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感官分析方法在烤肉领域的应用研究进展
1
作者 唐艳 谢鹏 +5 位作者 刘晓畅 臧明伍 张松山 周玉青 刘磊 辜雪冬 《肉类研究》 北大核心 2025年第4期65-72,共8页
感官分析是评价肉类食品食用品质的一种重要方式,包括智能感官分析和人工感官分析2种,智能感官分析操作简便、快速、重复性好,人工感官分析可对样品进行多方位分析,能直接反映样品食用品质优劣。烤制烹饪方式能赋予肉品独特的口感和丰... 感官分析是评价肉类食品食用品质的一种重要方式,包括智能感官分析和人工感官分析2种,智能感官分析操作简便、快速、重复性好,人工感官分析可对样品进行多方位分析,能直接反映样品食用品质优劣。烤制烹饪方式能赋予肉品独特的口感和丰富的风味,是一种备受欢迎的肉品烹饪方式,其感官品质的优劣是消费者在进行消费抉择时的重要参考指标,因此感官分析方法的应用尤为重要。本文对感官分析方法概念及其在烤肉食用品质研究中的应用现状进行梳理,以期为系统了解感官分析方法在烤肉领域的应用提供参考。 展开更多
关键词 感官分析 智能感官分析 人工感官分析 烤肉 食用品质
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齐齐哈尔烤肉文化向“新”而行
2
作者 白洋 吕薇 崔东琦 《文化产业》 2024年第9期103-105,共3页
齐齐哈尔烤肉作为黑龙江省齐齐哈尔市的特色美食,已被列入第八批市级非物质文化遗产名录,世界中餐业联合会授予齐齐哈尔“国际(烤肉)美食之都”称号。然而,齐齐哈尔烤肉的发展潜力尚未被充分挖掘。现在非遗视域下,分析齐齐哈尔烤肉文化... 齐齐哈尔烤肉作为黑龙江省齐齐哈尔市的特色美食,已被列入第八批市级非物质文化遗产名录,世界中餐业联合会授予齐齐哈尔“国际(烤肉)美食之都”称号。然而,齐齐哈尔烤肉的发展潜力尚未被充分挖掘。现在非遗视域下,分析齐齐哈尔烤肉文化存在的问题,并提出相应的开发策略,以供参考。齐齐哈尔烤肉不仅是一种地方美食,还反映了东北游牧、渔猎、农耕民族共有的饮食习惯。这种历史悠久、口味独特的烤肉活动,使人们能够聚集在一起,分享食物和故事,传递文化价值观念。然而,要想更好地传承和发展齐齐哈尔烤肉文化,就需要进一步加强对齐齐哈尔烤肉文化的保护和研究,挖掘其深厚的历史文化内涵,让更多人感受齐齐哈尔烤肉文化的独特魅力。 展开更多
关键词 饮食习惯 烤肉 文化价值观念 历史文化内涵 农耕民族 特色美食 开发策略 发展潜力
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一起烤肉吧!
3
作者 Manya Crarner 《空中英语教室（初级版．大家说英语）》 2024年第8期7-9,50,共4页
准备好你的肚子,享用一顿美味的烤肉吧!邀请你的朋友来你家烤肉。他们可以带些东西来,比如水果或冷饮。你可以把热狗和汉堡肉饼放在烤肉架上,每个人都可以找到自己喜欢吃的东西。记得好好享用食物,并和你的朋友度过一段快乐的时光!
