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电子束辐照结合食品添加剂对牛肉饼微生物及感官品质的影响
1
作者 孔秋莲 郑琦 +5 位作者 颜伟强 田文慧 岳玲 陈志军 张艳艳 戚文元 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期128-139,共12页
电子束辐照作为一种物理冷杀菌技术,在牛肉饼等预制食品的微生物控制中具有不可替代的优势,但高剂量辐照容易导致含脂食品的风味、色泽等感官品质发生劣变。为了降低电子束辐照对牛肉饼感官品质的不良影响,作者研究了电子束辐照结合食... 电子束辐照作为一种物理冷杀菌技术,在牛肉饼等预制食品的微生物控制中具有不可替代的优势,但高剂量辐照容易导致含脂食品的风味、色泽等感官品质发生劣变。为了降低电子束辐照对牛肉饼感官品质的不良影响,作者研究了电子束辐照结合食品添加剂对牛肉饼微生物及色泽、风味、滋味等感官品质的影响,并建立了低剂量电子束辐照结合食品添加剂的杀菌保鲜方法。结果表明,1.6 kGy电子束辐照结合丁香油可进一步降低辐照牛肉饼中的微生物水平;同时,1.6 kGy电子束辐照结合护色剂可显著抑制辐照导致的色泽劣变;此外,1.6 kGy电子束辐照对牛肉饼风味评分无显著影响,但不同处理组在电子鼻传感器W1W上表现的响应值差异较大,并发现硫化物是造成风味差异的主要物质。牛肉饼电子舌响应值最高的传感器是鲜味,1.6 kGy电子束辐照后鲜味响应值降低。电子束辐照结合丁香油及护色剂处理的牛肉饼于4℃冷藏7 d后,其菌落总数与单一电子束辐照0 d的样品无显著差异,风味评分无显著变化,色泽评分显著高于单一电子束辐照处理,且熟制后仍保持较好的红色色泽,鲜味响应值高于单一电子束辐照处理的样品。该研究为牛肉饼辐照质量控制提供了参考。 展开更多
关键词 电子束辐照 食品添加剂 牛肉饼 杀菌 感官品质
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牛肉饼加工工艺优化及辣椒油树脂抗牛肉蛋白氧化效果研究
2
作者 刘娅 蒋春燕 +2 位作者 蒲开阳 林洪斌 连军强 《西华大学学报（自然科学版）》 CAS 2024年第4期62-73,共12页
辣椒油树脂(capsicum oleoresin,CO)是从辣椒中提取、浓缩制得的一种天然食品添加剂,具有良好的抑菌、抗氧化和清除自由基能力。本研究以感官评分为依据,通过正交实验优化牛肉饼热加工工艺,并测定了烤制、油炸和预调理牛肉饼在贮藏期内... 辣椒油树脂(capsicum oleoresin,CO)是从辣椒中提取、浓缩制得的一种天然食品添加剂,具有良好的抑菌、抗氧化和清除自由基能力。本研究以感官评分为依据,通过正交实验优化牛肉饼热加工工艺,并测定了烤制、油炸和预调理牛肉饼在贮藏期内羰基、巯基和丙二醛等指标含量,探究辣椒油树脂抗牛肉蛋白氧化效果。结果表明:烤制牛肉饼的最佳加工工艺为190℃、12 min,CO添加量为0.2 g/kg,油炸牛肉饼的最佳加工工艺为150℃、1.5 min,CO添加量为0.2 g/kg;在3种不同的加工条件下,当贮藏至第9 d时,与对照组相比,CO对蛋白质羰基的抑制率分别为39.3%、25.4%、12.0%,对蛋白质巯基的保护率分别为4.4%、3.0%、40.5%,对丙二醛的抑制率分别为6.9%、18.7%和36.1%。研究发现,辣椒油树脂具有一定的抗氧化效果,可为辣椒油树脂及辣椒在肉制品加工中的应用提供一定的参考。 展开更多
关键词 牛肉饼 辣椒油树脂 热加工工艺 牛肉蛋白 抗氧化
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纳米红外电热技术烹饪对牛肉饼品质营养特性的影响研究
3
作者 童晶晶 陈星 +3 位作者 王紫暄 胡杨 梁之博 周鹏 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第5期178-185,共8页
