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浓香大曲中产吡嗪类微生物的分离鉴定及应用研究
1
作者 李学思 曹振华 +1 位作者 李军 范馨予 《酿酒》 2025年第1期101-105,共5页
本项目主要以宋河中高温大曲为研究对象,从中分离优化出高产吡嗪类微生物菌株,根据菌株形态特征、生理生化特性,结合16S rDNA分析技术对菌株进行鉴定,确定该菌株为地衣芽孢杆菌。利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对发酵液进行分析,确... 本项目主要以宋河中高温大曲为研究对象,从中分离优化出高产吡嗪类微生物菌株,根据菌株形态特征、生理生化特性,结合16S rDNA分析技术对菌株进行鉴定,确定该菌株为地衣芽孢杆菌。利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对发酵液进行分析,确定该菌株具有较强的产四甲基吡嗪的能力。对该菌株进行扩大培养制成强化大曲,用于酿酒生产,以增加白酒的健康活性因子,完善酒体风格,提高白酒质量。 展开更多
关键词 浓香大曲 菌种筛选 菌种鉴定 四甲基吡嗪
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小麦品种对浓香大曲细菌群落与挥发性风味化合物的影响
2
作者 侯小歌 樊俊鹏 +6 位作者 郭福利 李政 胡新 惠明 李瑞芳 孙西玉 潘春梅 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第24期133-146,共14页
小麦是大曲生产主要原料,其品种特性不一。为考察小麦品种对浓香大曲细菌群落及其代谢风味物的影响,利用国标法测定小麦主要特性与成分,采用微生物可培养法联合高通量测序技术和顶空固相微萃取气质联用技术(HS-SPME-GC/MS)分别分析不同... 小麦是大曲生产主要原料,其品种特性不一。为考察小麦品种对浓香大曲细菌群落及其代谢风味物的影响,利用国标法测定小麦主要特性与成分,采用微生物可培养法联合高通量测序技术和顶空固相微萃取气质联用技术(HS-SPME-GC/MS)分别分析不同品种小麦浓香中温大曲的细菌菌群结构和挥发性风味化合物,基于Spearman相关系数,网络可视化小麦品质指标与主要细菌属的相关性。根据粗蛋白含量,5种小麦分为强筋、中强筋、中筋和弱筋小麦四类。从中温大曲中共检测到83种挥发性化合物,其中43种为特征化合物,己醇、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯和四甲基吡嗪是强筋小麦大曲的特征风味物,丁烯醛是中筋小麦大曲的特征风味物。中筋和弱筋小麦大曲分别有最高菌落总数的好氧细菌和产酸细菌。克罗彭斯特菌属、高温放线菌属、亮杆菌属、魏斯氏菌属和芽孢杆菌属是主要优势菌群,中强筋和中筋小麦大曲中含有相对丰度较高的魏斯氏菌属和高温放线菌属,而强筋小麦大曲则相反,且前4个细菌属与特征挥发性化合物显著相关,并受小麦粗蛋白(或湿面筋)、粗淀粉及粉质率的影响。该研究结果为浓香白酒制曲小麦品种的选育及其在大曲生产中的合理化应用提供了可靠的理论依据。 展开更多
关键词 小麦品种 浓香大曲 细菌多样性 挥发性风味化合物 相关性分析
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浓香大曲发酵期理化指标及细菌群落结构变化研究 被引量：1
3
作者 何平 肖琴 +3 位作者 周瑞平 刘超 罗明有 赵金松 《酿酒科技》 2024年第1期48-53,共6页
为解析浓香大曲发酵过程中理化指标及细菌群落结构的演替规律,采用高通量测序技术对制曲各阶段的曲醅微生物信息进行了研究。结果表明:大曲刚入房时酸度最低,糖化力最高,一翻时酸度最高,糖化力最低;液化力起初为零,后逐渐上升;温度先上... 为解析浓香大曲发酵过程中理化指标及细菌群落结构的演替规律,采用高通量测序技术对制曲各阶段的曲醅微生物信息进行了研究。结果表明:大曲刚入房时酸度最低,糖化力最高,一翻时酸度最高,糖化力最低;液化力起初为零,后逐渐上升;温度先上升后缓落,顶温可达60℃;各阶段共有的核心微生物有69个属,入房时以链形植物(Streptophyta)、假单胞菌属(Pseudomonas)、魏斯氏菌属(Weissel-la)为优势菌属,出房时以链形植物(Streptophyta)、魏斯氏菌属(Weissella)、葡萄球菌属(Staphylococcus)为优势菌属。此研究揭示了浓香大曲发酵过程中理化指标与细菌群落结构的变化规律,有助于探究浓香大曲细菌多样性的形成机理,为进一步剖析浓香大曲提供数据参考。 展开更多