关键词 烤肉 汉堡肉饼 冷饮 水果 美味 食物 享用 朋友
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国内烤肉装置的研究现状 被引量：6
4
作者 吕仲明 肉孜.阿木提 +2 位作者 努尔旦.木哈太 史勇 张振 《安徽农业科学》 CAS 2015年第18期289-292,共4页
烤肉装置是一种烧烤食品的机械化设备,其主要功能是制作各种烧烤制品。介绍了烤肉装置的研究现状,对比不同类型烤肉装置的特点,分析了不同类型的装置存在的问题。提出要使装置方便、节能、环保为一体,将烤肉工艺与烤肉装置结合起来,提... 烤肉装置是一种烧烤食品的机械化设备,其主要功能是制作各种烧烤制品。介绍了烤肉装置的研究现状,对比不同类型烤肉装置的特点,分析了不同类型的装置存在的问题。提出要使装置方便、节能、环保为一体,将烤肉工艺与烤肉装置结合起来,提高烤肉设备的智能化和自动化。在设计新型烤肉装备时要避免在烤制过程中造成环境污染及产生有害物质,要解决卫生条件差、自动化程度低的问题,这为烤肉装置的设备研究和设计提供了有利的参考依据。 展开更多
关键词 烤肉 烤肉装置 研究现状
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新美式烤肉商业店面设计
5
作者 蔡曙明 《城市建筑空间》 2024年第2期124-124,共1页
运用金属材质与线形灯的造型搭配,营造出漫游太空的用餐氛围,突出空间的未来感和科技感。
关键词 金属材质 烤肉 用餐
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细分与融合并存烤肉品类持续创新升级
6
作者 无 《中国食品》 2024年第5期72-73,共2页
卷产品、场景、渠道、供应链……近年来,烤肉品牌在不同维度卷出新花样。随着人们生活水平的提高和饮食文化的多元化,烤肉作为一种备受欢迎的美食,在全球范围内持续展现出强大的市场潜力。从家庭聚餐到高档餐厅,烤肉以其独特的口感和丰... 卷产品、场景、渠道、供应链……近年来,烤肉品牌在不同维度卷出新花样。随着人们生活水平的提高和饮食文化的多元化,烤肉作为一种备受欢迎的美食,在全球范围内持续展现出强大的市场潜力。从家庭聚餐到高档餐厅,烤肉以其独特的口感和丰富的风味,满足了消费者对于美味与健康的双重追求,逐步发展成为一条餐饮大赛道。不过,在烤肉赛道繁荣发展的背后,也存在着诸多挑战和机遇。 展开更多
关键词 烤肉 市场潜力 供应链 全球范围 创新升级 美食 餐饮 不同维度
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青稞烤肉粉在烤五花肉中的应用工艺研究
7
作者 任政伟 彭毅秦 +3 位作者 龚梦婷 陈可鑫 刘强 唐川东 《农业与技术》 2024年第12期12-17,共6页
为研究发酵青稞粉在烤肉中的应用工艺,以五花肉为应用对象,色差、质构特性和感官评分为评价指标,基于熵权法确定各评价指标权重系数并进行综合评价,正交设计优化应用工艺。结果表明:最佳工艺条件为腌制时间120min、烤制温度180℃、烤制1... 为研究发酵青稞粉在烤肉中的应用工艺,以五花肉为应用对象,色差、质构特性和感官评分为评价指标,基于熵权法确定各评价指标权重系数并进行综合评价,正交设计优化应用工艺。结果表明:最佳工艺条件为腌制时间120min、烤制温度180℃、烤制10min,在该工艺条件下烤肉的食用品质最佳,成品色泽红亮,口感软硬适宜,大众接受程度较高。该研究可以为发酵青稞类调味产品的开发提供一定的参考。 展开更多
关键词 发酵青稞烤肉粉 熵权法 综合评价 应用工艺
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家用烤肉炉的设计与试验 被引量：8
8
作者 张振 肉孜.阿木提 《粮油加工（电子版）》 2014年第10期77-80,共4页
针对目前市场上的烤肉炉在烤肉过程中油滴遇火化为油烟产生有害物质、耗电量大和污染严重等问题,以及烤肉在我国已进入家庭消费的现象,为解决这些问题以及满足人们在家烤肉的需求,设计了一种家用烤肉炉,该烤肉炉利用燃气灶作为热源,对... 针对目前市场上的烤肉炉在烤肉过程中油滴遇火化为油烟产生有害物质、耗电量大和污染严重等问题,以及烤肉在我国已进入家庭消费的现象,为解决这些问题以及满足人们在家烤肉的需求,设计了一种家用烤肉炉,该烤肉炉利用燃气灶作为热源,对炉体、肉串钎和匀火装置进行了功能性材料的选择并进行了设计,烤制时能实现所有肉串钎的自转,使用方便;通过试验对该烤肉炉的性能进行了检验,试验表明:当燃气灶火力大小为内外小火、烤制时间为6min时可烤制出品质较优的烤肉。 展开更多