为探讨纳米红外电热技术烹饪对食物营养的影响,本文采用牛肉饼为研究对象,以炉腔温度曲线、食物温度曲线、感官评价、烹饪时间、质构、蛋白质消化率、TBARS、杂环胺为评价指标,对比纳米红外电热技术与传统金属加热管技术的烹饪效果。结... 为探讨纳米红外电热技术烹饪对食物营养的影响,本文采用牛肉饼为研究对象,以炉腔温度曲线、食物温度曲线、感官评价、烹饪时间、质构、蛋白质消化率、TBARS、杂环胺为评价指标,对比纳米红外电热技术与传统金属加热管技术的烹饪效果。结果表明:应用纳米红外加热技术与传统金属管加热技术的炉腔升温阶段升温速率分别约为0.2、0.1℃/s,稳定阶段炉腔平均温度与目标温度的偏差分别为0.1、9.6℃;在牛肉饼烹饪效果方面,与传统金属管加热相比,应用纳米红外电热技术,烹饪时间延长45%,烹饪损失相对增加约7%,蛋白质消化率轻微改善2.73%,脂肪氧化相对降低23.33%,杂环胺生成含量相对降低66.69%。 展开更多
关键词 纳米红外 牛肉饼 烹饪 营养
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不同脂肪添加量的牛肉饼在反复冻融过程中的品质变化 被引量：14
4
作者 朱迎春 王水晶 +2 位作者 马俪珍 党晓燕 王洋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第11期174-181,共8页
探究不同脂肪添加量的牛肉饼在反复冻融过程中,其肌原纤维蛋白氧化、理化性质及感官品质的变化情况,阐明反复冻融、脂肪含量与蛋白氧化之间的关系,并分析由此导致的产品品质变化。将绞碎的牛背部脂肪按比例添加于绞碎的牛背最长肌肉中,... 探究不同脂肪添加量的牛肉饼在反复冻融过程中,其肌原纤维蛋白氧化、理化性质及感官品质的变化情况,阐明反复冻融、脂肪含量与蛋白氧化之间的关系,并分析由此导致的产品品质变化。将绞碎的牛背部脂肪按比例添加于绞碎的牛背最长肌肉中,分别添加相同的食盐等辅料,制得3组脂肪含量不同的牛肉饼,即未添加牛脂肪组(F_0)、添加10%牛脂肪组(F_(10))和添加20%牛脂肪组(F_(20))。真空包装后于-18℃冷冻贮藏,期间反复冻融5次循环,每次冻融后测定样品的感官品质、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid resctive substances,TBARS)值、色泽参数、解冻损失率,提取肌原纤维蛋白测定羰基含量、总巯基含量、蛋白溶解度,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)观察肌原纤维蛋白的聚集和降解程度。结果表明:随着冻融次数和脂肪含量的增加,牛肉饼的TBARS值、解冻损失率、亮度(L*)值、黄度(b*)值、羰基含量显著增加(P<0.05),红度(a*)值、总巯基含量、蛋白溶解性显著降低(P<0.05)。SDS-PAGE结果显示,随冻融次数和脂肪含量的增加,肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链发生聚合,副肌球蛋白和肌动蛋白发生降解。牛肉饼经油煎熟制后进行感官评价,其品质随脂肪含量增加而提高,但随冻融次数增加而下降,特别是冻融3次之后的牛肉饼质地变硬,多汁性下降。相关性分析表明,冻融次数及脂肪含量均与蛋白氧化指标(羰基、总巯基、蛋白溶解性)及理化指标(TBARS值、解冻损失率、L*、a*、b*)极显著相关(P<0.01)。实验表明,反复冻融引起牛肉肌原纤维蛋白氧化,导致牛肉饼品质下降;脂肪含量的增加提高了感官得分,但同时加速了蛋白氧化和理化性质的变化。所以在实际的生产中,适当的脂肪含量可提高牛肉制品的品质,但注意冷冻贮藏要保持温度尽可能低且恒定。 展开更多
关键词 牛肉饼 冻融循环 脂肪含量 肌原纤维蛋白 氧化 品质特性
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新型牛肉饼工艺技术研究 被引量：5
5
作者 岳兰昕 郭耀华 +3 位作者 张乃琳 刘彩虹 霍乃蕊 马俪珍 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第22期64-67,共4页
以牛后腿肉为原料,开发新型牛肉饼产品,主要针对如何提高牛肉饼的嫩度、风味和营养等方面。通过单因素试验,确定了小苏打,嫩肉粉,配制植物油的加入量分别为1.2%、0.8%、20%时,牛肉饼的品质最佳。在此基础上,又比较了纯瘦牛肉、添加20%... 以牛后腿肉为原料,开发新型牛肉饼产品,主要针对如何提高牛肉饼的嫩度、风味和营养等方面。通过单因素试验,确定了小苏打,嫩肉粉,配制植物油的加入量分别为1.2%、0.8%、20%时,牛肉饼的品质最佳。在此基础上,又比较了纯瘦牛肉、添加20%配制植物油和20%牛油3种牛肉饼产品的营养价值,试验表明添加20%配制植物油的牛肉饼中,不饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例达到了87.83%,其中亚油酸含量1 038.3 mg/g,亚麻酸含量14.63 mg/g,体现了较高的营养价值。 展开更多