关键词 浓香大曲 理化指标 细菌群落结构 高通量测序
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生物防虫剂在浓香大曲中的应用研究
4
作者 郭铮祥 聂文强 +2 位作者 周伟 江仁杰 陈杰 《酿酒科技》 2024年第10期96-100,共5页
为降低曲虫对浓香大曲质量的影响,采用生物防治剂配合物理隔断防治浓香大曲曲虫,根据曲块虫食率判定防治效果,并对防治前后曲块的理化指标、库房曲块中主要微生物数量进行测定。结果表明,使用生物防治剂涂抹纱布,搭在曲堆外围使曲堆与... 为降低曲虫对浓香大曲质量的影响,采用生物防治剂配合物理隔断防治浓香大曲曲虫,根据曲块虫食率判定防治效果,并对防治前后曲块的理化指标、库房曲块中主要微生物数量进行测定。结果表明,使用生物防治剂涂抹纱布,搭在曲堆外围使曲堆与外界相隔,此条件下,曲块损耗率从5.00%~7.53%下降到1.48%~4%;库房曲块中微生物数量下降程度更低。通过该法防治后的酒曲能保持正常、良好的曲香味,且色泽、外观均较好。 展开更多
关键词 曲虫 浓香大曲 嗑食率 生物防治剂
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兰陵浓香大曲理化性质和细菌群落多样性研究 被引量：2
5
作者 孔祥聪 邢文慧 +4 位作者 管桂坤 刘宇 蔡文超 单春会 郭壮 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第7期126-131,共6页
该研究对山东兰陵浓香大曲的理化性质和细菌菌群多样性进行解析,并结合传统纯培养技术、形态观察及分子生物学技术对其蕴含的细菌菌株进行分离鉴定。结果表明,兰陵大曲样品的淀粉含量、蛋白质含量、糖化力、酯化力、酒化力和液化力均符... 该研究对山东兰陵浓香大曲的理化性质和细菌菌群多样性进行解析,并结合传统纯培养技术、形态观察及分子生物学技术对其蕴含的细菌菌株进行分离鉴定。结果表明,兰陵大曲样品的淀粉含量、蛋白质含量、糖化力、酯化力、酒化力和液化力均符合QB/T 4259—2011《浓香大曲》要求。兰陵大曲优势细菌门(平均相对含量>1.0%)为厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria),优势细菌属(平均相对含量>1.0%)为芽孢杆菌属(Bacillus)(79.86%)、不动杆菌属(Acinetobacter)(9.71%)和高温放线菌属(Thermoactinomyces)(3.97%);基于纯培养技术从中共分离鉴定出16株芽孢杆菌和3株乳酸菌,包括7株地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、4株解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、2株澳洲芽孢杆菌(Bacillus australimaris)、2株副地衣芽孢杆菌(Bacillus paralicheniformis)、1株西姆芽孢杆菌(Bacillus siamensis)、2株戊糖乳杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)和1株乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)。 展开更多
关键词 浓香大曲 高通量测序 纯培养技术 细菌 多样性 分离 鉴定
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浓香大曲特征与工艺的相关性 被引量：9
6
作者 赵金松 张立强 +3 位作者 郑佳 吴重德 周荣清 石碧 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第12期50-55,共6页
以不同区域和工艺条件的浓香大曲为研究对象,探讨了其PLFA指纹图谱、酿造特性参数和挥发性组分相关性,研究揭示了大曲微生物中优势菌群为真菌和G+菌;群落结构受峰值温度和区域环境影响显著;液化力等与产率直接相关酿造特征参数与真菌和G... 以不同区域和工艺条件的浓香大曲为研究对象,探讨了其PLFA指纹图谱、酿造特性参数和挥发性组分相关性,研究揭示了大曲微生物中优势菌群为真菌和G+菌;群落结构受峰值温度和区域环境影响显著;液化力等与产率直接相关酿造特征参数与真菌和G-菌的量及比例呈正相关;浓香大曲的主体特征香味组分是酸类和芳香族组分,其含量和比例取决于总PLFA和G-菌的量,真菌量对特征挥发性组分影响显著。 展开更多