关键词 家用 烤肉 烤肉炉
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烤肉制品的油脂提取方法的研究及其过氧化值的测定 被引量：6
9
作者 刘文平 谭操 +2 位作者 李平 刘忠义 唐道邦 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第13期76-80,共5页
以烤肉制品为原料，采用正己烷-异丙醇溶剂浸提法提取油脂，旨在提高低脂肪烤肉制品中油脂提取率同时准确测定其过氧化值。油脂提取的最优条件：称取肉样（绞碎混匀）2．000g，加入正己烷-异丙醇（4：1，v／v）混合溶剂20mL，浸泡过夜，... 以烤肉制品为原料，采用正己烷-异丙醇溶剂浸提法提取油脂，旨在提高低脂肪烤肉制品中油脂提取率同时准确测定其过氧化值。油脂提取的最优条件：称取肉样（绞碎混匀）2．000g，加入正己烷-异丙醇（4：1，v／v）混合溶剂20mL，浸泡过夜，2500r／min离心20min；旋转蒸发至尽干，于真空干燥箱中干燥1．5h。用该方法对不同烤肉制品进行验证性实验，均获得了较好的提取效果。该提取方法回收率为84．51％-113．20％，提取率的相对标准偏差为0．12％～0．67％，表明该油脂提取方法准确度和精密度均较高。测定所提油脂的过氧化值，结果表明该油脂提取方法不会影响其过氧化值测定结果，并解决了石油醚浸提法无法准确测定低脂肪肉制品（鸡肉）中过氧化值的问题。 展开更多
关键词 烤肉制品 油脂 提取剂 提取率
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在线固相萃取/高效液相色谱法检测熏烤鱼及熏烤肉制品中的多环芳烃 被引量：12
10
作者 王春蕾 蒋树新 +3 位作者 刘华良 马永建 阮华 韦广丰 《分析测试学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第7期805-810,共6页
基于在线净化富集技术,建立了熏烤鱼和熏烤肉制品中15种欧盟优控多环芳烃的在线固相萃取/高效液相色谱-紫外/荧光（Online-SPE/HPLC-UV/FLD）检测方法。对提取溶剂和流动相进行优化,样品采用乙腈-丙酮（6∶4）匀浆处理,超声提取后,在线... 基于在线净化富集技术,建立了熏烤鱼和熏烤肉制品中15种欧盟优控多环芳烃的在线固相萃取/高效液相色谱-紫外/荧光（Online-SPE/HPLC-UV/FLD）检测方法。对提取溶剂和流动相进行优化,样品采用乙腈-丙酮（6∶4）匀浆处理,超声提取后,在线固相萃取柱Chrom Spher Pi（80 mm×3 mm）净化富集,反相C18PAH专用柱（250 mm×4.6 mm i.d.,5μm）分离,水、乙腈和异丙醇梯度洗脱,紫外和荧光检测器检测。结果表明,15种多环芳烃在相应的浓度范围内线性良好（r2〉0.999）;检出限为0.03～8.33μg/kg;熏烤鱼的回收率为67.4%～107.2%,相对标准偏差（RSD）为0.2%～7.7%;熏烤肉的回收率为71.8%～110.5%,RSD为0.8%～8.9%。经FAPAS质控样品验证,所测化合物种类和浓度范围均满足要求。 展开更多
关键词 在线固相萃取 多环芳烃 高效液相色谱 熏烤鱼 熏烤肉
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基于移动式烤肉机的改进设计 被引量：1
11
作者 韩雪超 田金林 +1 位作者 吴侠儒 李建 《科技创新与应用》 2016年第18期32-33,共2页
