金枪鱼生产企业正确理解和执行标准提供理论依据和技术参考。 展开更多
关键词 生食金枪鱼 标准解读 中心温度 一氧化碳 挥发性盐基氮 组胺
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生食金枪鱼产品质量评价关键指标研究
5
作者 朱文嘉 姚琳 +5 位作者 郭莹莹 杨祯祯 江艳华 李娜 王联珠 李旎 《中国渔业质量与标准》 2021年第6期17-22,共6页
对影响生食金枪鱼品质的感官要求、理化指标和污染物指标进行研究,为生食金枪鱼的生产、贮藏及销售过程中的品质控制提供技术支持,也为修订生食金枪鱼行业标准提供科学依据。选取不同来源的26个生食金枪鱼样品,分析其所含中心温度、一... 对影响生食金枪鱼品质的感官要求、理化指标和污染物指标进行研究,为生食金枪鱼的生产、贮藏及销售过程中的品质控制提供技术支持,也为修订生食金枪鱼行业标准提供科学依据。选取不同来源的26个生食金枪鱼样品,分析其所含中心温度、一氧化碳、总挥发性盐基氮含量和组胺含量对品质的影响;通过感官评分和TVB-N值测定,探讨不同贮藏温度下生食金枪鱼的品质变化规律。在加工过程中,应控制生食金枪鱼的中心温度为冰鲜产品-1.6℃~4.4℃;深冷产品<-50℃;一氧化碳(CO)含量为≤200μg/kg;挥发性盐基氮含量为≤15 mg/100 g;组胺含量为≤5 mg/100 g。本研究确定了生食金枪鱼品质的关键指标,为制定生食金枪鱼产品标准和提高中国生食金枪鱼产品的质量水平提供了数据支撑和技术支持。 展开更多
关键词 生食金枪鱼 质量评价 组胺 挥发性盐基氮
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