关键词 浓香型大曲 微生物群落 酿造特征参数 挥发性组分 冗余分析
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景芝浓香大曲的感官质量评价 被引量：1
7
作者 李伟安 赵德义 +1 位作者 曹建全 杨顺德 《酿酒》 CAS 2020年第3期91-93,共3页
采用模糊矩阵评价法,将景芝所产浓香大曲感官质量(包括外观、断面、香味)的定性指标转化为定量指标,对其进行综合评价。结果表明,此方法能客观地区分浓香大曲感官质量的优劣,较传统的主观经验更加科学、准确,对大曲的感官质量评价具有... 采用模糊矩阵评价法,将景芝所产浓香大曲感官质量(包括外观、断面、香味)的定性指标转化为定量指标,对其进行综合评价。结果表明,此方法能客观地区分浓香大曲感官质量的优劣,较传统的主观经验更加科学、准确,对大曲的感官质量评价具有重要意义。 展开更多
关键词 白酒 浓香大曲 感官质量
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浓香大曲不翻曲制曲可行性分析研究
8
作者 刘绪兴 杨生智 +3 位作者 朱纯莹 卿友 姚贤泽 杨强 《酿酒科技》 2023年第2期71-74,81,共5页
为探索不翻曲的浓香大曲制曲方式是否可行,为浓香制曲实现机械化、智能化提供依据,在传统曲房中选择60块曲药作为试验曲不进行翻曲操作,通过翻动其他传统曲药为试验曲发酵创造适宜环境,对试验曲与对照曲不同发酵阶段曲药理化、微生物指... 为探索不翻曲的浓香大曲制曲方式是否可行,为浓香制曲实现机械化、智能化提供依据,在传统曲房中选择60块曲药作为试验曲不进行翻曲操作,通过翻动其他传统曲药为试验曲发酵创造适宜环境,对试验曲与对照曲不同发酵阶段曲药理化、微生物指标进行跟踪检测。结果发现,未进行翻曲操作的试验曲曲药内部水分散失速度、菌丝生长情况差异较小,最终出房时曲药质量与传统曲药相比在感官、理化指标等综合评分方面均无明显差异,曲药质量可达到传统制曲质量要求,通过小试试验验证了浓香大曲不翻曲的制曲方式是可行的。 展开更多
关键词 浓香大曲 不翻曲 机械化 曲药评级
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机制与人工浓香大曲生产过程中风味物质分析
9
作者 何平 赵金松 《食品安全导刊》 2023年第20期89-94,98,共7页
为研究机制与人工浓香大曲在生产过程中风味物质的差异及变化规律,采用顶空固相微萃取-气质联用技术对两种大曲各阶段风味物质进行检测。结果表明,两种大曲中共检出73种风味物质,醇醚类和酸酯类含量较高,各类物质峰值主要出现在顶温期,... 为研究机制与人工浓香大曲在生产过程中风味物质的差异及变化规律,采用顶空固相微萃取-气质联用技术对两种大曲各阶段风味物质进行检测。结果表明,两种大曲中共检出73种风味物质,醇醚类和酸酯类含量较高,各类物质峰值主要出现在顶温期,基本呈现先上升后下降的趋势;两种大曲在风味物质总含量上无明显差异,但在醇醚类、烷烯类有明显差异,其他3类物质差异均不明显。 展开更多
关键词 浓香大曲 顶空固相微萃取-气质联用 风味物质
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复配浓香大曲对安琪小曲酿酒的影响研究 被引量：2
10
作者 田殿梅 秦辉 +3 位作者 黄荣 黄孟阳 罗德盛 刘文鲁 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第8期121-126,共6页
采用安琪小曲复配不同比例浓香型大曲酿酒,探究浓香型大曲对小曲酒出酒率、主要风味物质及酒醅微生物群落的影响。结果表明,与纯安琪小曲酿酒比较,大曲添加量为5%时,出酒率提高4.23%;大曲添加量为20%时,所产基酒感官品质最佳,异丁醇及... 采用安琪小曲复配不同比例浓香型大曲酿酒,探究浓香型大曲对小曲酒出酒率、主要风味物质及酒醅微生物群落的影响。结果表明,与纯安琪小曲酿酒比较,大曲添加量为5%时,出酒率提高4.23%;大曲添加量为20%时,所产基酒感官品质最佳,异丁醇及异戊醇含量分别降低0.44 g/L、0.40 g/L;大曲添加量为10%时,基酒中乙酸乙酯及乳酸乙酯含量分别增加0.78 g/L、0.04 g/L;大曲添加使酒醅微生物群落多样性增加,且不同大曲添加量使酒醅优势菌群与丰度发生了不同程度的变化,说明浓香型大曲的添加能提升安琪小曲酒产品质量。相关性分析表明,不动杆菌属(Acinetobacter)与乳酸杆菌属(Lactobacillus)、伊萨酵母属(Issatchenkia)与根霉属(Rhizopus)间呈显著负相关(P<0.05),出酒率及乳酸乙酯含量与伊萨酵母属相对丰度呈显著正相关(P<0.05),乳酸乙酯含量与根霉属相对丰度呈显著负相关(P<0.05)。 展开更多