关键词 牛肉饼 嫩度 品质 脂肪酸 感官
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脂肪乳状液对牛肉饼冷藏过程中品质的影响 被引量：1
6
作者 徐丽 许晓琴 +1 位作者 孟培培 马俪珍 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2013年第10期116-120,共5页
为了解添加脂肪乳状液对牛肉饼品质的影响,设计脂肪乳状液的添加比例分别为0%、10%、20%和30%,分析添加不同比例脂肪乳状液的牛肉饼在冷藏过程中品质的变化。试验结果表明：添加脂肪乳状液可明显提高牛肉饼的嫩度、质构特性和风味,但会... 为了解添加脂肪乳状液对牛肉饼品质的影响,设计脂肪乳状液的添加比例分别为0%、10%、20%和30%,分析添加不同比例脂肪乳状液的牛肉饼在冷藏过程中品质的变化。试验结果表明：添加脂肪乳状液可明显提高牛肉饼的嫩度、质构特性和风味,但会增加牛肉饼的硫代巴比妥酸（TBARS）值和挥发性盐基氮（TVB-N）值,并对牛肉饼的色泽和外观特征产生一定的影响。所以综合考察,牛肉饼中添加10%~20%脂肪乳状液比较适宜,超过30%会对牛肉饼的质量产生明显的不利影响。 展开更多
关键词 脂肪乳状液 牛肉饼 品质 风味
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牛肉饼中不同油脂复配比例的优化 被引量：1
7
作者 王浩田 马俪珍 柴丽园 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2011年第25期15762-15764,共3页
[目的]将富含不饱和脂肪酸的植物油脂(葵花油、橄榄油和牛油)替代部分牛油添加到牛肉饼中,探寻最佳的比例组合。[方法]采用正交试验设计确定牛肉饼中葵花油、橄榄油和牛油的添加量对牛肉饼质构的影响以及最优比例的优化。应用感官评分... [目的]将富含不饱和脂肪酸的植物油脂(葵花油、橄榄油和牛油)替代部分牛油添加到牛肉饼中,探寻最佳的比例组合。[方法]采用正交试验设计确定牛肉饼中葵花油、橄榄油和牛油的添加量对牛肉饼质构的影响以及最优比例的优化。应用感官评分法对牛肉饼的口感、组织状态、滋气味、色泽进行评分,并对牛肉饼的质构进行测定。[结果]感官评定与质构测定结果较一致,最佳组合均为5%葵花油、4%橄榄油和3%牛油。[结论]通过正交试验得出其最佳工艺配方,可按照此比例添加到瘦牛肉馅中加工成品质优良的牛肉饼。 展开更多
关键词 牛肉饼 脂肪酸 质构 感官评定
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糙米粉和柑橘皮粉的复配添加对牛肉饼品质的影响 被引量：1
8
作者 廖洪梅 丁寅寅 《安徽农业大学学报》 CAS CSCD 2023年第6期1075-1081,共7页
通过单因素和复配试验,研究糙米粉和柑橘皮粉复配对牛肉饼品质的影响。将糙米粉(0%、1%、2%和3%)和柑橘皮粉(0%、1%、2%、3%和4%)分别添加到牛肉饼中,通过产品得率、颜色(L~*、a~*、b~*)、质构(弹性、黏聚和回复性)等指标的测定,并结合... 通过单因素和复配试验,研究糙米粉和柑橘皮粉复配对牛肉饼品质的影响。将糙米粉(0%、1%、2%和3%)和柑橘皮粉(0%、1%、2%、3%和4%)分别添加到牛肉饼中,通过产品得率、颜色(L~*、a~*、b~*)、质构(弹性、黏聚和回复性)等指标的测定,并结合感官评价,筛选出糙米粉和柑橘皮粉的适合添加量,分别为2%和3%,在此添加量下的牛肉饼与空白对照组相比均有最大的产品得率、最佳的质构特性以及最好的感官评分(P <0.05)。再利用复配试验优化出糙米粉和柑橘皮粉的最适复合配比,结果表明糙米粉和柑橘皮粉的最适复配比例为:糙米粉1.5%,柑橘皮粉3.5%,在此配比下加工的牛肉饼具有良好的产品得率(92.73%)和感官评分。同时低场核磁弛豫时间(T2)结果显示,此配比下的牛肉饼水分结合最牢固,保水性最好。 展开更多
