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传统发酵食品——浆水菜研究概况及研究前景 被引量：14
1
作者 侯智勇 杨静 +2 位作者 贾洪锋 卢雪松 王林 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第2期132-136,共5页
我国传统发酵食品——浆水菜历史悠久、营养丰富、风味独特,具有广阔的市场开发前景。介绍了浆水菜的历史和制作工艺现状,概述了浆水菜发酵过程中主要微生物的研究成果,分析了当前浆水菜开发过程中存在的问题,并对其研究前景进行了展望... 我国传统发酵食品——浆水菜历史悠久、营养丰富、风味独特,具有广阔的市场开发前景。介绍了浆水菜的历史和制作工艺现状,概述了浆水菜发酵过程中主要微生物的研究成果,分析了当前浆水菜开发过程中存在的问题,并对其研究前景进行了展望,旨在对浆水菜的生产研究提供理论依据。 展开更多
关键词 浆水菜 加工工艺 微生物研究 研究前景
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川北地区浆水菜传统发酵工艺的初步研究 被引量：12
2
作者 侯智勇 黄文刚 +2 位作者 孙晋康 任政伟 郑强 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第7期100-103,共4页
通过川北地区浆水菜传统制作工艺实验,分析不同工艺条件对浆水菜发酵品质的影响,通过测定发酵液的总酸和pH值,结合感官评定结果,确定较佳发酵工艺条件,可作为后期浆水菜工业化生产研究的工艺参数。
关键词 浆水菜 发酵 工艺条件
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川北地区浆水菜发酵工艺优化研究 被引量：8
3
作者 侯智勇 杨静 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第5期68-71,共4页
浆水菜是四川北部地区家喻户晓的传统农家食品,但目前制作大多采用农家制作方式,产品质量不稳定,一定程度上限制了其推广应用。通过三水平四因素的正交试验,对浆水菜发酵工艺参数进行优化。结果表明:最佳工艺条件为面粉添加量2%,固液比1... 浆水菜是四川北部地区家喻户晓的传统农家食品,但目前制作大多采用农家制作方式,产品质量不稳定,一定程度上限制了其推广应用。通过三水平四因素的正交试验,对浆水菜发酵工艺参数进行优化。结果表明:最佳工艺条件为面粉添加量2%,固液比1∶5,发酵温度33℃,老汤接入量6%,此条件下川北地区浆水菜感官效果优良且产酸效果较好,可为后期浆水菜工业化生产标准制定奠定研究基础。 展开更多
关键词 浆水菜 发酵 工艺优化
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川北地区传统发酵浆水菜贮存条件的初步研究 被引量：4
4
作者 侯智勇 刘阳 +2 位作者 卢雪松 王林 苏西 《中国调味品》 北大核心 2017年第11期53-56,共4页
对川北地区的传统浆水菜的贮存条件进行了初步探究,通过测定浆水菜的总酸、pH值、菌落总数,结合感官评定结果,确定其较佳的贮存条件。结果表明:传统发酵浆水菜产品选用袋装,加入0.05%山梨酸钾,4℃保藏,可贮存3个月以上,且品质变化较小,... 对川北地区的传统浆水菜的贮存条件进行了初步探究,通过测定浆水菜的总酸、pH值、菌落总数,结合感官评定结果,确定其较佳的贮存条件。结果表明:传统发酵浆水菜产品选用袋装,加入0.05%山梨酸钾,4℃保藏,可贮存3个月以上,且品质变化较小,贮存效果较佳。 展开更多
关键词 浆水菜 贮存条件 初步研究
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浆水菜制作及深加工研究进展 被引量：6
5
作者 李慧玲 王彦儒 刘亚平 《农产品加工》 2020年第22期82-86,共5页
浆水菜是我国古老的历史文化名菜,因其酸爽开胃、营养丰富,深受人们的喜爱。由于浆水菜发酵成熟不易保存,因此进一步加大浆水菜的深加工、提高浆水菜的附加值显得尤为重要。首先对浆水菜的制作方法及相关研究进展进行简要概述,再根据浆... 浆水菜是我国古老的历史文化名菜,因其酸爽开胃、营养丰富,深受人们的喜爱。由于浆水菜发酵成熟不易保存,因此进一步加大浆水菜的深加工、提高浆水菜的附加值显得尤为重要。首先对浆水菜的制作方法及相关研究进展进行简要概述,再根据浆水菜现有的状况提出一些可取的建议,旨在对浆水菜的综合利用提供帮助。 展开更多
关键词 浆水菜 制作方法 研究进展 深加工
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陕西浆水菜中分离的发酵乳杆菌及其发酵饮品工艺初探 被引量：1
6
作者 黄朝 柯远 +1 位作者 张娜瑶 晁倩文 《中国食品》 2022年第2期128-130,共3页