烤肉装置是一种烧烤食品的机械化设备,其主要功能是制作各种烧烤制品。现有市场的烤肉机大多数是手动操作的,在如今提倡节能环保的时代,弊端逐渐显现出来。如烤肉过程中,烤肉油滴遇火化为油烟产生有害物质,受热不均,能量耗费大、污染重... 烤肉装置是一种烧烤食品的机械化设备,其主要功能是制作各种烧烤制品。现有市场的烤肉机大多数是手动操作的,在如今提倡节能环保的时代,弊端逐渐显现出来。如烤肉过程中,烤肉油滴遇火化为油烟产生有害物质,受热不均,能量耗费大、污染重、不安全等问题。基于以上问题,我们根据文献资料整理与分析及烤肉物料特性,设计出了一款移动式烤肉机,包括五大结构,分别为输送机构、刷料机构、插针机构、固定机构、加热器、防卡死机构,能够自动烤肉与刷料。并对关键部件进行设计校核及设计主要传动参数。本发明可以自动控制烤肉时间与刷料,既可防止热量大量散失,又可自动控制烤肉时间,同时实现自动刷料,并采用适当的建模仿真方法,结合热传递及热量消耗,合理控制系统参数和设计变量,使系统温度分布均匀,提高烤肉的味道与效率,从而弥补以上不足之处。具有节能环保、操作简单、效率高等优点。 展开更多
关键词 烤肉 烤肉装置 建模仿真 温度控制
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高分子印迹固相萃取法测定熏烤肉制品中16种欧盟优控多环芳烃 被引量：8
12
作者 朱琳 杨润 +1 位作者 马永建 刘华良 《食品安全质量检测学报》 CAS 2013年第3期911-916,共6页
目的建立高分子印记固相萃取-气相色谱质谱联用(MIPSPE-GC/MS)测定熏烤肉中16种欧盟优控多环芳烃(PAHs)的检测方法。方法样品经均质、超声波提取、高分子印记固相萃取柱净化后,采用气相色谱质谱联用仪在选择离子(SIM)扫描模式下进行测定... 目的建立高分子印记固相萃取-气相色谱质谱联用(MIPSPE-GC/MS)测定熏烤肉中16种欧盟优控多环芳烃(PAHs)的检测方法。方法样品经均质、超声波提取、高分子印记固相萃取柱净化后,采用气相色谱质谱联用仪在选择离子(SIM)扫描模式下进行测定,内标法定量。结果本方法检出限为0.07～0.24μg/kg,在1～500μg/L范围内目标化合物具有很好的相关性,相关系数均大于0.999。日内及日间精密度小于10%,在1、5μg/kg两个加标水平下,16种PAHs回收率为64.24%～111.61%,相对标准偏差均小于10%。结论本方法灵敏、快速、简便,能满足熏烤肉制品中欧盟多环芳烃的检测要求。 展开更多
关键词 多环芳烃 熏烤肉 高分子印记固相萃取 气相色谱-质谱法
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烤肉加工与香气分析研究进展 被引量：8
13
作者 张恬静 李洪军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第4期330-331,326,共3页
烤肉制品是一种新产品,它不同于一般肉制品而特有的色、香、味受到广大消费者的喜爱,在我国的肉品消费中呈现快速增长趋势。本文综述了烤肉加工的研究进展,包括烤肉的香气成分、烤肉加工新工艺以及烤肉制品生产中存在的问题。
关键词 烤肉 香气成分 加工工艺 进展
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新型便携式烤肉炉的设计与性能研究 被引量：5
14
作者 吕仲明 肉孜.阿木提 +1 位作者 史勇 马斌 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第6期110-114,共5页
针对目前烤肉炉在烧烤过程中存在的环境污染严重、热量损失大、清洗及携带不便等问题,设计一种以户外扁气罐为热源、结合红外线无焰燃烧器与转动烤肉架的新型便携式烤肉炉,同时通过ANSYS软件对烤肉炉及肉串的温度分布进行建模分析,仿真... 针对目前烤肉炉在烧烤过程中存在的环境污染严重、热量损失大、清洗及携带不便等问题,设计一种以户外扁气罐为热源、结合红外线无焰燃烧器与转动烤肉架的新型便携式烤肉炉,同时通过ANSYS软件对烤肉炉及肉串的温度分布进行建模分析,仿真分析表明:该烤肉炉整体结构温度分布合理,保温效果较好。最后通过正交试验检验并优化该烤肉炉的性能,结果表明:烤肉炉燃烧器的火力类型为"炉面微红且稍带蓝色絮状火焰",转速3r/min,烤制时间7 min时烤制出来的肉品质较优。 展开更多
关键词 烤肉炉 有限元分析 温度场
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凝胶净化-固相萃取-高效液相色谱法同时测定烤肉中的16种多环芳烃 被引量：6
15
作者 王丽霞 李挥 +1 位作者 张敬轩 周正 《河北省科学院学报》 CAS 2009年第4期43-45,共3页