关键词 糙米粉 柑橘皮粉 牛肉饼品质 复配 添加量
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油炸工艺对牛肉饼营养品质特性的影响 被引量：6
9
作者 应桦 陈枫 《粮食与油脂》 北大核心 2018年第10期61-65,共5页
以速食加工牛肉饼为研究对象,通过对色差、剪切力、持水性、失重率以及感官评定的测定,研究不同油炸温度(175、200、225℃)和油炸时间(60、90、120 s)对其品质变化的影响。结果表明:随着油炸温度升高、油炸时间的延长,牛肉饼的红度值显... 以速食加工牛肉饼为研究对象,通过对色差、剪切力、持水性、失重率以及感官评定的测定,研究不同油炸温度(175、200、225℃)和油炸时间(60、90、120 s)对其品质变化的影响。结果表明:随着油炸温度升高、油炸时间的延长,牛肉饼的红度值显著升高、亮度值下降(P <0.05);油炸牛肉饼的剪切力在油炸过程中呈现上升的趋势;牛肉饼持水性下降,失重率升高(P <0.05);并在170℃、油炸60s的条件下获得了最佳的感官评定值。综上所述,不同的油炸温度和油炸时间显著影响牛肉饼的营养品质特性。 展开更多
关键词 油炸工艺 牛肉饼 油炸温度 油炸时间 营养品质特性
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花椒叶提取物对烤牛肉饼杂环胺形成的影响 被引量：7
10
作者 王未 任晓镤 +4 位作者 鲍英杰 朱玉霞 郭秀云 张雅玮 彭增起 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第24期40-47,共8页
以牛肉和花椒叶为研究对象,研究花椒叶提取物(Zanthoxylum bungeanum Maxim.leaf extract,ZME)添加量(0.015%、0.030%、0.045%)对烤牛肉饼中杂环胺(heterocyclic amines,HAs)形成的影响。结果表明,与对照组相比,ZME能够显著抑制烤牛肉... 以牛肉和花椒叶为研究对象,研究花椒叶提取物(Zanthoxylum bungeanum Maxim.leaf extract,ZME)添加量(0.015%、0.030%、0.045%)对烤牛肉饼中杂环胺(heterocyclic amines,HAs)形成的影响。结果表明,与对照组相比,ZME能够显著抑制烤牛肉饼中总HAs的形成(P<0.05),对其最大抑制率为39.87%,但对不同种类HAs形成的影响不同。其中,添加0.045%ZME对2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶、2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚和2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚的抑制率分别达到71.76%、78.02%、49.07%、35.82%和100%;而0.045%ZME却促进2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚的形成。进一步分析ZME对烤牛肉饼中HAs前体物的影响,结果显示前体物的消耗随着ZME添加量的增加呈降低趋势,相关性分析表明HAs的形成与多种游离氨基酸的消耗显著相关。上述结果表明ZME能显著抑制烤牛肉饼中HAs的形成,为其提高加工食品安全性及更广泛的应用提供理论依据。 展开更多
关键词 烤牛肉饼 花椒叶提取物 杂环胺 前体物
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6种传统香辛料抑制油炸牛肉饼中杂环胺形成的作用 被引量：6
11
作者 樊贺雨 胡晖宇 +3 位作者 李昌 谢建华 申明月 谢明勇 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第17期78-86,共9页