关键词 安琪小曲 浓香型大曲 复配 出酒率 风味物质 高通量测序 相关性分析
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浓香型白酒大曲产α-淀粉酶芽孢杆菌的分离鉴定及代谢特性研究
11
作者 杨雯净 李煜滋 +2 位作者 黄丹 罗惠波 夏玙 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期80-86,共7页
该研究从浓香型白酒大曲中分离筛选产α-淀粉酶菌株,通过形态学观察及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并探究了不同发酵温度和初始水分含量对筛选菌株固态发酵过程中生长、代谢产α-淀粉酶和挥发性风味物质的影响,并进行挥发性风味... 该研究从浓香型白酒大曲中分离筛选产α-淀粉酶菌株,通过形态学观察及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并探究了不同发酵温度和初始水分含量对筛选菌株固态发酵过程中生长、代谢产α-淀粉酶和挥发性风味物质的影响,并进行挥发性风味物质差异和代谢通路富集分析。结果表明,分离筛选得到一株产α-淀粉酶的菌株L-3,其被鉴定为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)。初始水分含量40%、发酵温度40℃条件下最适合菌株L-3生长,发酵4 d时菌数最多,为1.08×1011 CFU/g;初始水分含量40%、发酵温度50℃条件下淀粉酶活力最高,发酵4 d时酶活可达(128.64±1.191)U/g,更有利于挥发性风味物质的合成。基于差异风味物质通路富集结果,最适菌株L-3生长的初始水分含量40%、发酵温度40℃条件下,甘油磷脂代谢通路显著富集,乙醛的合成与通向丙酮酸代谢和糖异生的转化在此通路中进行,其显著富集可能与乙醛在该温度下的大量合成有关。 展开更多
关键词 浓香型白酒大曲 Α-淀粉酶 分离 鉴定 代谢特性
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浓香型中高温大曲制作过程中细菌群落变化研究
12
作者 张春英 张子怡 +2 位作者 杨涛 武志强 李国友 《酿酒》 2025年第2期104-108,共5页
本研究采用基于绝对定量的三代扩增子测序方法,研究了浓香型大曲制作过程中的细菌群落变化。结果表明,放线菌门、厚壁菌门和变形菌门为优势细菌门;假诺卡氏菌目、肠杆菌目和乳杆菌目为优势细菌目;假诺卡氏菌科、肠杆菌科、乳杆菌科、芽... 本研究采用基于绝对定量的三代扩增子测序方法,研究了浓香型大曲制作过程中的细菌群落变化。结果表明,放线菌门、厚壁菌门和变形菌门为优势细菌门;假诺卡氏菌目、肠杆菌目和乳杆菌目为优势细菌目;假诺卡氏菌科、肠杆菌科、乳杆菌科、芽孢杆菌科、明串珠菌科、高温放线菌科、葡萄球菌科为优势细菌科;糖多孢菌属、埃希菌属、乳杆菌属、葡萄球菌属、芽孢杆菌属、魏斯氏菌属和高温放线菌属是优势细菌属;发酵初期埃希菌属和乳杆菌属占优势,随着发酵的进行糖多孢菌属的数量开始增加,到发酵后期及储存期演替为以糖多孢菌属为主。并且糖多孢菌属、乳杆菌属、葡萄球菌属和芽孢杆菌属的平均拷贝数在10^(5)copies/g~10^(6)copies/g之间。优势微生物种主要包括发酵乳酸杆菌、融合魏斯氏菌、耐盐芽孢杆菌、赫伦魏斯氏菌、松鼠葡萄球菌。 展开更多
关键词 浓香型中高温大曲 高通量测序 绝对定量 细菌群落 演替规律
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浓香型白酒大曲品质控制的研究现状与展望
13
作者 赵娜 李兆飞 +3 位作者 王继华 杨壮 张贵宇 孙安 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期15-20,共6页
大曲作为白酒发酵过程中的关键物质,发挥着糖化、发酵、生香等作用,其质量直接影响到白酒的产量与品质。大曲中蕴含着丰富的微生物资源及其代谢产物,构成了浓香型白酒独特风味的物质基础。从优化浓香型白酒大曲生产工艺,调控其发酵过程... 大曲作为白酒发酵过程中的关键物质,发挥着糖化、发酵、生香等作用,其质量直接影响到白酒的产量与品质。大曲中蕴含着丰富的微生物资源及其代谢产物,构成了浓香型白酒独特风味的物质基础。从优化浓香型白酒大曲生产工艺,调控其发酵过程参数提供参考的思路出发,介绍了浓香型大曲的生产工艺,从挥发性风味物质、生化指标、理化指标、微生物演替四个方面进行综述,并结合当前的研究现状对浓香型大曲制曲生产工艺以及大曲品质控制应用方面进行了展望。 展开更多