建立了烤肉中16种多环芳烃的凝胶净化-固相萃取-高效液相色谱(GPC-SPE-HPLC)的定量检测方法。样品经丙酮∶正己烷(1∶1)混合溶液超声30min提取,凝胶色谱和硅胶固相萃取净化,高效液相色谱配荧光检测器和紫外检测器分析。结果表明:线性关... 建立了烤肉中16种多环芳烃的凝胶净化-固相萃取-高效液相色谱(GPC-SPE-HPLC)的定量检测方法。样品经丙酮∶正己烷(1∶1)混合溶液超声30min提取,凝胶色谱和硅胶固相萃取净化,高效液相色谱配荧光检测器和紫外检测器分析。结果表明:线性关系R≥0.997,在50μg/kg添加水平各化合物的回收率为88.4%~102.1%,RSD(n=7)≤5.35%,检出限为0.2μg/kg^1.0μg/kg。该方法灵敏度高、重现性好,可同时检测烤肉中16种PAHs。 展开更多
关键词 凝胶净化 固相萃取 高效液相色谱 烤肉 多环芳烃
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基于改进分水岭算法的熏烤肉图像分割 被引量：2
16
作者 何鹏 王成琳 王福刚 《电子技术应用》 北大核心 2012年第10期126-128,共3页
针对传统分水岭算法容易产生过度分割的问题,提出一种改进分水岭算法,并用来分割熏烤肉表面颜色。算法先对熏烤肉原始图像作滤波预处理,然后作传统分水岭变换,对产生的过度分割区域,在RGB颜色空间中进行自动种子选取及种子区域生长,最... 针对传统分水岭算法容易产生过度分割的问题,提出一种改进分水岭算法,并用来分割熏烤肉表面颜色。算法先对熏烤肉原始图像作滤波预处理,然后作传统分水岭变换,对产生的过度分割区域,在RGB颜色空间中进行自动种子选取及种子区域生长,最后对剩余小区域进行合并得到分割图像。实验表明,该方法减少了过度分割现象,成功地分割熏烤肉表面颜色,为之后的分析工作奠定了基础。 展开更多
关键词 计算机视觉 熏烤肉 分水岭算法 图像分割 种子生长
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烤肉串、微波炉对肉中旋毛虫的杀伤作用 被引量：1
17
作者 张国华 牛安欧 胡昌仁 《中国人兽共患病杂志》 CSCD 北大核心 1997年第3期76-76,共1页
关键词 烤肉串 微波炉 旋毛虫 杀伤作用
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影响烤肉出品率因素的研究 被引量：1
18
作者 袁玉超 鲍琳 《黑龙江畜牧兽医》 CAS 北大核心 2008年第10期109-110,共2页
关键词 出品率 烤肉 低温肉制品 企业生产 市场需求 肉类加工 肉产品 原辅料
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烤肉油烟颗粒物对小鼠骨髓细胞微核率的影响 被引量：2
19
作者 张瑾峰 牛宇新 +2 位作者 訾凯 于培兰 付桂芳 《铁道劳动安全卫生与环保》 1998年第2期93-95,共3页
对烤肉油烟中的颗粒物诱发小鼠骨髓细胞微核进行了检测，结果表明烤肉油烟的颗粒物在小鼠体内可以产生明显的毒性作用。其颗粒提取物的剂量在７５～３５０ｍｇ／ｋｇ之间，小鼠骨髓细胞的微核率由０．９４％上升至３．１５％，呈明显的... 对烤肉油烟中的颗粒物诱发小鼠骨髓细胞微核进行了检测，结果表明烤肉油烟的颗粒物在小鼠体内可以产生明显的毒性作用。其颗粒提取物的剂量在７５～３５０ｍｇ／ｋｇ之间，小鼠骨髓细胞的微核率由０．９４％上升至３．１５％，呈明显的剂量依赖关系。各实验剂量组与对照组比较均有显著性差异（Ｐ＜０．０１）。这样的遗传毒性作用有可能是烤肉油烟致癌性和致突变性的机理之一。 展开更多
关键词 烤肉 食用油烟 颗粒物 污染 微核率 骨髓细胞
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新疆烤肉加工过程中过氧化值及酸价测定 被引量：2
20
作者 程伟 杨清香 张志强 《肉类工业》 2015年第6期48-49,56,共3页
烤肉制品在加工过程中由于氧、热、光催化剂、微生物等的影响,表面油脂氧化、酸败,导致肉制品质量下降。因此,烤肉中酸价、过氧化值的测定变得十分必要。在加工过程中,酸价及POV含量有明显的增加趋势,这与生产加工过程的规范性密切相关。
关键词 烤肉制品 POV 酸价 加工
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