本文建立了固相萃取-液相色谱-三重四极杆串联质谱法检测油炸牛肉饼中8种杂环胺(Heterocyclic aromatic amines,HAAs)含量的方法,并研究不同添加量的6种传统香辛料:花椒、辣椒、黑胡椒(0.5%、1.0%、1.5%)、生姜(1%、2%、3%)、大蒜(1%、3... 本文建立了固相萃取-液相色谱-三重四极杆串联质谱法检测油炸牛肉饼中8种杂环胺(Heterocyclic aromatic amines,HAAs)含量的方法,并研究不同添加量的6种传统香辛料:花椒、辣椒、黑胡椒(0.5%、1.0%、1.5%)、生姜(1%、2%、3%)、大蒜(1%、3%、5%)、洋葱(3%、6%、9%)对油炸牛肉饼中8种HAAs生成的影响。结果表明:8种HAAs在0.5~40 ng/mL范围内线性关系良好,决定系数R~2>0.999;检出限为0.047~0.102 ng/g,定量限为0.127~0.336 ng/g;精密度为1.2%~10.9%;加标回收率在54.0%~109.4%之间,相对标准偏差在1.4%~8.9%之间。该方法可满足对HAAs进行定量分析的要求。在未添加香辛料的对照组中,HAAs总量为37.5 ng/g。与对照组相比,6种香辛料的添加均可显著抑制油炸牛肉饼中总HAAs的生成(P<0.05)。1.5%花椒、1.5%辣椒、0.5%黑胡椒、1%生姜、5%大蒜和9%洋葱分别对油炸牛肉饼中总HAAs的抑制效果最好,抑制率为77.3%、67.4%、65.0%、67.1%、61.2%、47.9%。此研究结果可为肉制品热加工中HAAs的抑制提供一定的参考。 展开更多
关键词 油炸牛肉饼 香辛料 杂环胺 形成 抑制
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凝胶油替代脂肪制备牛肉饼的配方优化 被引量：5
12
作者 李明华 高艳蕾 +4 位作者 宋艳艳 张丽 余群力 韩玲 郭兆斌 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2020年第5期252-260,共9页
为优化获得一种凝胶油替代脂肪制备牛肉饼的配方,本试验以不同浓度的蜂蜡(2.5%,5%,7.5%,10%,12.5%)制备菜籽基凝胶油替代脂肪生产牛肉饼。采用模糊数学评判法,通过单因素试验分析凝胶油浓度、复合磷酸盐添加量、卡拉胶胶添加量以及水分... 为优化获得一种凝胶油替代脂肪制备牛肉饼的配方,本试验以不同浓度的蜂蜡(2.5%,5%,7.5%,10%,12.5%)制备菜籽基凝胶油替代脂肪生产牛肉饼。采用模糊数学评判法,通过单因素试验分析凝胶油浓度、复合磷酸盐添加量、卡拉胶胶添加量以及水分添加量四个因素对牛肉饼感官评价的影响,并采用正交实验和模糊数学评价法,对牛肉饼的最佳配方进行优化。结果表明,凝胶油浓度为10%,复合磷酸盐添加量为0.3%,卡拉胶添加量为0.3%,水分添加量为20%,在此条件下凝胶油替代脂肪制备的牛肉饼综合评定分值高达87.60,其组织致密、滋味浓郁、弹性较好。借助模糊数学法和正交试验构建的综合评价体系,优化获得的凝胶油替代脂肪的牛肉饼的最佳配方,可为新型的肉制品加工工艺提供理论依据。 展开更多
关键词 模糊数学评价法 凝胶油 脂肪替代 牛肉饼
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葡萄籽提取物和茶多酚抑制高氧气调包装牛肉饼的提前褐变现象 被引量：7
13
作者 许宝琛 张一敏 +3 位作者 罗欣 马伟民 杨振刚 梁荣蓉 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第1期181-187,344,共8页
肉类熟制过程中的提前褐变现象(Premature Browning,PMB)容易导致食品安全问题,高氧气调包装是导致该现象的一个主要因素。为抑制高氧气调包装牛肉饼的PMB现象,该研究向牛肉饼中添加葡萄籽提取物和茶多酚两种天然抗氧化物,通过测定其p ... 肉类熟制过程中的提前褐变现象(Premature Browning,PMB)容易导致食品安全问题,高氧气调包装是导致该现象的一个主要因素。为抑制高氧气调包装牛肉饼的PMB现象,该研究向牛肉饼中添加葡萄籽提取物和茶多酚两种天然抗氧化物,通过测定其p H值、生鲜肉色和熟制肉色、脂肪氧化值、菌落总数和感官品质等指标,研究其对牛肉饼PMB现象的抑制作用。研究表明,添加0.1 g/kg的葡萄籽提取物或0.1 g/kg茶多酚可以显著降低肉饼贮藏过程中的脂质氧化,提高生肉饼的肉色稳定性。在贮藏第6 d时,添加葡萄籽提取物和茶多酚能将肉饼脂质氧化值由对照组的8.98mgMDA/kg分别降低至5.62mgMDA/kg和5.79mgMDA/kg(p<0.05),并使肉饼在中心温度66℃时的中心a*值显著高于其72℃的中心a^(*)值(p<0.05),对高氧气调包装条件下肉饼的PMB有显著的抑制效果。同时,两种天然抗氧化物对肉饼的感官品质无负面作用。因此,生产中可以通过添加0.1 g/kg葡萄籽提取物或0.1 g/kg茶多酚来抑制高氧气调包装肉饼的PMB,提高食品安全性。 展开更多
