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题名油炸藕片加工工艺和质构特性研究
被引量：13
- 1
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作者
张文君
何慧
聂志奎
董华伟
王真真
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机构
华中农业大学食品科学技术学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第10期141-145,共5页
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文摘
以新鲜莲藕为原料,对油炸藕片裹衣配方及加工工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验确定了裹衣粉的配方,并考察了切片厚度、油炸时间和油炸温度对藕片质构特性、色泽、口感、含油量的影响。结果表明:裹衣粉最佳配比为每100mL水中加入面粉40g、玉米粉12g、米粉6g,最佳油炸工艺为切片厚度8mm、油炸温度170℃、油炸时间6min。在此加工条件下,产品具有良好的感官品质和质构特性。
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关键词
油炸藕片
裹衣粉
加工工艺
质构
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Keywords
fried lotus root slices
coating powder
processing technology
texture property
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分类号
TS255.36
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名前处理改善油炸藕片质量的研究
被引量：5
- 2
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作者
李洁
王清章
谭正林
李纬
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机构
华中农业大学食品科技学院
湖北经济学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2007年第6期138-141,共4页
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文摘
本研究就切片厚度、护色、烫漂与硬化、预脱水等处理对油炸藕片质量的影响进行了研究,确定油炸藕片最佳工艺为切片厚度1.5mm;1%NaCl,0.5%柠檬酸,0.1%VC混合溶液浸泡护色1h;90℃的0.3%柠檬酸和1%CaCl2混合液中漂烫和硬化10min;-18℃预冷冻1h预脱水;170℃油炸至藕片表面没有浮泡为止。油炸藕片色泽均匀,呈淡黄色,气泡少;吸油量26.5%;口感酥脆不油腻。
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关键词
油炸藕片
切片厚度
护色
烫漂与硬化
预脱水
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Keywords
fried lotus root chips
lotus root slice thickness
color protection
scalding and desiccating predehydration
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分类号
TS255.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名乳酸发酵对油炸藕片质量的影响
被引量：2
- 3
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作者
李洁
王清章
谭正林
李纬
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机构
华中农业大学食品科技学院
湖北经济学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2007年第9期154-157,共4页
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文摘
本实验研究了乳酸发酵对油炸藕片质量的影响。结果表明:乳酸发酵可有效降低鲜藕中还原糖含量;对于还原糖含量较高者(>0.4%),发酵6h可以使炸片获得最佳色泽;对于还原糖含量较低者(<0.4%),乳酸发酵对色泽改善意义不大。乳酸发酵可以使油炸藕片综合质量提高。
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关键词
油炸藕片
乳酸发酵
还原糖
色泽
综合质量
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Keywords
fried lotus root chips
lactic fermentation
reductive sugar
color
general quality
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分类号
TS255
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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