关键词 浓香型大曲 挥发性风味物质 微生物演替 大曲品质控制
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不同制曲季节浓香型大曲真菌群落结构多样性的研究
14
作者 刘孟华 陈仪 +3 位作者 樊科权 唐清兰 徐姿静 徐占成 《食品与发酵科技》 CAS 2024年第3期82-85,116,共5页
本文以不同制曲季节的剑南春大曲为研究对象,运用高通量测序技术分析其真菌群落多样性特征。结果表明:大曲真菌群落结构复杂,不同制曲季节的剑南春大曲中真菌群落结构在门水平下的优势真菌主要分布于子囊菌门(Ascomycota)、担子菌门(Bas... 本文以不同制曲季节的剑南春大曲为研究对象,运用高通量测序技术分析其真菌群落多样性特征。结果表明:大曲真菌群落结构复杂,不同制曲季节的剑南春大曲中真菌群落结构在门水平下的优势真菌主要分布于子囊菌门(Ascomycota)、担子菌门(Basidiomycota)和毛霉菌门(Mucoromycota),其中子囊菌门(Ascomycota)是剑南春大曲的绝对优势真菌。属水平下的优势真菌为嗜热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces)、曲霉属(Aspergillus)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、假丝酵母属(Candida)、复膜孢酵母属(Saccharomycopisis)、根霉属(Rhizopus)和红曲霉属(Monascus)。嗜热子囊菌属(Thermoascus)、假丝酵母属(Candida)等微生物随大曲入室温度的变化呈现出一定的分布规律,且不同季节大曲的理化性能存在显著差异(P<0.05),这为生产优质浓香型大曲提供了理论依据。 展开更多
关键词 浓香型大曲 高通量测序 真菌 多样性
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伊力特浓香型大曲中优良霉菌的筛选鉴定及其麸曲制曲工艺研究
15
作者 张家辉 海超 陈国刚 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第8期93-99,共7页
该研究采用传统培养分离法从伊力特浓香型大曲中分离筛选高产糖化酶和液化酶活力的霉菌,并通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。利用筛选菌株制作麸曲,并以糖化酶及液化酶活力为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对其... 该研究采用传统培养分离法从伊力特浓香型大曲中分离筛选高产糖化酶和液化酶活力的霉菌,并通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。利用筛选菌株制作麸曲,并以糖化酶及液化酶活力为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对其制曲条件进行优化。结果表明,筛选得到一株产糖化酶、液化酶性能优良的霉菌,编号为JW-3,经鉴定其为伞枝横梗霉(Lichtheimia corymbifera)。使用伞枝横梗霉JW-3制作纯菌种麸曲的最佳制曲条件为接种量10%,培养温度30℃,培养时间91 h,水分含量55%。在此优化条件下,霉菌纯菌种麸曲的糖化酶活力为409.67 U/g,液化酶活力为1597.00 U/g,在白酒酿造过程中具有一定的应用潜力。 展开更多
关键词 浓香型大曲 霉菌 筛选 鉴定 麸曲 响应面法
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伊力特浓香型大曲中优良酵母菌的分离筛选及麸曲制曲工艺优化
16
作者 张家辉 李玲玲 +2 位作者 海超 刘新宇 陈国刚 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第7期110-116,共7页