关键词 葡萄籽提取物 茶多酚 牛肉饼 提前褐变 脂质氧化
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超高压技术辅助优化牛皮胶原低脂牛肉饼工艺 被引量：6
14
作者 高艳蕾 OJANGBA THEODORA +4 位作者 杨超 王拙 张丽 余群力 郭兆斌 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第2期86-93,共8页
以超高压技术辅助制备的牛皮胶原为脂肪替代物,制作低脂牛肉饼。结合质构、烹饪损失和感官评分结果,探究超高压压力(200、250、300、350、400 MPa)、超高压时间(5、10、15、20、25 min)、NaCl添加量(1%、1.3%、1.5%、1.7%、1.9%,质量分... 以超高压技术辅助制备的牛皮胶原为脂肪替代物,制作低脂牛肉饼。结合质构、烹饪损失和感官评分结果,探究超高压压力(200、250、300、350、400 MPa)、超高压时间(5、10、15、20、25 min)、NaCl添加量(1%、1.3%、1.5%、1.7%、1.9%,质量分数)和复合磷酸盐添加量(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%,质量分数)对牛肉饼品质的影响。通过单因素和响应面试验优化,最终确定牛皮胶原低脂牛肉饼的最佳工艺配方。结果表明,在超高压压力为360 MPa、超高压时间为21 min、NaCl添加量为1.5%以及复合磷酸盐添加量为0.3%的条件下,牛肉饼的感官评分为84.1,弹性为0.8%,综合品质较佳。 展开更多
关键词 超高压 牛皮胶原 低脂 牛肉饼 响应面
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D-最优混料设计优化油炸牛肉饼中食用胶的添加量 被引量：9
15
作者 潘男 张岱玉 +1 位作者 王浩 夏秀芳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第1期247-252,共6页
采用D-最优混料设计优化油炸牛肉饼中三种食用胶(魔芋胶、黄原胶、亚麻籽胶)的添加量。通过测定产品的出品率、保水性、硬度、感官评定,确定三种食用胶的最适添加量及其对肉饼品质的影响。结果表明牛肉饼中最优食用胶配比为:魔芋胶0.22... 采用D-最优混料设计优化油炸牛肉饼中三种食用胶(魔芋胶、黄原胶、亚麻籽胶)的添加量。通过测定产品的出品率、保水性、硬度、感官评定,确定三种食用胶的最适添加量及其对肉饼品质的影响。结果表明牛肉饼中最优食用胶配比为:魔芋胶0.227%,黄原胶0.293%,亚麻籽胶0.08%,且三种胶体的添加都可提高牛肉饼的品质,其出品率、保水性、硬度和感官评分均达到所设定的期望响应值。魔芋胶与黄原胶在提高产品的出品率及保水性上起到了协同作用、过多的亚麻籽胶会增大肉饼的硬度,使得评分较低。当魔芋胶和黄原胶比例增大,亚麻籽胶比例减小,在降低肉饼硬度的同时可以获得较高的感官评分。由此得出将食用胶应用到肉饼的生产中可以提高产品的出品率并且改善其品质,使产品更加富有弹性,肉嫩多汁。 展开更多
关键词 牛肉饼 食用胶 品质 D-最优混料设计
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烤牛肉饼香气成分分析 被引量：4
16
作者 徐玉霞 王羽桐 谢建春 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第11期259-267,共9页