浆水菜是我国陕西、甘肃、山西、河南等地的一种传统发酵蔬菜,具有调理肠胃、提高食欲等诸多益生功效。浆水发酵过程包含着复杂的微生物群系,其中最主要的发酵菌群为乳酸菌。随着对乳酸菌研究的不断深入,许多学者发现其具有调整胃肠道... 浆水菜是我国陕西、甘肃、山西、河南等地的一种传统发酵蔬菜,具有调理肠胃、提高食欲等诸多益生功效。浆水发酵过程包含着复杂的微生物群系,其中最主要的发酵菌群为乳酸菌。随着对乳酸菌研究的不断深入,许多学者发现其具有调整胃肠道菌群平衡、提高食物消化率等功效,因此将其广泛用于发酵食品的加工过程,以此提高食品的品质及风味。 展开更多
关键词 发酵乳杆菌 发酵食品 浆水菜 乳酸菌 胃肠道菌群 发酵蔬菜 加工过程 调理肠胃
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不同地区浆水菜中可培养乳酸菌的组成分析 被引量：3
7
作者 武帅帅 冯云霄 +2 位作者 康倩 李建芳 张珺 《基因组学与应用生物学》 CAS CSCD 北大核心 2017年第3期952-959,共8页
从陕西、河南地区采集浆水菜样品,经分离培养从中分离纯化出62株乳酸菌,经菌落形态观测、革兰氏染色、生化特性分析以及16S rRNA基因序列同源性分析和系统发育树构建等方法,对其种属进行鉴定。结果表明:分离纯化的62株乳酸菌的16S rRNA... 从陕西、河南地区采集浆水菜样品,经分离培养从中分离纯化出62株乳酸菌,经菌落形态观测、革兰氏染色、生化特性分析以及16S rRNA基因序列同源性分析和系统发育树构建等方法,对其种属进行鉴定。结果表明:分离纯化的62株乳酸菌的16S rRNA基因序列分别能以较高的相似性(>99%),比对乳酸杆菌属的3个已知菌种:植物乳杆菌、短乳杆菌和类布氏乳杆菌。经比较分析,不同地区浆水样品中可培养乳酸菌的种类近似,但在比例和数量上稍有不同。本研究揭示了不同地区浆水中可培养乳酸菌的组成,为其中微生物资源的发掘及工业生产提供了研究依据。 展开更多
关键词 浆水菜 可培养 乳酸菌 分离纯化 鉴定
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不同蔬菜对保加利亚乳杆菌生长的影响 被引量：4
8
作者 康婕 吕嘉枥 刘洋 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第11期156-159,共4页
为了说明发酵蔬菜制品中的浆水菜在发酵过程中发酵菌对原料蔬菜的选择性,以保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)为菌种,以48种常见蔬菜为原料,按照浆水菜制作工艺,实验研究了菌体在添加不同蔬菜中的生长的情况。结果表明,添加白... 为了说明发酵蔬菜制品中的浆水菜在发酵过程中发酵菌对原料蔬菜的选择性,以保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)为菌种,以48种常见蔬菜为原料,按照浆水菜制作工艺,实验研究了菌体在添加不同蔬菜中的生长的情况。结果表明,添加白萝卜、黄瓜、山药、番茄、胡萝卜、小白菜、小青菜、油麦菜、芹菜、冬瓜等蔬菜的,保加利亚乳杆菌生长的很好,菌体浓度均可达到108cfu/mL以上;添加土豆、菠菜、海带、黄豆芽、油菜、芥菜、苦菊、芥蓝、茴香、菜花、莴笋、茄子、南瓜、西葫芦、苜蓿等蔬菜的,保加利亚乳杆菌有生长,菌体浓度在107cfu/mL左右;添加平菇、空心菜、生菜、大葱、蒜苔、青椒、大白菜、西兰花、茼蒿、韭菜、香椿、地瓜、紫薯、莲藕、娃娃菜、荷兰豆、苦瓜、紫甘蓝、丝瓜、冬笋、豇豆、香菜、洋葱等蔬菜的保加利亚乳杆菌没有生长。 展开更多
关键词 蔬菜 浆水菜 保加利亚乳杆菌 生长
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清汤面
9
作者 陈素云 《雪莲》 2021年第7期102-105,共4页
在北方,吃一碗面是件平常事儿,而生活在岭南的北方人,能吃上一碗地地道道的面,实在不太容易,即使一碗清汤面,也时常令人心心念念。我生于陕西,主要靠吃面条长大的。陕西人早晚喝稀饭啃馒头,再加一碗凉拌浆水菜,中午就吃面食,祖祖辈辈都... 在北方,吃一碗面是件平常事儿,而生活在岭南的北方人,能吃上一碗地地道道的面,实在不太容易,即使一碗清汤面,也时常令人心心念念。我生于陕西,主要靠吃面条长大的。陕西人早晚喝稀饭啃馒头,再加一碗凉拌浆水菜,中午就吃面食,祖祖辈辈都这么过来的。那年代,平常一年到头难见几块肉,即使过年过节割几斤,也是切成肉沫做臊子吃个三两月。没有肉,农家人也挺会想办法的,变着花样做面食,干面、浆水面、糁子面、麻食、拌汤……看上去花样不少,但一年三百六十五天,大部分时间仍以清汤面为主。 展开更多
关键词 面食 馒头 浆水菜 肉沫 面条 花样 陕西人
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