该研究以伊力特浓香型大曲为筛选原料,采用传统培养分离法及产乙醇性能分析从中分离筛选优良酵母菌,并通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。利用筛选菌株制作纯菌种麸曲,并以发酵液乙醇含量为响应值,采用单因素及响应面试... 该研究以伊力特浓香型大曲为筛选原料,采用传统培养分离法及产乙醇性能分析从中分离筛选优良酵母菌,并通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。利用筛选菌株制作纯菌种麸曲,并以发酵液乙醇含量为响应值,采用单因素及响应面试验对麸曲制曲工艺进行优化。结果表明,筛选得到一株产乙醇性能优良的酵母菌LX-2,经鉴定其为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。利用菌株LX-2制作纯种麸曲的最佳制曲条件为接种量11%,发酵温度29℃,发酵时间54 h,水分添加量55%。在此优化条件下,扣囊复膜酵母LX-2纯种麸曲中的乙醇含量为6.17%,总酯和总酸含量分别为0.223 g/L和0.078 g/L,糖化酶、液化酶活力分别为370.00 U/g和530.40 U/g,说明该酵母麸曲在具备较高产乙醇能力的同时,也具有一定的糖化酶、液化酶活力。该研究对伊力特浓香型大曲中优良酵母菌的分离筛选及其麸曲制备具有一定的参考意义。 展开更多
关键词 伊力特浓香型大曲 酵母菌 分离 筛选 鉴定 产乙醇性能 麸曲 响应面法
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浓香型大曲培养期间微生物群落结构及挥发性香气特征分析
17
作者 李娜 程伟 +2 位作者 关玉权 潘天全 鹿静静 《酿酒》 CAS 2024年第4期80-85,共6页
为探究浓香型大曲培养期间微生物与挥发性组分之间的关联性,利用高通量测序技术(High-throughput sequencing,HTS)和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(Head space solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometr... 为探究浓香型大曲培养期间微生物与挥发性组分之间的关联性,利用高通量测序技术(High-throughput sequencing,HTS)和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(Head space solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对大曲微生物群落结构和挥发性组分进行分析,并采用冗余分析(redundancy analysis,RDA)对大曲微生物菌属和挥发性组分进行关联性分析。结果表明,培养期大曲微生物、挥发性组分随着培养期时间的改变而变化,培养前期,Lactobacillus、Pseudomonas细菌属和Blumeria真菌属为优势菌属,培养后期Lactobacillus细菌属和Rhizopus、Thermoascus真菌属逐渐演替成为优势菌属;培养期醇类、酸类和酯类挥发性化合物均呈先增后降的趋势,其中芳香及酚类挥发性化合物总相对含量在整个培养期内占据主导地位。RDA分析表明,大曲培养期间醇类、酸类和酯类挥发性成分与Lactobacillus、Pantoea、Pseudomonas和Acetobacter细菌属呈正相关,与Blumeria、Wickerhamomyces和Saccharomycopsis等真菌呈正相关。 展开更多
关键词 浓香型大曲 培养期 扩增子测序 挥发性组分 微生物多样性
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川派浓香型白酒大曲的典型产区差异性分析
18
作者 陈勇 林涵瑞 +6 位作者 陈晓茹 黄蜀生 王峰 王轩 马峻凯 何明雄 刘林培 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第11期34-40,共7页
