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川味腊肉货架期间主要微生物的研究 被引量：11
1
作者 全拓 邓大川 +3 位作者 李洪军 贺稚非 张宇昊 张靖晞 《西南大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2017年第2期14-21,共8页
为了解川渝两地传统腊肉货架期内主要微生物的菌相变化和种类构成,以本地市售的川味腊肉为研究对象,利用PCA平板、MRS平板、PSA平板、MSA平板分离了其在货架期内的优势微生物,并通过生理生化实验进行鉴定,以期更好地指导川味腊肉的加工... 为了解川渝两地传统腊肉货架期内主要微生物的菌相变化和种类构成,以本地市售的川味腊肉为研究对象,利用PCA平板、MRS平板、PSA平板、MSA平板分离了其在货架期内的优势微生物,并通过生理生化实验进行鉴定,以期更好地指导川味腊肉的加工和生产.结果表明:从腊肉中分离得到10株优势菌株,分别为肉葡萄球菌(S.carnosus)(2株),表皮葡萄球菌(S.epidermidis)、腐生葡萄球菌(S.saprophytic)、乳酸乳球菌(L.lactis)、弯曲乳杆菌(L.curvatus)、肠膜明串珠菌(L.mesenteroides)、枯草芽孢杆菌(B.subtilis)、地衣芽孢杆菌(B.licheniformis)和凝结芽孢杆菌(B.coagulans).结论是腊肉产品货架期内优势菌是葡萄球菌和微球菌,其次是乳酸菌,假单胞菌和肠杆菌数量较少. 展开更多
关键词 川味腊肉 货架期 优势微生物 分离鉴定
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低盐川味腊肉的研制与加工 被引量：17
2
作者 周明月 陈韬 《肉类研究》 2012年第2期17-22,共6页
在传统腊肉加工的基础上,采用新型的腊肉加工工艺,筛选含盐量低、产品风味和口感较好的川味腊肉。产品选取优质五花肉为主要原料,添加各种香辛料而制成。结果表明:通过正交优化配方试验分析,确定添加2.5%食盐、1.0%花椒和1.5%辣椒,产品... 在传统腊肉加工的基础上,采用新型的腊肉加工工艺,筛选含盐量低、产品风味和口感较好的川味腊肉。产品选取优质五花肉为主要原料,添加各种香辛料而制成。结果表明:通过正交优化配方试验分析,确定添加2.5%食盐、1.0%花椒和1.5%辣椒,产品具有较好的川式腊肉的风味和口感。水分含量均控制在25%上下。食盐添加量为2.5%时,腊肉产品的氯化物含量(以干基计)为5.13%,有效降低腊肉氯化物含量,亚硝酸钠的残留量在20mg/kg以下,在我国国家准标范围之内。 展开更多
关键词 低盐 川味腊肉 氯化物 风味口感
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川味腊肉脂肪氧化控制研究进展 被引量：2
3
作者 苏燕 陈雅韵 +1 位作者 夏杨毅 尚永彪 《肉类研究》 2014年第2期25-28,共4页
拥有悠久的历史和文化背景的川味腊肉是我国优良传统肉制品代表之一,它具有色泽鲜艳、皮黄肉红、麻辣鲜香等特点。脂肪氧化是川味腊肉特征风味产生的主要途径,而过度的氧化又会产生令人不愉快的滋味和气味,使川味腊肉失去食用价值。本... 拥有悠久的历史和文化背景的川味腊肉是我国优良传统肉制品代表之一,它具有色泽鲜艳、皮黄肉红、麻辣鲜香等特点。脂肪氧化是川味腊肉特征风味产生的主要途径,而过度的氧化又会产生令人不愉快的滋味和气味,使川味腊肉失去食用价值。本文阐述了肉制品脂肪氧化的机理和川味腊肉脂肪氧化的特点。综述了通过原料肉的选择、低温处理、隔氧控制、添加抗氧化剂等控制技术的应用从而控制川味腊肉脂肪氧化的研究进展。并对川味腊肉未来的发展进行了展望。 展开更多
关键词 川味腊肉 脂肪氧化 控制技术
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川味腊肉货架期中品质变化研究 被引量：1
4
作者 贺稚非 薛山 +1 位作者 李洪军 李燕利 《农业科学》 2013年第1期9-15,共7页
为了解腊肉货架期中品质的变化以确保其安全性,本文选用产量较大的腊肉为原料,测定并比较了货架期中不同腊肉的感官评分、色泽、质构特性、pH值、水分含量、食盐含量以及微生物指标。结果显示:四种腊肉感官评分、色泽等都随贮藏销售时... 为了解腊肉货架期中品质的变化以确保其安全性,本文选用产量较大的腊肉为原料,测定并比较了货架期中不同腊肉的感官评分、色泽、质构特性、pH值、水分含量、食盐含量以及微生物指标。结果显示:四种腊肉感官评分、色泽等都随贮藏销售时间的延长而下降,真空包装较散装晾挂的产品更利于保持产品色泽的稳定;pH值和水分含量整体呈下降趋势,而食盐含量逐渐上升;散装晾挂产品的菌落总数呈下降趋势,而真空包装产品略有升高,且在120~150天菌落总数增加明显;四种腊肉制品的大肠菌群值均未超出国家标准,致病菌未检出。产品在货架期总体安全,真空包装较散装晾挂更能保证产品口感和品质,有效延长货架期。 展开更多
关键词 川味腊肉 货架期 品质变化
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怎样制作川味腊肉
5
作者 廖伟 《四川烹饪》 2003年第1期26-27,共2页
关键词 制作 川味腊肉 肉制品
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川味香辣腊肉辣椒酱制作工艺 被引量：10
6
作者 聂相珍 申丽媛 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第8期95-97,共3页
文章以四川腊肉、黄豆酱、菜籽油、干辣椒为主要原料制作川味香辣腊肉辣椒酱。通过正交试验确定其制作的最佳配方,即腊肉17%,黄豆酱7%,菜籽油54%,干辣椒10%。其成品颜色红、褐相间,口感香辣可口,是一种具有川味特色的辣椒酱。
关键词 川味腊肉 辣椒酱 制作工艺
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