采用溶剂(二氯甲烷)辅助蒸发提取结合气相色谱-质谱联用、气相色谱-嗅闻分析,鉴定了烤牛肉汉堡饼的香气成分。基于检索质谱库、核对保留指数、进样标准品,采用气相色谱-质谱联用分析共鉴定出97种化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧... 采用溶剂(二氯甲烷)辅助蒸发提取结合气相色谱-质谱联用、气相色谱-嗅闻分析,鉴定了烤牛肉汉堡饼的香气成分。基于检索质谱库、核对保留指数、进样标准品,采用气相色谱-质谱联用分析共鉴定出97种化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酯类、酸类、烃类等。采用频率法和稀释法气相色谱-嗅闻分析,检出50个气味保留指数区,基于气相色谱-质谱联用的分析鉴定结果、嗅闻的保留指数和气味特征及进样标准品,鉴定出49个气味活性物质。将检测频率高(NIF值≥69%)或稀释因子高(log_(2)FD≥6)的化合物计算气味活性值(odor-active value,OAV),得出3-甲硫基丙醛、2-乙酰基-2-噻唑啉、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫、庚醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、乙偶姻、1-辛烯-3-酮等24种化合物OAV≥1,确定为关键香气化合物。 展开更多
关键词 烤牛肉饼 溶剂辅助蒸发 气相色谱-质谱联用 气相色谱-嗅闻 香气化合物
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苹果与葡萄对烤牛肉饼体外消化过程杂环胺释放的影响 被引量：2
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作者 陈阳 陈俏纯 +5 位作者 邓鹏 何志勇 王召君 陈秋铭 陈洁 曾茂茂 《肉类研究》 2022年第9期7-12,共6页
研究外源添加物在消化过程中对蛋白结合态杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)释放的影响。在烤牛肉饼的体外消化实验中以加入新鲜苹果和葡萄泥作为实验组,以未添加新鲜苹果和葡萄泥为对照组,消化液中的游离HAAs和蛋白结合态HAA... 研究外源添加物在消化过程中对蛋白结合态杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)释放的影响。在烤牛肉饼的体外消化实验中以加入新鲜苹果和葡萄泥作为实验组,以未添加新鲜苹果和葡萄泥为对照组,消化液中的游离HAAs和蛋白结合态HAAs分别通过乙酸乙酯和盐酸水解提取,经固相萃取后使用超高效液相色谱-质谱联用仪测定。结果表明:苹果与葡萄的添加并未引起总HAAs含量的显著变化,但都不同程度促进了蛋白结合态HAAs向游离态HAAs的转化,且转化效果随新鲜苹果和葡萄泥添加量增加呈增强趋势。 展开更多
关键词 烤牛肉饼 体外消化 苹果 葡萄 结合态杂环胺 游离态杂环胺
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牛皮胶原蛋白在牛肉饼中的抗冻特性评价 被引量：1
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作者 徐毓谦 郭美 +2 位作者 刘贵珊 袁江涛 郭佳俊 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第2期182-188,共7页
为减少牛肉制品在冻藏中的水分流失和蛋白质变性问题,该研究将2%、4%、6%和8%(质量分数)的牛皮胶原蛋白加入至牛肉饼中(处理组),以不加入牛皮胶原蛋白的牛肉饼作为对照组,通过测定其在7 d的短期冷冻贮藏、30 d的长期贮藏和2、4和6次冻... 为减少牛肉制品在冻藏中的水分流失和蛋白质变性问题,该研究将2%、4%、6%和8%(质量分数)的牛皮胶原蛋白加入至牛肉饼中(处理组),以不加入牛皮胶原蛋白的牛肉饼作为对照组,通过测定其在7 d的短期冷冻贮藏、30 d的长期贮藏和2、4和6次冻融循环贮藏后的解冻损失率、pH值、色泽、盐溶性蛋白溶解量、盐溶性蛋白凝胶保水性和Ca^(2+)-腺苷三磷酸酶(adenosine triphosphatase, ATPase)活性,探索牛皮胶原蛋白作为抗冻保护剂对贮藏期间冷冻牛肉饼品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,对照组的解冻损失率呈上升趋势;pH值、色泽、盐溶性蛋白溶解量、盐溶性蛋白凝胶保水性和Ca^(2+)-ATPase活性呈下降趋势。加入牛皮胶原蛋白的处理组的解冻损失率下降显著(P<0.05),6%的添加量最高可上升15.74%;pH值、色泽变化不显著;盐溶性蛋白溶解量、盐溶性蛋白凝胶保水性和Ca^(2+)-ATPase活性均有所上升,且6%添加量下的处理组最高上升25.79%、34.95%和25.71%。研究表明,牛皮胶原蛋白可以有效地减缓由冷冻和冻融循环所带来的水分流失和蛋白质变性的问题,提高牛肉制品在冷冻中的保藏率。 展开更多