大曲产区差异性对于白酒的“地域性风格”具有较强的贡献力。该研究比较了三个川派浓香型白酒主产区(宜宾Q1、泸州Q2、成都Q3)大曲的理化性质、微生物群落结构及挥发性风味物质组成差异。结果表明,不同产区大曲的理化性质差异显著;Illum... 大曲产区差异性对于白酒的“地域性风格”具有较强的贡献力。该研究比较了三个川派浓香型白酒主产区(宜宾Q1、泸州Q2、成都Q3)大曲的理化性质、微生物群落结构及挥发性风味物质组成差异。结果表明,不同产区大曲的理化性质差异显著;Illumina高通量测序结果显示,Q1~Q3的优势真菌属均为嗜热子囊菌属(Thermoascus)(56.51%、74.71%和69.11%);而优势细菌属不同,Q1为泛菌属(Pantoea)(62.27%)为主,Q2为热放线菌属(Thermoactinomyces)(70.84%),Q3为魏氏斯菌属(Weissella)(42.50%);通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对挥发性风味物质组成分析,结果表明,三个样品挥发性风味物质均以酯类物质为主,但其组成不同,带有明显的“产区特征”。相关性分析显示,根毛霉属(Rhizomucor)等真菌属与糖化力、酯化力显著正相关(P<0.05),曲霉属(Aspergillus)和根霉属(Rhizopus)与酯类物质正相关,发酵力及多种挥发性风味物质主要与酵母类菌属(以Pichia和Wickerhamomyces为主)密切相关。这些研究结果将为初步明晰四川地区浓香型大曲的典型产区特征提供一定的数据支撑,助力川酒“密码产区”建设。 展开更多
关键词 川派浓香型大曲 产区特征 微生物群落 理化指标 风味物质
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浓香型基础酒和酿造用粮食及大曲的香味成分研究 被引量：13
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作者 陈果忠 李世锋 +5 位作者 任列华 张东强 王全保 张登福 王志明 王亮亮 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第3期250-258,共9页
对浓香型基础酒及主要发酵剂大曲、高粱、小麦、大米、玉米的香味成分进行了全面检测分析。采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对浓香型基础酒进行色谱定量检测分析,鉴定出82种香味组分;用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合GC-MS法,从浓香大曲... 对浓香型基础酒及主要发酵剂大曲、高粱、小麦、大米、玉米的香味成分进行了全面检测分析。采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对浓香型基础酒进行色谱定量检测分析,鉴定出82种香味组分;用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合GC-MS法,从浓香大曲中鉴定出103种香味成分;用同时蒸馏萃取法(SDE)结合GC-MS法,从浓香白酒酿造用高粱、小麦、大米、玉米4种粮食中分别检出蒸煮香味化合物170种、173种、162种、156种。初步判定了小麦、高粱、大米、玉米及大曲中的重要贡香成分。基础酒与发酵剂的挥发性化合物均包括酯类、酸类、醇类、酮类、醛类、芳香族、吡嗪类等。客观判定3-甲基丁醛、糠醛、2-戊醇、2-戊酮、3-羟基-2-丁酮、正己醇、乙酸、戊酸、己酸、辛酸、乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、苯甲醛、2-庚醇、2-庚酮、正庚醇、乳酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、异丁醛、异丁醇、正丁醇、2-丁酮、2,3-丁二酮、丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、壬酸、2,3-丁二醇、丁酸丁酯、己酸乙酯、月桂酸乙酯共34种化合物为浓香型基础酒与发酵剂的共有组分,这些化合物通过蒸馏直接或经发酵后间接进入酒体,发酵剂中的香气成分是白酒香气的主要来源,发酵剂对白酒品质和风格的形成起关键作用。 展开更多
关键词 浓香型基础酒 浓香大曲 小麦 高粱 大米 玉米 香味化合物 特征成分
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降低浓香型大曲空心率的探究
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作者 魏云 《酿酒》 CAS 2021年第3期132-134,共3页
影响浓香型大曲的质量有多方面,曲块空心是影响其质量的重要因素之一。主要针对大曲空心进行分析,通过调解设备对原料粉碎、曲块的密实度、曲房的温、湿度进行调节,有效降低浓香型大曲空心率并提高大曲的质量与功能。
关键词 浓香大曲 酶 微生物
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