关键词 牛皮胶原蛋白 牛肉饼 抗冻特性 蛋白功能特性
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发酵牛肉调味基料在牛肉饼中的应用效果 被引量：3
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作者 樊晓盼 马俪珍 +3 位作者 刘一鸣 韩芸 李潇潇 施煜 《肉类研究》 北大核心 2018年第12期19-23,共5页
冷冻牛骨肉末经热-压浸提、酶解、发酵和美拉德反应后制成发酵牛肉调味基料(fermented beef flavoring,FBF),以新鲜牛前肩肉为原料,加入不同比例腌制剂制成牛肉饼,分别为阴性对照(negative control,NC)组(既不添加NaNO_2又不添加FBF)、... 冷冻牛骨肉末经热-压浸提、酶解、发酵和美拉德反应后制成发酵牛肉调味基料(fermented beef flavoring,FBF),以新鲜牛前肩肉为原料,加入不同比例腌制剂制成牛肉饼,分别为阴性对照(negative control,NC)组(既不添加NaNO_2又不添加FBF)、阳性对照(positive control,PC)组(添加不同比例的NaNO_2)及实验组。对牛肉饼进行感官评价后于20℃条件下贮藏,测定贮藏期间牛肉饼的红度值(a~*)、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值及亚硝酸盐残留量。结果表明:与NC组相比,PC组和实验组牛肉饼色泽红润,口感香嫩,风味得到明显改善;只添加FBF的实验组牛肉饼a*较高,TBARs值和亚硝酸盐残留量较低;同时添加NaNO_2和FBF的牛肉饼口感、色泽及风味等品质均有所提高,且20 g/kg FBF和0.05 g/kg NaNO_2复配制成的牛肉饼品质最好。 展开更多
关键词 发酵牛肉调味基料 牛肉饼 品质
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青梅添加量对牛肉饼贮藏品质的影响 被引量：1
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作者 罗鸣 马嫄 +4 位作者 袁乙平 罗钰婕 张桂容 殷晓翠 徐影平 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第7期137-142,共6页
以未添加抗氧化剂和添加0.02%二丁基羟基甲苯(butylated hydroxytoluene,BHT)的牛肉饼作对比,研究添加5%,10%,15%,20%青梅(Prunus mume,PM)对-18℃冻藏10d的牛肉饼脂肪氧化、蛋白质氧化、抑菌能力及品质特性的影响。结果表明:与对照组相... 以未添加抗氧化剂和添加0.02%二丁基羟基甲苯(butylated hydroxytoluene,BHT)的牛肉饼作对比,研究添加5%,10%,15%,20%青梅(Prunus mume,PM)对-18℃冻藏10d的牛肉饼脂肪氧化、蛋白质氧化、抑菌能力及品质特性的影响。结果表明:与对照组相比,10%,15%,20%PM试验组的TBARS值显著降低(P<0.05),且20%PM试验组的抗脂肪氧化效果与添加0.02%BHT效果相当;所有PM试验组在4d后TVB-N值显著低于对照组(P<0.05),而20%PM试验组在贮藏期间的TVB-N值与添加0.02%BHT无显著差异(P>0.05);10%,15%,20%PM试验组在贮藏期间具有显著的抑菌效果(P<0.05),且20%PM试验组4d后的抑菌能力与添加0.02%BHT的相当;此外,添加青梅能显著增加牛肉饼总酚含量,降低pH值、红色度,增大黄色度(P<0.05),并能提升肉饼的多汁性,降低油腻感,改善感官特性。 展开更多
关键词 青梅 牛肉饼 脂肪氧化 抑菌 品质
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